Пищевые добавки нитраты и нитриты

Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.

Чем опасны нитраты и нитриты

Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.

Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.

Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).

Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.

Нитриты Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.

Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.

Нормы содержания нитратов

Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.

Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.

Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.

Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.

Как нитраты и нитриты попадают в пищу

Больше всего нитратов попадает в организм с растительной пищей — до 70%. Азот — основной строительный материал для любого растения, поэтому для нормального развития растений и получения хороших урожаев используются органические и неорганические азотосодержащие удобрения: аммиачная селитра, калиевая, натриевая селитра, сернокислый аммоний и др. Особенно активно растения накапливают нитраты в период роста и созревания, а к моменту сбора урожая их количество обычно уже не превышает нормы. Чтобы исключить возможность превышения норм нитратов в овощах и фруктах, инструкции запрещают вносить удобрения незадолго до сбора урожая.

Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.

Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов

— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные. Нитрат-тестер
— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.
— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.

Современные нитрат-тестеры компактны, достаточно точны, просты, а экспресс-анализ занимает не более 20 секунд.

Источник

Нитраты калия представляют собой соли азотной кислоты, которые содержатся в большинстве живых организмов и растений. Люди получают их в основном из продуктов растительного происхождения (овощей) и воды. В наибольшем количестве они присутствуют в стеблях и листьях овощных культур. Само по себе наличие нитратов в организме не является отклонением от нормы, опасность составляет лишь их избыток, возникающий вследствие частого употребления продуктов с повышенным содержанием этих химических веществ.

Пищевые добавки нитраты и нитриты В основном нитраты поступают в организм из сельскохозяйственных продуктов.

Чрезмерное накопление нитратов в растительной пище возникает под воздействием различных факторов. Сюда можно отнести:

применение большого количествах азотных удобрений;
несбалансированное питание растений (недостаток в калийных и фосфорных удобрениях);
нерациональное использование органических подкормок (например, птичьего помета и бесподстилочного навоза);
загрязнение почвы пестицидами;
игнорирование особенностей почвы, в которой может изначально содержаться повышенное количество нитратов;
недостаток света (при круглогодичном выращивании растений в теплицах).

Учитывая, что сельскохозяйственные животные употребляют в пищу различные растения и кормовые смеси, в их мясе и молочных продуктах тоже могут скапливаться нитраты, однако при соблюдении норм по уходу за скотом количество химических веществ в итоге составляет не более 10 мг/кг. Кроме того, нитраты калия (не путать с нитратами натрия) входят в состав пищевых добавок, используемых в процессе производства сыров и колбас. Их количество обычно соответствует санитарным нормам, однако чрезмерное употребление этих продуктов может вызывать превышение допустимой дозы нитратов в организме.

Существуют продукты, фактические не содержащие нитратов. К ним относятся злаковые культуры, а также большинство фруктов и ягод (исключение составляют арбузы и дыни).

Такие вещества, как нитриты, представляют собой метаболиты (продукты молекулярного роста) нитратов. Превращение нитратов в нитриты происходит уже непосредственно в организме человека за счет деятельности микроорганизмов, которые обитают в толстом кишечнике и других отделах пищеварительного тракта, особенно у людей с пониженной кислотностью желудка.

При взаимодействии с гемоглобином нитриты образуют метгемоглобин – бескислородное соединение. В крови здорового человека содержится не более 2% метгемоглобина, однако при частом употреблении нитратсодержащей пищи это количество постепенно повышается до 30% и выше, вызывая кислородное голодание и нанося серьезный ущерб всему организму.

Нитриты также опасны тем, что способны образовывать канцерогенные нитрозамиды и нитрозамины в желудочно-кишечном тракте человека при соединении с молекулами любых белковых продуктов.

По заявлению Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на килограмм массы тела, а нитритов — 0,2 мг на килограмм. При этом в различных странах существуют свои представления о допустимых дозах нитратов в рационе. Например, в Германии — не более 100 мг в сутки, а в США — не более 500 мг. Большинство стран СНГ принимают за норму 300 мг нитратов в сутки.

Известно немало случаев острого отравления нитратами, которое во многом схоже с последствиями радиации. Первые признаки такого состояния возникают уже спустя несколько часов после употребления токсичной пищи. К ним относятся:

тошнота;
рвота;
диарея;
увеличение печени и ее болезненность;
снижение артериального давления;
озноб и учащение дыхания.

Еще через некоторое время человек начинает испытывать сильную головную боль, возникают судороги в мышцах, нарушается координация движений. Если не обратиться за медицинской помощью и не принять срочные меры по очищению организма, человека может впасть в кому, и в итоге наступает смерть.

Пищевые добавки нитраты и нитриты При первых симптомах отравления нитратами необходимо обратиться к за помощью инфекционисту или токсикологу.

Опасность несет и частое употребление небольших порций продуктов с высоким содержанием нитратов. Из-за роста нитритов в организме развивается хроническое кислородное голодание, которое оборачивается головными болями и головокружением, нарушением сердечного ритма, анемией. Игнорирование таких симптомов может привести к возникновению инфаркта или инсульта, а также других смертельно опасных заболеваний.

Первым определяющим фактором становится внешний вид приобретаемых овощей и фруктов. Такие продукты обычно имеют чрезмерно яркий окрас. Кроме того, чаще всего они отличаются более крупными размерами по сравнению с выращенными в натуральных условиях аналогами. Насторожить должна и чрезмерно гладкая структура овоща без каких-либо внешних проблем. Все это в большей степени относится к тепличным культурам, которые приходится покупать в межсезонье. Они требуют особенно тщательной проверки.

Если есть возможность, стоит изучить срез овоща, попросив продавца устроить своеобразную «презентацию» своих товаров. Неблагоприятным признаком является наличие любых подозрительных уплотнений в мякоти либо разрастания сокопроводящих путей, из-за чего различные участки мякоти получают разный окрас. Кроме того, важное значение имеет вкус: овощи с химическими добавками практически не имеют ярко выраженного вкуса и обычно кажутся излишне водянистыми и пресноватыми, что не сочетается с их ярким и привлекательным внешним видом.

Пищевые добавки нитраты и нитриты Количество нитратов в пище значительно снижается после ее тепловой обработки.

Для более точного измерения нитратов следует купить специальный портативный аппарат – нитрат-тестер. Сделать замер прибором несложно: достаточно проделать небольшой прокол в проверяемом продукте при помощи специального зонда, и на цветном дисплее со счетчиком отобразится точное количество химических веществ. В памяти большинства современных устройств заложены данные по нормам содержания нитратов в различных овощах и фруктах.

Более доступный по цене и не менее эффективный метод измерения нитратов в пище – домашние тест-полоски, которые можно приобрести прямо на продуктовых рынках или в магазинах аквариумистики. Полоска прикладывается к срезу продукта и зависимости от содержания в нем вредных веществ окрашивается в зеленый, желтый или красный цвет. В последнем случае можно судить о том, что текущий продукт не пригоден в пищу из-за высокого уровня нитратов. В остальных двух случаях риск отравления нитратами будет достаточно мал.

Источник

В 2017 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) опубликовало заключения, касающихся переоценки нитритов и нитратов, добавляемых в пищу. Почему нитриты и нитраты присутствуют в пищевых продуктах и как эксперты EFSA оценили их безопасность? Давайте разберемся вместе.

Нитриты и нитраты — соли, которые используют для увеличения срока годности продуктов. Их добавляют, чтобы помешать росту вредных микроорганизмов, в частности Clostridium botulinum, бактерии ответственной за опасный для жизни ботулизм. Нитриты вместе с нитратами также добавляют в мясо, чтобы сохранить его красный цвет и оригинальный вкус. В натуральном виде нитраты есть в овощах, при этом самая высокая их концентрация — в листовых овощах, таких как шпинат и салат-латук. Нитраты также могут попасть в пищевую цепь из-за того, что оказываются в воде: их используют в интенсивном сельском хозяйстве и животноводстве, и так они попадают в сточные воды.

Что происходит с нитритами и нитратами в организме?

В организме нитриты и нитраты из пищи быстро всасываются и выводятся по большей части как нитраты. Часть нитратов, поглощённых организмом, оказывается в слюнных железах, а часть — с помощью бактерий во рту преобразуется в нитриты. Нитриты окисляют гемоглобин до метгемоглобина, избыток которого снижает способность эритроцитов связывать и транспортировать кислород по организму. Нитриты в еде (и нитраты, преобразованные в теле в нитриты) могут привести к образованию группы химических соединений, известных как нитрозамины — некоторые из них считаются канцерогенами.

Каким образом EFSA произвело оценку безопасность нитритов и нитратов?

Группа экспертов EFSA по пищевым добавкам и источникам питательных веществ, добавляемым в пищу, основывала свою оценку на предыдущих научных заключениях, новой научной литературе и информации, представленной на основании публичных запросов.

В чём заключается основной вывод?

Основываясь на имеющихся данных, эксперты EFSA пришли к выводу, что существующие безопасные уровни для нитритов и нитратов, добавляемых в мясо и другие продукты питания, являются достаточно безопасными для потребителей. Используя более реалистичные данные (то есть фактические уровни концентрации в пищевых продуктах), эксперты установили, что воздействие нитратов на потребителя при использовании исключительно в качестве пищевой добавки составляет менее 5% от общего количества нитратов в пище и не превышает суточную норму. Что касается нитритов, добавляемых в еду: эксперты оценили, в каком количестве их потребляют, и пришли к выводу, что нитриты не превышают безопасный уровень во всех группах населения за исключением небольшого превышения у детей, рацион которых состоит из множества продуктов питания, содержащих этот компонент.

Если принять во внимание все источники нитратов в пище (пищевые добавки, естественное присутствие в еде и загрязнённая окружающая среда), то допустимо, что среднесуточная норма может быть превышена для представителей всех возрастных групп на средние или высокие значения. Допустимо также, что уровень нитритов из всех пищевых источников может превысить суточную норму для младенцев и детей со средним уровнем потребления нитритов, а также для людей всех возрастных групп с высоким уровнем потребления.

Какая еще работа проделана в этой области?

SCF и JECFA пересмотрели отношение к нитритам и нитратам, добавляемым в пищу, что привело к установлению текущих суточных норм. В 2010 году дискуссионная группа опубликовала заявление о нитритах в мясных продуктах, принимая во внимание данные Дании, которые не подтолкнули EFSA к пересмотру существующей допустимой суточной нормы. Экспертная группа EFSA по загрязняющим веществам в пищевой цепи (CONTAM) пришла к трём следующим выводам, относящимся к нитритам и нитратам, ни один из которых не предполагал пересмотр объявленных ранее установок SCF и JECFA:

В 2008 году группа CONTAM провела оценку плюсов и минусов использования нитратов в овощах. Она пришла к выводу, что преимущества перевешивают потенциальные риски от воздействия нитратов в овощах, и что средний потребитель не превышает допустимой суточной дозы
В своём заключении 2009 года по нитритам как нежелательным веществам в кормах для животных группа пришла к выводу, что низкий уровень нитритов в свежих продуктах животного происхождения не вызывает беспокойства за здоровье человека.
В 2010 году было вынесено ещё одно заключение о потенциальных рисках для здоровья младенцев и детей младшего возраста из-за нитратов естественного происхождения в листовых овощах. Группа заключила, что уровни нитратов в этих овощах не представляют опасности для здоровья большинства детей.

Международное агентство по изучению рака (МАИР) пересмотрело имеющиеся в 2010 году данные по нитритам и нитратам, но не прокомментировало допустимые суточные дозы, установленные ранее другими организациями. Оценка МАИР включает в себя рассмотрение последствий воздействия нитратов на животных и людей в ходе эпидемиологического исследования.

В 2015 году МАИР классифицировало переработанное мясо как канцероген (Группа 1), упомянув, что образование нитрозаминов также вносит вклад в этот результат. В то время как МАИР оценивает канцерогенные свойства, EFSA в своих оценках рисков также определяет вероятность и уровень воздействия веществ, то есть потенциальную опасность, которую они представляют для различных групп населения.

Будьте здоровы!

Уважаемые читатели!
Спасибо, что читаете наш блог! Получайте самые интересные публикации раз в месяц оформив подписку. Новым покупателям при первом заказе дарим 12 бутылок (2 упаковки) минеральной воды BioVita или питьевой воды Stelmas. Операторы свяжутся с Вами и уточнят детали. Тел. 8 (800) 100-15-15

* Акция для Москвы, МО, Санкт-петербурга, ЛО

Получи самые интересные публикации

Вы можете отписаться в любой момент

Спасибо за подписку на нашу рассылку

Источник

НИТРАТЫ И НИТРИТЫ

Широко распространены в окружающей среде, главным образом в почве и воде. Наряду с нитратами в почве содержится другой минеральный источник азота – аммоний. Последний адсорбируется почвой и нитрифицируется. Ион NO3 почвой не поглощается, поэтому весь нитратный азот находится в почве в растворе, легко подвижен и доступен для растений. Нитраты быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы.

Растения ассимилируют нитраты с помощью корневой системы двумя путями:

восстановлением нитратов в нитриты с помощью нитрат-редуктазы НАДФ Н;
восстановлением нитратов в аммиак с помощью нитрит-редуктазы.

Нитритов в растениях содержится небольшое количество, в среднем 0,2 мг/кг, поскольку они представляют собой промежуточную форму восстановления окисленных форм азота в аммиак.

Концентрация нитратов в растениях колеблется от нескольких до тысяч миллиграммов, зависит от многих факторов, среди которых определяющим является увеличение нитратов в почве за счет интенсификации процесса нитрификации или – особенно – в связи с неконтролируемым использованием азотных удобрений.

Отмечено, что некоторые пестициды, другие токсические соединения, нарушая обмен веществ в растениях, усиливают накопление нитратов, например гербицида 2,4-Д – в 10-20 раз.

В табл. 35 и 36 представлены данные Института питания РАМН о содержании нитратов и нитритов в пищевых продуктах. Из таблиц видно, что наибольшие концентрации нитратов встречаются в зелени, овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Необходимо отметить, что парниковая зелень отличается более высоким содержанием нитратов, что объясняется интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. Содержание нитритов в пищевых продуктах может возрастать по мере их хранения. Это связано с развитием микрофлоры, способной восстанавливать нитраты. Восстанавливающими свойствами обладают многие представители лактобацилл, E. coli, Ps. ﬂuorescens, некоторые виды стрептококков, B. subtilis, другие микроорганизмы. В этой связи детям рекомендуется употреблять сок в течение 1 ч после его приготовления.

Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание в них нитратов: очистка, мытье и вымачивание – на 5-15 %, варка – до 80 % (в связи с переходом нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты). При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются с образованием оксидов азота и кислорода.

Механизм токсического действия нитритов на организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа до Fe (III) образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается клиническая картина гипоксии. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина.

ДСД нитрита – 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста. Острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200-300 мг, летальный исход – 300-2500 мг. Токсичность нитритов зависит от состава рациона, индивидуальных особенностей организма, в частности, от активности метгемоглобинредуктазы, обладающей способностью восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин.

Наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, синюшность кожи, одышка, головокружение) хроническое воздействие нитритов приводит к снижению содержания в организме витаминов A, E, C, B1, B6. С этим связывают снижение устойчивости организма к воздействию различных факторов, в том числе онкогенных.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1–4 г нитратов, доза 8–14 г может оказаться смертельной. Главной причиной острой интоксикации является восстановление нитратов в нитриты, что может происходить в пищевых продуктах или пищеварительном канале.

Таблица 35

Содержание нитратов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрат-ион)

Таблица 36

Содержание нитритов в продовольственном сырье и пищевых продуктах (в пересчете на нитрит-ион)

Таблица 36

Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела в расчете на нитрат-ион. Мишенью действия больших доз нитратов являются ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, что объясняет преимущественно эмбриотоксическое действие этих соединений.

НОРМИРОВАНИЕ НИТРАТОВ,
НИТРИТОВ КАК ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Осуществляется в связи с их использованием в производстве некоторых продуктов питания. Содержание нитритов в пищевых продуктах допускается до 50 мг/кг, в солонине из говядины и баранины – до 200 мг/кг, в экспортируемых – до 30 мг/кг. Для обеспечения указанных нормативов нитриты используют в следующих количествах: засолка говядины, баранины и конины – 0,10-0,12 % от массы рассола; для свинины – 0,06-0,08 %, колбасных изделий – 0,003-0,005 % от массы мяса.

Нитрит натрия или калия используется в качестве консерванта сыра и брынзы – 300 мг на 1 л молока.

ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ
В РАЦИОНЕ И ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

ДСД нитратов для человека составляет 300-325 мг. ПДК в питьевой воде – 45 мг/л, или 10 мг нитратного азота в 1 л. Если учитывать потребление питьевой воды в размере 2 л в сутки, то на долю ДСП через пищевые продукты приходится 210 мг нитратов (300 – 45 2 = 210).

Основным источником поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи (82-92 %) (табл. 37). Основные поставщики нитритов – мясные продукты, на долю которых приходится 53-60 % от общего поступления нитритов в организм человека.

Таблица 37

Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения

Таблица 37

Источник: Санитарно-гигиенические нормы (№ 4619-88).
* Капуста салатных сортов, поставляемая по общероссийскому фонду до 1 июня.

Согласно рекомендациям ВОЗ, детей грудного возраста до 6 мес. не следует кормить продуктами с содержанием нитратов более 10 мг/кг, нитритов – более 0,05 мг/кг, поить питьевой водой с концентрацией нитратов более 1 мг/л, нитритов – более 0,005 мг/л.

Важное значение для снижения уровня загрязнения пищевых продуктов нитратами и нитритами имеет квалифицированная работа агрохимической и ветеринарной служб, соблюдение имеющихся правил и ведомственных документов.

НИТРОЗОСОЕДИНЕНИЯ (НС)

В настоящее время на живых организмах испытано более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Все они обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений является определяющим.

Таблица 38

Максимальное содержание НДМА, НДЭА, НПиР, НПиП
в отечественных пищевых продуктах и продовольственном сырье

Таблица 38

Источники: Рубенчик Б. Л. Питание, канцерогены и рак. Киев: Наук. думка, 1983; Жукова Г. Ф. Содержание N-нитрозоаминов в отечественных пищевых продуктах // Вопр. питания, 1988. № 6. С. 55–59.

Общей для НС является нитрозогруппа (N–N=O), к которой могут присоединяться различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др., включая эфирные, ароматические амидогруппы и т. д.

Таблица 39

Допустимые уровни содержания N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
(суммарное содержание N-нитрозодиметиламина и N-нитрозодиэтиламина)

Таблица 39

В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоединений основное место отводится пищевым продуктам, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. Нитрит и оксиды азота обладают способностью легко нитрозировать вторичные и третичные амины пищевых продуктов с образованием нитрозосоединений.

НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС.

В свежих продуктах НС содержатся в незначительных количествах, за исключением случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Нитраты и нитриты, содержащиеся в пищевых продуктах, являются предшественниками для эндогенного синтеза нитрозоаминов в организме человека.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Нитрозодиметиламин (НДМА) – основной канцероген, порождающий онкологические заболевания. Как и многие химические вещества в процессе синтеза, НДМА приобретает новые свойства и воздействует на человека как канцерогенный (злокачественные образования, 132 формы), эмбриотоксичный (поражение эмбриона), тератогенный (врожденные уродства) и мутагенный (нарушает генную структуру клетки, ДНК, и изменяет наследственность) фактор.

В настоящее время в США, Канаде и других развитых странах НДМА не используется в производстве или коммерции.

Содержание нитрозосоединений в отдельных группах пищевых продуктов представлено в табл. 38 (данные 1988 г.). В настоящее время картина загрязнения пищевой продукции остается практически прежней.

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг. В зависимости от степени загрязнения объектов окружающей среды эти цифры могут существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами. Допустимые уровни содержания НС в пищевых продуктах даны в табл. 39.

Источник