Пищевые добавки по физиологии питания

Пищевые добавки по физиологии питания thumbnail

Под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (например, диетических), сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.

Практически все отрасли пищевой промышленности — мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликероводочная, хлебопекарная и другие используют десятки и сотни наименований пищевых добавок.

В последние 10-15 лет количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Объем этих веществ и их ассортимент продолжает и в наше время постоянно увеличиваться.

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека.

Под безвредностью пищевых добавок следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных (развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Важную роль при этом играет доза вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм.

Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным.

Под токсичностью современная медицина понимает способность вещества наносить вред живому организму.

Однозначно ответить на вопрос, насколько вредна та или иная добавка, сегодня не в состоянии и самые опытные специалисты. Используемые добавки не подвергаются достаточно глубокой оценке на такие виды опасного воздействия, как аллергенное, канцерогенное, мутагенное, эм- бриотоксичное. Каждый четвертый житель нашей планеты, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, в той или иной степени предрасположен к аллергии. По мнению специалистов, это заболевание в ближайшее время может выйти на первое место по распространенности, опередив даже сердечно-сосудистые. Причиной болезни все чаще оказываются синтетические пищевые добавки, которые используют в качестве красителей, консервантов, усилителей вкуса и др.

Разумная настороженность по отношению к пищевой синтетике, к сожалению, до сих пор практически не коснулась нашей страны. В то время, когда во всем мире наблюдается повышенное внимание к изучению этих добавок, мы, не задумываясь о последствиях, продолжаем использовать свои, а больше импортные, сомнительные и даже очевидно опасные пищевые добавки. Так, краситель желтого цвета — татразин, по мнению ведущих ученых, вызывает серьезные проблемы у аллергиков (бронхиальную астму, крапивницу, различные сыпи и др.). В США, после серьезных исследований, рекомендовано запретить использование этого вещества в пищевых продуктах. В России татразин часто применяют (вместо (3-каротина) при производстве макаронных изделий, так как он значительно дешевле.

Неблагоприятное действие пищевых добавок может проявляться в виде острого или хронического отравления. Так как острые отравления проявляют себя практически сразу, можно быстро установить причину отравления и принять оперативные меры по его ликвидации. Хронические же отравления развиваются медленно, так как чужеродные вещества поступают в организм в течение длительного времени (иногда годами и десятилетиями) за счет применения пищевых добавок, не считающихся опасными и вредными. Такая ситуация может отразиться на здоровье не только ныне живущего, но и последующего поколения. До сих пор нет ясности в том, какие посторонние вещества в пище представляют канцерогенную или мутагенную опасность.

Так, подсластитель аспартам, получаемый искусственно из аминокислот, после длительного использования признан весьма опасным для здоровья людей. Применение этого вещества связывают с возникновением опухолей мозга; он может вызывать головную боль, мигрень, депрессию, бессонницу.

В большинстве развитых стран все напитки и замороженные десерты изготовляют с добавлением искусственных подсластителей. Они обычно применяются в диетах для потери массы тела. Однако специальные исследования показали, что искусственные подсластители не всегда способствуют эффективному снижению массы тела. Ученые считают, что применять их следует крайне осторожно, чтобы избежать риска, связанного с возможными изменениями мозга.

Многие ученые негативно относятся к искусственным пищевым волокнам типа микрокристаллической целлюлозы. Они считают, что естественные пищевые волокна более полезны и не оказывают негативного влияния на микрофлору кишечника человека и усвоение пищевых веществ. Естественные волокна в значительно меньшей степени, чем искусственные, изменяют свои свойства при воздействии кислорода, света и других факторов. Многие растения (зелень, капуста, морковь, свекла, ревень и др.) весьма богаты натуральными пищевыми волокнами с полезными ингредиентами.

Определенную опасность для человека представляют продукты (карамель, драже, сырки и др.), подвергаемые глянцеванию с использованием парафина марки А. Он, как правило, трудно отделяется от этих продуктов питания и попадает в организм человека, который не имеет ферментов для его расщепления. В результате накопления парафина могут возникать раковые заболевания, о чем свидетельствуют многие исследователи.

Читайте также:  Пищевые добавки полезны ли они

В России для покрытия корки сыров применяют нефтяной парафин марки П-1. Однако не все потребители знают, насколько важно тщательно удалять не только корку, но и прилегающий к ней слой продукта.

В последнее время установлено, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглицериды способны давать аллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к головным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Его присутствие в пище может вызывать рвоту, повышение давления, аллергические реакции кожи и другие симптомы, называемые “синдромом китайского ресторана”.

В семенах бобовых растений содержатся ингибиторы протеолитических ферментов. Поэтому такие белки не перевариваются и их усвоение значительно снижается. Кроме того, длительное кипячение бобов сои приводит к потере незаменимых аминокислот и снижению усвояемости белка. Учитывая это, возникает необходимость в детальном изучении целесообразности добавления продуктов переработки сои в мясные изделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся белковыми источниками. В этом случае коэффициент использования белка резко снижается и нарушается аминокислотный баланс в организме человека.

По этой причине в США сою уже в значительно меньшей степени используют в качестве основного растительного сырья для получения белковых гидролизатов, тогда как в нашей стране делается основной упор на соевые продукты.

Учеными доказана опасность не только многих пищевых добавок, но и гидролизованных растительных протеинов. По мнению некоторых ученых, растительные гидролизованные протеины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот.

В повседневной действительности мы редко сталкиваемся с “чистым” действием какого-либо вещества, а наблюдаем действие большого числа различных химических веществ, а это в значительной степени усложняет проблему чужеродных веществ пищи. Поэтому крайне важно тщательное изучение комбинированного действия чужеродных веществ пищи, которые могут потенцировать действие друг друга.

Эрл Минделл в книге “Food as Medicine” приводит 20 особо опасных для организма человека пищевых добавок, ставших известными в США как “двадцать ужасных пищевых добавок Эрла”.

Таким образом, в современных условиях пищевые продукты могут представлять серьезную угрозу, если не будут обеспечены их всесторонне и тщательное изучение и должный контроль перед употреблением их населением.

Одной из основных задач современной науки является установление гигиенических нормативов окружающей среды, в том числе и пищевых продуктов, т.е. оптимальных или предельно допустимых параметров факторов этой среды. Это в полной мере относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок.

В наше время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). ФАО (англ. FAO — food and agricultural organization) — специализированное учреждение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения. В России решением вопроса о применении пищевых добавок занимаются Министерство здравоохранения и социального развития и Федеральное медико-биологическое агентство.

Определение уровня безопасности пищевых добавок проводится на основе их гигиенической регламентации. В зависимости от нормируемого фактора и объекта гигиенические нормативы характеризуют предельно допустимые концентрации (ПДК), допустимые остаточные концентрации (ДОК) и предельно допустимые уровни (ПДУ), которые не вызывают отклонений в здоровье человека.

В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) — максимальная доза в миллиграммах на килограмм массы тела. Умножая ДСД на массу человека (60 кг) определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в миллиграммах в сутки в составе рациона.

Оценка посторонних химических веществ пищи, в частности пищевых добавок, на канцерогенность имеет большое значение в связи с опасностью вызываемой ими патологии. По заключению экспертов ВОЗ, свыше 75% всех раковых заболеваний связано с воздействием химических канцерогенов.

Пищевые добавки не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами.

Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.

Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без применения пищевых добавок.

Читайте также:  Пищевые добавки разрыхлители теста

При рассмотрении допустимых концентраций добавки необходимо принимать во внимание рекомендации, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или Комиссии, Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) специализированной Комиссии по разработке стандартов на продовольственные товары.

Исходным показателем для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер table daily intake) — максимально допустимое для животных количество вещества с учетом “коэффициента запаса”, т.е. уменьшенное в 100, а иногда в 500-1000 раз.

В настоящее время в РФ принят и действует ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”.

В России в вопросах применения пищевых добавок имеется много недоработок, в частности, отсутствует четкая управленческая, организационная, научная, контролирующая и материально-техническая база широкого круга исследований в этой области с целью обеспечения прав потребителя. В нормативных документах в этой сфере отсутствуют требования доказательства безвредности для здоровья человека заявляемых новых пищевых веществ. Приводимые заявителем сведения об улучшении свойств веществ или появлении лечебных свойств в большинстве случаев голословны и бездоказательны.

Выданные охранные документы не могут выполнять свою защитную функцию от недобросовестной конкуренции, поскольку принятые соответствующими ГОСТами методы испытаний не в состоянии однозначно решить вопрос идентификации состава сложных композиций.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и т.п. в разделе рецептуры.

Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (например, нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и др.), либо иметь групповое название (например, консервант, эмульгатор, синтетический краситель и др.).

В наше время все более широкое распространение (особенно в странах Европейского Сообщества) принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от слова Europe) заменяют трудные названия пищевых добавок. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта; за рубежом используется аббревиатура ppm (от parts per million — частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество пищевой добавки.

Необходимо отметить, что в России список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем в странах Западной Европы и США.

Введение пищевых добавок в продукты питания по своему технологическому предназначению может быть направлено:

  • – на улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества);
  • – сохранение качества продукта в процессе его хранения (консерванты — антимикробные средства, антиокислители);
  • – ускорение сроков изготовления пищевых продуктов (ускорители технологического процесса — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи и др.).

Источник

Что такое пищевые добавки – однозначное зло или в них нет ничего особенно страшного? Прочтите этот материал перед тем, как снова пойти в магазин за продуктами!

мужчина в супермаркете

Что такое пищевые добавки?

Нам кажется, что пищевые добавки — это сравнительно новое явление в пищевой промышленности, однако история их применения насчитывает тысячелетия. Естественно, ведь речь идет не только о «Е-шках», но и о поваренной соли, специях, уксусной и молочной кислотах и т. п.

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения. Используя эти вещества, производители придают продуктам (или усиливают) заданные свойства: конкретный аромат, цвет, вкус, консистенцию, длительность хранения и т. п.

Для классификации пищевых добавок в рамках Европейского сообщества была разработана система нумерации с индексом Е (от слова Europe).

Основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, отвечающие за вкус продукта

  • подслащивающие вещества (заменители сахара, подсластители: от Е950 до Е969) 
  • вкусовые добавки, ароматизаторы (от Е620 до Е642),
  • разнообразные кислоты (от Е500 до Е509),
  • регуляторы кислотности (от Е520 до Е599).

2. Вещества, корректирующие (улучшающие) внешний вид продукта

  • красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски (с индексами от Е100 до Е182 включительно).

3. Вещества, отвечающие за консистенцию и формирование текстуры продукта.

  • загустители, стабилизаторы и эмульгаторы (от Е400 до Е500),
  • гелеобразователи и разжижители (относятся к группам Е400 и Е1400),
  • пенообразователи (от Е990 до Е999)
  • разрыхлители, препятствующие комкованию и смешиванию продукта (от Е510 до Е520)
Читайте также:  Комплексная пищевая добавка докторская комби

4. Вещества, увеличивающие сроки хранения и повышающие качество сохранности продуктов в течение означенного срока. 

  • консерванты (Е200 до Е300),
  • антиоксиданты и антиокислители (от Е300 до Е400),
  • влагоудерживающие агенты (E1200, E1203, E1517, E1518, E1520)
  • пленкообразователи (преимущественно относятся к группам Е400, Е900 и Е1400)

Виды пищевых добавок: полезные, нейтральные, вредные

Полезные пищевые добавки:
Вопреки расхожему мнению о том, что все пищевые добавки вредны, полезные среди них все-таки есть, например:

  • E100 — куркумины (помогает контролировать вес).
  • E101 — рибофлавин (витамин B2). Активно участвует в обмене веществ и синтезе гемоглобина.
  • Е160d — ликопин. Способствует укреплению иммунной системы.
  • Е270 — молочная кислота. Обладает свойствами антиоксиданта.
  • E300 — аскорбиновая кислота (витамин С). Способствует повышению иммунитета.
  • Е440 — пектины. Участвуют в очищении кишечника, выводят шлаки.
  • Е916 — йодат кальция. Используется для обогащения продуктов питания йодом.

Нейтральные (безвредные) пищевые добавки:

  • E140 — хлорофилл (вещество, благодаря которому растения приобретают зеленый цвет).
  • E162 — красный краситель (бетанин). Получают из пищевой свеклы.
  • E170 — карбонат кальция (мел).
  • E202 — сорбат калия (природный консервант).
  • E290 — углекислый газ, превращающий напиток в газировку.
  • Е500 — пищевая сода.
  • E913 — ланолин. Используется в качестве глазирующего агента, активно применяется в кондитерских продуктах.

Вредные при хронических заболеваниях пищевые добавки:

  • Аллергикам не рекомендуется продукты, содержащие Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951.
  • Астматикам запрещены продукты с содержанием Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е211, Е212, Е213, Е214, Е217, Е221— Е227, т.к. могут спровоцировать приступы.
  • Людям с заболеваниями щитовидной железы не рекомендуется употребление продуктов с добавлением Е127.
  • При повышенном уровне холестерина в крови противопоказан Е320.
  • Если вы чувствительны к аспирину, не употребляйте продукты, содержащие Е107, Е110, Е121 — Е124, Е155, Е214, Е217.
  • При кожных заболеваниях откажитесь от продуктов, содержащих Е320 — Е233
  • Людям с заболеваниями печени и почек не рекомендуются продукты, имеющие в составе Е171 — Е173, Е220, Е302, Е320 — Е332, Е510, Е518.

Опасные пищевые добавки, запрещенные в ряде стран:

  • E123 — амарант. Вызывает пороки развития у плода. Ведет к накоплению извести в почках.
  • Е211 — бензоат натрия. Потенциальный канцероген.
  • Е220 — диоксид серы. Вызывает раздражение кишечника. Четверть всего населения планеты не переносят серу.
  • E249 — нитрит калия. Возможно, канцероген. Запрещен в детском питании.
  • Е322 — лецитины. Любопытно, что сами по себе лецитины — полезные вещества, но в добавках, как правило, используют потенциально опасный, генетически модифицированный лецитин из трансгенной сои.
  • Е450 — пирофосфаты (зачастую присутствуют в молочной продукции). Чрезмерное употребление грозит остеопорозом (разрыхлением кости) и появлением камней в почках, при этом в России эта пищевая добавка разрешена.
  • Е621 — глютамат натрия. Вызывает пищевую зависимость, влияет на работу клеток мозга, а также может вызвать в нем необратимые последствия. Многое производители мяса «стоят горой» за эту добавку, т.к. она может подавить любой неприятный привкус продукта, вплоть до вкуса тухлого мяса. Категорически запрещен беременным женщинам, детям и подросткам.
  • Е622 — глутамат калия (наиболее распространенная «фаст-фудная» добавка, которой нередко отравляются при переедании). Может вызывать тошноту, диарею, колики, слабость. В странах ЕС добавка разрешена, в России — запрещена.
  • Е951 — аспартам (часто применяется в заменителях сахара и в газированных напитках). Может вызвать мигрень, сыпь на коже и ухудшение мозговой деятельности. Может быть генетически модифицированным.
  • Е952 — цикламат. В 200 раз слаще сахара. Запрещен во многих странах, т.к. испытания выявили канцерогенные свойства добавки, при этом в России не запрещен.

Внимание!
Зачастую производители на упаковках не указывают ингредиенты с индексом E. Они заменяют буквенные коды на расшифровку добавки, например «глютамат натрия» вместо Е621. Внимательно читайте состав пищевого продукта и старайтесь по возможности выбирать тот, где содержится меньше компонентов со сложными, непонятными при прочтении «химическими» названиями.  

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Источник