Пищевые добавки подсластители и сахарозаменители

Пищевые добавки подсластители и сахарозаменители thumbnail

Одним из главных «врагов» здоровья среди продуктов считается сахар. Он чрезмерно калориен, при этом очень быстро усваивается, что грозит появлением лишнего веса и мешает избавлению от него, а высокий гликемический индекс делает его сущим ядом для людей, страдающих некоторыми заболеваниями, в частности, диабетом. Кроме того, сахар повышает аппетит, провоцируя переедание. Не удивительно, что поборники здорового питания и те, кто желает похудеть, стараются ограничить его употребление или даже совсем исключить сахар из своего рациона, но отказаться от привычных вкусовых ощущений не так-то просто. На помощь приходят всевозможные заменители сахара.

Какой сахарозаменитель считается наиболее безопасным для здоровья и предпочтительным по вкусовым свойствам, читайте в этой статье. В сегодняшнем материале все популярные типы сахарозаменителей с подробным разбором.

Подсластители и сахарозаменители

Существует две категории веществ, заменяющих сахар. Все они обладают сладким вкусом в разной степени, но различаются по химической природе.

Сахарозаменители

Эти вещества являются углеводами или довольно близки к ним. По калорийности они сопоставимы с сахаром, как и по вкусу, но усваиваются гораздо медленнее, нанося меньший вред здоровью.

Подсластители

С точки зрения химии они относятся к другим типам веществ, отличающихся от углеводов по молекулярной структуре. Калорийность их очень мала, а по сладости они превосходят сахар в сотни и даже тысячи раз. Это означает, что вещество дает такой вкус, как сахар, в меньшей концентрации. Однако этот показатель может варьироваться в зависимости от температуры еды, а некоторые подсластители оказываются более сладкими в сочетании с другими.

Следует заметить, что оба термина не всегда носят абсолютный характер и иногда употребляются как синонимы. Сладкие добавки производятся в виде порошков, таблеток и жидкостей. В пищевой промышленности используются в основном порошки, жидкости – при приготовлении пищи в домашних условиях, а сахарозаменитель в таблетках удобно добавлять в кофе или чай.

Распространенные заблуждения о подсластителях

Заменители сахара окружены огромным количеством мифов. Рассмотрим самые распространенные из них.

  • Натуральные сахарозаменители лучше синтетических

Противопоставление «вредной химии» и «полезных даров матушки-природы» активно эксплуатируется в рекламе, но не всегда соответствует истине, достаточно вспомнить ботулотоксин – страшный яд природного происхождения, в 70 000 раз превосходящий по токсичности диоксин, сильнейшее из синтетических отравляющих веществ.

Так же обстоит дело с подсластителями. Например, одно из веществ, входящих в состав натуральной стевии – дулкозид – в США находится под запретом из-за подозрений на мутагенность. Синтетический аспартам такой опасности не несет, а по вкусовым качествам превосходит стевию.

какой сахарозаменитель

  • Сахарозаменители не годятся для выпечки

Это относится далеко не ко всем подсластителям, например, сукралозе и стевии термическая обработка не страшна. Учитывая, что эритрит не разрушает яичный белок, его можно использовать для безе или меренги.

  • Достаточно заменить сахар подсластителями, чтобы похудеть

Степень калорийности потребляемых продуктов, безусловно, важна при похудении, но не только она. Употребление заменителей создает парадоксальную ситуацию: сладкий вкус провоцирует выработку инсулина, но организм не получает глюкозы. В результате возникает непреодолимое чувство голода, заставляющее человека переедать, причем выбирать пищу, содержащую быстро усваиваемые углеводы, что отнюдь не способствует похудению.

радикальная диета

Сам по себе переход на заменители не гарантирует похудения, необходимость самоконтроля не отменяется.

Не следует также забывать, что калорийность этих веществ, хотя и ниже, чем у сахара, все-таки не равна нулю, а последствия передозировки могут быть гораздо страшнее, чем лишние килограммы.

Особая ситуация возникает при употреблении подсластителей, не являющихся углеводами: не дополучая углеводы, организм с особой интенсивностью создает жировые запасы, что отнюдь не способствует нормализации веса.

  • Подсластители стоят очень дорого

Отчасти это соответствует истине, эти продукты дороже сахара. Но многие из них превосходят его не только по цене, но и по сладости – меньшего количества заменителя хватит на более долгий срок. Таким образом, вы потратите не больше, а может, и меньше денег. Например, стевия сахарозаменитель слаще сахара в 10 раз.

Так, двухсотграммовая пачка заменителя сахара на основе стевии соответствует 2 килограммам обычного сахара!

типы сахарозаменителей

Обзор заменителей сахара

Существуют натуральные и синтетические сладкие добавки к пище, каждая из них обладает своими достоинствами и недостатками.

Фруктоза

Натуральное вещество, содержащееся во фруктах. По калорийности сопоставима с сахаром, но по сладости превосходит его в 1,7 раз, позволяя значительно снизить количество (а, значит, и калорийность). На зубную эмаль она тоже воздействует, но в меньшей степени, чем сахар, а тонизирующий эффект полезен при физических нагрузках.

Читайте также:  Пищевые добавки усиливают и модифицирует вкус и аромат продуктов

Но фруктоза не лишена недостатков:

  1. расщепляется только печенью, создавая избыточную нагрузку на этот орган;
  2. способна вызывать синдром раздраженного кишечника;
  3. с легкостью откладывается в жировые запасы.

Побочные эффекты чаще всего возникают при избытке фруктозы. Если в ваш рацион входит много фруктов, вы уже получаете фруктозу в достаточном количестве, и употреблять ее дополнительно вместо сахара не стоит.

стевия сахарозаменитель

Стевия

Растение, известное также как «медовая трава», произрастает в Южной Америке и Азии. Низкая калорийность сочетается с высокой степенью сладости, благотворно влияет на пищеварение, нормализует давление. В состав стевии входит необходимый сердцу калий.

Из стевии производят четыре вещества, обладающих сладким вкусом:

  • стевиозид;
  • ребаудиозиды А и С;
  • дулкозид А.

Стевия имеет горьковатый привкус, но весьма популярна из-за своего натурального происхождения, а также потому, что ее можно добавлять в выпечку. Приянто считать, что это безопасный сахарозаменитель, но увлекаться им, как и прочими, не стоит.

Сорбит

По молекулярной структуре это не углевод, а многоатомный спирт. Калорийность сахарозаменителя сорбит невелика, а из-за низкого гликемического индекса его часто рекомендуют диабетикам. В природе встречается в составе некоторых продуктов, содержащих крахмал.

Сорбит стимулирует выработку желудочного сока, тем самым улучшая пищеварение, но не рекомендуется употреблять более 15 г в сутки, иначе можно вызвать вздутие живота.

Сукралоза

Этот синтетический продукт производится из сахара, поэтому по вкусу практически не отличается от него, но по степени сладости превосходит его в 600 раз. Сукралоза выдерживает термическую обработку, но способна повышать уровень инсулина.

Аспартам

Весьма популярный синтетический продукт с минимальной калорийностью и превосходящий сахар по сладости в 200 раз, но при чрезмерном употреблении провоцирует головные боли, бессонницу и снижение зрения. В экспериментах над животными наблюдался повышенный риск возникновения злокачественных опухолей, относительно воздействия на людей подобных данных нет.

Сахарин

Уступает другим продуктам практически по всем показателям:

  • горьковатый привкус;
  • канцерогенность;
  • опасность желчнокаменной болезни.

Единственным достоинством можно назвать низкую цену.

Вред сахарозаменителя под названием «Сахарин», или Е 954 однозначно перекрывает достоинства. Покупать продукт не рекомендуется.

Эритрит

Низкокалориен, практически безвреден даже в большом количестве. Почти не отличается от сахара по вкусу и внешнему виду, часто употребляется вместе со стевией, приглушая ее горьковатый привкус.

Цикламат

Весьма опасное вещество: приводит к почечной недостаточности, при переработке в пищеварительном тракте образует циклогексан, способный вызвать рак кишечника. Не рекомендуется к употреблению.

подсластители и сахарозаменители

Лучший сахарозаменитель: критерии выбора

Определяясь, какой сахарозаменитель лучше, можно ориентироваться на разные характеристики:

  • вкус;
  • натуральное происхождение;
  • степень исследованности;
  • безопасность;
  • доступность.

По первому признаку лидирует сукралоза, по вкусу она практически неотличима от привычного сахара. Натуральное происхождение имеют производные стевии, а также фруктоза. Лучше всего исследован, в процессе пищеварения он распадается на вещества, присутствующие в обычных продуктах питания или даже в организме, но следует учесть, что он не подходит для выпечки и других продуктов, предполагающих термическую обработку. Практически безопасен эритрит. Наиболее дешевый и часто встречающийся в продаже продукт – сахарин.

какой сахарозаменитель лучше

Польза и вред заменителей сахара

Сладкие добавки к пище включаются в рацион не столько ради пользы, приносимой ими, сколько во избежание вреда, причиняемого сахаром:

  • негативного влияния на поджелудочную железу;
  • кариеса;
  • патологического изменения стенок кровеносных сосудов;
  • лишнего веса.

Заменители такой опасности не несут, но это не означает, что они не могут причинить никакого вреда, их употребление не всегда безопасно.

  • Подсластители не удовлетворяют потребность организма в глюкозе, необходимой для мозга, падение ее уровня в крови ниже 4 ммоль/л – это гипогликемия со всеми вытекающими последствиями вплоть до потери сознания.
  • Глюкоза необходима полезным бактериям, населяющим кишечник и участвующим в пищеварительных процессах. Ее недостаток может привести к дисбактериозу.
  • Сахар играет важную роль в синтезе дофамина и серотонина, которые образно называют «гормонами радости». Их недостаток при отказе от сахара будет, конечно, не таким серьезным, чтобы привести к эндогенной депрессии, но общее снижение настроения и жизненного тонуса будет гарантировано.

Так же, как сахар, его заменители вредны в чрезмерном количестве, при их употреблении важно помнить о безопасной дозе.

Людям, страдающим диабетом и другими хроническими заболеваниями, беременным женщинам и кормящим матерям нельзя употреблять тот или иной подсластитель, не посоветовавшись с врачом. Не рекомендуется использовать эти вещества для питания детей, т.к. их влияние на детский организм недостаточно изучено.

Источник

Пик популярности аналогов сахара в нашей стране пришелся на 90-е годы. Кто не вспомнит маленькие коробочки, из которых при нажатии на кнопку, вылетала в чай маленькая сладкая таблетка? Или желтые «грибочки» с зеленой «шляпкой» – упаковки сукразита? Тогда эти средства в основном использовались диабетиками. Чуть позже их стали активно использовать и худеющие люди. Сейчас сахарозаменители и подсластители активно используются и в пищевой промышленности. и в фармацевтике, и в диетологи.

Читайте также:  Пищевая добавка варэкс что это

Сахарозаменители и подсластители: в чем разница?

Сахарозаменители – это углеводы или вещества, похожие на них по структуре, имеющие низкий гликемический индекс. Эти вещества имеют сладкий вкус и калорийность, приближенную к калорийности сахара. Но их преимущество в том, что усваиваются они медленнее, не провоцируют резких скачков инсулина потому некоторые из них могут использоваться в диабетическом питании.

Подсластители наоборот, отличаются по структуре от сахара. Они имеют очень низкую или нулевую калорийность, но слаще сахара зачастую в сотни раз.

История возникновения

70-е годы 19 века. Химик Константин Фальберг (кстати, российский эмигрант) возвращается из своей лаборатории и садится за ужин. Его внимание привлекает необычный вкус хлеба – он очень сладкий. Фальберг понимает, что дело не в хлебе – на его пальцах осталось какое-то сладкое вещество. Химик вспоминает, что забыл помыть руки, а перед этим в лаборатории он делал опыты, пытаясь найти новое применение каменноугольной смоле. Вот так был изобретен первый синтетический подсластитель – сахарин. Вещество было сразу же запатентовано в США и Германии и уже через 5 лет стало производиться в промышленных масштабах.

Надо сказать, что сахарин постоянно становился объектом гонений. Его запрещали и в Европе, и в России. Но возникший в годы Первой мировой войны тотальный дефицит продуктов вынудил европейские правительства легализовать «химический сахар». В 20 веке химическая промышленность сделала рывок и последовательно были изобретены такие сахарозаменители, как цикломат, аспартам, сукралоза…

Виды и свойства сахарозаменителей и подсластителей

И подсластители, и сахарозаменители используются с целью придать пище сладкий вкус, сократив при этом количество поступающих в организм калорий.

Как уже говорилось выше, подсластители стали «отдушиной» для тех людей, кому приходится ограничивать себя в сладком или нельзя употреблять сахар по медицинским показаниям.  Эти вещества  практически не влияют на уровень глюкозы в крови, что важно для диабетиков. Также некоторые из сахарозаменителей и подсластителей обладают дополнительными полезными свойствами. Например, ксилит  помогает снизить риск разрушения зубной эмали и защитить зубы от кариеса.

Аналоги  сахара можно разделить на 2 большие группы: натуральные и синтетические. К первым относятся фруктоза, стевия, сорбит, ксилит. Ко вторым – сахарин, цикламат, аспартам, сукразит и др.

Натуральные заменители сахара

Фруктоза

  • Моносахарид. Как следует из названия, ее получают из фруктов, ягод, меда, овощей.
  • По вкусу фруктоза в 1,2-1,8 раз слаще обычного сахара, а вот калорийность их примерно равна  (1 грамм фруктозы – 3,7 ккал, 1 г сахара – 4 ккал
  • Неоспоримая польза фруктозы в том, что она в три раза медленнее повышает уровень сахара в кровяном русле.
  • Еще одно неоспоримое достоинство фруктозы состоит в том, что она обладает консервирующими свойствами, потому ее часто добавляют в варенья, джемы и продукты питания для диабетиков и людей, контролирующих массу тела.
  • Суточная норма употребления фруктозы – около 30 г.

Стевия

  • Ее получают из одноименного растения, произрастающего в Южной и Центральной Америке.
  • Пользуется большой популярностью вследствие своих свойств: в натуральном виде она слаще сахара в 10-15 раз (при этом калорийность ее нулевая), а выделяемый из листьев растения стевиозид слаще сахара в 300 раз.  
  • Стевия также регулирует уровень глюкозы в крови, при ее употреблении не происходит резких скачков сахара.
  • Есть данные о том, что этот природный сахарозаменитель благоприятно воздействует на деятельность ЖКТ.
  • Допустимый уровень суточного потребления для стевии составляет 4 мг/кг веса тела.

Сорбит

  • Впервые был выделен из ягод рябины (с латыни sorbus переводится как «рябина» ).
  • Сорбит менее сладкий, чем сахар, но и калорийность его ниже  (сорбит – 354 ккал на 100 г, у сахара – 400 ккал на 100 г)
  • Как и фруктоза,  не влияет на уровень сахара в крови, поскольку тоже не провоцирует  выброс инсулина. При этом сорбит (и ксилит) не относятся к углеводам и широко применяются в диабетическом питании.
  • Обладает желчегонным и слабительным действием. Но в слишком больших дозах может вызвать расстройство желудка.
  • Рекомендованная его суточная норма составляет около 30 г.
Читайте также:  Пищевая добавка пшеничная омск

Ксилит

  • Содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и еще некоторых разновидностей овощных и плодовых культур
  • По вкусу он практически такой же сладкий, как сахар, а энергетическая ценность ксилита составляет 367 ккал.
  • Достоинство ксилита в том, что он восстанавливает естественный кислотно-щелочной баланс в полости рта, препятствуя возникновению кариеса.
  • Как и сорбит, в больших количествах может вызывать диарею.
  • Норма потребления ксилита в сутки – такая же, как и у сорбита.

Искусственные аналоги сахара

Сахарин

  • Первопроходец среди синтетических подсластителей. Его сладость выше, чем у сахара в 450 раз, а калорийность – практически нулевая.
  • Он повсеместно используется для приготовления любых кулинарных блюд, в том числе и выпечки. Имеет долгий срок хранения.
  • Недостаток сахарина – неприятный металлический привкус, поэтому зачастую выпускается с добавками, улучшающими вкус.
  • Согласно официальным рекомендациям ВОЗ, норма сахарина в день – 5 мг сахарина на 1 кг веса.
  • Сахарин не раз обвинялся в различных «побочных эффектах», но до сих пор не подтвердился ни один эксперимент, выявляющий хоть какую-то опасность от употребления адекватных доз этого подсластителя.

Сукралоза

  • В основе открытия этого подсластителя – опять-таки случайное стечение обстоятельств. Ассистент профессора Лесли Хью по имени Шашикант Пхаднис перепутал слова test (проверить, протестировать) и taste (попробовать), попробовал на вкус полученные химические соединения, обнаружив их удивительную сладость.
  • В 600 раз слаще сахарозы.
  • Имеет приятный сладкий вкус, сохраняет химическую стабильность под воздействием высоких температур
  • Максимальная доза сукралозы на один день составила 5 мг на один чистый килограмм веса.

Цикламат

  • Известный искусственный подсластитель, который, однако, по сравнению с другими не так сладок. Он слаще сахара «всего лишь» в 30-50 раз. Именно поэтому используется в «дуэте».
  • Пожалуй, не будет исключением из правил, если мы скажем, что цикламат натрия также был открыт случайно. В 1937 году студент-химик Майкл Сведа работал над созданием жаропонижающего средства. Он решил нарушить технику безопасности и закурил в лаборатории. Положив сигарету на стол, а потом решив снова сделать затяжку, студент обнаружил ее сладкий вкус. Так и появился новый сахарозаменитель.
  • Имеет долгий срок хранения, термостабилен, не повышает уровень глюкозы в крови, поэтому признается альтернативой сахара для людей, страдающих диабетом.
  • Цикламат натрия неоднократно тестировался на лабораторных животных. Выяснилось, что в очень больших дозах он способен вызывать развитие опухолей. Однако в конце 20-го века было проведено много исследований, который «реабилитировали» репутацию цикламата.
  • Суточная доза для человека – не более 0,8 г.

Аспартам

  • На сегодня – это самый популярный искусственный подсластитель. Был открыт по традиции случайно, когда химик Джеймс Шлаттер пытался изобрести новое лекарство от язвенной болезни.
  • Примерно в 160-200 раз слаще сахара, обладает способностью усиливать вкус и аромат пищи, особенно соков и напитков из цитруса.
  • Существующий 1965 года, аспартам также постоянно обвинялся в провоцировании различных заболеваний. Но так же, как и в случае с сахарином, ни одна теория об опасности этого подсластителя не была клинически доказана.
  • Следует, однако, помнить, что под воздействием высоких температур аспартам разрушается, утрачивает сладкий вкус. В результате его расщепления возникает вещество фенилаланин  – вот оно как раз небезопасно для людей с редким заболеванием фенилкетонурия.
  • Суточная норма – 40 мг на кг веса.

В разное время сахарозаменители и подсластители пытались запретить, ограничить их  производство и использование.  Однако и по сей день не существует никаких научных доказательств однозначного вреда заменителей сахара. С уверенностью можно сказать. Что подсластители и сахарозаменители сейчас – это  неотъемлемая часть здорового рациона. Но только в том случае, если употреблять их – как и всё – в меру.

Источник