Пищевые добавки при консервировании
Самым распространённым методом консервации является воздействие на продукты высоких температур:
Стерилизация – освобождает продукт от всех микроорганизмов, от спор, которые гибнут при 108-120ºС в течение 40-90 минут.
Пастеризация – более щадящий для витаминов метод. При 65ºС за 10 минут гибнет большинство неспороносных микроорганизмов, а при 20 минутах, конечно же, больше.
При пастеризации не более 1 минуты и температуре 85-90ºС эффект довольно хорош, особенно для молочных продуктов, фруктовых и овощных соков.
Сохраняют продукты путём Охлаждения, когда продукт в толще своей имеет от 0 до -4ºС. Задерживается развитие вредной микрофлоры до 20 дней.
При замораживании учитывается фактор изменения структуры продукта после оттаивания. Поэтому стараются замораживать как можно быстрее. Скорость заморозки хорошо действует на сохранность витаминов, а также клеточных структур.
Используются токи УВЧ (ультра высокой частоты) для стерилизации продукта в течение 30-50 секунд.
Сушка – используются как солнечная, так и искусственная, при которых продукт высыхает при высоких температурах. Но применяют также вакуумную и сублимационную сушку. Используют и ионизирующую радиацию, когда стерилизация проходит без повышения температуры.
При хранении продуктов очень длительное время применяют радаппертизацию, когда продукт облучают 1-2,5 Мрад, радуризацию – облучение 0,5-0,8 Мрад, радисидацию – облучение 0,3-0,5 Мрад. От этих облучений в разных продуктах происходят различные процессы, всё учитывается и иногда применяют комбинированные методы консервирования, которые наиболее эффективно подавляют микрофлору и не изменяют сам продукт.
Консервирование при помощи соли и сахара. При этом происходит увеличение осмотического давления в микробных клетках и они гибнут. Но некоторые плесени и дрожжи способны развиваться и при высоких концентрациях сахара. Поэтому возможна порча у такого продукта.
Маринование. Добавление в продукт кислоты, в основном уксусной, ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов. Для усиления эффекта маринование часто сочетают с пастеризацией, с солением.
Квашение позволяет подавлять гнилостную микрофлору. При квашении происходит молочнокислое брожение, а также спиртовое, уксуснокислое и другие брожения. Правильно заквашенные продукты полностью освобождаются от патогенной флоры и яиц гельминтов.
В консервной промышленности используются антисептические вещества: бензойная, борная, сернистая, сорбиновая кислоты. Для каждой из этих кислот существуют определённые правила их использования, которые позволяют лучшую сохранность продуктов и безопасность для людей.
Антибиотики в малых дозах предохраняют продукты от порчи в течение определённого срока. При этом учитывается их отрицательное действие на кишечную микрофлору в организме человека.
Поэтому используются антибиотики со слабой устойчивостью при хранении, быстро разрушающиеся при нагревании. Для сохранения рыбы, например, используется биомициновый лёд, в котором хлортетрациклина не выше 5 грамм на одну тонну. В СССР этот антибиотик был запрещён, а в некоторых странах он применяется.
Нистатин применяется вместе с хлортетрациклином для орошения мясных туш, но количество хлортетрациклина в растворе не может превышать 100 мг, нистатина – 200 мг на 1 литр воды.
Низин употребляется в овощных консервах, в томатах, зелёном горошке и других в количестве 100 мг на 1 килограмм заливки. В диетическом плавленом сыре – 200 мг/кг. Этот антибиотик проявил себя, как абсолютно безвредный для кишечной микрофлоры. И в то же время он хорошо защищает продукты от патогенных стафилококков, которые вызывают серьёзные отравления человека.
Антиокислители (антиоксиданты) – это вещества, которые предотвращают порчу жиров. Вводят их в жиры, которые предполагается хранить более 3-х месяцев. Количество синтетических антиокислителей велико. В СССР для жиров животного происхождения, для кулинарных и кондитерских жиров использовался бутилоксианизол – 200 мг/кг и бутилокситолуол – 200 мг/кг.
Широко используется аскорбиновая кислота и её соли для сохранения от окисления маргарина и вина – 150 мг/л, в производстве колбас и изделий из мяса.
Копчение – это одновременное высушивание, соление, нагревание и воздействие дымом на продукт. При копчении продукт становится более вкусным и ароматным, хорошо и долго хранится.
Но дым содержит канцерогенные смолы, поэтому вместо дыма используются коптильные препараты, которые тоже строго дозируются.
Презервирование – это изготовление нестерилизованных продуктов – презервов, которые помещены в герметизированную жестяную тару (банку). Презервы – это продукты комбинированного консервирования: соления, маринования и так далее. Хранят их при охлаждении до 6-8ºС, при ограниченном сроке и быстрой реализации.
Пищевые добавки бывают натуральными и синтетическими. Они увеличивают сроки хранения продукта, его вкус и абсолютно безвредны для здоровья населения. По крайней мере один раз в 5 лет список пищевых добавок в СССР пересматривался с учётом новых научных информаций об этих веществах.
Вещества, улучшающие консистенцию продуктов. Такие добавки необходимы при производстве сыров, колбас, мармелада, варенья, мороженого, ликёрного драже, сухого картофельного пюре и так далее.
Пищевые красители. В основном применяют натуральные красители, а синтетические – очень ограниченно. Хорошую краску получают из винограда, вишни, бузины, ежевики, черники, свеклы, смородины, донника, шафрана, шиповника, ноготков.
Красный краситель кармин получают из насекомого «кошенили», обитающего в Алжире, Мексике. Синяя краска из растения «индигоноска» привозится из Африки, Америки, Индии. А жёлтая краска «Куркума» содержится в корнях одноимённого растения из Китая.
Ароматические и душистые вещества. В СССР не допускалась ароматизация синтетическими душистыми веществами натуральных пищевых продуктов для усиления их естественного аромата. Также не разрешалось добавлять их в продукты для детского питания.
Но синтетические ванилин, аровинилон, диацетил – широко используются в кондитерских изделиях, сладостях, в маргаринах и других продуктах. Всё это строго дозируется и контролируется.
Очень много натуральных ароматов: всевозможных масел, настоев, экстрактов.
Пищевые кислоты. В кондитерской и консервной промышленности используются кислоты: уксусная, яблочная, лимонная, виннокаменная, молочная. Все они безвредны, но количество их в продукте допускается в определённых количествах.
Необходимо учитывать, что при производстве этих кислот, в них попадают и вредные примеси: свинец, медь, мышьяк, серная и хлористоводородная кислоты, многие другие примеси.
Искусственные сладкие вещества. Сахарин, сорбит, ксилит – это вещества, используемые для приготовления напитков, кондитерских изделий для больных диабетом.
Про сахарин можно сказать, что он безвреден, а по сладости в 400-500 раз выше сладости сахара.
Сорбит в 2 раза менее сладок, чем сахар.
Ксилит в 2 раза слаще сахара, не влияет на содержание сахара в крови, но обладает послабляющим действием. Ксилит употребляют и как желчегонное средство, а также как профилактическое средство от ожирения, так как хорошо заменяет сахар.
«Оживители», усилители вкуса. Широко используется для улучшения вкуса глутаминовая кислота и её мононатриевая соль L – глутаминат натрия. Если овощи и мясо ещё свежие, то в них достаточно природной глутаминовой кислоты и поэтому они так вкусны и ароматны.
Но при хранении вкус и аромат уменьшаются, так как глутаминовой кислоты становится меньше. Добавление же глутамината натрия исправляет положение.
В Японии глутаминат натрия, называемый «Аджино мото» используется для удлинения срока хранения маргарина. Хорошо хранятся опрыскиваемые раствором глутамината натрия окорок, колбаса, птица и другие продукты.
В США сообщалось о плохом влиянии глутамината на детский организм. В СССР допускали в питании взрослых не более 0,5 грамм за приём, а в сутки 1,5 грамма.
В концентратах сухих первых и вторых блюд L- глутаминат натрия используется до 5 г/кг.
Существуют ещё и другие более сильные улучшители вкуса – это изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Например 5´ — инозинат натрия в 45 раз сильнее L-глутамината натрия, а 5´ — гуанилат натрия в 198 раз.
Ещё более сильные: динатрий 5´ — гуанилат и динатрий 5´ — инозинат. Риботиды, то есть смесь 5´ — инозината натрия и 5´ — гуанилата натрия (1:1) придаёт бульону полный вкус мясного бульона. Доза риботида 0,3 грамма на 1 литр бульона.
Консерванты. Химические консерванты: бензойная кислота, сернистый ангидрид, сернистая кислота, сорбиновая кислота – обеспечивают сохранность продуктов от порчи бактериями и грибами.
Применяются они ограниченно, их не добавляют в диетические продукты: молоко, хлеб, масло, муку, свежее мясо и исключают из детского питания. Для сохранности икры лососевых рыб в качестве консерванта используют уротропин.
Ускорители технологического процесса. Многие продукты требуют для изготовления «выдержки» — это брожение, созревание и так далее. Например, мясо требует созревания 24-36 часов.
Сыры выдерживаются несколько месяцев. В хлебопекарной промышленности тесто «доходит» в течение 5-7 часов. Необходима выстойка и для вина.
Для ускорения процессов используются ферментные препараты, которые получают из культур микроорганизмов: бактерий, дрожжей, плесневых грибов.
Применяют ферменты в рыбной, мясоперерабатывающей и других отраслях пищевой промышленности. К каждому ферменту применяют свои нормы, правила. По данным 1078 года используется 28 ферментов.
Фиксаторы миоглобина – это вещества, придающие розовый цвет мясным изделиям. Широко применяются: нитрит натрия, нитрат калия или нитрат натрия (селитра). Так как нитриты токсичны, то очень строго отслеживают весь процесс и дозировку.
Нитрит натрия добавляют в сардельки и сосиски, колбасы, мясные консервы. Нитрат калия или натрия – это консерванты для сыра, брынзы.
Разрыхлители, желеобразователи, отбеливатели и пенообразователи. Разрыхлители: гидрокарбонат натрия, карбонат аммония употребляются в производстве печенья. Они безвредны.
Агар, пектин, растительный клей, альгинат натрия и другие – это всё необходимые вещества для производства мармелада, пастилы, джемов и прочего. Они тоже безвредны.
Бромноватистокислый калий применяется в отбеливании муки. Для пенообразования используются сапонины из экстракта мыльного корня. Но это токсичные вещества. Поэтому в СССР экстракт мыльного корня был запрещён в производстве безалкогольных напитков и в кондитерских изделиях. Исключением была халва, где соблюдалось строгое дозирование.
В продукты добавляются также вещества, имеющие медицинское значение: гипосульфит, который стабилизирует йод в йодированной соли. В диетпитании применяют солезаменители: формиат калия и формиат кальция. В муку от «тягучей болезни» добавляют ацетат кальция – 3000 мг/кг.
Самые комментируемые записи
Источник
Для виноделов со стажем не секрет, что изготовление вина – процесс сложный и ответственный, что требует он специальных знаний, умений, а также задействования различных материалов.
В общем, виноградное вино представляет собой напиток из сока винограда или мезги, получаемый в результате спиртового брожения. Что касается хим. состава вина, то он крайне сложен. Здесь присутствуют не только вода и этанол, но и кислоты органической природы (например, винная и яблочная, молочная, лимонная, уксусная и др.), сахар, дубильные вещества, красители, минералы, ферменты, витамины. Виноградное вино – напиток высококалорийный. Ему характерна бактерицидность. Оно положительно влияет на организм человека: укрепляет стенки кровеносных сосудов и способствует усвоению витамина С.
Существуют разные виды вина, что обязательно нужно учитывать при изготовлении и применении дополнительных компонентов. Так, по количеству используемых для приготовления сортов различают сортовые (из 1 сорта) и купажные (из смеси сортов) вина. По присутствию углекислого газа вина бывают «тихими» (без избытка CO2) и содержащими CO2 в достаточно большом количестве. «Тихие», в свою очередь, делятся на: столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные) и ароматизированные. Те же, в состав которых входит углекислый газ, могут быть насыщены естественным путем (брожение) или искусственно (сатурация). Если брать за основу окрас, то вина бывают белыми, розовыми и красными, качество – ординарными, марочными и коллекционными
Разновидностей вина масса, а чтобы каждый из видов был и вкусным, и внешне эстетическим, чтобы сохранял определенные полезные свойства, качественные показатели и обладал характерным изысканным ароматом, обязательно нужно использовать пищевые добавки и консерванты.
Добавки для винного производства
В современном пищепроме при создании винной продукции используют следующие группы добавок:
– антиокислители, задача которых – замедление ферментативного окисления и, как следствие, увеличение в разы сроков годности;
– ароматизаторы – добавки, которые улучшают вкус и аромат; благодаря им можно создавать широкий ассортимент напитков, отличающихся по вкусу и запаху, на основе однотипного сырья;
– красители – вещества, которые помогают сохранять естественный окрас, повышать его интенсивность и окрашивать продукты, не имеющие цвета. Среди примечательных пищевых красителей, используемых в виноделии: тартразин, азорубин, понсо 4R, хинолин желтый и индиго;
– консерванты – добавки, призванные ингибировать развитие микроорганизмов;
– интенсивные подсластители – соединения несахарной природы, придающие сладость; по сравнению с сахаром, они во много раз слаще;
– отбеливатели – добавки, призванные предотвращать возникновение окраса и убирать его, если наличие последнего не является желаемым в конкретном случае;
– подкислители (кислоты) – вещества, придающие кислый вкус;
– регуляторы кислотности – добавки, которые устанавливают и поддерживают определенный уровень рН;
– сахарозаменители – субстанции, придающие сладкий вкус и выполняющие прочие тех. функции сахара;
– усилители вкуса и запаха, повышающие восприятие этих ощущений;
– эмульгаторы дают возможность и/или облегчают создание стабилизированных эмульсий.
Обзор популярных добавок для приготовления вина
Сорбиновая кислота. Консервант природного происхождения (входит в состав рябины, брусники и клюквы). Внешне представляет собой белую порошкообразную массу, сформированную не имеющими цвета кристаллами моноклинной сингонии. Вкус – кислый, запах – едва ощутимый. В холодной воде растворение происходит, но слабо, лучше – в спирте и эфире.
Ее применение примечательно тем, что никаких вредных свойств она не имеет, а вот положительное влияние на продукт немалое. Это консервант с огромными достаточно выраженными антимикробными качествами, намного выше, нежели у других веществ. Эффективен по отношению к большинству микроорганизмов. Повышая стойкость напитка при хранении, увеличивает его срок годности (как минимум, 30 суток).
Сорбиновая кислота хорошо справляется с винными болезнями, особенно когда речь идет о малоспиртуозных низкокислотных сортах. Она хорошо борется с организмами, провоцирующими хвори и помутнение, и, следовательно, стоит на страже приятного вкуса, запаха и пригодности вина. Профилактика уксуснокислого и молочнокислого скисания, плесени, ожирения, прогоркания, маннитного брожения – все это по части сорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота, или Витамин С, входящий в состав множества фруктов и овощей. Выглядит как белый порошок кристаллической структуры, кислый на вкус. Растворяется в воде и спирте.
В виноделии аскорбиновую кислоту используют чаще всего в качестве антиоксиданта. Также она может стабилизировать окрас, сохранять достаточно стойкий аромат винограда, выступать подкислителем и регулятором кислотности. Наиболее часто ее вводят в плодово-ягодные вина.
Лимонная кислота. Белое вещество кристаллической структуры, входящее в состав многих растений (ягодных, цитрусовых, хвойных и т.д.). По сравнению с другими кислотами, его вкус более мягкий и приятный. В воде растворяется хорошо, также растворимо в этаноле, мало – в диэтиловом эфире.
В вина, особенно плодово-ягодные, данную кислоту вводят при недостаточной кислотности в количестве 0,1-0,2 % от общей массы.
Винная кислота, или тартаровая, диоксиянтарная. Кристаллы без цвета и запаха с очень кислым вкусом. Входит в состав многих фруктов, в особенно больших количествах – в виноград и цитрусовые. Хорошо растворяется в воде и спирте.
Изначально, когда получали винную кислоту как побочный продукт винодельческих процессов, ее использовали для предотвращения роста бактерий в вине, содержащемся в чанах и бочках. Сегодня же в виноделии она применяется в качестве антиоксиданта, консерванта, подкислителя и регулятора кислотности.
Фумаровая кислота. Белая порошкообразная масса, сформированная белыми/бесцветными кристаллами. Вкус – ярко ощутимый кисло-фруктовый, запах отсутствует. В воде растворяется слабо. В естественных условиях входит в состав дымянки аптечной, лишайников и исландского мха.
В изготовлении вина – один из популярных подкислителей. Может заменять винную кислоту и использоваться совместно с лимонной.
Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия). Соединение неорганической природы. На вид это – белый/с желтым оттенком кристаллический порошок, имеющий резкий запах. В воде поддается гидролизу и трансформируется в гидросульфит натрия, при нагреве разлагается с выделением диоксида серы.
В виноделии метабисульфит натрия известен как консервант и антиоксидант.
Сорбат калия (калий сорбиновокислый). Белый порошок или гранулы белого цвета. Вкус – горький, запах отсутствует. Хорошо растворяется в воде (наиболее растворим из сорбатов). Получение его происходит из косточек ряда растений.
Применяется в пищепроме, в частности, и в виноделии в качестве консерванта.
Желатин пищевой. Бесцветное или с желтым оттенком вещество вязкой консистенции. Желирующий материал, создаваемый из коллагена костей, хрящей, кожи и жил животных.
В виноделии применяется с целью осаждения и осветления виноматериалов, которые сложно поддаются фильтрации, а также для достижения розливостойкости и уменьшения терпкости. Может использоваться совместно с танином или бентонитом. Пищевой желатин по праву считается одним из лучших способов избавиться от помутнения вина с минимальными негативными последствиями для продукта.
Желтая кровяная соль. Светло-желтая порошкообразная масса, сформированная кристаллами тетрагональной сингонии. Растворению в воде поддается, тогда, как в эфире и этаноле не растворяется.
При изготовлении вина задействуется тогда, когда необходимо изъять из него избыток катионов тяжелых металлов, негативно влияющих на вкус и стабильность, и исключительно в чистом виде. Данный тип обработки допустимо совмещать с другими. Особенно благотворный эффект в плане стабильности и осветления наблюдается совместно с бентонитом и полиакриламидом. Желтая кровяная соль – самый эффективный метод избавления от железного касса.
Танин. Соединение растительной природы с дубильными свойствами, специфическим запахом и вяжущим вкусом. Аморфный порошок светло-желтого цвета. Растворяется в воде, этаноле и глицерине.
В виноделии танин используется как элемент структуры вкуса, преимущественно в красных винах. Вина, в состав которых он входит, кажутся «сухими».
Используя добавки для приготовления вина и консерванты, главное – не перестараться. Четко соблюдайте рекомендованные дозы и уместность применения тех или иных ингредиентов для разных видов напитка. Тогда все, кто будут употреблять созданное вами вино, будут наслаждаться ярким вкусом и изысканным ароматом, а сам напиток сохранит все необходимые характеристики на протяжении предвидимого периода времени.
Если у вас остались вопросы по поводу выбора винных добавок и консервантов, обращайтесь к нашим специалистам и смело обо всем спрашивайте. Квалифицированную сопровождающую информационную поддержку гарантируем!
Источник