Пищевые добавки при производстве мороженого

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.

Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:

• 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
• 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
• 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
• 4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
• 5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
• 6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
• 7. Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
• 8. Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
• 10. Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 11. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.

Пищевые добавки, входящие в состав мороженого

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:

ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;

ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;

ь аннато (Е160b) – водный экстракт из оболочек семян;

ь куркумин (Е100) – природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;

ь карамельный (Е150d) – образуется при карамелизации сахара;

ь антоцианин (Е163) – экстракт из кожицы винограда;

ь сок красной свеклы (Е162) – выжимки сока из корнеплодов.

Кроме того используется регулятор кислотности – всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель – аскорбиновая кислота (Е300) .

При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как

Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.

Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.

«АиФ-Волгоград» узнал, на что необходимо обращать внимание на этикетке мороженого, как по внешнему виду холодного лакомства понять, что оно безопасно и как выявить в нем содержание растительных жиров и не угрожающих здоровью стабилизаторов.

Смотрите на название

При покупке мороженого внимательно смотрите на этикетку. «Ознакомьтесь с названием. Мороженое с добавлением растительных жиров должно обозначаться производителем как «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром», – рекомендуют в пресс-службе волгоградского Управления Роспотребнадзора. Однако некоторые недобросовестные производители могут умалчивать об этом. «Обнаружить растительные жиры (например, пальмовое масло) при покупке невозможно. Связано это с улучшением технологий производства. Единственный способ понять, добавлял ли их производитель – это исследовать продукт в лаборатории на наличие фитостеринов», – добавляют эксперты. Ориентируйтесь на цену лакомства — как правило, мороженое с растительными жирами стоит на порядок дешевле. Связано это с тем, что растительные жиры заменяют в составе натуральные сливки.

Эксперты отмечают, что в мороженом могут содержаться стабилизаторы и загустители, которых не стоит бояться. «Это естественные ингредиенты любого мороженого, они позволяют продукту держать форму. При производстве допускаются следующие натуральные стабилизаторы и загустители: камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектин (Е440), желатин, альгинат натрия (Е401) и другие. Их содержание в мороженом, как правило, находится в пределах гигиенической нормы», – подчеркивают в Роспотребнадзоре. Если вас настораживает наличие Е-добавок, то отдавайте предпочтение натуральным компонентам, таким как агар-агар или желатин.

Должно откалываться

Купив мороженое, внимательно посмотрите на его внешний вид. В идеале оно должно быть равномерного цвета. «Оттенки белого» зависят от процента жирности: чем он выше, тем «желтее» цвет. «Если вы заметили, что мороженое с какой-либо добавкой неоднородного цвета — это может означать, что на производстве мороженую массу плохо перемешали с натуральной добавкой или красителем», – поясняют эксперты.

Качественное мороженое должно откалываться, потому что хорошо закаленная мороженая масса всегда плотной консистенции. Не покупайте деформированное лакомство. Такое мороженое, скорее всего, либо неправильно хранилось, либо у него скоро истечет срок годности. Кстати, смотрите, чтобы на этикетке маркировка была видна четко. «Если она стерта или размыта, лучше откажитесь от покупки», – рекомендует начальник отдела по защите прав потребителей регионального управления Роспотребнадзора Виталий Осадчий.

Обращайте внимание и на вес лакомства. Он должен быть указан в граммах, поскольку вся продукция в соответствии с ГОСТ 31457-2012 измеряется специалистами в этой единице, а указание производителем веса, например, в миллилитрах не будет соответствовать ее фактической массе.

Самое приторное

Пломбир – самый жирный сорт мороженого. В нём содержится до 15% жира, однако сахара в нём меньше, чем в других видах этого десерта. Сливочное мороженое имеет 10% жира и 15% сахара. Молочное мороженое содержит 4-6% жира и 16% сахара. А вот плодово-ягодное не содержит в себе жира вообще, зато сахара в нем хоть отбавляй – не менее 30%.

Помните, что диабетикам есть мороженое можно с большой осторожностью и не часто. Им не рекомендуется употреблять те виды, в составе которых много белого сахара или сахарозы. Не стоит увлекаться мороженым и людям, склонным к полноте, к образованию камней в желчном пузыре и почках, страдающим язвенной болезнью, хроническим гастритом, повышенным уровнем холестерина в крови.

Смотрите также:

• Худеем в три этапа. Как сбросить вес к Новому году и закрепить результат? →
• Любителям фастфуда и всем за 40. Кому и зачем нужны антиоксиданты →
• Не сидеть на диете. Как «подсушиться», не потеряв мышечную массу →