Пищевые добавки пряности и приправы наполнители относятся к

   К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.

   Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.

• Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
• Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
• Цветочные: гвоздика, шафран.
• Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
• Корковые: корица китайская и цейлонская.
• Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
• Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.

   Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.

   Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.

   Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.

Таблица  4.9

Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

   Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

   Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

   Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

   Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

   Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

   Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

   Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

   Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

   Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

   Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

   Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

   Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

   Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

   Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

   Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

   Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

   Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

   Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

   Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

   Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 “С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

    Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

   Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

   С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.

Под пряностями понимаются растительные компоненты, отличающиеся своеобразными вкусоароматическими свойствами и повышающие усвоение организмом пищи.

В рыбоперерабатывающей промышленности в качестве пряностей используют: специи (растения и их части), смеси специй; концентраты пряностей, в том числе эссенции, экстракты (олеорезины) и микрокапсулированные концентраты; приправы — столовые пряности, соевый соус, столовая горчица, соус чили,кетчуп, хрен.

Специи — свежие, сухие, измельченные растения. Могут относиться к пищевым добавкам и в то же время применяться в качестве пищевого продукта или его ингредиента. Они представлены как технологические вспомогательные средства по классификации, которая дана в учебнике.

В зависимости от того, какую часть растения употребляют, специи подразделяют на следующие виды: семенные (горчица, мускатный орех), плодовые (перец, тмин, ваниль, укроп, кориандр), цветочные (гвоздика, шафран), листовые (мята, лавровый лист), корковые (корица), корневые (имбирь, петрушка) и травы (душица, укроп, петрушка).

Характерные ароматические свойства натуральных специй обусловлены широким спектром активных веществ, часть из которых можно синтезировать. Эти вещества, как правило, обладают довольно высокой реакционной способностью, антимикробными и антиоксидантными свойствами. У специй и пряностей разная стойкость к внешним воздействиям и разная степень летучести, в связи с чем их вкусоароматические оттенки быстро меняются под воздействием высоких температур (например, при стерилизации), кислорода воздуха или длительного хранения.

Натуральные пряности, как импортные (черный, белый и душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), так и отечественные (лавровый лист, тмин, кориандр, анис, красный жгучий перец и др.), применяют при производстве пряных и маринованных рыбных продуктов, а также консервов и пресервов. Пряности используют в технологии рыбных продуктов в сухом виде целыми или молотыми, а также в виде экстрактов. Довольно распространены углекислотные экстракты пряностей, применение которых позволяет вырабатывать продукцию с более однородным по интенсивности запахом благодаря равномерному распределению ароматизатора.

Уровень ароматизации рыбной продукции оценивают по характеристическим ароматограммам, полученным инструментальными методами. Между количеством пряностей и ароматом существует определенная зависимость, на основании которой (с учетом влияния времени хранения) устанавливают рекомендуемые дозы пряностей.

Следует также учитывать, что в процессе ароматизации таких белковых продуктов как рыбные, происходит изменение запаха вследствие нарушения количественного соотношения компонентов, вызванного их избирательной адсорбцией. Создаваемый аромат формируется в продукте после введения имитатора запаха через несколько часов, когда устанавливается адсорбционно-десорбционное равновесие. Важно учитывать, что даже при длительном контакте продукта с пряностями, коэффициент их использования невелик. Эффективна замена специй их эфирными маслами и экстрактами, отличающимися постоянством состава.

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, синтезируемых растениями и обуславливающих их запах. Они представляют собой многокомпонентные смеси ароматических, алициклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д.

Эфиромасличная флора насчитывает более 2000 видов растений, из них в нашей стране произрастает около 1000, однако промышленное значение имеет всего 150-200 видов. К богатым эфирными маслами относятся многочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик идр.), а также зонтичных (анис, фенхель, тмин, кориандр и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирных масел в растениях колеблется в широких пределах: так, в цветах розы содержится 0,02-0,10% эфирных масел, а в почках гвоздики — 20-22%. Называются эфирные масла, как правило, по видам растений, из которых их получают (розовое, гераневое, лавандовое и т. д.), реже — по главному компоненту (камфорное, эвгенольное, терпентинное).

Для получения эфирных масел используют сырье подвяленное, высушенное или ферментированное. Выделяют их разнообразными методами: перегонки, холодного прессования, экстракции органическими растворителями, поглощения жиром, дистилляции, вымораживания и т. д.

Эфирные масла представляют собой прозрачные бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью меньше единицы.

Наиболее широкое распространение получили экстракты пряных растений, одно из достоинств которых заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества.

Такие вещества (придающие, например, остроту) не встречаются в соответствующем эфирном масле, получаемом путем перегонки из того же самого растения.

По внешнему виду экстракты представляют собой прозрачные или мутные различно окрашенные жидкости, часто с осадком.

Обычно эфирные масла и экстракты хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отдельных случаях их наносят на пищевой носитель (соль, муку, крахмал) и инкапсулируют.