Пищевые добавки пшеничные волокна

Технологическая инструкция

поприменению  клетчатки пшеничной «Уницель ВФ200»

при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, при производстве творога, а также в кондитерском – производство печенья, пряников, вафли.

Фирма поставщик «Интерфибер», Польша.

1. Назначение.

Пищевые волокна – клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200»  используется в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов  фаршевой эмульсии.

Пищевые волокна- клетчатки применяются при производстве продуктов здорового питания – пониженной калорийности, обогащенных балластными веществами-клетчатками.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому  воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

При этом наряду с обогащением  мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств  мясных изделий.

Пищевые волокна – не являются пищевыми добавками, и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».

Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.

Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой  влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.

Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.

Преимущества  применения:

– применение пищевых волокон – клетчаток позволяет улучшить экономические показатели производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов;

– снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:

   максимального использования жирного сырья благодаря высокой  жиросвязывающей

   способности;

   снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой

   влагосвязывающей способности клетчаток;

– повышение качества готовой продукции достигается за счет:

   улучшения консистенции и сочности готового продукта;

   снижения калорийности;

   предотвращения бульонно-жировых отеков.

Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.

Пищевые волокна – клетчатки,  введенные в рецептуру в количестве до 3%, позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет:

улучшения метаболических процессов организма;

выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;

обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными веществами.

2. Ассортимент мясопродуктов.

Пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» применяется при производстве

– вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных

– полукопченых и варено-копченых колбас

– сырокопченых колбас

– паштетов и ливерных колбас

– ветчин

– консервов

– полуфабрикатов мясосодержащих рубленых

3. Характеристики пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

По физико- химическим и бактериологическим показателям пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.

                                                                                                                              Таблица 1.

Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 180С и не более 60% влажности.

Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.

4. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в колбасах, паштетах, ветчинах, консервах составляет 1-2%  при гидратации водой  1:7 – 1:10, что равнозначно замене 11-22% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.

4.1. Производство вареных колбасных изделий и ветчин.

Пшеничная клетчатка  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе,  на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить  предварительную гидратацию теплой  водой  (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пшеничную клетчатку  можно применять совместно с любым порошкообразным животным или молочным белком.

4.2. Производство полукопченых, варено-копченых колбасных изделий.

Пшеничная клетчатка  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе,  на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить  предварительную гидратацию теплой  водой  (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

4.3. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку  в сухом виде в начале куттерования перед добавлением жиросодержащего сырья без добавления влаги.

Пищевые волокна клетчатки  понижая  значения Аw (активности воды) в начале процесса созревания, тем самым способствуют обезвоживанию продукта и ускоренному процессу созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Вследствие равномерного капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша пшеничная клетчатка гарантируют отсутствие закала, плотную консистенцию на разрезе, сокращение  потери веса при хранении готового продукта.

4.4.    Производство ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев.

Пищевые волокна  клетчатки обладают хорошей жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет эффективно использовать клетчатки при производстве колбас с большим содержанием жирного сырья.

Применение пищевых волокон клетчатки  позволяет улучшить органолептические показатели (не ощущается привкуса жирного сырья, более плотная консистенция) и снижает  себестоимость  готовой продукции, за счет высокой влагосвязывающей способности клетчатки.               

Клетчатку рекомендуется добавлять в фарш после внесения максимального количества бульона.

4.5.  Консервы.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку после внесения максимального количества бульона. Клетчатка термостабильна при высоких температурах стерилизации  1200С.

В консервах  улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры; связанная влага и жир не отделяется;  нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.   

4.6. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, растительные и в тесте.

Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в полуфабрикатах составляет 1-3% при гидратации водой 1:7  – 1:10, что равнозначно замене 11-33% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.

Пшеничная клетчатка  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе,  на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С.

Предварительную гидратацию пшеничной  клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша.

Применение клетчаток позволяет улучшить  процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.

Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов  исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.

В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.

4.7. Продукты, упакованные под вакуумом

Рекомендуется добавлять клетчатку сверх рецептуры в количестве до 1% в сухом виде для предотвращения отделения влаги.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясопродукты с пшеничной клетчаткой «Уницель ВФ200» соответствуют требованиям действующих стандартов.