Пищевые добавки пшеничные волокна

Технологическая инструкция
поприменению клетчатки пшеничной «Уницель ВФ200»
при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, при производстве творога, а также в кондитерском – производство печенья, пряников, вафли.
Фирма поставщик «Интерфибер», Польша.
1. Назначение.
Пищевые волокна – клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200» используется в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии.
Пищевые волокна- клетчатки применяются при производстве продуктов здорового питания – пониженной калорийности, обогащенных балластными веществами-клетчатками.
Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.
При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий.
Пищевые волокна – не являются пищевыми добавками, и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».
Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.
Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.
Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.
Преимущества применения:
– применение пищевых волокон – клетчаток позволяет улучшить экономические показатели производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов;
– снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:
максимального использования жирного сырья благодаря высокой жиросвязывающей
способности;
снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой
влагосвязывающей способности клетчаток;
– повышение качества готовой продукции достигается за счет:
улучшения консистенции и сочности готового продукта;
снижения калорийности;
предотвращения бульонно-жировых отеков.
Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.
Пищевые волокна – клетчатки, введенные в рецептуру в количестве до 3%, позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет:
улучшения метаболических процессов организма;
выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;
обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными веществами.
2. Ассортимент мясопродуктов.
Пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» применяется при производстве
– вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных
– полукопченых и варено-копченых колбас
– сырокопченых колбас
– паштетов и ливерных колбас
– ветчин
– консервов
– полуфабрикатов мясосодержащих рубленых
3. Характеристики пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».
По физико- химическим и бактериологическим показателям пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1.
Физические показатели | |
Внешний вид | порошкообразный |
Размер частиц | 30-200 микрометров |
Вкус | нейтральный |
Цвет | От светлобежевого до белого |
РН | 5-7,5 |
Химический состав пшеничной клетчатки | |
Белок % | |
Жир % | |
Влага % | 9 |
Золы % | 3 |
Микробиологические показатели | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, менее | 5*104 |
Сальмонелла в 25 г | Не допускается |
Кишечная палочка в 1г | Не допускается |
Дрожжи и плесени | Менее 500 кое/г |
Содержание токсичных элементов мг/кг не более | |
Мышьяк мг/кг не более | 2 |
Свинец мг/кг не более | 2 |
Кадмий мг/кг не более | 0,5 |
Ртуть мг/кг не более | 0,2 |
Цезий менее 160бк/кг | 137 |
Стронций менее 90 бк/кг | 90 |
Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 180С и не более 60% влажности.
Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.
4. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».
Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.
Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в колбасах, паштетах, ветчинах, консервах составляет 1-2% при гидратации водой 1:7 – 1:10, что равнозначно замене 11-22% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.
4.1. Производство вареных колбасных изделий и ветчин.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
Пшеничную клетчатку можно применять совместно с любым порошкообразным животным или молочным белком.
4.2. Производство полукопченых, варено-копченых колбасных изделий.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
4.3. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.
Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку в сухом виде в начале куттерования перед добавлением жиросодержащего сырья без добавления влаги.
Пищевые волокна клетчатки понижая значения Аw (активности воды) в начале процесса созревания, тем самым способствуют обезвоживанию продукта и ускоренному процессу созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Вследствие равномерного капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша пшеничная клетчатка гарантируют отсутствие закала, плотную консистенцию на разрезе, сокращение потери веса при хранении готового продукта.
4.4. Производство ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев.
Пищевые волокна клетчатки обладают хорошей жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет эффективно использовать клетчатки при производстве колбас с большим содержанием жирного сырья.
Применение пищевых волокон клетчатки позволяет улучшить органолептические показатели (не ощущается привкуса жирного сырья, более плотная консистенция) и снижает себестоимость готовой продукции, за счет высокой влагосвязывающей способности клетчатки.
Клетчатку рекомендуется добавлять в фарш после внесения максимального количества бульона.
4.5. Консервы.
Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку после внесения максимального количества бульона. Клетчатка термостабильна при высоких температурах стерилизации 1200С.
В консервах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры; связанная влага и жир не отделяется; нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.
4.6. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, растительные и в тесте.
Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в полуфабрикатах составляет 1-3% при гидратации водой 1:7 – 1:10, что равнозначно замене 11-33% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.
Пшеничная клетчатка вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.
В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе, на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.
Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С.
Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.
Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.
Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша.
Применение клетчаток позволяет улучшить процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.
Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.
В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.
4.7. Продукты, упакованные под вакуумом
Рекомендуется добавлять клетчатку сверх рецептуры в количестве до 1% в сухом виде для предотвращения отделения влаги.
По органолептическим и физико-химическим показателям мясопродукты с пшеничной клетчаткой «Уницель ВФ200» соответствуют требованиям действующих стандартов.
Источник
Важной составляющей любого здорового рациона питания является клетчатка. Этот компонент входит в состав клеточных оболочек. В зависимости от того, из какого растения она выделена, существуют её различные виды. О необходимости и правилах применения, пользе и вреде, сферах использования пшеничной клетчатки — далее в статье.
Что такое пшеничная клетчатка
В узком понимании клетчатка — это целлюлоза, входящая в состав растительных стенок. По-другому — это волокна, которые не перевариваются ферментами человеческого организма, но нужны для активизации пищеварительных процессов. Пшеничную клетчатку добывают путём обработки колосистой части этой культуры.
Зерновой продукт обрабатывают термомеханическим методом, в результате чего получается продукция различных степеней помола с длиной волокон 90 мкн, 150 мкн, 200 мкн и 1000 мкн. Особенность этого волокнистого вещества заключается в его водопоглощающих и жиросвязывающих способностях. По этой причине клетчатка используется не только в здоровом питании как пищевая добавка, но и применяется в пищевой промышленности.
Важно! Нехватка пищевых волокон особо ощущается в начале весны. Необходимое количество составляет около 35–40 г в сутки, а современный человек получает не более 25 г.
Химический состав
Хотя пищевые волокна и представляют собой важный пищевой компонент, но они не содержат в своём составе ни витаминов, ни микроэлементов, ни прочих подобных питательных веществ. Вся клетчатка делится на водорастворимую и нерастворимую. В состав первой входят камеди, пектин и слизи, а второй – лигнин и целлюлоза.
Пшеничная клетчатка относится к нерастворимой. Входящая в её состав целлюлоза поглощает влагу и придаёт объём пищевым переработанным массам, что способствует более быстрому их продвижению по ЖКТ. Лигнин участвует в выведении из просвета ЖКТ патогенных микроорганизмов, различных токсинов, а также холестерина, билирубина и пр. вредных веществ.
Калорийность и БЖУ
Клетчатка не является продуктом, поставляющим энергию, и её калорийность не превышает 200 ккал. Содержание белков, жиров и углеводов находится в соотношении 23%:15%:50%.
Полезные свойства для организма
- Несмотря на, казалось бы, скромный состав, пищевые волокна, оказавшись в желудочно-кишечном тракте, способствуют целому ряду полезных моментов:
- обладая сорбирующими свойствами, способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, а также продуктов брожения и гниения;
- водопоглотительная способность заключается в придании объёмности массам в ЖКТ, следствием чего является ускоренное их продвижение по кишечнику, а также ощущение сытости при меньшем потреблении пищи. Ускорение процесса опорожнения предохраняет от запоров, колита, геморроя и многих других заболеваний;
- нормализуют содержание холестерина и сахара в крови;
- снижают калорийность рациона, что способствует похудению;
- стимулируют обменные и выделительные процессы;
- предотвращают отложение камней в жёлчном пузыре и почках.
У людей, регулярно употребляющих продукты, богатые клетчаткой, показатель холестерина ниже в 2 раза, чем у тех, кто недополучает её в своём рационе.
Как правильно употреблять для похудения
- Польза клетчатки в похудении заключается в следующем:
- разбухая в кишечнике, она обеспечивает быстрое насыщение при меньшем объёме пищи;
- низкая калорийность продукта способствует сбросу лишних килограммов;
- избавление от шлаков и других вредных отложений, которые выводят пищевые волокна из ЖКТ, также снижает вес.
Если нет никаких противопоказаний, можно начать приём пшеничной клетчатки, придерживаясь таких прописных истин:
- начинать нужно с небольших объёмов (1/2 ч. л.) раз в день;
- порошок можно добавлять в продукты (каши, супы и др.) или принимать самостоятельно, запивая соком, кефиром или йогуртом;
- приём препарата подразумевает увеличение суточного потребления жидкости, так как волокна впитывают много влаги из ЖКТ;
- при нормальном восприятии волокнистого вещества организмом через 7–10 дней дозу можно увеличить с половины ложки до 1 ч. л.;
- с интервалом в 7–10 дней доза увеличивается по 1/2 ч. л. до достижения количества 3 ч. л. в сутки;
- спустя пару месяцев, нужно сделать перерыв дней на 30–40;
- при правильно сбалансированном рационе суточную норму можно увеличить до 50–60 г;
- при частом и усиленном приёме аптечных препаратов с клетчаткой нужно увеличить потребление витаминов и микроэлементов, так как длительный приём пищевых волокон может вызвать их выведение из организма;
- во время принятия волокнистого вещества с целью похудения желательно отказаться от мучных и сладких изделий.
Если правильно употреблять этот пшеничный продукт, можно добиться эффекта похудения на длительный период.
Знаете ли вы? У наших предков основной рацион составляли каши, из которых они ежедневно получали до 50–60 г клетчатки. Современный человек больший объём пищевых волокон получает из овощей и фруктов.
Где ещё применяется пшеничная клетчатка
Использование волокон не ограничивается приёмом её как БАДа. Помимо этого, она применяется в различных отраслях промышленности.
В народной медицине
- Пшеничные волокна используются для профилактики и устранения различных проблем в организме:
- оптимизируют перистальтику кишечника при вялости и запорах;
- улучшают пищеварительные процессы;
- избавляют от каловых отложений в ЖКТ;
- выводят холестерин, избавляя от проблем при атеросклерозе;
- помогают при ожирении и пр.
В народной медицине пшеничные волокна употребляют как самостоятельно, так и добавляют в различные блюда. В первые 7–10 дней нужно употреблять не больше 1 ч. л. в сутки. В дальнейшем суточная доза вещества увеличивается и составляет около 2–3 ч. л., которые делятся на 2–3 приёма. Во время употребления клетчатки следует увеличить количество выпиваемой жидкости до 6 стаканов в день.
Использование в промышленности
Потребление пищевых волокон и их использование в мясной, кондитерской, молочной и других отраслях постепенно увеличивается.
- Это объясняется многочисленными свойствами продукта, которые обуславливают эффективность его использования, а именно:
- влаговпитывающая и жиросвязывающая функции улучшают структуру и консистенцию продуктов;
- способствует загущению суспензий и эмульсий;
- предотвращает потери при термической обработке;
- предупреждает отделение влаги при заморозке и охлаждении;
- делает продукцию менее калорийной;
- проявляет нейтральность к компонентам, входящим в состав продукции;
- не имеет вкуса, цвета и запаха, а также абсолютно безвредный.
Знаете ли вы? От количества потребляемой клетчатки зависит образование камней в почках. Оказывается, что пищевые волокна снижают уровень инсулина, который повышает камнеобразование.
Молочная
- В молочной отрасли пищевые волокна применяются в производстве различной продукции:
- при изготовлении кефира, йогурта, сметаны и др. подобных продуктов они выступают в роли стабилизаторов и предупреждают отделение жидкости при хранении;
- в майонезах и соусах обеспечивают плотность консистенции;
- в масле, маргарине и спреде позволяют снизить процент масложировых составляющих до 50%;
- в творожной продукции увеличивают объём выхода и улучшают структуру;
- в плавленых сырках улучшают консистенцию.
Мясная
- Добавление пшеничных волокон в мясные полуфабрикаты имеет следующие «плюсы»:
- улучшаются характеристики фарша. Потери при термической обработке снижаются в 2 раза, сохраняется сочность и вкусовые качества;
- при заморозке жидкость не кристаллизуется, а при оттаивании не разрушается структура продукта, поэтому нет потерь мясного сока;
- начинка лучше прилегает к тесту, между ними отсутствует влага, что улучшает вкусовые показатели;
- гасится привкус жира при большом его использовании, вкус приобретает мягкость;
- при добавлении в панировку, получается хороший поджаристый вид готовых изделий;
- снижается калорийность.
Рыбная
В производстве рыбных продуктов, таких как суфле, крабовые палочки или маринад, введение волокнистого сырья улучшает качественные показатели и повышает биологическую ценность.
Кондитерская
- Введение в рецептуру кондитерских изделий клетчатки снижает количество калорий, а также:
- улучшает ломкость вафельной продукции;
- снижает поступление влаги из фруктовых начинок в тесто;
- придаёт студенистую структуру пастиле и мармеладу;
- улучшает дисперсность пузырьков воздуха в зефире.
Хлебопекарная
Клетчатка применяется также при выпечке хлеба и булочек. Её присутствие увеличивает объёмный выход продукции, оптимизирует пористость выпечки и упругость мякиша. При этом также существенно снижается калорийность сдобы.
Правила хранения
Упакованная пшеничная клетчатка может храниться около года при температуре от 0 до +25°C и влажности не выше 75%. Распечатанный продукт не желательно хранить дольше 2 месяцев.
Возможный вред и противопоказания
Пшеничные волокна не являются безобидным препаратом, чтобы принимать их, не контролируя количество.
- Приемлемые дозы уже указывались в статье, поэтому следует уточнить, чем грозит их превышение:
- Длительный приём без поступления достаточного количества жидкости может вызвать запор, вздутие и усиленное газообразование.
- Злоупотребление может спровоцировать диарею, тошноту или рвоту.
- Превышение дозировки может обострить воспалительные процессы в ЖКТ.
- Продолжительный приём в больших дозах способен вызвать выведение витаминов и микроэлементов из организма.
- Некоторые препараты могут вступать во взаимодействие с клетчаткой, что может снизить их эффективность, поэтому нужно внимательно читать инструкцию.
Важно! При наличии каких-либо заболеваний перед началом применения пшеничной клетчатки необходимо проконсультироваться с гастроэнтерологом или диетологом.
При разумном использовании и соблюдении дозировок пищевые волокна поспособствуют оздоровлению всего организма. Эта полезная добавка поможет снизить вес и улучшит общее состояние всех органов и показателей.
Была ли эта статья полезна?
Спасибо за Ваше мнение!
Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!
Вы можете посоветовать статью своим друзьям!
9
раз уже помогла
Источник