Пищевые добавки пшеничные волокна

Пищевые добавки пшеничные волокна thumbnail

Технологическая инструкция

поприменению  клетчатки пшеничной «Уницель ВФ200»

при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов, при производстве творога, а также в кондитерском – производство печенья, пряников, вафли.

Фирма поставщик «Интерфибер», Польша.

1. Назначение.

Пищевые волокна – клетчатка пшеничная «Уницель ВФ200»  используется в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов  фаршевой эмульсии.

Пищевые волокна- клетчатки применяются при производстве продуктов здорового питания – пониженной калорийности, обогащенных балластными веществами-клетчатками.

Обогащенные пищевыми волокнами мясопродукты способствуют улучшению состояния здоровья благодаря позитивному физиологическому  воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта.

При этом наряду с обогащением  мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств  мясных изделий.

Пищевые волокна – не являются пищевыми добавками, и не входят в перечень ингредиентов, подлежащих обязательному декларированию в составе продукта с индексом «Е».

Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий.

Пищевые волокна-клетчатки обладают высокой  влагоудерживающей и эмульгирующей способностью, являются структурообразователями и стабилизаторами мясных эмульсий.

Пшеничная клетчатка служат в качестве замены мясного сырья и структурообразующим компонентом при производстве всех групп колбасных изделий.

Преимущества  применения:

– применение пищевых волокон – клетчаток позволяет улучшить экономические показатели производства за счет снижения себестоимости и повышения качества готовых мясопродуктов;

– снижение себестоимости мясных изделий достигается за счет:

   максимального использования жирного сырья благодаря высокой  жиросвязывающей

   способности;

   снижения расхода дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой

   влагосвязывающей способности клетчаток;

– повышение качества готовой продукции достигается за счет:

   улучшения консистенции и сочности готового продукта;

   снижения калорийности;

   предотвращения бульонно-жировых отеков.

Пищевая и биологическая ценность мясных изделий с применением пищевых волокон позволяет создавать мясные продукты лечебного и профилактического назначения.

Пищевые волокна – клетчатки,  введенные в рецептуру в количестве до 3%, позволяют улучшить физиологические и питательные аспекты готового продукта за счет:

улучшения метаболических процессов организма;

выведения из организма человека канцерогенных веществ, тяжелых металлов;

обогащения готовых мясных продуктов жизненно необходимыми балластными веществами.

2. Ассортимент мясопродуктов.

Пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» применяется при производстве

– вареных колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных

– полукопченых и варено-копченых колбас

– сырокопченых колбас

– паштетов и ливерных колбас

– ветчин

– консервов

– полуфабрикатов мясосодержащих рубленых

3. Характеристики пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

По физико- химическим и бактериологическим показателям пшеничная клетчатка «Уницель ВФ200» соответствует требованиям, приведенным в таблице 1.

                                                                                                                              Таблица 1.

Физические показатели

Внешний вид

порошкообразный

Размер частиц

30-200 микрометров

Вкус

нейтральный

Цвет

От светлобежевого  до белого

РН

5-7,5

Химический состав  пшеничной клетчатки

Белок %

Жир %

Влага %

9

Золы %

3

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, менее

5*104

Сальмонелла в 25 г

Не допускается

Кишечная палочка в 1г

Не допускается

Дрожжи и плесени

Менее 500 кое/г

Содержание токсичных элементов мг/кг не более

Мышьяк мг/кг не более

2

Свинец мг/кг не более

2

Кадмий мг/кг не более

0,5

Ртуть мг/кг не более

0,2

Цезий менее 160бк/кг

137

Стронций менее 90 бк/кг

90

Пищевые волокна рекомендуется хранить в сухом, прохладном, темном помещении с максимальной температурой воздуха 180С и не более 60% влажности.

Срок хранения 24 мес. в неповрежденной заводской упаковке.

4. Технологический процесс производства мясопродуктов с применением пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200».

Степень связывания влаги и уровень внесения клетчатки в сухом виде зависит от качества мясного сырья, состава рецептур, типа оборудования, требований, предъявляемых к качеству готового продукта.

Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в колбасах, паштетах, ветчинах, консервах составляет 1-2%  при гидратации водой  1:7 – 1:10, что равнозначно замене 11-22% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.

4.1. Производство вареных колбасных изделий и ветчин.

Пшеничная клетчатка  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе,  на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить  предварительную гидратацию теплой  водой  (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С

Читайте также:  Е239 пищевая добавка опасна или нет

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пшеничную клетчатку  можно применять совместно с любым порошкообразным животным или молочным белком.

4.2. Производство полукопченых, варено-копченых колбасных изделий.

Пшеничная клетчатка  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе,  на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить  предварительную гидратацию теплой  водой  (температура 35-45°С ) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С

Предварительную гидратацию пшеничной клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

4.3. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку  в сухом виде в начале куттерования перед добавлением жиросодержащего сырья без добавления влаги.

Пищевые волокна клетчатки  понижая  значения Аw (активности воды) в начале процесса созревания, тем самым способствуют обезвоживанию продукта и ускоренному процессу созревания, особенно для колбас с большим диаметром оболочки. Вследствие равномерного капиллярного переноса влаги от центра к внешним слоям фарша пшеничная клетчатка гарантируют отсутствие закала, плотную консистенцию на разрезе, сокращение  потери веса при хранении готового продукта.

4.4.    Производство ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев.

Пищевые волокна  клетчатки обладают хорошей жиросвязывающей и эмульгирующей способностью, что позволяет эффективно использовать клетчатки при производстве колбас с большим содержанием жирного сырья.

Применение пищевых волокон клетчатки  позволяет улучшить органолептические показатели (не ощущается привкуса жирного сырья, более плотная консистенция) и снижает  себестоимость  готовой продукции, за счет высокой влагосвязывающей способности клетчатки.               

Клетчатку рекомендуется добавлять в фарш после внесения максимального количества бульона.

4.5.  Консервы.

Рекомендуется вносить пшеничную клетчатку после внесения максимального количества бульона. Клетчатка термостабильна при высоких температурах стерилизации  1200С.

В консервах  улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры; связанная влага и жир не отделяется;  нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.   

4.6. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые, растительные и в тесте.

Рекомендуемый уровень применения пшеничной клетчатки «Уницель ВФ200» в полуфабрикатах составляет 1-3% при гидратации водой 1:7  – 1:10, что равнозначно замене 11-33% мясного сырья. Уровень гидратации зависит от качества мясного сырья.

Пшеничная клетчатка  вносятся в фарш в сухом виде или после предварительной гидратации.

В сухом виде клетчатку вносят на последнем этапе,  на медленном перемешивании, воду на клетчатку прибавляют к общему количеству воды на фарш и вносят частями на мясное сырье.

Для более полного раскрытия функциональных свойств клетчаток рекомендуется проводить предварительную гидратацию теплой водой (температура 35-45°С) с последующим охлаждением при температуре 0-4◦ С.

Предварительную гидратацию пшеничной  клетчатки проводят в куттере или в мешалке.

Предварительно приготовленный гель допускается вносить на стадии добавления жирного сырья.

Пищевые волокна – клетчатки в рубленых полуфабрикатах увеличивают вязкость, влаго- и жиросвязывающую способность фарша.

Применение клетчаток позволяет улучшить  процесс формовки котлет, уменьшить потери при жарке, сохранить сочность.

Использование клетчаток при формовании рубленых полуфабрикатов  исключает скопление жира на стенках котлетного автомата и трубки, подающей фарш.

В пельменях – начинка сочная, пышная, более плотно прилегает к тесту, между тестом и начинкой не образуется влага, после варки жир не отделяется в бульон, улучшается внешний вид, так как пельмени после варки не меняют форму.

4.7. Продукты, упакованные под вакуумом

Рекомендуется добавлять клетчатку сверх рецептуры в количестве до 1% в сухом виде для предотвращения отделения влаги.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясопродукты с пшеничной клетчаткой «Уницель ВФ200» соответствуют требованиям действующих стандартов.

Источник

Важной составляющей любого здорового рациона питания является клетчатка. Этот компонент входит в состав клеточных оболочек. В зависимости от того, из какого растения она выделена, существуют её различные виды. О необходимости и правилах применения, пользе и вреде, сферах использования пшеничной клетчатки — далее в статье.

Что такое пшеничная клетчатка

В узком понимании клетчатка — это целлюлоза, входящая в состав растительных стенок. По-другому — это волокна, которые не перевариваются ферментами человеческого организма, но нужны для активизации пищеварительных процессов. Пшеничную клетчатку добывают путём обработки колосистой части этой культуры.

Читайте также:  Пищевые добавки в ростове

Зерновой продукт обрабатывают термомеханическим методом, в результате чего получается продукция различных степеней помола с длиной волокон 90 мкн, 150 мкн, 200 мкн и 1000 мкн. Особенность этого волокнистого вещества заключается в его водопоглощающих и жиросвязывающих способностях. По этой причине клетчатка используется не только в здоровом питании как пищевая добавка, но и применяется в пищевой промышленности.

Важно! Нехватка пищевых волокон особо ощущается в начале весны. Необходимое количество составляет около 3540 г в сутки, а современный человек получает не более 25 г.

Химический состав

Хотя пищевые волокна и представляют собой важный пищевой компонент, но они не содержат в своём составе ни витаминов, ни микроэлементов, ни прочих подобных питательных веществ. Вся клетчатка делится на водорастворимую и нерастворимую. В состав первой входят камеди, пектин и слизи, а второй – лигнин и целлюлоза.

Клетчатка из пшеницы

Пшеничная клетчатка относится к нерастворимой. Входящая в её состав целлюлоза поглощает влагу и придаёт объём пищевым переработанным массам, что способствует более быстрому их продвижению по ЖКТ. Лигнин участвует в выведении из просвета ЖКТ патогенных микроорганизмов, различных токсинов, а также холестерина, билирубина и пр. вредных веществ.

Калорийность и БЖУ

Клетчатка не является продуктом, поставляющим энергию, и её калорийность не превышает 200 ккал. Содержание белков, жиров и углеводов находится в соотношении 23%:15%:50%.

Полезные свойства для организма

  • Несмотря на, казалось бы, скромный состав, пищевые волокна, оказавшись в желудочно-кишечном тракте, способствуют целому ряду полезных моментов:
  • обладая сорбирующими свойствами, способствуют выведению из организма шлаков и токсинов, а также продуктов брожения и гниения;
  • водопоглотительная способность заключается в придании объёмности массам в ЖКТ, следствием чего является ускоренное их продвижение по кишечнику, а также ощущение сытости при меньшем потреблении пищи. Ускорение процесса опорожнения предохраняет от запоров, колита, геморроя и многих других заболеваний;
  • нормализуют содержание холестерина и сахара в крови;
  • снижают калорийность рациона, что способствует похудению;
  • стимулируют обменные и выделительные процессы;
  • предотвращают отложение камней в жёлчном пузыре и почках.

У людей, регулярно употребляющих продукты, богатые клетчаткой, показатель холестерина ниже в 2 раза, чем у тех, кто недополучает её в своём рационе.

Польза клетчатки

Как правильно употреблять для похудения

  • Польза клетчатки в похудении заключается в следующем:
  • разбухая в кишечнике, она обеспечивает быстрое насыщение при меньшем объёме пищи;
  • низкая калорийность продукта способствует сбросу лишних килограммов;
  • избавление от шлаков и других вредных отложений, которые выводят пищевые волокна из ЖКТ, также снижает вес.

Клетчатка для похуденияПищевые волокна нельзя принимать в неограниченном количестве, желая ускорить процесс похудения. Приняв решение сбросить лишний вес, необходимо прежде посоветоваться с диетологом или гастроэнтерологом.

Если нет никаких противопоказаний, можно начать приём пшеничной клетчатки, придерживаясь таких прописных истин:

  • начинать нужно с небольших объёмов (1/2 ч. л.) раз в день;
  • порошок можно добавлять в продукты (каши, супы и др.) или принимать самостоятельно, запивая соком, кефиром или йогуртом;
  • приём препарата подразумевает увеличение суточного потребления жидкости, так как волокна впитывают много влаги из ЖКТ;
  • при нормальном восприятии волокнистого вещества организмом через 7–10 дней дозу можно увеличить с половины ложки до 1 ч. л.;
  • с интервалом в 7–10 дней доза увеличивается по 1/2 ч. л. до достижения количества 3 ч. л. в сутки;
  • спустя пару месяцев, нужно сделать перерыв дней на 30–40;
  • при правильно сбалансированном рационе суточную норму можно увеличить до 50–60 г;
  • при частом и усиленном приёме аптечных препаратов с клетчаткой нужно увеличить потребление витаминов и микроэлементов, так как длительный приём пищевых волокон может вызвать их выведение из организма;
  • во время принятия волокнистого вещества с целью похудения желательно отказаться от мучных и сладких изделий.

Если правильно употреблять этот пшеничный продукт, можно добиться эффекта похудения на длительный период.

Знаете ли вы? У наших предков основной рацион составляли каши, из которых они ежедневно получали до 5060 г клетчатки. Современный человек больший объём пищевых волокон получает из овощей и фруктов.

Где ещё применяется пшеничная клетчатка

Использование волокон не ограничивается приёмом её как БАДа. Помимо этого, она применяется в различных отраслях промышленности.

Читайте также:  Пищевая добавка е220 что это такое

В народной медицине

  • Пшеничные волокна используются для профилактики и устранения различных проблем в организме:
  • оптимизируют перистальтику кишечника при вялости и запорах;
  • улучшают пищеварительные процессы;
  • избавляют от каловых отложений в ЖКТ;
  • выводят холестерин, избавляя от проблем при атеросклерозе;
  • помогают при ожирении и пр.

В народной медицине пшеничные волокна употребляют как самостоятельно, так и добавляют в различные блюда. В первые 7–10 дней нужно употреблять не больше 1 ч. л. в сутки. В дальнейшем суточная доза вещества увеличивается и составляет около 2–3 ч. л., которые делятся на 2–3 приёма. Во время употребления клетчатки следует увеличить количество выпиваемой жидкости до 6 стаканов в день.

Применение клетчатки в народной медицине

Использование в промышленности

Потребление пищевых волокон и их использование в мясной, кондитерской, молочной и других отраслях постепенно увеличивается.

  • Это объясняется многочисленными свойствами продукта, которые обуславливают эффективность его использования, а именно:
  • влаговпитывающая и жиросвязывающая функции улучшают структуру и консистенцию продуктов;
  • способствует загущению суспензий и эмульсий;
  • предотвращает потери при термической обработке;
  • предупреждает отделение влаги при заморозке и охлаждении;
  • делает продукцию менее калорийной;
  • проявляет нейтральность к компонентам, входящим в состав продукции;
  • не имеет вкуса, цвета и запаха, а также абсолютно безвредный.

Знаете ли вы? От количества потребляемой клетчатки зависит образование камней в почках. Оказывается, что пищевые волокна снижают уровень инсулина, который повышает камнеобразование.

Молочная

  • В молочной отрасли пищевые волокна применяются в производстве различной продукции:
  • при изготовлении кефира, йогурта, сметаны и др. подобных продуктов они выступают в роли стабилизаторов и предупреждают отделение жидкости при хранении;
  • в майонезах и соусах обеспечивают плотность консистенции;
  • в масле, маргарине и спреде позволяют снизить процент масложировых составляющих до 50%;
  • в творожной продукции увеличивают объём выхода и улучшают структуру;
  • в плавленых сырках улучшают консистенцию.

Молочная продукция

Мясная

  • Добавление пшеничных волокон в мясные полуфабрикаты имеет следующие «плюсы»:
  • улучшаются характеристики фарша. Потери при термической обработке снижаются в 2 раза, сохраняется сочность и вкусовые качества;
  • при заморозке жидкость не кристаллизуется, а при оттаивании не разрушается структура продукта, поэтому нет потерь мясного сока;
  • начинка лучше прилегает к тесту, между ними отсутствует влага, что улучшает вкусовые показатели;
  • гасится привкус жира при большом его использовании, вкус приобретает мягкость;
  • при добавлении в панировку, получается хороший поджаристый вид готовых изделий;
  • снижается калорийность.

Фарш с клетчаткой

Рыбная

В производстве рыбных продуктов, таких как суфле, крабовые палочки или маринад, введение волокнистого сырья улучшает качественные показатели и повышает биологическую ценность.

Кондитерская

  • Введение в рецептуру кондитерских изделий клетчатки снижает количество калорий, а также:
  • улучшает ломкость вафельной продукции;
  • снижает поступление влаги из фруктовых начинок в тесто;
  • придаёт студенистую структуру пастиле и мармеладу;
  • улучшает дисперсность пузырьков воздуха в зефире.

Хлебопекарная

Клетчатка применяется также при выпечке хлеба и булочек. Её присутствие увеличивает объёмный выход продукции, оптимизирует пористость выпечки и упругость мякиша. При этом также существенно снижается калорийность сдобы.

Хлеб с клетчаткой

Правила хранения

Упакованная пшеничная клетчатка может храниться около года при температуре от 0 до +25°C и влажности не выше 75%. Распечатанный продукт не желательно хранить дольше 2 месяцев.

Возможный вред и противопоказания

Пшеничные волокна не являются безобидным препаратом, чтобы принимать их, не контролируя количество.

  • Приемлемые дозы уже указывались в статье, поэтому следует уточнить, чем грозит их превышение:
  • Длительный приём без поступления достаточного количества жидкости может вызвать запор, вздутие и усиленное газообразование.
  • Злоупотребление может спровоцировать диарею, тошноту или рвоту.
  • Превышение дозировки может обострить воспалительные процессы в ЖКТ.
  • Продолжительный приём в больших дозах способен вызвать выведение витаминов и микроэлементов из организма.
  • Некоторые препараты могут вступать во взаимодействие с клетчаткой, что может снизить их эффективность, поэтому нужно внимательно читать инструкцию.

Важно! При наличии каких-либо заболеваний перед началом применения пшеничной клетчатки необходимо проконсультироваться с гастроэнтерологом или диетологом.

При разумном использовании и соблюдении дозировок пищевые волокна поспособствуют оздоровлению всего организма. Эта полезная добавка поможет снизить вес и улучшит общее состояние всех органов и показателей.

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

9
раз уже помогла

Источник