Пищевые добавки регулирующие вкус продукта

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химические вещества и природные соединения, обычно неупотребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок (классификация пищевых добавок)

совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);
сохранение природных качеств пищевого продукта;
улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Пищевые добавки допускается применять только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп (классификация пищевых добавок):

вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);
вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели);
вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);
вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, антиоксиданты и др.).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Приведенная выше классификация (классификация пищевых добавок) основана на технологических функциях пищевых добавок. Однако имеются более строгие определения, данные в директивных документах.

К пищевым добавкам (Food additives) по определению Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО—ВОЗ* относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Комиссия ФАО—ВОЗ Codex Alimentarius предложила более расширенное толкование этого определения: «…любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов…».

Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.32.560—% предлагают следующее определение: «пищевые добавки — природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств». Как видно из этих определений, термин «пищевые добавки» не имеет единого толкования.

Определение внесенное в Федеральный закон и СанПиН, представляется наиболее общим и удобным.
Следовательно, пищевые добавки — это вещества, соединения, которые сознательно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являются посторонними, как, например, различные контаминанты, «случайно» попавшие в пищу на различных этапах ее производства.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы — любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в незначительных количествах в виде не удаляемых остатков.

Человек использует пищевые добавки (соль, специи — перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, мед) много веков. Однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания путем совершенствования традиционных пищевых технологий, создания продуктов функционального назначения с использованием достижений химии и биотехнологии.

Сегодня можно выделить несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся:

современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;
создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. В Европейском Союзе классифицировано около 300 пищевых добавок, для гармонизации использования которых Европейским Союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sisteni-INS).

Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Epbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

данное конкретное вещество проверено на безопасность;
вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Следовательно, разрешенные пишевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а — каротины; Е472а — эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки.

Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например E450i — дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, i фи этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуалы юе вещество или как представитель функционального классавсочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 —: Е182,—красители;
Е200 и далее — консерванты;
Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
Е400 И далее — стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
Е600 И далее — усилители вкуса и аромата;
Ё700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие, пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технолог ические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водо- удерживающего агента.

Источник

АРОМАТИЗАТОРЫ

1. Каждому пищевому продукту присущ его индивидуальный вкус и аромат. Часто образование вкуса и аромата происходит в процессе роста растения (эфирные масла), при действии микроогранизмов (квашении капусты), при приготовлении пищи (реакции Майера, неферментативного потемнения). В настоящее время выделено и изучено около 5000 вкусо – и араматообразующих веществ разнообразного строения: в хлебе –свыше 200; в чае – 300; в кофе – около 500; в винах – около 400, в яблоках – около 200 и т. Но большая часть данных соединений физиологически неощутимо. Поэтому основу аромата и вкуса составляют часть соединений, а другие участвуют в создании нюансах вкуса. Например, в винограде сорта Мускат – 17 соединений; аромат лимона – в основном цитраль; малины – пара-гидроксифенил-3-бутанон; чеснока – аллилдисульфид; яблок – этил-2-метилбутират; горького миндаля – бензальдегид; банана – изоамилацетат; аниса – анетолит.д.

Пищевой ароматизатор – вкусоароматическое вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

Пищевой ароматизатор – это 30-50, а иногда и 100 согласованных между собой компонентов.

В состав ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешённые Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки, варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры, а также пряности не относятся к ароматизаторам, так как применяются как пищевое сырье или продукт.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваивают, т.к. ароматизаторы являются сложными многокомпонентными системами, состоящими из разнообразных веществ. Количестве выпускаемых в мире ароматизаторов составляет около 10 000, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, около 500.

Применение пищевых ароматизаторов позволяет:

– создать широкий ассортимент продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовая карамель, мармелад, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, желе, мороженое, йогуртов, жевательной резинки ит.д.;

– восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке – замораживании, пастерилизации, консервировании, концентрированити;

– стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от сезонных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;

– усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат(бульонные кубики);

– придать аромат продукции на основе ценных в питательном отношении, но лишенных ароматов, видов сырья (продукция из сои);

– придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образование аромата (приготовление пищи в микроволновке);

– избавить пищу от неприятных привкусов (привкус металла в консервах).

Не допускается применение ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей либо недоброкачественным хранением, ароматизация натуральныхпродуктов для уиление естественных вкусов и ароматов: чай, кофе, молока, хлеба и т.д; в продуктах детского питания.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерские изделия, безалкогольные напитки; мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропу, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

В соотвествиис требованиями Департамента государственного санитарно-эпидемилогического надзора Минестерства здроваохранения РФ в ароматизаторах могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества, Включенные в «Список душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов» Европейского Совета – «Flavourimg substances and natural sources of flavourings» или «Список веществ, обшепринятых как безопасные» Ассоциации ихготовителей ароматизаторов и экстрактов FEMF-GRAS США. В документе Европейского Совета приведен перечь растений, рекомендованных в качестве источников сырья для производства ароматизаторов. Для получения ароматических компонентов могут быть использованы плоды, кора, смолистые выделения, ветки, листья, цветы и корни.

Натуральные ароматизаторы – это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов (прессование, экстракцией, дистилляцией, растворение, смешивание), а также полученные с помощью методов биотехнологии. Одной из разновидностей натуральных ароматизаторов являются эссенции – водноспиртовые или дистилляты веществ из растительного сырья. По различным причинам использование только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой стоимости сырья; во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов; в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов.

Идентичные натуральным ароматизаторы – имеют в составе как минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать и натуральные компоненты. Это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные ароматизаторы – имеют в своем составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты – это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза (синтез, реакции Майера, дымообразование при горении или пиролиз).

Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких продуктов (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов.

Признаки	Жидкие ароматизаторы	Эмульсионные ароматизаторы	Сухие ароматизаторы
Области применение	Большинство отраслей производства: кондитерские изделия, напитки, молочная продукция и т.д.	Замутнение напитков, колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов, соусов, кетчупов, майонезов и т.д.	Производства пищевых концентратов, мясных и колбасных изделий, экструдированных продуктов.
Способ применения и получения	Растворение рецептурных компонентов в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, с последующей фильтрацией.	Эмульгирование ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок (эмульгаторов). Наиболее дорогостоящий способ: получение ароматической композиции в растворе инкансулирующего агента (смолы акации, мальтодекмтрина и т.д.) с последующей сушкой в распылительной сушилке.	Нанесение ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме при тщательном перемешивание. Более сложный вариант предполагает дальнейшее капсулирование, что частично предохраняет от потери легко летучих веществ и окисления.
Особенности производства	«реакционные» или «технологические» ароматизаторы производят по реакции Майяра. Ароматизатора копчения получают адсорбцией дымов растворителем (водой) с последующей очисткой.

Название ароматизаторов лишь частично отражает его аромат, к тому же каждый аромат изменяется в зависимости от качеств пищевого продукта. Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают путем «пронюхивания» (флаворист), а вкус и аромат – дегустацией модельных или лабораторных образцов продукции. Но невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства, связанные с температурой обработки, влиянием рН.

Дозировка ароматизаторов обычно находится в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 тонну или 100 дал готовой продукции.

Ароматизатор можно вводить в продукт неразбавленным (порошок специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства6

– сыры, колбасные изделия – вместе с солью;

– маслянный крем и б/а напиток – вместе с сахарным сиропом;

– изделия, подвергаемые тепловой обработке – ароматизатор вносится на последней стадии охлаждения, при тщательном перемешивании.

Срок годности составляет 1-2 года, хранение осуществляется в непрозрачных ёмкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5°С до 15°С.

Ароматизаторы, внесённые в список разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Ванилин, этилванилин, Е314 гваяковая смола, коптильные препараты, Е160с масло смолы парики, Е906 бензойная смола.

Эфирные масла – пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемых растениями и обуславливающие их запах. Это многокомомпонентные системы с преобладанием некоторых компонентов. Химический состав эфирных масел непостоянен в течение онтогенеза растений. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже в растениях одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей сезона, особенностей послеуборной обработки т т.д.

Основу их составляет терпеноиды – терпены и их кислородные соединения.

Основные способы получения:

– отгонка с водяным паром;

– экстракция с органическими растворителями с последующей их отгонокй;

– мацерицая (поглощение свежим жиром);

– СО2-экстракция;

– холодное прессование.

Эфирные масла – бесцветные или зелёные, желтые, желто-бурые жидкости. Плотность меньше единицы. Плохо или не растворимы в воде, хорошо растворимы в неполярных растворителях, на свету под влиянием кислорода воздуха легко окисляются. Концентрация меняется от 0,1 -20 %.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ РАСТВОРОВ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ.

Необходимое количество эфирного масла отмеривают цилиндром или градуированной пипеткой и добавляют в 1 л дезодорированного растительного масла, налитого в трёхлитровую ёмкость с крышкой. Растительное масло можно подогреть до 40° – 50°С. Цилиндр после отмеривания эфирного масла ополаскивают растительным маслом, которое затем также выливают в ёмкость. После этого её содержимое доводят растительным маслом до массы 2,0 кг (2,22 л). Смесь тщательно перемешивают. Приготовленный раствор можно хранить в тёмном месте при температуре 5 – 15° С. Срок хранения не должен превышать двух суток.

КРАСИТЕЛи

Цветовая гамма пищевого продукта определяет для потребителя внешнюю привлекательность продукта, вкус, качество и срок употребления, стимулирует или угнетает аппетит. Окраска, которую мы видим, прямо указывает на вкус и аромат, которые мы ощутим. В настоящее время в пищевой промышленности цвет пищевого продукта играет важную роль в торговле, стоимости и т.д. Например, насыщенный земляничный цвет продукта может ассоциироваться у потребителя с высоким качеством продукта. Однако в условиях современного производства становится неизбежным частичная или полная потеря привычной, первоначальной окраски продукта. В основном краски становятся бледными, блеклыми, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид. Для устранения данных недостатков и решения ряда других технологических задач применяются пищевые красители.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ – индивидуальные органические красящие вещества и их смеси или неорганические пигменты и их смеси, с неокрашенными компонентами или без них, разрешенные Минздравом России для окрашивания пищевых продуктов.

Красители в той или иной форме столетиями использовались в пищи. Известно, что египтяне окрашивали сладости и вино еще за 400 лет до н.э.

Не относят к пищевым красителям: пищевые продукты(ягоды, фрукты и т.д.), пряности, специи и красители, предназначенные для окрашивания несъедобных наружных частей пищевого продукта, за исключением скорлупы яиц.

Для окрашивания пищевых продуктов применяют:

– натуральные красители – это смеси красящих и сопутствующих веществ, полученных из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения путем экстракции, приводящей к селективному выделению красящих веществ относительно питательных, ароматических и других компонентов. Натуральным красителем считается также карамельный колер – продукт термической карамелизации углеводов, в том числе в присутствии химических реагентов.

–синтетические красители – это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученных химическим путем. Синтетические красители могут имеет природные аналоги. В таком случае их называют – идентичные натуральным – красители, содержащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные путем химического или биохимического синтеза.

– неорганические пищевые красители (пигменты)– это окрашенные неорганические соединения, встречающиеся в природе (минеральные) или полученные химическим путем.

Применение указанных типов красителей связано с тем, что сейчас нет пищевых колорантов, полностью соответствующих свойствам идеального пищевого красителя. Каждый тип колоранта имеет свои технологические, токсикологические недостатки и преимущества.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ КРАСИТЕЛЕЙ:

Восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения;

Повышение интенсивности природной окраски;

Окрашивание бесцветных продуктов, например, жевательная резинка, безалкогольные напитки.

Красители делят на органические и неорганические, на жиро- и водорастворимые, пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире).

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.

Не допускается применение пищевых красителей: в необработанных пищевых продуктах; в пастеризованном, стерилизованном и шоколадном молоке, кисломолочных продуктах, сливках консервированных, сгущенных неароматизированных; яйца и продукты из яиц; мясе, птице, рыбе ракообразные, моллюски цельные или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; муке, крупе, бобовых; овощах, фруктах (кроме маслин), фруктовых и овощных соках, пасты, пюре, грибы консервированные, кроме продуктов для которых предусмотрено окрашивание; сахаре, глюкозе, фруктозе, в производстве сахара-рафинада допускается использование ультрамариана; меде; какао-продуктах,шоколадных ингредиентов в кондитеских и дригих изделиях; кофе жареном, цикорий, чае, экстракты их них; питьевой бутилированной воде и в банках; пищевых продуктах для детей до 3-х лет.

Вопросы о принадлежности конкретного вещества к категории красителей, о регламентации применения красителей решает Департемент Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. В настоящее время в РФ около 60 красителей (обозначенных строчными буквами) с единым Е- номером, Е-1…

Индивидуальных красителей, разрешенных СанПиН России, насчитывается 40. Два красителя обладают комбинированным действием:

– Е 170 – карбонаты кальция – поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию;

– Е 181 – танины пищевые – краситель, эмульгатор, стабилизатор.

Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.Е 127 эритрозин, Е 154 коричневый ФК, Е 173 алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин.

Красители, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е123 амарант, разрешенный в странах ЕС для винных аперититов, спиртных напитков и рыбной икры в дозировке до 30 мг на 1лили1кг; Е 121 цитрусовый красный 2.

Изменения вкусов потребителей, демографическая ситуация и технологический прогресс привели к росту рынка красителей. Наиболее значительно для красителей натурального происхождения благодаря успехам в сфере улучшения их стабильности, а также тому, что производители вынуждены учитывать быстро распространяющееся мнение потребителей, что «натуральное и есть самое лучшее». По прогнозам западных аналитиков, в будущем дальнейший рост будет и далее наблюдается на рынке красителей натурального происхождения, ежегодный прирост составит 5-10 %. Синтетическим красителям также предрекают рост, но более скромный – 3-5 %. На рынке всегда будет место для синтетических красителей. Ассортимент пищевых продуктов очень широк и постоянно нуждается в доступных, в том числе и по себестоимости, компонентах. К тому же есть только один путь получения стабильного голубого оттенка – синтетический.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА нацелена на получение измельченных пигментов и их к?