Пищевые добавки специи колбасы
Pommerania Gewürze (Германия)
Комплексная добавка для классических немецких колбасок с ароматом майорана. Подходит как для дорогих рецептур, и рецептур с заменами мясного сырья до 20 %.
В наличии на складе
Комплексная добавка для классических немецких колбасок с ароматом майорана. Подходит как для дорогих рецептур, и рецептур с заменами мясного сырья до 20 %.
В наличии на складе
Комплексная фосфатосодержащая смесь на натуральных пряностях. Обладает интенсивной вкусоароматикой.
В наличии на складе
Смесь комплексная с фосфатами и стабилизатором окраски. Вкус мясной, копченый. Предназначена для пр-ва сосисок, сарделек, шпикачек, колбасок жареных и др. вареных колбасных изделий.
В наличии на складе
Фосфатосодержащая вкусоароматическая смесь с ароматом копчения, красителем, и сильной вкусоароматикой.
В наличии на складе
Фосфатосодержащая смесь с ароматом копчения и ГДЛ. Предназначена для производства продуктов повторного разогрева.
В наличии на складе
БЕЗ ФОСФАТОВ; БЕЗ ГЛЮТАМАТА. Комплексная смесь на основе цитратов с мягким молочно-сливочным ароматом. Предназначена для пр-ва колбасных изделий детского питания.
В наличии на складе
Комплексная фосфатная вкусоароматическая смесь сзагустителями, красителем и натуральным нежным молочным ароматом. Подходит для пр-ва вареных колбасных изделий со сливочным ароматом, как для дорогих рецептур, так и для рецептур с заменами мясного сырья от 20 до 50%.
В наличии на складе
Комплексная фосфатсодержащая вкусоароматическая смесь с нежным молочным ароматом для производства вареных колбас, сосисок, сарделек типа Молочная, Сливочная.
В наличии на складе
Комплексная вкусоароматическая смесь на основе цитратов, не содержит фосфатов, эмульгаторов, загустителей и усилителей вкуса, для производства вареных колбас детского ассортимента типа Молочная, сосисок и сарделек с нежным ароматным вкусом.
В наличии на складе
Комплексная фосфатсодержащая смесь с загустителями . Для производства вареной колбасы и сосисок типа Молочных Подходит как для дорогих рецептур, так и для рецептур с заменами мясного сырья от 20 до 50%.
В наличии на складе
Комплексная вкусоароматическая фосфатсодержащая смесь с загустителями, усиленная натуральным молочным ароматом для пр-ва вареных колбас типа молочной, сосисок, сарделек. Подходит как для дорогих рецептур, так и для рецептур с заменами мясного сырья от 20 до 50%.
В наличии на складе
Фосфатосодержащая смесь с усиленным мясным ароматом и загустителями. Рекомендуется для колбас низкой ценовой категории, с большим содержанием мяса МДМ. Нивелирует запах сырья низкого качества, придает колбасе мясной аромат, улучшает структуру: придает эластичность, плотность и увеличивает сроки хранения готового продукта.
В наличии на складе
Фосфатосодержащая смесь, классический аромат Любительской колбасы. Также применима для изготовления ветчин. Вкус традиционных гостовских колбас. Нежный. Подходит для любых вареных колбас, как для дорогих рецептур, так и для рецептур с заменами мясного сырья от 20 до 50%, сосисок, сарделек.
В наличии на складе
Вкусоароматическая смесь не содержащая фосфатов на основе натуральных пряностей и натуральных экстрактов пряностей, предназначенная для производства колбасных изделий высших и первых сортов, сосисок, сарделек, придает колбасным изделиям нежную нотку кардамона.
В наличии на складе
Источник
Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас, сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Специи отвечают за «букет» колбасных изделий
История вопроса
Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.
- Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
- Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.
По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.
Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.
Приправы для вареных колбас
Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.
В состав классического рецепта «Докторской» входит мускатный орех
Приправы для «Докторской»
Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.
Пропорции на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
- Молотый мускатный орех – 5 г.
- Измельченные зерна кардамона – 5 г.
Приправы для «Молочной»
Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.
Пропорции на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Сахар – 10 г.
- Белый молотый перец – 5 г.
- Молотый мускатный орех – 5 г.
- Чеснок сушеный – 5 г.
- Тмин – 1 г.
Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.
Приправы для колбасы «Чайная»
Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
- Сахар – 10 г.
- Перец черный молотый – 5 г.
- Кориандр молотый – 5 г.
- Чеснок гранулированный – 7 г.
Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.
Приправы для домашних колбасок
В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.
Белые мюнхенские колбаски с лимонной цедрой – непременный атрибут всех немецких пивных фестивалей
Приправы для белых мюнхенских колбасок
В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 15 г.
- Лимонная цедра – 5 г.
- Молотый белый перец – 5 г.
- Мускатный орех молотый – 3 г.
- Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.
Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.
Приправы для французских колбасок
- Соль – 12 г.
- Петрушка сушеная молотая – 2 г.
- Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
- Душистый перец молотый – 3 г.
- Смесь прованских трав – 4 г.
- Барбарис сушеный молотый – 1 г.
В сервелат обязательно добавляют душистый перец, который постепенно раскрывает свой букет
Ароматические смеси для сервелата
Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.
Пропорции приправ на 1 кг фарша.
- Соль – 20 г.
- Глюкоза – 3 г.
- Душистый молотый перец – 4 г.
- Черный молотый перец – 2 г.
Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.
Приправы для полукопченых колбас
Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.
Приправы для колбасы «Краковская»
На 1 кг фарша
- Соль – 30 г.
- Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
- Кориандр молотый – 2 г.
- Перец душистый молотый – 2 г.
- Перец душистый молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 1 г.
Приправы для колбасы «Польская»
На 1 кг фарша
- Соль – 25 г.
- Сахар – 5 г.
- Кориандр молотый – 5 г.
- Чеснок молотый – 1 г.
Приправы для колбасы «Одесская»
На 1 кг фарша
- Соль – 25 г.
- Сахар – 8 г.
- Перец душистый молотый – 2 г.
- Перец черный молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 2 г.
Сырокопченые колбасы допускают разнообразие специй
Приправы для сырокопченых колбас
Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.
Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»
На 1 кг сырья
- Соль – 10 г.
- Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
- Перец душистый молотый – 3 г.
- Перец черный молотый – 1 г.
- Кардамон молотый – 1 г.
- Кориандр молотый – 2 г.
Приправы для колбасок чоризо
Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.
На 1 кг сырья
- Соль – 15 г.
- Сахар – 2 г.
- Копченая паприка – 10 г.
- Орегано сушеный молотый – 10 г.
- Душистый молотый перец – 7 г.
- Чеснок сушеный – 10 г.
- Соль – 15 г.
Традиционные испанские колбаски чоризо обязательно делают с копченой паприкой
Приправы для салями «Итальянская»
На 1 кг сырья
- Соль – 18 г.
- Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
- Смесь перцев – 2 г.
- Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
- Тмин – 1 г.
- Розмарин – 1 г.
- Чеснок сушеный молотый – 2 г.
Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.
Приправы для колбасок
Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.
На 1 кг сырья
- Соль – 15 г.
- Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
- Тмин – 1,5 г.
- Душистый перец молотый – 2 г.
- Черный перец молотый – 1 г.
- Чеснок сухой – 1 г.
Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.
Приправы для сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.
Приправы для сосисок «Молочные»
На 1 кг фарша
- Соль – 20 г
- Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
- Душистый молотый перец – 5 г.
- Черный перец – 1 г.
Чеснок – обязательная добавка для «Шпикачек»
Приправы для сосисок «Шпикачки»
Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.
На 1 кг фарша
- Соль – 15 г.
- Сахар – 2 г.
- Перец белый молотый – 3 г.
- Перец черный – 1 г.
- Кардамон – 2 г.
- Чеснок сушеный – 2 г.
Практическая часть
В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.
Домашнее задание
Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.
На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.
Звенит звонок – урок окончен!
Всем спасибо за внимание.
Источник
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
Этого количества достаточно для приготовления 4-5 кг кровяной колбасы.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “Языковая кровяная колбаса”, Колбаса “Кровянка по-домашнему”, “Зельц Красный”.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: Языковая кро…
320 руб.
В наличии
Цена указана за пакетик. В пакетике 3 гр. Антиокислителя. Этого количества достаточно для защиты от прогоркания 1 кг мясопродукта.
Применение: для блокирования окисления жирных кислот мяса, рыбы, сухого молока, растительных масел при длительном хранении.
Рекомендуется для использования в ветчинах и колбасах длительного созревания, сте…
28 руб.
В наличии
В упаковке – 200гр.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ КОЛБАСА, “АССОРТИ В ЖЕЛЕ “ПРАЗДНИЧНОЕ”, “СЕРВЕЛАТ ОСОБЫЙ”
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием желатина АСПИК: ЯЗЫКОВАЯ КРОВЯНАЯ колбаса, “АССОРТИ “ПРАЗДНИЧНЫЙ”
Состав: желатин говяжий пищев…
370 руб.
Нет в наличии
Назначение: для посола сыровяленых, сырокопченых ветчин длительного срока созревания.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием этого товара: ПЕППЕРОНИ
Рецептура: к 10 гр. Инста-соли для вяления добавить 20гр. Поваренной соли сорта “Экстра” (без йода!), внести в 1 кг …
17 руб.
В наличии
Посолочно-нитритная смесь “Мясницкая соль для рассолов”.
Цена указана за упаковку. Фасовку нужно выбрать.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Данный вид нитритно-посолочной соли также подходит и для сухого посола мясопродуктов с последующей термообработкой (для таких изделий, как ва…
92 руб.
В наличии
Количество в упаковке – 100гр или 500гр.
Цена указана за упаковку.
Купить данный товар 1 кг можно в категории ОПТ. Пройдите по ссылке.
Видео-рецепты с применением данного товара: КУМПЯЧОК, ПЕППЕРОНИ, Бекон Рапид или грудинка сырокопченая с «подваром».
Фото-рецепты с применением данного товара: Ка…
92 руб.
Нет в наличии
Мешок 15 кг щепа для стандартных дымогенераторов и дымогенератороа нашей термокамеры ЕМКОЛБАСКИ.
Размер щепы 3*10 мм.
Купить эту щепу в фасовке 500 гр.
Внимание! Для лабиринтных дымогенераторов требуется другая щепа!
Эта щепа вырабатывается из очищенных от коры деревьев бука, т.к. в коре содержится много канцерогенных веществ.
Щепа п…
1700 руб.
В наличии
Соль упакована в герметичный пакет. Количество в упаковке – 100гр. Этого количества достаточно для производства 3-4,5 кг. колбас. Примерно это количество фарша обычно набивается в нашу стандартную 5-метровую фасовку свиной черевы.
Внимание, в настоящее время у нас продается СУХАЯ нитритная соль производства S…
50 руб.
В наличии
В нашем ассортименте появилась восковая таухмасса, состоящая из смеси воска и парафинов с оптимальной в быту температурой плавления (115 град.Цельсия). В диапазоне 15-25 град.Цельсия таухмасса образует на поверхности колбас плотную эластичную влагонепроницаемую оболочку, полностью защищающую изделие от высыхания или поражения плесенью. Использовани…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг
Эта смесь содержит пряности, фосфаты и ароматизаторы мяса и дыма.
Эта смесь – профессиональный настоящий инструмент технолога-мясопереработчика.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “ФИНСКИЙ СЕРВЕЛАТ”
Предназначена для получения яркого вкуса и аромата, идентичного колба…
72 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Настоящая ДОКТОРСКАЯ, Молочная ГОСТ, Сыровяленая Фуэт, Ливерная яичная колбаса, Ветчина и паштет к празднику, Сосиски без мяса
ФОТО-РЕЦЕПТЫ с использованием сухого молока: Сыровяленая Фуэт, Молочная ГОСТ.
Люди придумали сушить продукты для…
195 руб.
В наличии
В упаковке 250 гр. Цена указана за упаковку.
ФОТО-РЕЦЕПТ с использованием яичного порошка: “Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянка)”
ВИДЕО-РЕЦЕПТЫ с использованием яичного порошка: “ПАШТЕТ РомановШеф”, “Настоящая ДОКТОРСКАЯ”, “Картофельная колбаса по-белорусски (колбаса Картоплянк…
220 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг
При растворении в воде аскорбинат не изменяет рН среды как аскорбиновая кислота, и соответственно, не вступает в преждевременную реакцию с нитритом натрия.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещ…
83 руб.
В наличии
В домашнем применении лучше всего подходит для создания гранул из водки, вина, коньяка, кетчупа, любых соусов.
ВИДЕО-РЕЦЕПТ с использованием этой смеси: “МЯСНОЙ ХЛЕБ С ТВЕРДОЙ ВОДКОЙ”
Внимание: гранулы из водки получаются только из недорогих сортов водки, без умягчения! Умягченные сорта имеют в составе высокое содержание фосфа…
370 руб.
В наличии
КУПИТЬ ЭТОТ ТОВАР В ОПТОВОЙ ФАСОВКЕ – 1кг, 2кг
В упаковке – 3 гр, 50 гр, 100 гр. Цена указана за упаковку.
СМОТРЕТЬ ВИДЕО
Дозировка и норма внесения: 3…5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2…3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.
ВНИМАНИЕ! Введена новая фасовка – 3 гр. …
14 руб.
В этом разделе мы соберем различные функиональные добавки, применяемые в технологии колбасного производства. Стартовые культуры, моносахара для сыровяления, отдельные ароматы и приправы, вещества ускоряющие отдельные технологические процессы.
Источник