Пищевые добавки сырокопченых колбас
Всем известно, что вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, от чего специалисты не рекомендуют употреблять ее часто, а тем более вводить в прикорм малышей. Но о каких конкретно добавках идет речь, и есть ли выход из положения?
Какие бывают пищевые добавки, и для чего они предназначены?
Для начала определим, что такое пищевые добавки.
Под данным понятием подразумевают далеко не все составляющие колбасы и прочих продуктов питания.
Пищевые добавки – это те компоненты, которые добавляют в продукты с целью приобретения последними желаемых качеств.
Такие добавки могут быть только сопутствующими компонентами, и они ни в коем случае не предназначены для употребления в чистом виде.
Обратите внимание: пищевые добавки и компоненты, повышающие пищевую ценность продуктов, не имеют ничего общего. Первые имеют конкретную цель, а вторые призваны сделать продукт более качественным и полезным для человека.
Для чего нужны пищевые добавки?
Их основное предназначение в том, чтобы:
- Улучшить внешний вид, цвет и запах продукта.
- Снизить вероятность размножения болезнетворных микроорганизмов.
- Продлить срок годности продукта.
- Улучшить консистенцию.
- Стимулировать аппетит.
Разумеется, одной пищевой добавке такой перечень «обязанностей» не под силу, здесь нужен комплексный подход. В качестве него выступают 5 основных видов добавок.
| Вид добавки | Краткая характеристика |
|---|---|
| Красители | Основная задача – изменить или улучшить цвет продукта. Именно с помощью красителя колбаса приобретает нежно-розовый оттенок, а не мутный и темный, каким на самом деле бывает мясо. |
| Консерванты | Отвечают за срок годности и продолжительность сохранности продукта. Раньше основными консервантами были соль и сахар. Сейчас это замысловатые соединения. |
| Ароматизаторы | Добавки, воздействующие на аромат конечного продукта. Они делают его запах аппетитным, от чего еще больше увеличивают спрос на продукцию. |
| Усилители вкуса | Чтобы товар казался нам вкусным, и желание его купить побеждало, используются усилители вкуса. Нередко они состоят из соединений, которые буквально пробуждают аппетит, и вызывают привыкание. |
| Загустители | Консистенция тоже имеет значение. Чтобы колбаса была гладкой, не рыхлой и приятной на ощупь, используют загустители. Их цель также в том, чтобы связать больше молекул воды, и увеличить плотность и конечный вес изделия. |
Краткая расшифровка видов пищевых добавок
Наиболее опасными при производстве колбас считаются консерванты и красители. Их производители нередко добавляют в чрезмерных количествах, от чего товар и выглядит вкусно, и не портится, однако пользы для организма не представляет.
Но это не повод отчаиваться. На самом добавление всех пищевых добавок в стране регулируется ГОСТами и прочими нормативными документами. Правда, обозначаются современные пищевые добавки не так, как раньше.
Сейчас для обозначения добавок используется буква Е (означает Европа или европейский стандарт), а также определённая нумерация, которая четко утверждена документально.
И помните, цифра после «Е» никак не связана с «вредностью» или количеством добавки в составе изделия. Ее предназначение – расшифровать содержимое для покупателя.
7 основных продуктов, что можно есть веганам
Запрещенные и разрешенные пищевые добавки в колбасе: чего стоит опасаться?
Оказывается, не все пищевые добавки настолько опасны. А те, которые действительно могут иметь очень пагубное воздействие, нужны в большом количестве, чтобы причинить вред человеку.
Есть и вовсе не вредные составляющие, например:
- Е100 – популярный краситель куркумин.
- Е 363 – подкислитель, под которым подразумевается янтарная кислота.
- Е 300 – витамин С.
- Е 306-Е 309 – витамин Е.
- Е 440 – пектин.
- Е 101 – рибофлавин.
- Е 957 – подсластитель тауматин.
К сожалению, далеко не все из этих составляющих используются в колбасе. Но если увидите на палке сервелата одно из этих обозначений, знайте, оно абсолютно безопасно.
Но, конечно, это скорее исключение из правил. Ведь есть и другая сторона медали, которая запрещена законодательством большинства стран.
В списке особо опасных и не разрешенных добавок следующие:
- Е 121 – красный цитрус.
- Е 128 – красный краситель.
- Е 124 – краситель понсо.
- Е 240 – формальдегид.
- Е 123 – краситель амарант.
- Е 216 и Е 217 – особенно опасные консерванты.
Как видите, статистика подтверждает догадки. В списке самых опасных составляющих именно красители и консерванты.
Так что будьте бдительны, если видите эти составляющие на упаковке, не только отказывайтесь от покупки, но и жалуйтесь, вы имеете дело с правонарушителями.
ТОП нежелательных пищевых добавок
Вредные пищевые добавки в колбасе, которые вы едите: узнаем врага в лицо
К сожалению, колбасы с хорошим составом сейчас не найти. В каждой палочке колбасы присутствуют те или иные компоненты, которые совсем не принесут пользы, особенно, если вы едите ее в неограниченном количестве.
Перед вами 3 самых распространенных пищевых добавки, которые используются в колбасе, и которые при больших дозировках могут иметь пагубное воздействие на организм:
- Глутамат натрия или Е 621 – добавка, которая призвана улучшить вкус и запах изделия, сделать его желаемым для покупателя. При небольшом потреблении безопасна, но при увеличенных дозировках может сказываться на общем самочувствии и настроении. Глутамат натрия может стать причиной перепадов настроения, головной боли, приступов тошноты и боли в желудке.
- Нитрит натрия или Е 250 – консервант, которые не только продлевает срок годности колбасы, но и улучшает ее цвет. Если кушать такую добавку с завидной регулярностью, можно столкнуться с беспричинной головной болью, повышенной раздражительностью, и даже нарушениями подачи кислорода в организм.
- Тартразин или Е 102 – популярный краситель, благодаря которому колбаса приобретает желаемый окрас. Противопоказан аллергикам, так как может провоцировать нешуточные аллергические реакции.
Конечно, на этом список не ограничивается, однако приведенные выше добавки – ТОП распространенных и чреватых своими последствиями.
Есть ли выход? На самом деле да. Вы можете хорошенько запомнить вредные составляющие, и стараться покупать продукцию без них, или и того лучше – готовить колбасу дома.
Наглядный пример того, от каких добавок лучше отказаться
Альтернативное решение: рецепт колбасы в домашних условиях
Только приготовив колбасу дома, вы сможете на 100% быть уверенным, что использовали самые качественные и безвредные компоненты. Тем более, что приготовить ее не так и сложно, если воспользоваться пошаговым планом.
6 шагов к приготовлению ржаной каши у себя на кухне
| Шаги | Описание |
|---|---|
 Шаг 1. Купите необходимые ингредиенты | Чтобы приготовить палку добротной колбасы, вам понадобится: ✓ Мякоть свинины – 400 г ✓ Говяжья вырезка – 200 г ✓ Шпик или сало – 50 г ✓ Сушеный чеснок – половина чайной ложки ✓ Вода – 120 мл ✓ Каменная соль – 4 г ✓ Нитритная соль – 7 г ✓ Кориандр и черный перец – по половине чайной ложки ✓ Коллагеновая оболочка или пергаментная бумага Как видите, основными пищевыми добавками у вас будут соль нитритная и простая. Они выступят консервантами. |
 Шаг 2. Подготовьте мясо | Мясо и сало немного подморозьте, а затем нарежьте небольшими продолговатыми кусочками. |
 Шаг 3. Добавьте специи | К нарезанному мясу добавьте соль, перец, кориандр и сушеный чеснок. |
 Шаг 4. Замесите фарш | Постепенно вливая воду, замесите из имеющихся компонентов фарш. Вода при этом должна быть холодной, почти ледяной. Месить придется минут 10, пока не получите вязкую консистенцию. |
 Шаг 5. Охладите фарш | Подготовленную массу накройте крышкой или пленкой, и уберите в холодильник на 24 часа. |
 Шаг 6. Наполните оболочку колбасой | Чтобы начинить оболочку, ее следует размочить в теплой воде несколько минут. Затем заполните ее фаршем так, чтобы в ней не осталось воздуха. Если оболочки под рукой не нашлось, можете использовать пергаментную бумагу. Ее прежде тоже потребуется немного размочить в воде. |
 Шаг 7. Остудите колбасу, и приготовьте | Колбасную заготовку оставьте на 2 часа, а затем приготовьте в мультиварке или на плите. Для мультиварки выставьте температуру в 82°С, и запекайте там на протяжении 3-х часов. Если мультиварки у вас нет, можете готовить колбасу на плите в кастрюле. Для этого налейте совсем немного воды, и оставьте бланшироваться на 3 часа. |
 Шаг 8. Промойте колбасу, выдержите несколько часов | После того, как колбаса приготовится, поместите ее под холодную воду, а затем остудите 6-8 часов в холодильнике. Приятного аппетита! |
Вот такой несложный рецепт порадует вашу семью, и гарантирует вам потребление качественного продукта.
Характеристика состава колбасы:
ТОП надежных и незамысловатых добавок
Найти пищевые добавки может быть непросто, да и надобности в них для домашних рецептов нет. Куда лучше использовать проверенные временем добавки и специи. Они не только улучшат вкус, но и положительно отразятся на вашем здоровье.
| Наименование | Описание |
|---|---|
| Приправа универсального назначения, Simply Organic, 59 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-All-Purpose-Seasoning-2-08-oz-59-g/31344 | Органическая универсальная приправа, которая состоит из чеснока, лука, сельдерея, помидоров, тимьяна, орегано, петрушки и нескольких других компонентов. Она ароматная, поэтому дополнит любое блюдо. |
| Соль с чесноком, Simply Organic, 133 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Garlic-Salt-4-70-oz-133-g/31405 | Приправа органического происхождения, в составе которой морская соль и чеснок. Подходит для мясных блюд, картофеля, рыбы и макарон. Можно добавить в маринад, блюдо перед приготовлением, или использовать как финишную соль. |
| Розовая гималайская соль, Sunfood, 454 г https://ru.iherb.com/pr/Sunfood-Fine-Himalayan-Crystal-Salt-1-lb-454-g/50415 | Необработанная органическая соль без добавок и наполнителей. Веганская, хорошо усвояемая организмом. Пригодная для использования во всех блюдах вместо обычной соли. |
| Мельница с солью Кельтского моря, Celtic Sea Salt, 51 г https://ru.iherb.com/pr/Celtic-Sea-Salt-Light-Grey-Celtic-Vital-Mineral-Blend-Mini-Salt-Grinder-1-8-oz-51-g/40560 | Необработанная светло-серая кельтская соль, которая высушена на солнце, и наполнена максимумом полезных элементов. Продукт минеральный и кошерный. |
| Карри в порошке, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Curry-Powder-3-00-oz-85-g/31377 | Приправа карри высокого качества, в составе которой: куркума, горчица, кориандр, тмин, паприка, кардамон, корица и мускатный орех. Подходит для приготовления маринадов и разных мясных блюд. |
| Итальянская приправа, Simply Organic, 27 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Italian-Seasoning-0-95-oz-27-g/31414 | Органическая смесь итальянских трав, состоящая из средиземноморских специй. В составе: орегано, майоран, тимьян, базилик, розмарин и шалфей. |
| Порошок из лука, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Onion-Powder-3-0-oz-85-g/31435 | Луковый порошок органического происхождения. Применяется для ароматизации блюд, в том числе, мясных и колбас. |
Вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, как ни крути. Но исправить ситуацию можно, и даже нужно. Во-первых, сократите потребление дешевой магазинной колбасы, во-вторых, попробуйте готовить ее самостоятельно. Уверена, у вас получится.
Навигация по записям
Источник
При применении традиционных технологий уменьшение уровня рН обусловлено образованием молочной кислоты из углеводов — гликогена мяса или добавленных в фарш Сахаров. Формирование твердой структуры колбасы с введением ГДЛ определено переходом белкового золя в твердый гель. Это обеспечивает возможность нарезания колбас на ломтики. Добавки содержат необходимые антиокислители, сахара, усилители цвета и вкуса.
В состав добавок «РОСМИКС СК» входят фосфаты — отличные регуляторы кислотности. Фосфаты позволяют целенаправленно регулировать величину рН на уровне не выше 6,5. Они также тормозят окислительные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты оказывают антиокислительное действие даже в присутствии воды, что свойственно немногим антиоксидантам.
Для каждой пищевой добавки «РОСМИКС СК» подобраны вкусо-ароматические композиции из натуральных специй и пряностей, их экстрактов и эфирных масел. Разнообразный состав каждой добавки за счет использования до 6-8 компонентов расширит вкусовую палитру производимых сырокопченых колбасных изделий.
Компания имеет возможность производить вкусоароматические добавки «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ с органолептическими характеристиками индивидуально для каждого клиента.
В этой статье мы хотели бы остановиться на особенно важных моментах технологического процесса производства сырокопченых колбас.
При изготовлении сырокопченых продуктов с добавками «РОСМИКС СК» крайне важно, чтобы все сырье соответствовало самым строгим нормам. Говядина должна быть постной и сухой; недопустимо использование мяса с признаками DFD. Такая говядина имеет высокое значение рН (до 6,0-6,3) и не рекомендуется для изготовления сырокопченых колбас, так как впитывает много влаги.
Необходимое значение уровня рН у говядины и свинины находится в диапазоне 5,4-6,0. Обязательным требованием является чистота мяса: содержание естественной микрофлоры должно быть умеренным, об-семененность — не выше 105 кВЕ. Причем, очень важен не столько возраст животного, сколько предшествующий срок хранения мяса.
Для получения продукции высокого качества необходимо соблюдение всех технологических норм. Существуют определенные нормативы на хранение сырья, предназначенного для производства сырокопченых колбас. В соответствии с этими нормативами мясо и шпик хранятся отдельно друг от друга при низких температурах.
Перед составлением фарша мясо подсушивается при температуре 2 … 4 °С и контролируемом уровне относительной влажности. При таком хранении оно отдает около 4 % своей влаги, что обеспечивает образование цвета и способствует развитию особых органолептических качеств. Чтобы перевести влагу, содержащуюся в шпике, в кристаллизованное состояние, его необходимо хранить при температуре -8 … -10 °С в течение 2-3 суток.
Из-за короткого времени цикла процесс куттерования при составлении фарша требует максимального внимания и высокой квалификации сотрудника. Добавку «РОСМИКС СК» вносят перед измельчением фарша, после нитрита натрия.
Особое значение имеет состояние режущего инструмента. Если требуется меньшая степень измельчения, то температура измельченного фарша не должна превышать 0…+2 °С. Более высокие температуры могут привести к «смазыванию» фарша, нарушению рисунка готового изделия. В процессе фаршесоставле-ния необходимо избегать сминания и перетирания фарша.
Не рекомендуется шприцевать фарш в оболочку с температурой ниже -3 °С, так как это может вызвать заклинивание лопаток роторно-лопастного насоса шприца.
При производстве сырокопченых колбас с добавками «РОСМИКС СК» процесс созревания предваряют осадкой и батоны выдерживают при температуре 4 °С. Применение добавок серии «РОСМИКС СК» сокращает этот процесс с 5-7 дней до 1 -2 суток. Основное условие — нормализация фарша до температуры 15-18 °С. Затем колбасу направляют в коптильный цех.
Колбасы коптят первые 2 дня слабым холодным дымом с температурой 18-22 °С и относительной влажностью 90-88 %. Потом рекомендуется делать перерыв на одни сутки (температура 18-20 °С и влажность 87-85 %). На четвертый день батоны надо прокоптить сильным дымом, при еще более низкой относительной влажности (80-82 %). В процессе копчения колбасы приобретают новый вкус, активизируются ароматические ингредиенты и приостанавливается активность микроорганизмов.
Следующий этап, самый длительный и необходимый — сушка. Основной ее целью является снижение и прекращение активности микроорганизмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов достигается за счет уменьшения количества свободной воды. В отличие от традиционного способа сушки колбас (30-40 дней), применение пищевых добавок серии «РОСМИКС СК» позволяет также сократить и этот процесс до 18-22 дней. Температура 15-17 °С в начале процесса снижается до 12 °С; влажность, составляющая 80 %, сокращается до 75 %.
Готовые сырокопченые колбасы хранят в течение 7-9 месяцев при температуре 8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в подвешенном состоянии. В процессе хранения колбасы с добавками «РОСМИКС СК» сохраняют свою эластичную консистенцию в отличие от колбас со стартовыми культурами.
При использовании данных культур сырокопченые колбасы уплотняются и твердеют до состояния, при котором сервировочная нарезка практически невозможна. Это неоспоримое преимущество применения добавок для сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ.
«Коллекция вкусов» разработала документацию с применением добавок «РОСМИКС СК» ТУ 9213-002-75238481-09 «Колбасы сырокопченые и сыровяленые». В ассортименте компании, согласно этому документу, есть сырокопченые колбасы и сырокопченые салями, сыро-вяленые и сырокопченые колбаски малых диаметров (всего — более 40 наименований).
Комплексные пищевые добавки производства «Коллекция вкусов» серии «РОСМИКС СК» позволят существенно расширить ассортимент и разнообразить выпуск деликатесных колбас класса «Премиум» каждого предприятия. Если учесть, что добавки «РОСМИКС СК» дешевле аналогичных препаратов зарубежных фирм, то их можно использовать при производстве сырокопченых колбас в низшей ценовой категории. Это позволит расширить круг покупателей и увеличить продажи готовой продукции.
Источник
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Источник