Пищевые добавки улучшающие цвет вкус и аромат продукта

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

ЕСТЕСТВЕННЫЕ АРОМАТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, образующихся в процессе роста растений (эфирные масла), при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или под действием ферментов (квашеная капуста, сыры, кисломолочные продукты), при приготовлении пищи (жарение, выпечка). Из продуктов питания выделено уже более 5000 различных аромато- и вкусообразующих веществ: углеводородов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д. В хлебе обнаружено свыше 200 ароматообразуюгцих веществ, в чае – свыше 300, в кофе – около 500, в винах – около 400, в яблоках – около 200, в цитрусовых – свыше 300 и т. д. Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысячные доли от его массы. Обычно часть этих соединений – физиологически неощутимые сопутствующие вещества.

Одно или несколько соединений определяют основной аромат, а остальные – его нюансы. Так, в винограде было найдено е 300 ароматообразующих веществ, однако специфический аромат винограда V. Vinifora сорта Мускат зависит лишь от 17 химических соединений. Известно, что в создании аромата лимона, в основном, участвует цитраль; малины – n-гидроксифенил-З-бутанон; яблок – этил-2-метил-бутират; чеснока – аллилдисульфид; ванили – 4-окси-З-метоксибензальдеuид (ванилин); горького миндаля – бензальдегид; банана – изоамилацетат; аниса – анетол и т. д.

Приятный аромат кондитерские изделия имеют благодаря характерному запаху сырья (какао-бобы, миндаль, орехи, жареный кофе, ваниль, молочные продукты, фрукты, ягоды, вина и т.п.) и специальным ароматизирующим добавкам (индивидуальные вещества, например, ванилин или специальные ароматические композиции).

ПИЩЕВЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ

Пищевые ароматизаторы (в т.ч. ароматические эссенции) предназначены для придания аромата пищевым продуктам, комбинации пищевых добавок и табачным изделиям. Они представляют собой многокомпонентные смеси натуральных эфирных масел, настоек, экстрактов, душистых веществ, в том числе синтетических, придающие пищевому продукту характерный аромат.

Пищевой ароматизатор – это 30…50, а иногда более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы

Извлекают из растительного или животного сырья экстракцией, прессованием, перегонкой с водяным паром и другими щадящими способами.

Спиртовые и водные вытяжки ароматических веществ из растительного сырья представляют собой пищевые эссенции.

По аромату различают три группы ароматических эссенций: фруктово-ягодные, винно-ликёрные и прочие.

Фруктово-ягодные эссенции – это, например, лимонная, апельсиновая, мандариновая, клубничная, земляничная, малиновая, вишнёвая, ананасная, грушевая, чёрно-смородиновая и т.д. Эти эссенции употребляют чаще всего.

Винно-ликёрные эссенции имеют аромат вин, ликёров и других спиртных напитков. К этим эссенциям относятся ромовая, коньячная, зубровка, бенедиктовая, шартрез, кюрассо и другие.

К прочим эссенциям относятся ванильная, мятная, кофейная, медовая, сливочная, ирисная, миндальная, флёрдоранжевая и др. Эти эссенции используют при изготовлении кондитерских изделий различного ассортимента.

Для приготовления эссенций применяют разнообразные душистые вещества. При этом особое значение и высокую ценность имеют эфирные масла – апельсиновое, мандариновое, померанцевое, лимонное, мятное, гвоздичное, розовое, анисовое и др., извлекаемые из плодов, семян, стеблей, цветов и листьев различных растений путём перегонки с водяным паром, обработки спиртом и другими способами (подробнее об эфирных маслах см. ниже).

В состав эссенций вводят также спиртовые настои кофе, почек чёрной смородины, клубники, малины, травы зубровки и др. Эссенции получают, составляя смесь из нескольких душистых веществ; количество компонентов в смеси может быть значительным – до 15…20.

Различают эссенции однократной, двукратной и четырёхкратной концентрации. В эссенции с наибольшей концентрацией содержание душистых веществ доходит до 50%.

По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают ароматические вещества из группы «идентичные натуральным».

Идентичный натуральному

Означает «такой же, как и природный». Эти ароматизаторы – смеси ароматических веществ, идентифицированных в составе натуральных продуктов, но полученных методами химического синтеза (достаточно присутствие в смеси хотя бы одного компонента, полученного таким путём). Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так ванилин, являющийся продуктом идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. К тому же потребность в ванильном аромате столь велика, что в природе просто отсутствует необходимое количество этого растения. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Например, трава ясменник душистый (Asperula odorata L.) из-за содержащегося в ней кумарина запрещена к применению в производстве продуктов. В то же время ароматизатор ясменника, в котором кумарин отсутствует, разрешён к производству как продукт, идентичный натуральному. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соединениями.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы

Это смеси ароматических веществ, которые содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Количество ароматизаторов чрезвычайно велико. С их помощью придают аромат и разнообразят ассортимент напитков, кремов, мороженого, йогуртов, жевательной резинки, карамели; стабилизируют и восстанавливают аромат консервированных и других продуктов, потерявших его полностью или частично в процессе жёсткой промышленной обработки.

Расход ароматизатора, как правило, составляет 50…200 г на 100 кг готового продукта.

Многие синтетические сложные эфиры, образуемые жирными или ароматическими кислотами и спиртами, имеют плодовый или винный запах: этиловый эфир муравьиной кислоты НСООС2Н5 – имеет ромовый запах; изоамиловый эфир уксусной кислоты СН3СООС5Н11 – грушевый; этиловый эфир масляной кислоты С3Н7СООС2Н5 – ананасный; изоамиловый эфир изовалериановой кислоты – яблочный и т.п. К синтетическим душистым веществам, используемым для ароматизации кондитерских изделий, относятся также: бензальдегид С6Н5СНО – с запахом горького миндаля; ментол С10Н19ОН – с мятным запахом; цитраль С10Н1бО – с лимонным запахом; а-ионон С9Н15СН=СНСОСН3 – с запахом фиалки, при сильном разбавлении (0,9 частей на 1 млн) имеет запах малины.

Для примера остановимся на самом популярном ароматизаторе – ванилине С8Н8О3. Он имеет вид белых кристаллов. Получается синтетическим путём. Растворим в спирте и других органических растворителях, в воде растворим очень мало (около 1%). Ванилин используется в хлебобулочных изделиях из сдобного теста, в сухарях, в шоколадном масле, восточных сладостях, сырках, пудингах, кремах, мороженом, безалкогольных и ликёроводочных изделиях, сиропах и многих других изделиях. Он вводится или в измельчённом виде или в смеси с сахарной пудрой, называемой ванильным сахаром (в 1 кг его содержится 37 г ванилина, т.е. 3,7%), или в виде спиртового раствора (ванильная эссенция). Дозировка ванилина, применяемого для ароматизации шоколада и других изделий, составляет 0,02…0,04% (дополнительно о ванилине см. в гл. 4).

Ароматизаторы предлагаются в двух формах – жидкие и порошкообразные. Жидкие ароматизаторы выпускают в виде бесцветных или окрашенных растворов ароматических веществ в спирте, 1,2-пропиленгликоле или других растворителях, разрешённых органами Госсанэпиднадзора к применению в продуктах питания или в виде водных и спиртовых вытяжек или настоев ароматических веществ из растительного сырья.

Порошковые ароматизаторы производят в виде смеси ароматических веществ, удерживаемых на поверхности и в капиллярах твёрдых носителей за счёт адсорбционных сил. Носители – сахар (сахарная пудра), крахмал, декстрин и другие вещества.

В случаях, когда равномерного распределения ароматизатора в изделиях (кремах, йогуртах, напитках и других продуктах) достигнуть не удаётся, ароматические компоненты вводят в эмульсии, которые и добавлят в эти продукты.

ПИЩЕВЫЕ ЭФИРНЫЕ МАСЛА
И ЭКСТРАКТЫ ПРЯНОСТЕЙ (ОЛЕОРЕЗИНЫ)

Эфирные масла известны с древних времён. Египтяне за 6000 лет до нашей эры умели получать из растений скипидар и некоторые эфирные масла. В Японии более 2000 лет назад не только получали мятное масло, но и выделяли из него ментол. Эфирные масла применяли для благовонных курений, как косметические и лекарственные средства, при бальзамировании.

В отличие от жирных растительных масел эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси летучих органических соединений (ароматических, алициклических и алифатических карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т.д.), вырабатываемых в особых клетках различных растений и обусловливающих их запах. Часто в этой смеси преобладает один или несколько основных компонентов.

Например, в розовом масле обнаружено более 200 компонентов, однако 50% массы масла составляют гераниол и цитронеллол; в мятном масле более 100 компонентов, основными из которых являются ментол, ментон, ментилацетат и цинеол; анисовое масло на 80…90% состоит из анетола, а лемонграссовое содержит 75…80% цитраля.

Эфиромасличная флора насчитывает около 3000 видов растений, из них в нашей стране произрастает около 1000, однако промышленное значение имеют всего 150…200 видов. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, и лишь немногие (кориандр, анис, мята) культивируют в более умеренных широтах. Особенно богаты эфирными маслами многочисленные виды семейства губоцветных (мята, лаванда, шалфей, базилик, пачули и др.), а также зонтичных (анис, фенхель, тмин, кориандр, ажгон и др.). Эфирные масла в свободном состоянии или в виде гликозидов содержатся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирных масел в растениях колеблется в широких пределах: так, в цветах розы 0,02…0,10% эфирных масел, а в почках гвоздики – 20…22%. Наибольшее количество эфирных масел накапливается в большинстве растений в период цветения и созревания семян.

Известно, что растения в разный период своей вегетации пахнут по-разному. Причина в том, что состав эфирного масла, определяющего аромат растения, непостоянен. Так, главной составной частью кориандрового масла в период цветения является деканаль, а эфирного масла семян кориандра – линалоол; масло молодой зелени нецветущей мяты содержит много ментофурана, а в эфирном масле цветущей мяты его почти нет. Состав эфирного масла зависит от места и климатических условий произрастания сырья, от времени его сбора и технологических особенностей переработки. Эфирные масла, предлагаемые на мировом рынке, имеют стандартное содержание основных компонентов, которого достигают, смешивая разные партии масел.

Основными способами получения эфирных масел для пищевых целей являются перегонка с водяным паром, холодное прессование и экстракция легколетучими растворителями (спиртом, двуокисью углерода и т. д.). Эфирные масла, полученные методом экстракции, принято называть олеорезинами. После экстрагирования экстрагирующий агент практически полностью удаляют, но в процессе отгонки растворителя легколетучие ароматические вещества теряются. В результате первоначальный аромат исходного продукта сохраняется только частично, зато вкус экстрактов достаточно интенсивен. Наиболее широкое распространение получили экстракты пряных растений, поскольку природа пряных ароматов определяется главным образом труднолетучими компонентами. Одно из достоинств экстрактов заключается в том, что они содержат красящие и нелетучие вкусовые вещества.