Пищевые добавки улучшающие вкус
Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?
Что надо знать об усилителях вкуса и аромата
Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.
Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.
Усилители вкуса: общая характеристика
Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.
Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.
Самые популярные «вкусные» добавки
Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.
Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.
Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.
Чем опасны усилители вкуса
Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.
Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.
Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.
Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.
Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.
Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.
Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.
Усилители запаха: общие сведения
Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).
Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.
Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.
Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.
Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.
Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.
По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.
Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.
Опасны ли ароматизаторы
Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».
Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.
Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Виды
Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:
- усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
- усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).
Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.
Глутаминовая кислота и ее соли
Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Глутаминовая кислота; L(+)- кислота | E 620 | 120 мг | Безопасна при разумном потреблении | Бульонные кубики, колбасные изделия |
| 1-замещенный глутамат натрия | E 621 | 120 мг | Безопасна при соблюдении разрешенной нормы | Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы |
| 1-замещенный глутамат калия | E 622 | 120 мг | Безопасна при соблюдении нормы | Пряности, приправы |
| Диглутамат кальция | E 623 | 120 мг | Безопасная | Пряности, приправы, супы быстрого приготовления |
| 1-замещенный глутамат аммония | E 624 | 120 мг | Безопасная | В пищевой отрасли не используют |
| Диглутамат магния | E 625 | 120 мг | Безопасна | В пищевой отрасли не используют |
Гуаниловая кислота и ее соли
Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-гуаниловая кислота | Е 626 | Неограничена | Безопасная | Готовые закуски, суповые концентраты, пряности |
| 2-замещенный 5′-гуанилат натрия | Е 627 | Неограничена | Безопасная | Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус |
| 2-замещенный 5′-гуанилат калия | Е 628 | Неограничена | Безопасная | Мясные продукты, суповые концентраты |
| 5′-гуанилат кальция | Е 629 | Неограничена | Безопасная | Приправы, пряности |
Инозиновая кислота и ее соли
В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| Инозиновая кислота | E 630 | Неограничена | Безопасная | Бульонные кубики, пряности |
| 2-замещенный 5′-инозинат натрия | E 631 | Неограничена | Безопасная | Чипсы, сухарики |
| 5′-инозинат калия | E 632 | Неограничена | Безопасная | Пряности, сухарики |
| 5′-инозинат кальция | E 633 | Неограничена | Безопасная | Приправы, бульонные кубики |
Прочие усилители вкуса и аромата
Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.
Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.
Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.
| Название | Европейский код | Суточная норма на 1 кг массы тела | Степень опасности, возможный вред для здоровья | В каких продуктах встречается чаще всего |
| 5′-рибонуклеотиды кальция | Е 634 | Неограничена | Безопасна | Пряности, мясные изделия |
| 2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия | Е 635 | Неограничена | Безопасна | Колбаса, соевый соус |
| Мальтол | Е 636 | 1 мг | Условно безопасная Повышает всасывание алюминия и железа | Мучные, кондитерские изделия, шоколад |
| Этилмальтол | Е 637 | 2 мг | Условно безопасная, запрещена в странах ЕС | Майонез, йогурт, мороженое |
| Глицин и его натриевая соль | Е 640 | Неограничена | Полезна. Улучшает память, снимает эмоциональное напряжение | Соки с мякотью, водка |
| Ацетат цинка | Е 650 | Не установлена | Умеренно опасный. Аллерген | Жевательная резинка, безалкогольные газированные напитки |
Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных
Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:
- L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
- Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.
Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.
Сульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.
Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.
Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.
Польза и вред
Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.
В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.
Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.
Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).
Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.
Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:
- аллергические реакции;
- расстройство пищеварения;
- изжогу;
- нарушение функции печени;
- мигрень;
- повышенную возбудимость.
При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.
Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.
Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.
Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.
Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.
Источник
Когда я только начинала готовить, мне казалось, что самое главное в рецептах — сколько основных продуктов используется, а технология и специи это такие мелочи, что и обращать внимание на это не стоит. Справедливости ради, старые рецепты зачастую не уделяли внимание технологиям, которые предполагалось изучать отдельно, а специи указывались обобщенно и в принципе можно было встретить формулировку типа «приправить по вкусу».
Но со временем стало понятно, что база, конечно, важна, но именно технология и те самые незначительные, на первый взгляд, добавки в итоге определяют то, каким получится блюдо. И сейчас у меня есть небольшой топ добавок, которые точно делают еду намного привлекательнее и потому часто используются.
1. Сушеный чеснок
Чеснок сам по себе чудесная вещь. Он используется в огромном количестве рецептов, и значительно улучшает вкус блюд. Но свежий чеснок нужен не всегда, часто можно обойтись сушеным, который удобнее в использовании и дозировании, а еще дает более мягкий вкус.
Гранулированный чеснок
Есть несколько видов сушеного чеснока, но самый универсальный гранулированный. Он достаточно мелкий, но не пылит и не слеживается, а вкус и аромат ярко выражены. Очень выгодно купить его сразу большой пачкой, и понемногу отсыпать в емкости для специй.
Чайная ложка чеснока в горячее блюдо ближе к концу приготовления — и яркий вкус и аромат обеспечен в любое время.
2. Сушеный лук
Сушеный лук работает ровно также, как и чеснок. Почти во всех блюдах, где лук присутствует, будет уместен и сушеный лук: супы, рагу, жаркое, запеченное мясо, рыба, овощи, отварной или жареный картофель и даже макароны.
Луковый порошок
Лук в такой форме избавит вас от слез во время резки лука, но если вы этого не боитесь, то добавьте его в дополнение к свежему луку, только в конце готовки, и блюдо получит новые краски.
Используйте разные формы (нарезанный, измельченный, порошок) для получения максимального эффекта в зависимости от целей. Это чистый умами, только произведенный природой!
3. Соевый соус
Соевый соус прекрасно выступает в качестве «обогатителя вкуса» при обжаривании продуктов. Если добавить немного соуса в мясное или овощное блюдо в процессе приготовления, то его вкус не будет слишком выражен, но общая вкусовая картина как будто станет ярче и насыщеннее. Только учитывайте, что соус соленый, и корректируйте количество соли.
Кстати, обращайте внимание на его качество и подберите себе любимую марку. Соусы могут сильно отличаться по вкусу в зависимости от производителя. И еще — раскрученные марки, типа kikkoman, стоят довольно дорого, а американский heinz слишком по-американски сладок.
Цена в Утконосе — 68 рублей за 220 мл
Отличное качество по очень приятной цене у соуса ВкусВилл. Обратите внимание и попробуйте при случае.
4. Топленое масло
Еще один продукт, который обладает магической способностью радикально улучшать вкус еды. Топленое масло хорошего качества (не то, которое производится из просроченного сливочного и продается по дешевке!), или Ги (гхи, ghee), намного ароматнее банального рафинированного растительного, а его особый вкус и аромат сочетаются с большинством продуктов. И на нем можно спокойно жарить, в отличие от сливочного или нерафинированных растительных масел.
Масло Гхи в магазине Медведь и слон
Даже простая яичница или омлет на топленом масле будут существенно вкуснее тех, что готовили на растительном масле. Вот здесь стабильно высокое качество масла и разумные цены. Качественные и разнообразные масла и на iherb, но после скачков курса доллара они стали дороговаты.
5. Бекон
Бекон, конечно, едят не все, но те, кто не имеет ничего против, могут взять его на заметку как прекрасный улучшитель блюд. Если обжарить немного мелко нарезанного бекона на маленьком огне, то получается ароматная основа для последующего приготовления овощей и круп.
Блины с беконом и яблоками
С использованием бекона можно сделать столько классных блюд, что мы, пожалуй, посвятим этому отдельный пост. А пока посмотрите необычное, но интригующее и очень вкусное блюдо немецкой кухни — блины с яблоками и беконом. Если вы не боитесь экспериментов и любите необычные сочетания, вам точно понравится!
Хотите получать больше полезной информации? Подписывайтесь, ставьте палец вверх. И, конечно, делитесь своими находками и секретами, если не жалко, конечно 🙂
Источник