Пищевые добавки улучшающие внешний вид продукта
Цвет пищевых продуктов играет немаловажную роль в процессе их: товародвижения и конкурентоспособности, поскольку потребитель традиционно связывает с этим показателем степень готовности к употреблению, вкусовые достоинства, другие показатели качества.
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов, могут быть природного (растительного, животного, минерального, микробиологического) или синтетического происхождения.
К рассматриваемой группе пищевых добавок относят: красители (colours (GB)), colors (US); отбеливатели (bleaching); цветокорректйрующие материалы и вещества, сохраняющие окраску (фиксаторы и стабилизаторы окраски – colour stabilizers (GB), color stabilizers (US)). Их использование в пищевой, перерабатывающей промышленности и общественном питании обусловлено, в первую очередь, отрицательным воздействием различных видов технологической обработки (кипячение, стерилизация, замораживание, измельчение и др.) на первоначальную, привычную для потребителя окраску. Особенно сильно меняется цвет при консервировании продуктов питания, в частности овощей и фруктов. В основном это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами [28, 29].
В Приложении 1 представлен перечень рассматриваемых пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации.
Краситель – пищевая добавка, предназначенная для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции; к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц) [49].
Международными директивами разрешено более 80 красителей, в нашей стране санитарными правилами и нормами допускается к использованию 40.
Красители подразделяют на натуральные (природные), синтетические, органические и неорганические [18, 25]. Их применение регламентируется ГОСТ, Технологическими регламентами и инструкциями, другими техническими и нормативными документами.
Натуральные красители – природные соединения в биологических объектах, не употребляемых обычно в качестве продуктов питания или их составной части.
Синтетические красители – красители, полученные методами химического синтеза и не встречающиеся в природе.
Минеральные (неорганические) красители – неорганические соединения, встречающиеся в природе или полученные путем химического синтеза в промышленных условиях.
Красители могут быть жиро- и водорастворимыми, а также пигментами – нерастворимыми ни в воде, ни в жире.
Современные технологии позволяют получать натуральные и синтетические препараты красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества, что обеспечивает их избирательное применение в производстве широкого спектра пищевых продуктов.
Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать как отдельные красители, так и их комбинированный состав, состоящий из нескольких красителей.
Основа натуральных красителей, как правило, – пигменты растений. Окраска происходит за счет каротиноидов, флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены допустимые суточные дозы (далее – ДСД). Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг/кг массы тела, для экстракта из кожуры винограда – антоцианов – 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.
Идет активный поиск препаратов – красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основу которого составляют каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.
Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно – вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91), и лепестков шток-розы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде, спирте и могут быть использованы в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков.
Неослабевающий интерес для потребителя представляет бета- каротин, который, наряду с пищевыми функциями, выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты бета-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. Применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество добавляемого каротиноида зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности, а также необходимого уровня обогащения.
Синтетические красители отличаются от натуральных более дешевой ценой, они менее чувствительны к жестким режимам технологической обработки, дают более яркие и легко воспроизводимые цвета.
Вместе с тем синтетические красители могут обладать токсическим действием, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. В нашей стране определены гигиенические нормативы применения красителей, утвержден список разрешенных красителей, который постоянно дополняется и корректируется [49].
В зарубежной практике спектр их использования более широкий. В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД которого составляет 1,25 мг/кп Показательны влияние этого красителя на активность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант – ДСД равна 0,5 мг/кг; красный краситель – 20, который, попадая в организм, превращается в дисульфокислоту и анилин с последующим образованием метгемоглобина; оранжевый-9 – высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) – их производство осуществляется с применением аммиака и солей аммония. В результате образуются азотсодержащие гетероциклические соединения, в частности 4-метилимвдазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в нашей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков.
К пищевым красителям не относятся:
- окрашенные пищевые продукты – плоды, ягоды, в том числе сушеные и консервированные;
- продукты, обладающие вторичным красящим эффектом, – фруктовые и овощные соки (пюре), кофе, какао, шафран, паприка и др.;
- красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей продуктов (например, для оболочек сыров и колбас, клеймения мяса, маркировки яиц, сыров и т.д.) [5, 6];
- пряности и специи, используемые в процессе получения сложных пищевых продуктов из-за вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом.
Ниже приводятся требования по применению пищевых красителей, которые необходимо учитывать при проведении их товарной экспертизы:
- наличие группы пищевых продуктов, в которые добавление красителей допускается или не допускается;
- для отдельных видов пищевой продукции используются только определенные красители;
- наличие регламентов применения красителей в производстве пищевых продуктов;
- красители могут быть использованы не по назначению, в частности для фальсификации пищевых продуктов – подкрашивания, не предусмотренного рецептурой и технологией, придания свойств, позволяющих имитировать показатели качества, в том числе пищевую ценность;
- применение неразрешенных красителей, в том числе непищевых (для окрашивания оболочек, упаковки и т.п.).
В силу недостаточной изученности токсических свойств ряд красителей в нашей стране не имеют разрешения к применению: Е127 – эритрозин; Е154 – коричневый РК; Е173 – алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранак-сантин.
В группу запрещенных входят: Е123 – амарант; Е121- цитрусовый красный 2, Е128 – краситель красный 20.
Фиксаторы {стабилизаторы) окраски – фиксатор (стабилизатор) окраски – пищевая добавка, предназначенная для стабилизации, сохранения (или усиления) окраски пищевых продуктов [49].
Наиболее частое практическое применение эта группа добавок находит для стабилизации красного окрашивания за счет соединений гемоглобина, зеленой окраски (хлорофилл) и для предотвращения процессов побурения, имеющих ферментативный и неферментативный характер.
В качестве примера можно привести использование нитрита натрия в технологий мясных продуктов, где образующийся нитрозомиоглобин обеспечивает необходимый товарный цвет, не изменяющийся при тепловой обработке и хранении. Показано, что аскорбиновая кислота и ниацин ускоряют процессы образования и стабилизации красного окрашивания колбасных изделий [64].
Для стабилизации заданной окраски растительных пищевых продуктов используют ионы меди, моно- (орто-) фосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия (при термообработке овощей).
Ферментативное побурение можно предотвратить путем инактивации или разрушения ферментов, катализирующих этот процесс. С этой целью используют:
- ингибиторы ферментов – аскорбиновую кислоту, диоксид серы, сульфиты;
- фактор изменения кислотности пищевой системы;
- связывание ионов металлов, выполняющих роль кофакторов в ферментативных реакциях. Это достигается путем перевода ионов в различные нереакционные формы (растворимые комплексы, хелатную форму и др.) за счет введения таких стабилизаторов, как лимонная кислота и ее соли, эталендиаминтетра, уксусная и винная кислоты, различные полимерные фосфаты. Эти процессы получили название секвестрования (маскировки), а вышеуказанные стабилизаторы окраски – секвестрантов. Неферментативное побурение предупреждается добавками,
- способными ингибировать реакции образования карбонильных полупродуктов и полимерных коричневых пигментов. Типичным примером является реакция Майяра, протекающая с участием редуцирующих Сахаров и аминокислот. Наиболее эффективными стабилизаторами окраски этой группы являются диоксид серы, сернистая кислота и ее соли.
Определен перечень разрешенных к применению стабилизаторов окраски, которым предъявляются определенные гигиенические требования [49].
Отбеливатели. Предназначены для предотвращения и устранения нежелательной окраски продукта.
Действие отбеливателей может осуществляться по двум направлениям:
- как окислителей путем выделения или активного кислорода, или хлора, которые, взаимодействуя с красящими веществами продукта, превращают их в неокрашенные соединения;
- как восстановителей, реализуемых в реакциях замедления процессов ферментативного и неферментативного гидролиза. В Российской Федерации разрешены 11 отбеливателей, область применения которых распространяется на зерновые и бобовые культуры, муку, крахмал, рыбопродукты, кишечное сырье, некоторые пищевые продукты (сыр Проволон) и т.д.: пероксид водорода, пероксид бензоила (Е928), диоксид серы (Е220), сульфит натрия (Е221), гидросульфит натрия (Е222), пиросульфит натрия (Е223), пиросульфит калия (Е224), сульфит калия (Е225), сульфит кальция (Е226), гидросульфит кальция (Е227), биосульфит калия (Е228).
Во многих странах используются такие окислители, как двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. В связи с разрушающим действием этих соединений на токоферолы и другие витамины определены границы допустимых концентраций вышеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания.
К числу отбеливателей, не разрешенных к применению в России, относят: INS 925 хлор; INS 926 диоксид хлора; озон.
Имеется перечень пищевых продуктов, к которым добавление красителей не допускается: молоко пастеризованное, стерилизованное; кисломолочные продукты и пахта неароматизированные; сливки консервированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные; яйца и продукты из яиц (для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допустимы пищевые красители); мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные, куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; мука, крупы, бобовые; фрукты, овощи, грибы свежие и сушеные фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая пюре, пасты; сахар, глюкоза, фруктоза, мед; какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях; кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них; специи и их смеси; соль поваренная, заменители соли; специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3 лет); вода питьевая в бутылках и банках [25].
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
- Какова классификация пищевых красителей?
- С помощью каких натуральных и синтетических красителей можно придать пищевым Продуктам различные оттенки красного цвета? Назовите преимущества и недостатки данных красителей с точки зрений их технологических свойств.
- Что такое цветокорректирующие материалы?
- Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?
- Дайте характеристику натуральных пищевых красителей. Охарактеризуйте применение натуральных красителей в пищевых технологиях.
Источник
Читателей:
5
Пищевые красители. Среди веществ, определяющих внешний вид пищевых продуктов, важное место принадлежит пищевым красителям. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. В то же время в условиях современной пищевой технологии продукты часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают и не очень приятный вид. Это, безусловно, делает пищевые продукты менее привлекательными для потребителя, влияет на аппетит и процесс пищеварения. Для придания пищевым продуктам и полуфабрикатам различной окраски используют природные (натуральные) и мистические (органические и неорганические) красители. Наиболее широко их применяют при производстве кондитерских изделий, напитков, маргарина, некоторых видов консервов и т. д. С отдельными представителями (см.статью “Липиды. Строение и классификация“) мы уже знакомились, другие рассмотрим в этой статье.
Кармин получают из кошенели – насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке.
Алканнин известен как краситель еще в древности, его полу чают из корней растений Alkanna tinctoria. Придает красно бордовую окраску.
Сахарный колер (карамель) – темно-окрашенный продукт кзрамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темно-коричневую жидкость. Применяют для окраски напитков, кондитерских изделий, в кулинарии.
Индигокармин при растворении в воде дает растворы интенсивного синего цвета. Применяют в кондитерской промышленности и при производстве сахара-рафинада.
Татразин желтый – натриевая соль азокрасителя.
Энокраситель получают из выжимок красных сортов вино града и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды. Красная окраска в подкисленных объектах, нейтральных слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому энокраситель в кондитерской промышленности используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимой рН среды.
В последнее время начали использовать в качестве желтых, розово-красных красителей пигменты, содержащиеся в соке кизила, красной и черной смородины, клюквы, брусники, В состав которых входят антоцианы; пигменты чая, содержащие антоцины и катехины; красный краситель, выделенный из свеклы.
Тартразин хорошо растворим в воде, образует растворы оранжево-желтого цвета. Используют в кондитерской промышленности, при производстве напитков.
ЦВЕТОРЕГУЛИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ. К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества – добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные продукты, которые образуются при получении пищевых продуктов. Например, Диоксид серы SO2. Растворы H2SO3 и ее соли оказывают отбеливающее и консервирующее действие, что тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время необходимо помнить, что SO2 разрушает витамин В1 и влияет на молекулы белка, что может вызвать нежелательные последствия.
Нитрит и нитрат калия применяют при обработке (посоле) мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин – красный краситель при взаимодействии с нитритами образует нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, и не изменяется при кипячении.
Аналогичное действие оказывает и нитрат калия, который помощью ферментов, выделяемых микроорганизмами, переводится в нитрит калия. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражение медиков и требует дальнейшего изучения.
Бромат калия применяют в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к разрушению витаминов В1, РР и метионина.
Возможно вас заинтересует:
Источник
Пищевые красители
Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители (функциональный класс 7, табл. 9.1).
Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. В то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.
Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители (рис. 9.3).
Рис. 9.3.Классификация красителей
В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.
Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078—01), приведен ниже:
| Натуральные красители | |
| Куркумины …………… | Е100 |
| Рибофлавины …………. | Е101 |
| Алканет, Алканин ……… | Е103 |
| Кармины, Кошениль …… | Е120 |
| Хлорофилл …………… | Е140 |
| Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов …… | Е141 |
| Сахарные колеры ……… | Е150 |
| Каротины ……………. | Е160 |
| Каротиноиды …………. | Е161 |
| Красный свекольный …… | Е162 |
| Антоцианы …………… | Е163 |
| Танины пищевые ………. | Е181 |
| Красный рисовый ……… | – |
| Минеральные красители | |
| Уголь … …………….. | ..Е152 |
| Уголь древесный ………. | ..Е153 |
| Углекислые соли кальция . . | ..Е170 |
| Диоксид титана ……….. | ..Е171 |
| Оксиды и гидроксиды железа | ..Е172 |
| Серебро ……………….. | Е174 |
| Золото ………………… | Е175 |
| Ультрамарин …………….. | – |
| Синтетические красители | |
| Тартразин ……………… | Е102 |
| Желтый хинолиновый ……. | Е104 |
| Желтый 2G …………….. | Е107 |
| Желтый “солнечный закат” . . . | Е110 |
| Азорубин, Кармуазин …….. | Е122 |
| Понсо 4R, Пунцовый 4R ….. | Е124 |
| Красный 2G ……………. | Е128 |
| Красный очаровательный АС. . | Е 1 29 |
| Синий патентованный V ….. | Е131 |
| Индигокармин ………….. | Е132 |
| Синий блестящий FCF …… | Е133 |
| Зеленый S ……………… | Е142 |
| Зеленый прочный FCF ……. | E143 |
| Черный блестящий PN ……. | Е151 |
| Коричневый НТ ………… | Е155 |
| Орсейл, орсин ………….. | Е182 |
| Красные для карамели 1,2 …. | – |
| Красный 3 ………………. | – |
Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Е181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия. Запрещенные в России красители перечислены в табл. 9.2.
Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.
С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители,
выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические.
Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.
Натуральные (природные) красители
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Каротиноиды — углеводороды изопреноидного ряда С40Н56 (каротины) и их кислородсодержащие производные. Каротиноиды — растительные красно-желтые пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и других продуктов. Интенсивная окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуре сопряженных двойных л-связей, являющихся хромофорами. Они нерастворимы в воде и растворимы в жирах и органических растворителях. Примером таких соединений является β-каротин (название происходит от лат. carota — морковь).
β-Каротин E160a(i) получается синтетическим (в том числе микробиологическим) путем или выделяется из природных источников, в том числе из криля, в смеси с другими каротиноидами (El60a(ii) — экстракты натуральных каротиноидов) в виде водо- или жирорастворимых форм. β-Каротин является не только красителем, но и провитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством против онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от
воздействия радиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов, кондитерских, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.
Из пигментов этой группы следует также отметить ликопин (E160d) и желто-оранжевый краситель аннато (Е160b) — водный экстракт из корней Bixaorellana L, разрешенный для окраски маргаринов, ароматизированных сыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла. Он обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами. К этой же группе красителей относятся маслосмолы паприки (Е160с) — экстракты из красного перца Capsicum annuum L. Они имеют характерный острый вкус и цвет от желтого до оранжевого. Основным пигментом является каротиноид капсантин, не обладающий А-витаминной активностью. Применяется при изготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. Необходимо упомянуть еще β-апокаротиналь (Е160е) — β-апокаротиновый альдегид, получаемый синтетическим путем, и метиловые или этиловые эфиры β-апо-8′-каротиновой кислоты (E160f).
Большую группу составляют производные каротиноидов: флавоксантин (Е161 а), лютеин (экстракт бархатцев, Е161b), криптоксантин (Е161 с), рубиксантин (Е16Ы), виолоксантин (Е161е),родоксантин (E161f), кантак-сантин(Е160g).
Для окраски пищевых продуктов (маргарина, сливочного масла, майонеза, рыбных изделий, искусственной икры и некоторых других продуктов) применяют каротиноиды, выделенные из моркови α-β-γ-каротины), плодов шиповника, перца, а также продукты, полученные микробиологическим или синтетическим путем. Каротиноиды устойчивы к изменению рН среды, к веществам, обладающим восстановительными свойствами, но при нагревании (выше 100°С) или под действием солнечного света легко окисляются. Наибольшее значение имеет β-каротин, экстракты натуральных каротинов и аннато.
Хлорофиллы(магнийзамещенные производные порфирина) — природные пигменты, придающие зеленую окраску многим овощам и плодам (салат, зеленый лук, зеленый перец, укроп и т. д.). Хлорофилл состоит из сине-зеленого “хлорофилла а” и желто-зеленого “хлорофилла Ь”, находящихся в соотношении 3:1. Для извлечения хлорофилла используют петролейный эфир со спиртом. Применение их в качестве красителя (Е140) в пищевой промышленности сдерживается их нестойкостью: при повышенной температуре в кислых средах зеленый цвет
переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствие образования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медные хлорофиллоподобные комплексы (Е14Н), содержащие медь в качестве центрального атома и имеющие интенсивную зеленую окраску, и натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофиллина (EHlii). Хлорофилл и его производные с медью растворимы в масле, хлорофиллин и его медные производные — в воде. Для окраски продуктов питания используются зеленые пигменты, выделенные из крапивы, капусты, ботвы моркови и т. д.
Антрахиноновыекрасители содержат в качестве основной хромофорной группы гидроксиантрахинон, обладающий стабильной окраской.
К природным пигментам этой группы относятся ализарин, кармин, алканин. Остановимся на разрешенных в России.
Кармин Е120 — красный краситель (основной компонент карминовая кислота) — представляют собой комплексные соли карминовой кислоты с ионами металлов. Получают экстракцией из кошениля — высушенных и растертых женских особей насекомых — червецов вида Dactylopius coccus (Sacta), обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке. Наиболее богаты кармином самки кошенили, содержащие до 3% красителя. Краситель устойчив к нагреванию, действию кислорода воздуха, свету. Применяется в кондитерской, безалкогольной, мясной промышленности, при производстве джемов, желе. В последнее время кармин в значительно больших количествах получают синтетическим путем.
Алканин (алканет) Е103 — красно-бордовый краситель, производное 1,4-нафтохинона.
Известен как краситель еще с древних времен. Получают из корней растения Alkanna tinctoria, растущего на юге и в центральной части Европы. Он растворим в жирах, но не нашел широкого применения для их окраски, т. к. обладает недостаточной стабильностью и нехарактерным для жировых продуктов цветом.
Курку мин — желтый природный краситель (ElOOi), получают из многолетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa, L.
К этой группе относится и турмерик (Е100Н) — порошок корневища куркумы.
Куркумины не растворяются в воде и часто используются в пищевой промышленности в виде спиртового раствора.
Антоциановые красители.Важной группой водорастворимых природных красителей являются антоцианы (E163i). Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактозу, глюкозу, рамнозу и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидином, цианидином, дельфини-дином и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на полисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5—2; при рН 3,4—5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски: при рН 6,7—8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 — зеленой, переходящей в желтую при повышении рН до 10. Меняется окраска
антоцианинов и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение числа метальных групп в молекуле антоцианинов сдвигает окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы, энокраситель и экстракт из черной смородины.
Энокраситель (E163ii) получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органических соединений, в первую очередь антоцианинов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: красная окраска в подкисленных средах, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокраси-теля в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой кислотности среды.
В последнее время начали использовать в качестве желтых и розово-красных красителей пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке черной смородины (E163iii), кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы — свекольный красный (Е162). Составной частью его является бетанин.
Сахарный колер (карамель, Е150) — темно-окрашенный продукт карамелизации (термического разложения) Сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают сахарный колер I (Е150а, простой, карамель I);
сахарный колер II (E150b, карамель II), полученный по “щелочно-сульфитной” технологии; сахарный колер III (El50с, карамель III), полученный по “аммиачной” технологии; сахарный колер IV (E150d, карамель IV), полученный по “аммиачно-сульфитной” технологии. В результате карамелизации Сахаров образуется сложная смесь продуктов с характерной окраской. Применяется для окраски напитков, ячменного хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулинарии.
Рибофлавины (рибофлавин ElOli) и натриевая соль рибофлавин-5′-фосфата (ЕЮШ) используются в качестве желтого пищевого красителя для окрашивания кондитерских изделий, майонезов и т. п. Максимальный уровень внесения не установлен.
Синтетические красители
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока.
Синтетические пищевые красители — представители нескольких классов органических соединений: азокрасители (тартразин — Е102; желтый “солнечный закат” — Е110; кармуазин — Е122; пунцовый 4R— Е124; черный блестящий — Е151); триарилметановые красители (синий патентованный V—Е131; синий блестящий — Е133; зеленый S — Е142); хинолиновые (желтый хинолиновый — Е104); индигоидные (индигокармин — Е132). Все эти соединения хорошо растворимы в воде, большинство образует нерастворимые комплексы с ионами металлов и применяются в этой форме для окрашивания порошкообразных продуктов.
Отметим разрешенные к применению в РФ синтетические красители.
Индигокармин (индиготин) — динатриевая соль индигодилсульфокис-лоты. При растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета. Применяется в кондитерской промышленности, в технологии напитков (обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам и свету, что необходимо учитывать при использовании для окраски напитков).
Тартразин хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжевато-желтый цвет. Используется в кондитерской промышленности, при производстве напитков, мороженого.
В качестве пищевых красителей применяются также хинолиновый желтый Е104, желтый 2G Е107, желтый “солнечный закат FCF” Е110, красные красители — азорубин (кармуазин) Е122, понсо 4R (пунцовый 4R) Е124, красный 2G Е128, “красный очаровательный AC” E129, “орсейл” (орсин-красный для карамели) Е182; голубые красители — “синий патентованный V” Е131, “синий блестящий FCF” E133; зеленые красители — “зеленый S” E142, “зеленый прочный FCF” E143; темно-фиолетовый краситель — “черный блестящий РН” (бриллиантовый черный) Е151; коричневый красите