Пищевые добавки в фарш
Ñîâñåì ïðîñòî ÷åáóðåêè, êàðàíòèííûé ëàéò-âàðèàíò. Áåç âñÿêèõ ïðåòåíçèé íà àóòåíòè÷íîñòü, áåç áàðàíèíû, íî íà íåïëîõîì òåñòå, êîòîðîå ìåíÿ íåèçìåííî ðàäóåò, à ïîòîìó, áûòü ìîæåò, ïðèãîäèòñÿ êîìó-òî åùå. Äóõîâíûå ñïîíñîðû ïîñòà – óâàæàåìûå @spartani, @Solnca1Kusok,
@Leksandrovna, @kotya4orni è @Lampo4k220, êîèì ðóêó æìó è øëþ ïðèâåò :).
Èòàê, áåðåì äëÿ òåñòà:
Ìóêà – 600 ã.
Ñîëü – ÷àéíàÿ ëîæêà
ßéöà – 2 øòóêè
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî – 5 ñòîëîâûõ ëîæåê
Òåïëàÿ âîäà – ÷àøêà, íî ýòî íå òî÷íî (äàëüøå áóäåò ïîíÿòíî, ÷òî çà ÷àøêà 🙂 )
Îáÿçàòåëüíî: ìåðíûé ñòàêàí íà 290 ìë. Åñëè ó âàñ òàêîãî íåò, òî îòìåðüòå ëþáûì äîñòóïíûì âàì ñïîñîáîì 290 ãð âîäû, ïåðåëåéòå èõ â ïðîçðà÷íóþ áàíêó è ìàðêåðîì ñäåëàéòå îòìåòêó óðîâíÿ âîäû. Âîäó âûëåéòå :).
Äëÿ íà÷èíêè:
Ôàðø ìÿñíîé 400-450 ãðàìì. Åñëè ó âàñ åñòü âîçìîæíîñòü ïîéòè è êóïèòü ÷òî-òî ðåàëüíî ïðèëè÷íîå, ìîæåò áûòü, äàæå áàðàíèíó, ÿ çà âàñ î÷åíü ðàäà! Ó ìåíÿ ïðîñòî ôàðø, êàêîé áûë â ìÿñíîì ìàãàçèíå ó äîìà. Òèïà 50/50 ãîâÿäèíà è ñâèíèíà. Íî ÿ äóìàþ, ÷òî ñâèíèíû òàì âñå æå áûëî áîëüøå. Ïóñòü ýòî îñòàíåòñÿ íà ñîâåñòè ìàãàçèíà :).
Ëóêîâèöà áîëüøàÿ – 1 øò.
Çèðà è êîðèàíäð – ïî 1 ÷àéíîé ëîæêå
×åðíûé / êðàñíûé ïåðåö – ïî âêóñó è æåëàíèþ
Ñîëü – íåïîëíàÿ ÷àéíàÿ ëîæêà
45 ìë êèïÿ÷åíîé ëåäÿíîé âîäû (3 ñòîëîâûå ëîæêè).
Ìàñëî äëÿ æàðêè – ïî ïîòðåáíîñòè. Åñëè áóäåòå êàê ÿ, æàðèòü â ìàëåíüêîé êàñòðþëüêå ïî 1-2 øòóêè, õâàòèò 500-600 ìë. Ñ÷èòàéòå, ÷òî ýòî ìèíèìóì, à äàëüøå óæå ìîæíî ñîðèåíòèðîâàòüñÿ.
Ïðèñòóïàåì.
Âçâåøèâàåì ìóêó, äîáàâëÿåì â íåå ñîëü. Áåðåì íàø ìàðêèðîâàííûé /ìåðíûé ñòàêàí è ðàçáèâàåì â íåãî äâà ÿéöà, òóäà æå – ïîñòíîå ìàñëî, à âîò òåïåðü äîëèâàåì òåïëóþ âîäó äî îòìåòêè – òàê, ÷òîá â îáùåé ñëîæíîñòè ïîëó÷èòü 290 ìë æèäêîñòè.
Âèäèòå, â ÷åì õèòðîñòü? Òóò ïðîïîðöèÿ âåñ íà îáúåì. Òî åñòü ó íàñ íå 2:1, ìàñëî ëåã÷å âîäû, ÿéöà òÿæåëåå. Ïîýòîìó ó íàñ íà 600 ãðàìì ìóêè – 290 ìë æèäêîñòè. Âçáîëòàåì æèäêîñòü âèëêîé, â ìóêå ñäåëàåì óãëóáëåíèå è âîëüåì ÿè÷íî-ìàñëÿíóþ ñìåñü â äåæó.
Ñìåøèâàåì âñå.
Òåñòî äîâîëüíî òóãîå, òóò äàæå ÿ ìåøó ðóêàìè, èáî òåñòîìåñ ïàñ. ×åì ëó÷øå âûìåñèòå – òåì ëó÷øå. Íî âîîáùå èìåéòå â âèäó, ÷òî ãîòîâîìó íàäî ïîëåæàòü ìèíèìóì ÷àñ, à ëó÷øå äâà, à èäåàëüíî – â ïëåíêó åãî è íà íî÷ü â õîëîäèëüíèê. ×åì äîëüøå ëåæèò, òåì ïëàñòè÷íåå è ëåã÷å ðàñêàòûâàåòñÿ, óòðîì ýòî âîîáùå íå òåñòî, à ìå÷òà – êàòàåòå äî ñîñòîÿíèÿ áóìàãè, à îíî íå ðâåòñÿ, íå ëîïàåòñÿ ïðè æàðêå è êëåèòñÿ îòëè÷íî. Àðõèâíûé êàäð:
Äàæå ÷åðåç ÷àñ òåñòî ìîæåò áûòü íåìíîãî ñóõîâàòî. Åñëè èçíà÷àëüíî çíàåòå, ÷òî íåò âðåìåíè äàòü åìó ïîëåæàòü ïîäîëüøå, áåðèòå ñðàçó ÷óòü áîëüøå ìàñëà – 6 ëîæåê. Íî íå ïåðåáîðùèòå, åñëè ìàñëà ìíîãî – òåñòî î÷åíü ïëàñòè÷íîå, íî ïëîõî êëåèòñÿ :). Åñëè âäðóã âàñ ïîñòèãëà òàêàÿ áåäà, ïðîñòî ñìî÷èòå êðàÿ ñî÷íåé âîäîé, äîëæíî ñòàòü ëó÷øå.
Ïîêà òåñòî îòäûõàåò, çàéìåìñÿ ôàðøåì. Êàê ÿ óæå ñêàçàëà, íà ñåé ðàç ó ìåíÿ ãîòîâûé. Ëóêîâèöó ìîæíî ìåëêî ïîðóáèòü íîæîì – â òàêîì ñëó÷àå ïîäàâèòå êóñî÷êè ïëîñêîé ñòîðîíîé íîæà, ÷òîá äàëè áîëüøå ñîêà – ÿ ïîðóáèëà â áëåíäåðå.
Äîáàâëÿåì ñîëü, êîðèàíäð è çèðó òîë÷åíûå â ñòóïêå, ïåðåö, ëåäÿíóþ âîäó. Õîðîøî âûìåøèâàåì, îòáèâàåì, ôàðø äîëæåí ïîëíîñòüþ âîáðàòü âîäó è ñòàòü âÿçêèì. ß ýòî äåëàþ… äà, â òåñòîìåñå :).
Ïîêà ñóä äà äåëî, ôàðø òîæå îòïðàâëÿåòñÿ â õîëîäèëüíèê.
Ïðîøëî äâà ÷àñà 🙂
ß íå ëþáëþ íà ÷åáóðåêè ðàñêàòûâàòü áîëüøîé ïëàñò òåñòà, ðåæó íà êóñî÷êè æãóò è áûñòðî-áûñòðî èõ êàòàþ ìàëåíüêîé ñêàëêîé. Íî ýòî íå êðèòè÷íî. Òåñòî õîðîøî êàòàåòñÿ, õîòèòå – âûðåçàéòå ñî÷íè áëþäöåì èëè ÷åì ïðèâûêëè.
Îñòàâøååñÿ òåñòî (è êóñî÷êè æãóòà ëó÷øå òîæå) ëó÷øå íàêðûòü ìèñêîé èëè ïëåíêîé, ÷òîá íå ñîõëî. Òóò æãóò îòêðûò ðàäè ôîòî.
Ôàðø – ÷àéíàÿ ëîæêà – íà îäíó ïîëîâèíêó ñî÷íÿ, ðàçìàçàòü ïëîñêî, íàêðûòü âòîðîé ïîëîâèíêîé, òùàòåëüíî çàùèïàòü.
Çàùèïûâàåì î÷åíü òùàòåëüíî, ìîæíî åùå ïî êðàÿì ïðîéòèñü âèëêîé. Òîëüêî íå ïðîòêíèòå :).
ß îäíîâðåìåííî ëåïëþ, îäíîâðåìåííî æàðþ. Íà÷èíàþ, êîãäà ó ìåíÿ ãîòîâû øòóêè 3. Ê êîíöó â çàíà÷êå ìîæåò áûòü øòóê øåñòü :). Âîò íà ôîòî ïîñëåäíÿÿ ïàðòèÿ óæå.
Ó ìåíÿ äëÿ ÷åáóðêîâ ïðèñïîñîáëåíà ìàëåíüêàÿ óòÿòíèöà, ôîðìà êàê ðàç ïîäõîäèò è ìàñëî íå ðàñõîäóåòñÿ çðÿ. Ìàñëà íóæíî ñòîëüêî, ÷òîá ÷åáóðåê ïëàâàë â íåì õîòÿ áû îäíèì áîêîì, íî íå ëåæàë íà äíå. Íî îíè âîîáùå âñïëûâàþò è âûñîâûâàþòñÿ íàðóæó, òîãäà ìîæíî àêêóðàòíî ïåðåâîðà÷èâàòü.
Ìíå î÷åíü íðàâèòñÿ, êàê ýòî òåñòî âåäåò ñåáÿ ïðè æàðêå. Îíî õðóñòÿùåå, ïóçûðèñòîå, ñ òàêîé ïî÷òè ñëîåíîé òåêñòóðîé. ×åáóðåêè íå ðåçèíîâûå, äëÿ ìåíÿ ýòî âàæíî. :). È íå ëîïàþòñÿ, õîòÿ êàòàþ òîíêî, äî ïðîçðà÷íîñòè. À âîò ðàñêðûòüñÿ ìîãóò. Òàê ÷òî ëåïèòå êàê ñëåäóåò! 🙂
Ãîòîâî!
È êðóïíûì ïëàíîì 🙂
Êñòàòè, èç ýòîãî òåñòà è ïåëüìåíè îòëè÷íûå, è âàðåíèêè, è ëåïåøêè. ß óæå åãî êàê òîëüêî íå èñïîëüçîâàëà :).
Âñåì äîáðà!
Источник
название
описание
состав
дозировка
Комплексная пищевая добавка для приготовления колбасок гриль.
Натуральные молотые специи, пряности, их экстракты (паприка, томат, оригано,
мускат, перец чёрный, кориандр, чеснок, тмин, базелик), стабилизатор Е450,
регулятор кислотности Е451, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислитель Е316.
p
h
ns
Композиция для изготовления колбасок-гриль, купат.
Сахара различной молекулярной массы, усилитель вкуса и аромата Е621, гидролизованный растительный белок, молотые специи-бадьян, перец, ароматизатор паприки, регулятор кислотности Е296.
ns
Комбинированная вкусо-ароматическая композиция для приготовления жидкого маринада для мяса. В первую очередь для маринования утки по-пекински.
Приготовленный из этой добавки жидкий маринад обладает очень ярким ароматом (цитрус, бадьян) и ярким кисло-сладкоострым вкусом. Большой вклад во вкус вносят компоненты соевого соуса.
Сахара различной молекулярной массы, усилитель вкуса и аромата Е621, гидролизованный растительный белок, молотые специи-бадьян, перец, ароматизатор паприки, регулятор кислотности Е296.
ns
Комплексная пищевая добавка для приготовления рульки в маринаде.
Натуральные молотые специи, пряности и их экстракты (чеснок, петрушка, кориандр, перец чёрный, паприка, перец белый, базилик, тимьян), клетчатка пшеничная, соль, сахара различной молекулярной массы, усилитель вкуса и аромата Е621, ароматизатор мяса.
ns
0,5-2,0 кг на 100 кг мяса
Вкусо-ароматическая композиция на основе натуральной молотой паприки. Минорные компоненты запаха и вкуса-перец чёрный, перец белый, чеснок, экстракт дрожжей. Композиция прежде всего предназначена для приготовления рубленых полуфабрикатов.
Паприка молотая красная, аромат перца чёрного, глюкоза, экстракт дрожжей, ароматизатор паприки, усилитель вкуса и аромата Е621, перец белый молотый, антиокислитель Е316.
ns
Комплексная пищевая добавка для приготовления маринада для мяса птицы.
Натуральные молотые специи, пряности, их экстракты (паприка, кориандр, перец, мускатный орех), томат молотый, глюкоза, соль, усилитель вкуса и аромата Е621.
ns
Добавка способствует уплотнению изделия из фарша при тепловой обработке, и сохранению его сочности после охлаждения. Хорошо проявила себя при многократных заморозке-оттаивании полуфабрикатов из фарша. Иными словами, добавка способствует нарастанию плотности в процессе приготовления полуфабрикатов. При этом готовое изделие получается удивительно сочным, прекрасно кусаемым. В зависимости от дозировки, может успешно использоваться для изготовления полуфабрикатов в тесте (пельмени, хинкали, манты, чебуреки и прочее), с овощами (типа голубцов, фаршированного перца) и в полуфабрикатов без оболочки (котлеты для бургеров, котлеты, тефтели, фрикадельки и прочее.
Пищевые волокна, стабилизатор Е461, регулятор кислотности Е331.
Добавка, обладающая уникальными свойствами-способствует уплотнению изделия как при тепловой обработке, так и после охлаждения. Хорошо проявила себя при многократных заморозке-оттаивании полуфабрикатов. При определённом нарастании плотности в процессе приготовления полуфабрикатов, готовое изделие получается удивительно сочным, прекрасно кусаемым. В зависимости от дозировки, может успешно использоваться для изготовления полуфабрикатов в тесте (пельмени, хинкали, манты, чебуреки и прочее), с овощами (типа голубцов, фаршированного перца) и в полуфабрикатов без оболочки (котлеты для бургеров, котлеты, тефтели, фрикадельки и прочее.
Стабилизаторы Е461, Е450, регулятор кислотности Е451, пищевые волокна.
p
h
Препарат для инъектирования охлаждённого мяса, которое может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 15-50%.
Данная добавка отличается высокой способностью удерживать влагу в волокнах мяса. В среднем потери после дефростации составляют 4-6%.
Стабилизатор Е450, регулятор кислотности Е451, углеводы различной молекулярной массы, соль.
p
h
3-3,5 кг на 100 л рассола
Бесфосфатный препарат для инъектирования охлаждённого мяса, которое может подлежать последующей заморозке. Процент инъектирования 15-50%.
Данная добавка отличается высокой способностью удерживать влагу в волокнах мяса. В среднем потери после дефростации составляют 4%.
Содержание регулятора кислотности Е327 в составе добавки продлевает сроки хранения готового продукта.
Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е500, Е331, сахара различной молекулярной массы, соль, влагоудерживающий агент Е325, регулятор кислотности Е327.
h
3-3,5 кг на 100 л рассола
Добавка применяется для уводнения мясного фарша. Отличается высокой способностью удерживать влагу, стабилизировать цвет и консистенцию фарша.
Соевый белковый изолят, стабилизаторы Е450, Е451, антиокислители Е316, Е300, загустители Е417, Е415, мальтодекстрин.
p
h
30-40 г на 1 кг фарша и 300 г воды
Готовый маринад для маринования различных видов мяса. Цвет-зелёный. Направление вкуса и аромата: петрушка, чабер, оригано.
Соль, вода, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые и цельные натуральные, ароматизаторы пряностей и специй, масло подсолнечное рафинированное.
ns
0,7-1,0 кг на 100 кг мяса
Готовый маринад для маринования различных видов мяса. Цвет-жёлтый. Направление вкуса и аромата: карри, джамбул, лавровый лист.
Соль, вода, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые и цельные натуральные, ароматизаторы пряностей и специй, масло подсолнечное рафинированное.
ns
0,7-1,0 кг на 100 кг мяса
Готовый маринад для маринования различных видов мяса. Цвет-красный. Направление вкуса и аромата: мускат кориандр, базилик, оригано, паприка.
Соль, вода, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые и цельные натуральные, ароматизаторы пряностей и специй, масло подсолнечное рафинированное.
ns
0,7-1,0 кг на 100 кг мяса
Сухой маринад для маринования различных видов мяса.
Соль (26,3%), глюкоза, усилитель вкуса и аромата Е621, пряности молотые натуральные, ароматизаторы пряностей и специй натуральные (томат, паприка, базилик, оригано).
h
ns
0,8-1,2 кг на 100 кг мяса
Сухой маринад для маринования различных видов мяса.
Усилитель вкуса и аромата Е621, перец чили, паприка, соль (12%), пряности молотые натуральные (кориандр, мускатный орех, тмин), экстракты пряностей (перец чёрный, чеснок).
h
ns
0,8-1,2 кг на 100 кг мяса
Сухой маринад для маринования различных видов мяса, предпочтительно курицы.
Соль (18,43%), усилитель вкуса и аромата Е621, глюкоза, пряности молотые натуральные, экстракты пряностей (карри, сельдерей, чеснок, перец чёрный, имбирь).
h
ns
0,8-1,2 кг на 100 кг мяса
Яркая самобытная композиция вкусо-ароматическая на основе натуральной паприки, ароматов дыма, кумина, натурального молотого мускатного ореха и имбиря. Рекомендована для п/к и в/к колбас, а так же для колбасок-гриль.
Натуральная молотая паприка, ароматизатор кумина, усилитель вкуса и аромата Е621, натуральные ароматизаторы кумина, дыма, перца чёрного, прованских трав, мускатный орех молотый.
h
ns
Ритм жизни большинства современных потребителей становится все стремительнее, что не может не сказаться на привычках питания. Каши быстрого приготовления на завтрак, кофе с сэндвичем на ходу в обед, продукты, которые можно быстро приготовить на ужин. Именно такими являются мясные полуфабрикаты.
Замороженные полуфабрикаты могут долго сохранять потребительские свойства, поэтому они удобны для производителя в плане реализации, а потребителю дают возможность сэкономить время на приготовлении пищи. Однако конкуренция в данном сегменте сегодня высока, поэтому мясопереработчикам необходимо бороться за своего покупателя, предлагая ему качественный продукт по разумной цене.
>Изделия из рубленного мяса – котлеты, тефтели, фрикадели – должны не только иметь натуральный мясной вкус, сохранять форму в процессе приготовления, не разваливаться, а влага, находящаяся в полуфабрикате, должна оставаться внутри продукта при термообработке, придавая ему сочность, а не вытекать из него.
Получить изделия, которые на выходе и внешне, и на вкус будут практически неотличимы от домашних, помогут функциональные добавки. Для скрепления структуры продукта и препятствования его разваливанию при термообработке используются эмульгаторы, а для удержания влаги используются животные или растительные белковые добавки, фосфаты или каррагинаны. Данные компоненты могут как применяться самостоятельно, так и входить в состав комплексных добавок для полуфабрикатов.
Сегодня функциональные добавки для производства полуфабрикатов предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Решения, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира. Помимо добавок для производства котлет, тефтелей, фрикаделей и фарша, в нашем ассортименте есть ингредиенты, которые подходят для удержания влаги в цельных кусках различных видов мяса – говядине, свинине, птице. Все эти добавки, разработанные специалистами Wurstmeister, обладают высокой способностью удерживать влагу внутри продукта и не теряют своих свойств при его заморозке.
Применение разработанных нашими специалистами компонентов для удержания влаги не только позволяет сохранять конечному продукту сочность при приготовлении, но и дает возможность производителю увеличить выход готовой продукции до 130%. Следовательно, снижается себестоимость, и мясопереработчики могут предложить потребителю высококачественный продукт по конкурентной цене.
Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь с внедрением передовых технологий мясопереработки и разработкой рецептур с учетом пожеланий клиента для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.
Источник
Подборка ваших кулинарных секретов.
Подписывайтесь на канал “Моя домашняя кухня!”
Здравствуйте, друзья!
Совсем недавно вышла моя статья “Один-единственный ингредиент, который делает любое мое блюдо из фарша необыкновенно вкусным”, которая в буквальном смысле слова взбудоражила читателей Дзен, увлекающихся кулинарией.
Вы активно комментировали публикацию и делились своими секретами пышных и сочных котлет, нежного фарша и вкусных блюд из него. Многие из вас писали, что возьмут некоторые советы себе на заметку. Я решила облегчить вам задачу и собрала в этой статье самые лучшие советы по приготовлению блюд из фарша.
Большая просьба – авторы советов, если я не совсем точно описываю ваши рецепты – уточняйте их в комментариях, буду вносить правки в статью.
1. Все о той же лаврушке
В предыдущей публикации я советовала “варить” лавровый лист в воде и добавлять эту ароматную жидкость в сырой фарш. Многие из вас пользуются этим методом, но некоторые упрощают этот процесс с помощью измельченного в кофемолке лаврового листа, лаврового масла или уже готовой приправы с лаврушкой.
2. Добавляем кабачок
Для нежных и пышных куриных котлет моя читательница Валентина использует кабачок, натирая его в сырой фарш. Она утверждает, что котлеты получаются не со вкусом кабачка, а именно этот ингредиент подчеркивает вкус мяса. Кстати, многие хозяйки заменяют кабачок на баклажан, сельдерей или капустный лист.
А я готовлю вот такие вот пышные и сочные котлеты с кабачком.
Если вам не сложно – подпишитесь на мой ютуб-канал и оставьте лайки на понравившихся видео. Вам не сложно, а мне будет очень приятно! Спасибо!
3. Овсяные хлопья
Многие хозяйки писали, что для разнообразия готовят котлеты с овсяными хлопьями.
4. Сушеная или свежая зелень
Я, как и многие мои читатели, тоже люблю класть зелень в фарш. Кто-то использует сушеную зелень, а кто-то свежую. Я – приверженец свежей зелени. Аромат блюд получается обалденным.
5. Лед
“Немного льда в фарше делает котлеты по-особенному пышными и сочными!” – так утверждает мой подписчик Андрей. К его мнению присоединились более 30 хозяек. Стоит попробовать! Не находите?
6. Сметана, майонез, молоко и сливки для “нежности”
Именно эти ингредиенты делают котлеты нежными, независимо, какой фарш используется. А вот, что именно из них выбрать, тут уже дело вкуса.
7. Лучок
Но не сырой, а пассированный. Я и сама в некоторые блюда кладу обжаренный лучок, к примеру в беляши. Рецепт ЗДЕСЬ.
8. И самый популярный ингредиент!
Да, под ним собралось максимальное количество лайков. Это тертый сырой помидор. Котлеты с ним называются “цыганскими”. Судя по отзывам, это очень нежное и сочное блюдо с необыкновенным вкусом. Об этом ингредиенте я не знала, поэтому обязательно попробую приготовить фарш с помидором и налепить цыганских котлеток. Рецепт будет размещен на канале.
Это наиболее популярные идеи. Были и единичные, к примеру, кто-то добавляет в фарш грибы, кто-то морскую капусту, ржаной хлеб, манную крупу, спиртные напитки. И, конечно же, все мы кладем в фарш наши любимые специи: хмели-сунели, мускатный орех, орегано, базилик, карри, сахар и т.д.
Одна моя читательница сказала, что, судя по комментариям к публикации ясно, что на вкус и цвет товарищи ЕСТЬ! И она права. На этой фразе и попрощаемся до следующей встречи на канале “Моя домашняя кухня”.
Источник