Пищевые добавки в хлеб презентация

Описание слайда:

Хлебопекарные улучшители

Описание слайда:

Что же такое хлебопекарный улучшитель Это взаимосвязанная и сбалансированная комбинация компонентов: окислителей (аскорбиновая кислота и т.д.), усиливающих клейковину с целью получения оптимальной формоустой-чивости; ферментов (амилазы и др.), освобождающих сбраживаемые сахара для питания дрожжей и улучшения цвета корочки; эмульгаторов (лецитин, моноглицериды и т.д.), организующих лучшим образом структуру клейковины с целью повышения газоудерживающей способности; восстановителей (дезактивированные дрожжи и др.), позволяющих получить более развитую структуру клейковины в процессе замеса; компонентов со специальным эффектом (соевая мука, солод и т.д.).

Описание слайда:

Действие хлебопекарных улучшителей. Действие комплексного хлебопекарного улучшителя проявляется в: Стабилизации технологического процесса. При использовании улучшителя появляется возможность получать наилучшие результаты даже в условиях постоянно изменяющего качества муки. Улучшении свойств теста. Тесто легче проходит машинную обработку, улучшается его формо-устойчивость и газоудерживающая способность. Снижается риск перерасстойки. Активизации процесса брожения. При добавлении улучшителя ускоряется работа дрожжей, Оптимизации процесса выпечки. Улучшитель обеспечивает больший подъем теста при выпечке. Улучшитель дает покупателю: Хлеб, который он ценит Улучшитель позволяет получить: лучшую структуру мякиша, цвет и внешний вид корочки; больший объем и мягкость изделия; лучший вкус и более длительное хранение.

Описание слайда:

Румяные с красивой и гладкой корочкой

Описание слайда:

Рекомендации по применению хлебопекарных улучшителей Наименование улучшителя Дозировка в % от массы муки Сорт хлеба Действие улучшителя

Описание слайда:

Когда и как все же применять улучшители на хлебозаводах? Ответ простой: “Правильно и по необходимости”. 1.В первую очередь надо знать хлебопекарные свойства муки, затем и какие показатели качества хлеба требуется изменить. После этого выбрать улучшитель, о котором уже известно как он действует при используемом способе тестоприготовления. 2. Помимо улучшающего действия почти все хлебопекарные улучшители являются интенсификатерам и процессов, обусловливающих созревание теста. В связи с чем при введении улучшителей необходимо предусматривать сокращение брожения теста или опары. 3. Выбор того или иного хлебопекарного улучшителя при интенсивной технологии зависит в основном от сорта хлебобулочных изделий и степени эффективности, который может быть различным у улучшителей разных поставщиков добавок. 4. Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса, улучшение свойств теста и качества хлебобулочных изделий

Описание слайда:

На основании опыта разработки и применения улучшителей Государственный НИИ хлебопекарной промышленности считает возможным рекомендовать следующее: 1. Улучшители обязательно нужны: при традиционных технологиях и использовании муки с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТа 26574-85, и выработке хлеба с увеличенным сроком хранения; при интенсивной холодной технологии, предусматривающей тестоприготовление без брожения или с непродолжительной отлежкой теста после замеса, применение повышенного количества дрожжей, воды пониженной температуры; для специальных технологий, например, предусматривающих использование холода; при выработке определенных сортов хлебобулочных изделий, например, булочек для гамбургеров и др.; весьма целесообразны при опарном, безопарном и других способах тестоприготовления и использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Описание слайда:

Не нужны: при традиционных технологиях (опарный, безопарный способы) и использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами, а также при современном машинно-аппаратурном оформлении процесса.

Номер материала:

ДБ-109041

Описание слайда:

Пищевые добавки при производстве продуктов питания. Их положительные и отрицательные качества.

Описание слайда:

Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Описание слайда:

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус, принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Описание слайда:

Все пищевые добавки можно разделить на следующие группы: красители (Е100-Е182); консерванты (Е200-Е283); антиокислители (Е300-Е321); кислоты, основания и соли; пищевые добавки, которые препятствуют слеживанию и комкованию; стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты (Е400-Е482); улучшители для муки и хлеба; фиксаторы цвета; глазирователи; пищевые добавки, усиливающие и изменяющие вкус и аромат пищевого продукта (Е620-Е642); подсластители; наполнители (носители и растворители); ароматизаторы.

Описание слайда:

Автор книги “Азбука правильного питания” говорит о том, что “пища должна быть безопасной и соответствовать санитарным нормам и правилам, действующим в Российской Федерации”.

Описание слайда:

Главный Российский специалист по пищевым добавкам, руководитель лаборатории, занимающейся ими, Института питания г. Москвы А.Н.Завуев в своей книге пишет: “Пищевые добавки – это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи на которые преднамеренно добавляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства с целью получения или облегчения производственного процесса либо отдельных операций. Пищевая добавка не влияет ни на состав, ни на пищевую ценность продукта. Это лишь требования технологических процессов”

Описание слайда:

Л. Макаров утверждает, что “пищевые добавки несут лишь вред” и “наилучшим вариантом в этой ситуации является исключить из своего рациона продукты, содержащие их”. Д. Цвек, наоборот, считает, что “благодаря изобретению добавок можно с легкостью распрощаться с проблемой недостатка в организме того или иного элемента”. 

Описание слайда:

Положительные качества пищевых добавок современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества; быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

Описание слайда:

Положительные качества пищевых добавок создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов; совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

Описание слайда:

Отрицательные качества пищевых добавок В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления, превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела, для других десятые доли грамма на кг тела.

Описание слайда:

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков

Описание слайда:

Опасные пищевые добавки Е128 – красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, использующийся при производстве сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделий из измельченного мяса и придающий розовый цвет продукту. Является генотоксичным соединением, то есть имеющим способность вызывать изменения в генах. Е128 запрещен для применения в России! Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента употребления): онкологические заболевания; – аномалии развития плода; – врожденные патологии. Продукты с содержанием красного красителя Red 2G: колбасы и сосиски (особенно дешёвые).

Описание слайда:

Опасные пищевые добавки Е250 — нитрит натрия – краситель, приправа и консервант, использующийся для сухой консервации мяса и стабилизации его красного цвета. Е250 разрешен к использованию в России, но запрещен в ЕС. Воздействие на организм: повышенная возбудимость нервной системы у детей; кислородное голодание организма (гипоксия); уменьшение содержания витаминов в организма; пищевые отравления с возможным летальным исходом; онкологические заболевания. Продукты с содержанием нитрита натрия: бекон (особенно жареный), солонина, сосиски, ветчина, копченое мясо и рыба.

Описание слайда:<