Пищевые добавки в хлебе гост

1. Главная
2. Новости
3. НОВЫЙ ГОСТ ПО ХЛЕБУ 31805-2019 ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012 вступил в силу с 1 ноября 2019 года

01 ноября 2019

С 1 ноября 2019 года в России начинают действовать новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Все производители должны отказаться от муки «общего назначения»: использовать можно будет только хлебопекарную. 

Галина Кулакова, начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна», прокомментировала: мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов. Она делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов, и значительно уступает по своим свойствам «сортовой» муке. Качество хлеба поэтому повышали за счет добавления различных добавок-улучшителей – разрыхлителей и стабилизаторов.

По словам Кулаковой, в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что не самым лучшим образом сказывается на качестве хлеба.  Для получения изделия высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%. При этом эксперт добавила, что новые ГОСТы, к сожалению, не защищают от применения различных добавок. Хотя при использовании качественной муки необходимость в улучшителях должна отпадать.

По словам экспертов в хлебной отрасли, новый ГОСТ не должен повлиять на стоимость хлеба. Одна из причин – большинство крупных производителей и ранее использовали качественную муку. Вторая причина в том, что разница средней рыночной стоимости двух категорий муки является незначительной.

Ранее были названы регионы России с самым дорогим и дешевым хлебом. Дешевле всего он стоит сейчас в Перми – цены там ниже на все основные сорта хлеба. Белый батон можно купить за 26 рублей, «Бородинский» – за 23, а «Дарницкий» – всего за 17 рублей. Больше всех на хлебобулочные изделия приходится тратиться жителям Москвы, Воронежа и Санкт-Петербурга. К примеру, в Северной столице «Бородинский» хлеб стоит около 57 рублей. В целом же за год по стране больше всего подорожал ржаной хлеб – примерно на 20%.

Межгосударственный ГОСТ 31805-2019 взамен межгосударственного ГОСТ 31805-2012. Называется ГОСТ 31805-2019 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Изделия хлебобулочные (хлеб, булочные изделия и сдобные изделия) будут выпекаться только из муки пшеничной хлебопекарной всех сортов, которая вырабатывается тоже по новому межгосударственому ГОСТ 26574-2017.

В новом ГОСТ 31805-2019 указаны следующие изменения:

• применяемое сырье по новым межгосударственным ГОСТам,
• добавлены новые виды дополнительного сырья, такие как гречневая мука, овсяная мука, рисовая мука, ячменная мука, овсяные хлопья и т. д;
• удалены дополнительные виды сырья, такие как твердые сыры, колбасные вареные изделия, полукопченые колбасы, сырокопченые и вареные продукты из свинины, рыбные натуральные консервы, грибы свежие, соленые и консервированные огурцы, томатные соусы, кетчуп, майонез, мед;
• появились определения хлебобулочных изделий недлительного и длительного хранения;
• согласно раздела 5 Технические требования хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТ 31805-2019, ТР ТС 021/2012 и изготовлены по ТИ и РЦ с соблюдением действующих СанПиН;
•  в разделе 7 “Правила приемки” добавилась приемка хлебобулочных изделий длительного хранения;
• в разделе 9 “Транспортирование и хранение” не стало срока хранения, а только срок годности, и предложены рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий.

• Комментарии