Пищевые добавки в индустрии напитков
Создание напитков, особенно, если речь идет о промышленных масштабах производства, как и изготовление всякого рода пищевых продуктов, сопровождается применением вспомогательного сырья. Имеются в виду различные пищевые добавки для напитков. При чем добавки эти задействуются как для алкогольных и слабоалкогольных (ликероводочные изделия, вина, пиво…), так и для безалкогольных (газировки, чаи, соки, лимонады, пунши и т.д.) видов продукции.
Что представляют собой пищевые добавки для напитков? Это комплекс сырьевых компонентов естественного и синтетического происхождения, которые вводят в различные напитки с целью выполнения необходимых технологических задач, а именно:
– формирование новых или улучшение тех, которые уже существуют и задействуются на практике, технологий по подготовке и переработке сырья, а также касаемых производства, фасовки, перевозки и хранения готовых продуктов;
– повышение показателей стабильности и стойкости к разного рода влияниям на всех этапах создания и жизни напитка, негативно отображающихся на его качестве;
– образование и сохранность определенной структуры;
– улучшение или сохранение органолептических качеств и внешнего вида продукции.
При этом пищевые добавки не могут использоваться с целью маскирования пагубных последствий применения нехарактерного сырья, работы в антисанитарных условиях и нарушений технологии.
Разновидности пищевых добавок
Все добавки, используемые при производстве напитков, можно разделить на четыре объемные группы:
- Те, которые регулируют вкус и аромат или улучшают цвет:
– усилители вкуса и запаха (повышают восприятие этих показателей, стимулируя вкусовые нервные окончания, сами при этом не обладая ни ароматом, ни вкусом);
– ароматизаторы (совершенствуют вкус и запах, позволяют создавать огромный ассортимент однотипной продукции, разнящейся этими характеристиками);
– подсластители (несахарные составы, которые создают сладкий вкус);
– заменители сахара (придают сладость и реализуют иные функции сахара);
– кислоты и подкислители (формируют кисловкусье);
– регуляторы кислотности (устанавливают и поддерживают определенный уровень рН);
– стабилизаторы окраски (сохраняют естественный цвет при переработке и хранении, а также тормозят нежелательное изменение окраса);
– красители (восстанавливают естественный окрас, потерянный в процессе работы, интенсифицируют его и окрашивают бесцветный материал);
– отбеливатели (не дают появиться и убирают нежелательный окрас).
- Те, которые регулируют консистенцию и создают необходимую текстуру:
– гелеобразователи (образуют гели);
– загустители (загущают путем увеличения вязкости);
– пенообразователи (обеспечивают условия для равномерной диффузии газообразной фазы);
– эмульгаторы (делают возможным или облегчают создание эмульсий, которые, к тому же, стабилизируют);
– наполнители (инертные вещества, применяемые в напитках с низкой калорийностью);
– средства для таблетирования (облегчают создание таблеток и влияют на их свойства).
- Те, которые повышают сохранность и увеличивают срок хранения:
– консерванты (ингибируют развитие микроорганизмов);
– защитные газы (стоят на защите от факторов внешней среды);
– антиокислители и их уплотнители (сдерживают окисление, и, следовательно, предотвращают прогоркание и в разы увеличивают срок годности);
– влагоудерживающие агенты (регулируют активность воды);
– антислеживающие агенты (препятствуют слеживанию, слипанию, комкованию и затвердению, уменьшают липкость сухих напитков);
– пленкообразователи (сохраняют свежесть напитка, предотвращают высыхание, утрату веса и ароматических характеристик, препятствуют окислению, микробному заражению и обеспечивают привлекательный внешний вид);
– антивспениватели (стоят на пути появления пены или минимизируют этот процесс при производстве напитка);
– стабилизаторы пены (предотвращают пенооседание).
- Те, которые делают легче технологические процессы и ускоряют их:
– осветлители (повышают эффективность фильтрования);
– осушители (убирают лишнюю влагу);
– пеногасители (разрушают ненужную пену);
– улучшители, ферментные препараты, экстрагенты и т.д.
Популярные пищевые добавки для напитков
Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е211). Белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, без запаха (возможен слабый запах бензальдегида), со сладковатым вкусом. Популярное сырье для обеспечения свежести напитков. Добавка из группы консервантов, сильно подавляющая рост дрожжей, плесени и ряда бактерий, а также активность ферментов, которые отвечают за окислительно-восстановительные процессы, в клетках. Часто задействуется совместно с красителями и стабилизаторами. Применяется преимущественно при изготовлении безалкогольных ароматизированных напитков в дозе, не превышающей 400 мг/кг.
Лимонная кислота (Е330). Белая кристаллическая субстанция, хорошо растворимая в воде, этаноле и слабо – в серном эфире. Активно используемая вкусовая добавка, регулирующая кислотность, подкисляющая, стабилизирующая цвет, а также выступающая синергистом антиоксидантов, ускорителем гидролиза и инверсии. Вводится в состав широкого спектра напитков, в частности, в вина, в объеме 2-4 г/л.
Аскорбиновая кислота (Е300). Соединение органической природы. Белый/светло-желтый кислый порошок из кристаллов, легко растворяющийся в воде и спирте. В напиткопроизводстве задействуется в качестве антиоксиданта, синергиста антиокисляющих веществ, стабилизатора окраса, подкислителя, регулятора уровня рН и витамина. Вводится в пиво из расчета 10-50 мг/л, в шампанское, вина, в том числе, плодово-ягодные – 20-200 мг/л.
Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество органической этимологии, вкус – кислый, запах – резкий специфический. В его функциональных обязанностях – регулирование показателей рН и подкисление. Также часто используется в роли консервирующего агента, ввиду сильных антибактериальных характеристик. Задействуется, главным образом, при производстве пива.
Винная кислота (Е334). Органическое соединение, белый порошок, образованный бесцветными кристаллами. Аромата не имеет, а на вкус очень кислый. Выступает в пищепроме регулятором кислотного баланса и подкислителем, синергирует антиоксиданты, катализирует гидролиз и инверсию. Вводится в состав безалкогольного питья в дозе до 1700 мг/л, в вина – до 2 г/л. Также применяется при изготовлении водки и ликероводочной продукции, пива и сухих шипучих напитков.
Глицерин (Е422). Продукт синтетической этимологии. Вязкое, не имеющее цвета жидкое вещество со сладким вкусом, отлично растворяющееся в воде и хорошо растворяемое иные материалы. В пищепроме преимущественно используется при создании кондитерки, но также вводится в состав ряда алкогольных и безалкогольных напитков, прежде всего, сладких. Является эмульгатором, позволяющим смешивать несмешиваемые в стандартных условиях вещества.
Глюкоза. Органическое вещество природного происхождения. В твердой форме представляет собой порошок белого цвета, состоящий из кристаллов, вкус – сладкий, лишенный иных привкусов. В воде растворяется хорошо. Благодаря тому, что глюкоза не имеет свойства маскировать собственные ароматы и вкусы продуктов, ее активно вводят в соки, ликеры, вина и безалкогольные напитки.
Желатин. Продукт животной этимологии, бесцветная или с желтым оттенком прозрачная масса вязкой консистенции. Кроме привычного задействования в кондитерской отрасли, ему свойственно участие в изготовлении напитков, в частности, вина. Выступает геле- и пенобразователем, загустителем, покрытием, питательным компонентом, осветлителем, средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем. Им осветляют труднофильтруемые виноматериалы, придают им разливостойкость (например, к помутнению). Рекомендуемые дозировки выглядят следующим образом: для белого натурального вина – 0,1-1 г/дал, для красного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для специального – 0,3-2,5 г/дал, для плодовых белых и красных – 0,2-1 г/дал и 0,2-1,5 г/дал, соответственно.
Перекись водорода. Прозрачное жидкое соединение, лишенное вкуса и запаха. Консервирующий и отбеливающий агент, применяющийся при изготовлении пива. С помощью данного вспомогательного сырья удается увеличить стойкость пива к помутнениям. Вводят его в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода. Пероксид ускоряет полимеризацию полифенолов, которые, вступая в реакцию с белками, формируют нерастворяющиеся комплексные составы, удаляющиеся после в процессе охлаждения и фильтрации.
Танин (Е181). Светло-желтый вяжущий порошок натуральной этимологии. Применяется, обычно, для формирования вяжущего вкуса и придания желтизны (различных оттенков желтого цвета). Танин как осветлитель часто вводится в состав разнообразных напитков, в частности, пива и вина. Им стабилизируют продукты, обрабатывают виноматериалы, прежде всего, белых столовых вин, сочетая с оклейкой желатином. Рекомендуемое количество танина для вина – 0,05-1,875 г/дал, для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологии. Вводить добавку в пиво допустимо на любых производственных этапах. Не стоит допускать передозировок, поскольку в таком случае пиво помутнеет и проявится пустовкусье.
Кроме танина, в напитки для придания того или иного окраса вводят и многие другие красители, к примеру: хинолиновый желтый, тартразин, азорубин (кармуазин), понсо 4R, индигокармин, лютеин, сахарный колер и т.д.
Использовать каждую из вышеупомянутых добавок, а также иное сырье, тем или иным способом влияющее на производимый напиток, необходимо строго придерживаясь норм дозирования и технологических моментов. Тогда пищевые добавки для напитков не только будут оправданы, но и положительно отобразятся и на самом продукте, и на спросе на него у потребителя.
Остались вопросы по теме? Обращайтесь! Наши квалифицированные сотрудники помогут вам с правильным выбором вспомогательного сырья!
Источник
Термин «flavour», означает не просто ароматизатор в плане запаха. Это сложное химическое соединение, образующее широкое по качеству восприятия впечатление, оказывая воздействие на рецепторы обоняния и вкуса. Потребитель получает сигнал о качестве употребляемого продукта непосредственно в мозговые центры и на уровне бессознательного воспринимает продукт как желанный или нет.
Такой подход максимально персонифицирован, опираясь на структуры более древние, чем центры, отвечающие за речь и анализ зрительной информации в символах на этикетке.
Специалисты, занимающиеся разработкой синтетических и натуральных ароматизаторов, именуются флейвористами – их работа заключается в создании тонкого инструмента, позволяющего производителю оказывать воздействие на массового потребителя посредством обонятельных и вкусовых ощущений и создавать успешные в продажах новинки продуктов.
Направления актуальные в производстве продуктов питания задают тенденции развития сегмента ароматизаторов.
С 2005 по 2015 год объем производства вкусовых и ароматических промышленных добавок вырос в 7 раз – с 200 до 1400 тысяч тонн.
Все прогнозы говорят о продолжении стабильного роста сегмента, так как потребительский спрос на продукты питания также неукоснительно растет.
Ситуация в российском сегменте
На данный момент приоритет в использовании искусственных ароматизаторов, как и других пищевых добавок, отдается импортным образцам. Мы сильно отстаем от мирового рынка. Даже сырье для производства отечественных брендов закупается за рубежом. Несмотря на имеющиеся отечественные компании сегмент пищевых ароматизаторов в России остается импортозависимым.
На мировом рынке сегмент давно поделен между мультинациональными копаниями – Givaudan, Firmenich, IFF. Специалисты прогнозируют развитие сектора за счет компаний стран BRICMIST, куда входит Россия, а также Южная Африка, Мексика, Турция, Индия, Китай, Индонезия, Бразилия.
- Производства, лидирующие по закупкам ароматизаторов, – изготовители алкогольных и безалкогольных напитков – 33,3 и 31,3% от общего объема закупаемых ароматизаторов соответственно.
- На третьем месте производители молочных товаров – но там уже – 13,5%.
- На долю остальных потребителей приходится 4% и менее.
Реалии наших производителей показывают изменение приоритетов: если ранее все решали доступные производственные мощности и стоимость сырья, то теперь фокус сместился на потребительский спрос, который задает тон тенденций в пищевой индустрии.
Основы маркетинга мира ароматизаторов
Использование запаха и вкуса с целью увеличения продаж – давно и успешно применяемая техника. Маркетологи опираются не только на исследования рынка, но на психофизиологию человеческого восприятия, механизмы психологических ассоциаций. Все это позволяет подсказать производителю стратегии привлечения новых клиентов и каналов сбыта продукции.
На первом месте у покупателя стоят отнюдь не БЖУ, не питательная ценность – а вкусоароматическое впечатление.
Новый продукт должен поразить и затронуть ранее неудовлетворенную потребность, тогда можно сказать, что производитель попал с новинкой «в десятку».
Психология комфорта и пресыщения
Для людей важно испытывать меньше стресса и получать больше позитивных впечатлений. Предлагая оригинальные вкусы и комбинации для обновления привычных продуктов, производитель цепляет потребность в новых ощущениях и удовлетворении любопытства. Все мы хотим иногда сменить привычное окружение, обстановку и испытать новые ощущения – это одна из первичных потребностей, которая двигает один из древнейших паттернов поведения – поисковую активность и исследование нового. Экзотичные ароматизаторы придают привычной основе блюда или напитка новый оттенок.
Привычные вкусы и ароматы создают у человека ощущение стабильности, предсказуемости и безопасности. Люди, склонные к тревоге или пребывающие в стрессе отдают предпочтение привычным вкусовым и ароматическим сочетаниям, ассоциирующимся с комфортом или позитивным опытом.
Изучение потребностей конечного покупателя позволяет спрогнозировать успешность новинки и повышает экономическую эффективность. Психологи показывают следующие зависимости…
- Люди консервативного типа отдают предпочтение продуктам, ассоциирующимся с домашним уютом, детством. «Комфортный» вкус становится популярным во времена нестабильности или в период переживания кризиса.
- Любители экспериментов ищут новые вкусовые и ароматические впечатления. Им важно оценка нового, возможность получить опыт.
Ввиду того, что популярность путешествий с каждым годом растет, люди получают большее разнообразие вкусовых впечатлений. При этом дома они будут искать аналоги, протестированных ранее продуктов, которые ассоциируются с отпуском и отдыхом.
Оценка специалистов говорит о том, что будущие тенденции развития связаны с продуктами, которые по вкусу и аромату ассоциируются со здоровьем. Это кокос, мед, аромат и вкус цветочных лепестков, экзотические фрукты. Если производитель четко улавливает тенденции потребительского спроса, он гарантировано окажется в лидерах продаж. Важным оказывается влияние средств массовой информации и грамотной рекламы, выстроенной на актуальном самоощущении потенциальных покупателей.
Потребность эмоционального бонусного эффекта
Еда и напитки призваны утолять голод и жажду. Современный человек обитает вне продуктового дефицита, поэтому важными составляющими становятся эмоции.
- Спортивные напитки должны не только восполнять объем жидкости, но тонизировать, придавать бодрость.
- Горячий чай должен создавать чувство комфорта.
- Напиток передавать вкус свежевыжатых фруктов.
Так как наибольшую популярность сейчас приобретает здоровый образ жизни, ароматизаторы производятся в сочетаниях, ассоциирующихся с хорошим самочувствием.
· Ромашка – антистрессовое действие;
· гуарана – тонизирующее;
· гранат ассоциируется с антиоксидантами и крове творящим действием;
· грейпфрут- с похудением, тонусом, омоложением организма.
Продукты со сниженным содержанием БЖУ имеют вкус и аромат отличающийся от привычного, то же касается, если удалить соль и сахар. При этом потребитель хочет получать и пользу, и привычный вкус. Благодаря ароматизаторам производитель сохраняет вкусоароматическую ценность продукта для покупателя.
Концентрация ароматизаторов и органолептика
Задача технолога производства обеспечить готовому продукту вкус и аромат необработанных, натуральных составляющих. Особенно это касается брендов и линеек, позиционирующих себя как продукты для ЗОЖ. Количество ароматизатора должно быть достаточным, но не превышающим нормальной концентрации природных веществ. Чрезмерно насыщенные вкусы и ароматы воспринимаются как вредные для организма на бессознательном уровне – это означает снижение органолептических качеств. Чем ближе к оригиналу, тем лучше. Идентичный натуральному вкус и запах гарантировано вызовут расположение покупателей.
Географические ассоциации ароматизаторов
Людям свойственно привязывать эталон вкуса к конкретной географической локации. Например, «сицилийский лимон», «мадагаскарская ваниль» воспринимаются более благосклонно, чем аналоги с другими наименованиями.
Достоинства и недостатки натуральных ароматизаторов
С точки зрения продвижения товара применение натуральных ароматических и вкусовых добавок всегда привлекательнее. С другой стороны, у них есть ряд недостатков, препятствующих росту уровня востребованности в пищевом производстве:
· Стоимость – натуральные ингредиенты всегда дороже синтезированных.
· Нестабильность – часто технологические процессы обработки сильно влияют на органолептику сырья.
· Требования к хранению – природные эфирные масла и вкусовые вещества имеют свойство распадаться. Создание особых условий также влияет на итоговую стоимость продукта.
Синтетические пищевые ароматизаторы более предсказуемы в плане взаимодействия с основой продукта, требуют более простых условий хранения, не теряют качеств при взаимодействии с консервантами.
Лидеры ароматизаторов
Производители отслеживают композиции, пользующиеся у потребителей наибольшим спросом. Вот список фаворитов среди потребителей:
· жасмин и клубника;
· розовый перец;
· розмарин с персиком;
· огуречная мята;
· зеленый кокос;
· пряная и соленая карамель.
Производители выпускают в продажу инновационные вкусы, редко встречающиеся в привычных линейках продуктов. Например, замороженный десерт «Turtle Mountain», где кокосовое молочко дополнено гибискусом. Чай с ягодами макуи и маракуйей. Есть еще камю-камю, ацерола, купуасу, асаи составляющие гамму напитков. Смешивание фруктовых и овощных соков (гранат и свекла).
Умная ароматика
Производители уделяют огромное внимание технологиям подачи ароматических составляющих.
- Как сохранить запах, если часть веществ за него отвечающих должна быть исключена из продукта?
- Пути корректировки запахов путем устранения нежелательных нот.
- Как повысить сладость при снижении сахара и сливочность при исключении жира?
Одним из направлений стали инкапсулированные ароматизаторы. Их широко применяют в создании кофе и чая, кондитерских и мясных изделий. Микрокапсулы позволяют предохранять ароматизатор от ослабляющих факторов. Раскрывая потенциал непосредственно перед употреблением продукта. Например, когда наливается кипяток, происходит соприкосновение со слюной или продукт подвергается обжарке. Ученые пошли дальше и разрабатывают ароматизаторы, способные передать более чувственные оттенки продукта – сочность, холодящий или прогревающий вкус. Даже привычные вкусы в таком сочетании воспринимаются по-новому, что дает производителю преимущество при позиционировании себя на рынке.
Смысл применения искусственных ароматов
Используя ароматические составляющие, технологи пищевого производства могут создавать на базе единой технологии огромное количество вариаций готового продукта. При этом производителю нет нужды внедрять в производство более сложные технологические процессы. Продуктовые линейки позволяют потребителю удовлетворять потребность новизны, при этом не переплачивая, получая товар в привычном ценовом диапазоне.
Разнообразие ароматов при неизменном базовом сырье делает ценовую политику производителя более адаптивной, позволяя осуществлять внедрение инноваций с минимальными затратами. Современные ароматические добавки безопасны для человека, не несут вредных включений. Также отпадает необходимость в создании специальных условий хранения для каждого ароматического вещества, необходимости выдерживать сроки реализации – синтезированные вещества менее подвержены распаду, а их органолептические качества не меняются при взаимодействии с базовым сырьем и консервантами. Конечный продукт остается доступным и привлекательным для потребителя, что делает производство экономически эффективным и стабильным в плане прогнозирования рисков на новые вводимые продукты. Ароматизаторы – неотъемлемая часть пищевого производства, позволяющая обогащать наши вкусоароматические впечатления и предлагать самые неожиданные и экзотические комбинации. Вкус и аромат – основа эмоций, являющихся конечным продуктом, продаваемым вместе с пищей и напитками.
Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»
Источник