Пищевые добавки в йогуртах
Многие из нас уже давно и сознательно придерживаются здорового питания. Для кого-то оно даже успело стать стилем и образом жизни.
Ежедневный сбалансированный рацион — неотъемлемая часть этого подхода, который помогает нам оставаться в тонусе, поддерживать здоровье организма и красоту.
Важной составляющей в здоровом питании являются молочные продукты. Специалисты по питанию и диетологи советуют съедать 3 порции различных молочных продуктов в день для восполнения дневной нормы кальция.
Известный русский ученый лауреат Нобелевской премии Илья Мечников посвятил много времени изучение молочных продуктов, в том числе йогурта. Ученому удалось обнаружить бактерии — Lactodacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, которые содержатся в йогурте. Мечников считал, что эти бактерии препятствуют старению организма и помогают продлевать жизнь.
Йогурт — вкусный, полезный и питательный продукт. Он восстанавливает нормальную микрофлору кишечника, способен подавлять в нем жизнедеятельность различных болезнетворных бактерий и дрожжей. Для организма человека — это также ценный источник витаминов группы В, кальция, фосфора, цинка и магния; продукт, укрепляющий иммунную систему.
Сегодня йогурты популярны во всем мире. Этим кисломолочным продуктом завтракают, перекусывают на работе, используют в приготовлении различных блюд. Однако все ли йогурты одинаково полезны? Для того, чтобы выбрать наиболее «здоровый» продукт, следует ознакомиться с составом йогуртов. Ведь чем больше мы уделяем внимания здоровью и питанию, тем важнее для нас, чтобы еда на нашем столе была чистой и без содержания нежелательных пищевых добавок. Определить какой йогурт полезен просто — достаточно одного взгляда на состав продукта.
Что добавляют в йогурты
Большинство йогуртов, представленных на российском рынке содержат различные добавки. Следует разобраться, все ли они полезны, а если нет, то так ли опасны.
Бифидобактерии помогают регулировать различные функции организма, нормализуют микрофлору кишечника, способствуют синтезу и всасыванию витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, помогают лучше усваиваться солям кальция и витамину D.
Пробиотики — живые микроорганизмы, участвующие в процессе пищеварения и оказывающие благотворное воздействие на здоровье человека.
E1442 — модифицированный крахмал.
В рецептуре многих йогуртов можно встретить этот загуститель. Такой крахмал изготавливается из натурального. Он лучше растворяется, не теряет своих свойств при замораживании и размораживании, а также хорошо набухает. Крахмал не опасен и добавляется для сохранения заданной консистенции, например, чтобы предотвратить расслоение продукта при транспортировке. Важно не путать «модифицированный крахмал» с ГМО (генетически модифицированными организмами).
Е440 — пектины, экстракт из цитрусовых, яблок или свеклы. Пектины способствуют выведению из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.).
E1422 — натуральная пищевая добавка из кукурузного крахмала, используемая для улучшения консистенции йогурта.
Е160 — β-каротин, натуральный краситель, усиливающий цвет продукта, содержащего фруктовые наполнители, обладает антиоксидантной функцией.
E-331 — цитрат натрия, антиоксидант. Как правило используется при производстве порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов и детского питания. Относясь к группе антиокислителей, цитрат натрия, как правило, играет роль эмульгатора или стабилизатора.
Ароматизаторы — используются для придания продукту вкуса и запаха. Если на упаковке присутствует надпись «идентичный натуральному», значит вещество содержит минимум один искусственный компонент.
Красители — могут иметь различное происхождение. Натуральные получают из природного сырья — соков различных фруктов и овощей (свеклы, кожуры винограда, моркови, паприки и т.д.). Такие красители абсолютно безвредны.
Каким должен быть полезный йогурт
Согласно законодательству, йогуртами можно считать только те продукты, которые содержат живые йогуртовые культуры и не подвергались термической обработке. От нее живые бактерии погибают и, следовательно, не приносят организму ожидаемой пользы. Поэтому настоящие йогурты не пастеризуются, тем более не стерилизуются и хранят их только в холодильнике. При соблюдении режима хранения, кисломолочные бактерии, резвившиеся в процессе скашивания, должны остаться в йогурте на конец срока годности в количестве не менее 1×107 КОЕ/г (10 в 7 степени).
Несмотря на то, что некоторые «Е»-добавки считаются безопасными, тем не менее, существуют противоречивые данные отдельных исследований, которые могут служить поводом для опасений. Система классификации пищевых добавок, имеющая буквенное и числовое обозначение в зависимости от вида добавки, была разработана Европейским союзом, и призвана улучшить потребительские свойства продуктов питания. Тем не менее, многие потребители предпочитают покупать продукты без консервантов, ароматизаторов, красителей, модифицированных крахмалов и «Е» — добавок.
Отвечая ожиданиям потребителей, Valio выпускает линейку йогуртов Valio Clean Label — первых на российском рынке йогуртов с полностью «чистым» составом, производимых по принципу «чистая этикетка» — без ингредиентов с «Е»-кодами в составе.
Чтобы покупателям Valio не приходилось разбираться в незнакомых терминах с «Е»-кодами и следить за результатами тестирований отдельных добавок, в йогуртах Valio Clean Label такие ингредиенты отсутствуют полностью. В составе йогуртов Valio только натуральные и понятные потребителям ингредиенты: молоко, сахар, фрукты и ягоды.
Насыщенность вкусов этих йогуртов достигается за счет использования особой рецептуры Valio: при их изготовлении количество фруктово-ягодного джема добавляется в несколько раз больше, чем при производстве обычных йогуртов. Кроме того йогурты Valio Clean Label не содержат белок злаковых (глютен).
Для достижения однородной сливочной текстуры йогуртов Valio Clean Label используется особая закваска, а в качестве стабилизатора компания выбрала натуральный, не модифицированный рисовый крахмал, благодаря чему йогурт не расслаивается после добавления ягод и фруктов.
Искусственные красители и идентичные натуральным ароматизаторы не используются.
Таким образом, маркировка Clean Label на упаковке йогуртов Valio является для покупателя гарантией того, что он приобретает максимально чистый, простой и честный продукт: без искусственных добавок и консервантов и состоящий из понятных ингредиентов.
9426
0
Источник
В прошлом выпуске «экспертизы» мы рассказали, какие Е-добавки есть в тортах. На этот раз вместе с экспертом Людмилой Мельниковой, начальником отдела питания Центра по продовольствию Академии наук, рассказываем о том, что скрывается за этикеткой биойогурта с бифидобактериями «Персик».
Йогурт – вкусный, полезный и питательный продукт. Попадая в кишечник, йогурт подавляет жизнедеятельность различных болезнетворных бактерий, а также дрожжей, способен восстанавливать нормальную микрофлору кишечника, нарушенную из-за лечения антибиотиками. Для организма это ценный источник отдельных витаминов группы В, кальция, фосфора, цинка и магния. Он хорошо воспринимается людьми, которые не переносят молоко.
– Йогурт с бифидобактериями* производят из коровьего молока, которое сгущают, достигая более плотной консистенции. Такой эффект можно получить и путем добавления сухого молока. В результате в готовом продукте повышается содержание белков, углеводов, макро- и микроэлементов, особенно кальция, калия и фосфора.
– Для йогуртов применяется уникальная специальная закваска: смесь болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарская палочка и термофильный стрептококк нормализуют состав и активность микрофлоры пищеварительного тракта, производя молочную кислоту, которая препятствует задержке в кишечнике патогенных и условно патогенных микроорганизмов, а также подавляет рост гнилостных микробов.
– Бифидобактерии регулируют многочисленные функции организма. В процессе жизнедеятельности они образуют органические кислоты, что приводит к установлению нормальной среды для кишечника, препятствуют размножению патогенной, гнилостной и газообразующей микрофлоры кишечника. Участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, способствуют синтезу незаменимых аминокислот, лучшему усвоению солей кальция, витамина D.
БУДЬ В КУРСЕ!
КАК ОТЛИЧИТЬ НАСТОЯЩИЙ ЙОГУРТ
– срок хранения – не более 30 дней;
– температура хранения – от +2 до +6 градусов (хранение в холодильнике, в том числе и в магазине);
– на упаковке написано «йогурт», а не «биогурт», «йогуртович» и т.д.;
– в состав входит йогуртная закваска (смесь чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки);
– указывается содержание молочнокислых организмов на конец срока хранения.
E-ДОБАВКИ В ЙОГУРТАХ:
Дикрахмалфосфат оксипропилированный сшитый (E1442) – модифицированный крахмал. Во многих йогуртах применяется как загуститель. Такой крахмал делают из натурального. Он лучше растворяется, не портится при замерзании и оттаивании, хорошо набухает. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов – «сшитые» крахмалы, имеющие громадные разветвленные молекулы. Такие крахмалы не рекомендуются детям до 3-х лет, поэтому их запрещено использовать в детских продуктах.
Дикрахмалоадипат ацетилированный (E1422) – натуральная пищевая добавка из кукурузного крахмала, позволяет улучшить консистенцию продукта.
β-каротин (E160) – натуральный краситель, усиливает цвет продуктов с фруктовыми и овощными наполнителями. Служит предшественником витамина А и выполняет функцию антиоксиданта.
Цитрат натрия (E-331) – Антиоксидант. Не токсичен, не раздражает кожу. Используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания.
Пектины (Е440) – это экстракт из цитрусового, яблочного или свекольного жома. Пектин, образовывая комплексы, выводит из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., Также пектин выводит из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток.
«Персик» – ароматизатор, идентичный натуральному. «Идентичный натуральному» пишут, когда вещество содержит минимум один искусственный компонент. Добавляют продукту вкус и запах.
Желатин – желеобразное вещество, полученное из белка коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. Является единственным гелеобразователем белковой природы. Желатин содержит большое количество глицина, аминокислоты, которая является одним из источников энергии для жизнедеятельности организма.
ЕСТЬ ВОПРОС
Опасны ли пищевые добавки?
– Пищевые добавки, разрешенные к применению в Республике Беларусь, не опасны для здоровья человека при условии соответствия гигиеническим нормативам безопасности и использования в пределах, не превышающих максимально допустимые уровни внесения в продукт, – рассказала Людмила Мельникова, начальник отдела питания Центра по продовольствию Академии наук. – Пищевые добавки разрешают, только если они даже при длительном использовании не угрожают жизни и здоровью человека. Разрешенные к применению на территории Республики Беларусь пищевые добавки в тех концентрациях, в которых они применяются, не вызывают онкологических заболеваний, болезней печени, почек и др. Но они могут вызывать аллергию у отдельных (особо чувствительных) лиц, как и любые пищевые продукты.
*говорит государственный стандарт
СТБ 1552-2005 «Продукты молочные. Йогурты. ОТУ». В нем установлено, что «йогуртом» именуется продукт, отвечающий определенным характеристикам.
Источник
Фото: Pexels
В йогурте множество питательных веществ, необходимых для роста, развития и поддержания стройности тела. Его можно есть как десерт. Его можно использовать при приготовлении сладких и соленых блюд. Это универсальный, здоровый, питательный молочный продукт. Всего одна порция йогурта, — в дополнение к двум порциями других молочных продуктов, — ежедневно улучшает качество вашей жизни, о чем мы не устаем говорить в рамках проекта «Три молочных продукта в день».
Йогурт играет важную роль в здоровой и сбалансированной диете. На питательный состав йогурта влияют различные факторы, включая виды бактерий или культур, жирность молока, наличие в составе фруктов, ароматизаторов и других добавок. Присмотримся к йогурту поближе.
Технология производства
Йогурт производится путем ферментации молока молочнокислыми бактериями. Но предварительный этап — это, конечно, отбор качественного сырья (молока), которое поступает на завод и должно получить высокую оценку как на этапе приемки у поставщика, так и по итогам лабораторных исследований. В йогуртовом производстве молоко проходит несколько этапов обработки.
- Получение нормализованного молока
Для этого сначала выпаривают 10-20 процентов от общего объема молока, затем добавляется концентрированное либо обезжиренное сухое молоко — весом не более 3 процентов от объема жидкости. После этих процедур жирность молока устанавливается в пределах от 0.1% до 3.5%, в зависимости от рецептуры будущего йогурта. Особенность технологии такова, что для получения обезжиренного йогурта сухого молока необходимо добавлять больше.
Сухое молоко — абсолютно натуральный ингредиент при производстве кисломолочной продукции. Несмотря на то, что содержание витаминов после выпаривания жидкого молока снижается, в сухом молоке сохранены практически все полезные вещества, включая белок и кальций, ради которых молоко нам и нужно, уточняет технолог молочной промышленности Юлия Елисеева.
2. Деаэрация
Это процесс уменьшения содержания воздуха в молоке, который проходит в специальных вакуумных камерах. Процедура сокращает время ферментации и улучшает консистенцию йогурта.
Фото: Pexels
3. Гомогенизация
Необходима, чтобы во время сквашивания не отстаивались сливки, а также чтобы молочный жир был равномерно распределен. Гомогенизируют молоко под давлением и при 65-70 градусах.
4. Тепловая обработка
Перед тем как добавить йогуртовую закваску, молоко около пяти минут выдерживают при температуре порядка 90 градусов.
5. Внесение закваски
Обработанное на предыдущих этапах молоко охлаждают, прежде чем добавлять закваску. В зависимости от рецептуры и производителя, это могут быть молочнокислые организмы и/или другие культуры. Так,биойогурт питьевой «Верховье» радует своим гармоничным вкусом и приносит отличное самочувствие благодаря закваске не только молочнокислых организмов, но и пробиотической закваске Howuru Dophilus. Йогурт термостатный «Сарафаново» сквашивается на основе также двух заквасок — DuPont и Hansen из Дании.
Фото: Х5 Retail Group
Кстати, есть отличия в технологии изготовления обычного йогурта и термостатного. «Чтобы изготовить термостатный йогурт, закваску вносят непосредственно в потребительскую упаковку, которая впоследствии будет продаваться в магазине, — рассказывает эксперт Юлия Елисеева. — Упаковку помещают в термостатные камеры, где поддерживается температура, необходимая для старта и работы йогуртной закваски». Другой способ — резервуарный, когда закваску вносят в резервуар, где и происходит созревание йогурта. Затем его перемешивают и разливают в тару. При этом нарушается целостность сгустка, образованного в результате работы молочнокислых бактерий, хотя потом он частично восстанавливается уже в упаковке. А отличается термостатный йогурт как раз тем, что сгусток, — тот, каким его сформировали полезные бактерии, — остается целым. И если вы откроете баночку йогурта термостатного «Сарафаново», который сквашивается по традиционному рецепту на основе заквасок из Дании и отличается нежным и мягким вкусом, то именно это и увидите.
Но вернемся к технологическому процессу. После внесения закваски начинается ферментация — в специальной емкости, под давлением. Затем добавляют фруктовые либо ягодные наполнители. Следующий шаг — пастеризация, если этого требует рецептура. И, наконец, упаковывают и окончательно охлаждают. Все, вкусный и полезный продукт готов отправиться на полки супермаркетов.
Добавки и наполнители — бояться или разбираться?
Важно упомянуть, что использование добавок в молочной продукции регламентируется. Так, в йогурты, как и в другие молочные продукты, добавление консервантов запрещено законом. Но в составе йогуртов часто упоминаются красители, стабилизаторы, ароматизаторы и другие добавки. Давайте разбираться — а иначе как же выбрать хороший продукт среди многочисленных наименований?
Красители и добавки с индексом Е (Е100-Е1999) распределены на подгруппы в зависимости от функциональности, кстати, часть этих добавок вполне натуральны. К примеру, в самом обычном яблоке содержатся сразу три вида «Е»: Е-260 (уксусная кислота), E-270 (молочная кислота) и Е-296 (яблочная кислота).
Стабилизаторы Е-440 и Е-412 получают из апельсиновой кожуры, яблочной выжимки и семян индийского дерева гуар, а Е-330 не что иное как лимонная кислота. Ряд красителей — свекольный сок, экстракт кожуры винограда, экстракт паприки и т.д. — имеют абсолютно натуральное происхождение. Но есть и запрещенные в России «Е»-добавки: красители Е-121, Е-123, Е-128 и консерванты Е-216, Е-217, Е-240.
Если вы покупаете йогурты, в состав которых входят Е-компоненты, лучше выбирать те, где таких «ешек» не более трех. Разумеется, для детского питания такие йогурты вряд ли окажутся полезными. Лучше всего покупать йогурты со сроком годности не более месяца и имеющие в составе только натуральные наполнители.
Фото: X5 Retail Group
Йогурты, содержащие фруктовые наполнители, как правило, имеют в составе больше сахара. Как комментирует Юлия Бережная, к.б.н., менеджер направления по правильному питанию: «Фрукты и ягоды в натуральном виде богаты витаминами, фитонутриентами и так далее. Конечно, в йогуртах с фруктовыми наполнителями их содержание невелико, но польза остается».
Совершая покупки, изучайте этикетку, чтобы узнать, какие именно ингредиенты содержит тот или иной продукт, — только так вы сможете оценить для себя его вредность или полезность.
Так в чем же секрет йогурта?
Йогурт — полноценный кисломолочный продукт, источник белка и кальция. А если во время его изготовления используют пробиотические культуры (бифидобактерии), — к примеру, как в питьевом биойогурте «Верховье», его можно купить только в магазинах «Пятёрочка», «Перекресток» и «Карусель», — то такой йогурт способствует нормализации пищеварения и микрофлоры кишечника.
Фото: X5 Ratail Group
Белок, присутствующий в йогурте, легче усваивается, чем белок в молоке. Комментирует эксперт Юлия Бережная: «Кисломолочные продукты усваиваются легче, поскольку содержат более расщепленный молочный белок. Также благодаря полезным бактериям лактоза — молочный сахар — расщепляется в процессе сквашивания. Это дает возможность разнообразить рацион людей с лактазной недостаточностью, к примеру, йогуртами”.
И конечно же йогурты — хорошие поставщики кальция в биодоступной (легко абсорбируемой) форме, положительно воздействуют на микрофлору кишечника, улучшают пищеварительные процессы. Поэтому йогурт рекомендуют, например, кормящим мамам (чтобы исключить колики и аллергию у грудных малышей), а также детям.
Хочется также добавить, что йогурт может существенно облегчить диету и помочь соблюсти дробный режим питания, это пойдет только на пользу пищеварению и фигуре. Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Подготовила Ирина Ланина
Х5 Retail Group первой среди ритейлеров поддержала программу «Три молочных продукта в день», которая направлена на популяризацию молока среди россиян. Сегодня потребление молочных продуктов в нашей стране в полтора раза ниже рекомендуемой нормы — 1000-1200 мг кальция в сутки, которые содержатся в трёх молочных продуктах. В результате миллионы людей страдают от недостатка кальция, и даже этого не подозревают.
В нашей рубрике «Три молочных продукта в день» на странице Fb.com/X5RetailGroup рассказываем и попутно разрушаем мифы о молоке «из магазина».
Ещё по теме:
Миф 1 — Молоко длительного хранения — ненатуральное и с консервантами
Миф 2 — Если молоко при скисании горчит, значит произведено из сухого молока или с применением химических добавок
Миф 3 — Молоко «из магазина» содержит антибиотики и вредит здоровью
Миф 4 — Полнеют ли от молочных продуктов
Миф 5 — Опасный молочный холестерин
Миф 6 — Зачем нам сухое молоко
Кисломолочные продукты: эликсир долголетия
«Коровка из Кореновки»: в стране несъеденного мороженого
5 любопытных фактов о молоке, которые наверняка вас удивят
Ура, мороженое: Хоттабыч, Форрест Гамп и пирожок эскимоса
____________
Обязательно подпишитесь на новости Х5 Retail Group на Facebook, и ещё у нас есть Вконтакте, Instagram, Yandex Zen и Viber.
Источник