Пищевые добавки в коньяк

Данная статья содержит сведения об алкоголе. Предупреждаю, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Мои читатели, всем привет!

На днях мой друг Владимир в комментариях поднимал тему о разрешенных добавках в cognac и коньяк, теперь этому он посвятил целую статью (текст и фото автора, ссылка на оригинал в конце обзора).

На это лирическое отступление меня толкнула практически поголовная уверенность людей, с которыми я так или иначе общаюсь, в том, что уж французский cognac делают, так делают, а на просторах бывшего СССР всё сплошь обман и бракоделы.

Этой статьей я надеюсь открыть глаза хотя бы части интересующихся коньяком людей. А то надоели уже эти разговоры, что «там и трава зеленее».

Самой вопиющей несправедливостью в этом плане я считаю уверенность большинства граждан СНГ в том, что в составе cognac из Франции нет ничего, кроме выдержанного коньячного дистиллята, ну может еще и подготовленной воды. А вот и нет, дорогие товарищи! Есть такая чудесная организация во Франции, которая контролирует качество всего выпускаемого напитка cognac – Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), т.е. переводя на русский – Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков. Конечно же у этой конторы есть свой сайт и не какой-нибудь, а с говорящим названием домена – https://www.cognac.fr.

А на данном чудесном ресурсе естественно есть сведения о нормах к выпускаемой продукции, контролируемой этим бюро. Дабы не лезть в техническую документацию, которая интересна уж совсем малому кругу людей. Я приведу выдержку из их официального пресс-пакета. Нас интересует только один маленький, но немаловажный пунктик Commercialization Rules (Правила коммерциализации):

Если перевести второй пункт, то мы с сожалением узнаем, что совершенно нормальным и законным при производстве cognac на данный момент является использование «восстановленной дистиллированной или деминерализованной воды; сахара, карамели, дубового настоя для окончательной корректировки». Так почему же мы не видим всего этого «великолепия» на контрэтикетках cognac? А на самом деле все очень просто – французское законодательство позволяет не указывать состав данных напитков. А российские импортеры либо доподлинно не знают состав, либо умышленно «забывают» указать факт наличия чего-то кроме дистиллята, воды и сахарного колера. БИНГО! Однако, нужно отдать должное, что все-таки ограничение на использование сахара по нормам BNIC имеется – количество сахара должно составлять менее 2% от общего объема. При этом сахар из свеклы предпочтительнее тростникового, так как свекла более нейтральна по вкусу. Наряду с этим, многие производители после добавления сахара в коньячный дистиллят выдерживают эту смесь дополнительно перед купажированием в коньяки. Boise (дубовый экстракт) является самым спорным из разрешенных добавок, однако используется большинством, если не всеми, крупными и многими небольшими коньячными домами. Boise – это темная тягучая жидкая масса, полученная путем кипячения древесины и выпаривания воды. Мало того не все производители cognac изготавливают Boise для своих нужд самостоятельно.

Но чтобы окончательно и бесповоротно расстроить любителей всего импортного, я приведу еще и выдержку из нашего отечественного ГОСТ 31732-2014 «Коньяк. Общие технические условия» действующего ныне:

Конечно, в данном ГОСТе тоже имеются неприятные пункты для всех любителей коньяка, но все-таки нет дубового экстракта.

В любом случае я никоим образом не утверждаю, что французский cognac плохой, но и возводить весь его в ранг «напиток для богов» не стоит. Везде есть свои лазейки, которыми немного, а может и не немного пользуется большинство производителей.

На этом откланиваюсь и надеюсь, что может хоть на каплю убавится снобизма у сторонников ТОЛЬКО французского коньяка, позволив им открыть для себя множество прекрасного коньяка и бренди из других стран.

Ни в коем случае мои отзывы не претендуют на безапелляционную объективность. Это только мое личное мнение о конкретном напитке, а оценка выражает только мое отношение к нему.

И напоминаю

Если Вам понравилась статья подписываемся, делимся, комментируем, ставим лайк! Новый обзор совсем скоро и выходит каждый день в 21-00. В комментариях можно указать какой коньяк (или другой крепкий напиток (кроме виски) можно разобрать, попробую ответить на все пожелания.

Шкала оценок от моего друга Владимира – здесь и здесь

Описание коньяка из ЖЖ – Разрешенные добавки в cognac и коньяк.

Настоящим коньяком (надпись на бутылке Cognac) считается только продукт, произведенный во Франции, и только в округе Шаранта.

Это подтверждают международное законодательство, начиная с 1931-го года. И не только обозначены субрегионы, но изготовление коньяка включает строгие правила, нарушать которые не решится ни один коньячный дом.

Регионы производства коньяка

Законодательством Франции определены шесть регионов (правильно – аппеласьонов) производства напитка, носящего гордое название коньяк. Расположены они в долине реки Шаранта и включают в себя 78 тысяч гектаров виноградных плантаций, разбитых на известняковой почве.

Влияние на климат и вкусо-ароматические свойства выращенного в этом регионе винограда оказывает также Атлантический океан. На бутылках французского коньяка вы обязательно найдете указание одного из этих аппеласьонов:

• Гранд Шампань (Grande Champagne, иногда – Grande Fine Champagne). Более 13,5 тыс. га виноградников на берегу Шаранты, к югу от города Коньяк;
• Пти Шампань (Petite Champagne, может быть надпись Fine Petite Champagne, если коньяк купажирован из сортов, произведенных в Гранд и Пти Шмпань ) – это виноградники на 16 тыс. га.
• Бордери (Borderies) – всего 4 тыс. га солнечной ягоды, растущей на почве с превалированием глины и кремния. Коньяки этого аппеласьона узнаваемы по ореховому привкусу.
• Фэн Буа (Fins Bois) – более 34 тыс. га виноградников дают быстро созревающие коньячные спирты, в которых преобладает фруктовый букет.
• Бон Буа (Bons Bois) словно кругом опоясывает уже упомянутые регионы.
• Буа Ординэр (Bois ordinaires) расположен на северо-востоке региона. Как правило, упоминается вместе с Бон Буа, поскольку виноградники из этих аппеласьонов растут в схожих условиях, на обедненных почвах, и не могут похвастаться постоянным урожаем. Общая площадь возделываемых виноградником обоих субрегионов – 20 тыс га.

Важно. Слово Cognac вы можете увидеть на продукте, произведенном в любом из указанных регионов.

Все остальные мировые производители должны именовать свой продукт бренди. В случае со странами СНГ допустимо слово коньяк, но только на кириллице.

Из чего делается настоящий коньяк?

Настоящим коньяком может считаться только дистиллят из виноградного сока особых сортов солнечной ягоды, преимущественно – белых. Сегодня львиную долю в производстве занимает белый сорт треббиано (французы называют его уньи блан).

Что вызвано его подходящими параметрами для коньячного спирта и стойкостью к большинству виноградных болезней.

Во Франции возделывают еще три сорта винограда для дальнейшего получения коньячных спиртов. Это бако (в основном бако блан, белый, чуть розоватый), белый с розовато-синеватым отливом коломбар и фоль бланш.

Этапы производства коньяка

Прежде чем стать коньяком, винограду предстоит пройти несколько этапов – от посадки лозы до старения в бочках из буда.

Выращивание и сбор сырья

Сегодня, чтобы ускорить сбор урожая и поменьше использовать ручной труд, виноградную лозу располагают на трехметровом расстоянии друг от друга.

Коньячные сорта винограда созревают долго. Урожай механическим (машинным) способом собирают в середине октября.

Отжим сока

Сок отжимают вертикальными прессами щадящим способом. Использование других приспособлений, например, винтовых прессов запрещено. Мастер отжима следит, чтобы не раздавливались косточки, поскольку это впоследствии может повлиять на аромат и вкус коньяка.

И хотя около 98% коньяка производят из Ugni Blanc, каждый сорт отжимают отдельно и, соответственно, в дальнейшем работают с каждым сырьем индивидуально.

Процесс брожения

Отжатый сок на брожение отправляют немедленно. В него никогда не добавляют сахар (это – законодательное требование). Многим домашним винокурам известно, что фруктовый и ягодный соки могут не перебродить на спирт, а скиснуть.

Вот поэтому коньячных дел мастерам разрешено добавлять к соку во время брожения двуокись серы и антисептики, но – в строго предусмотренных количествах.

Брожение происходит в огромных емкостях объемом во 5-20 тысяч литров (50-200 гектолитров) и длится около 2 месяцев. В результате получается нефильтрованное и неосветленное молодое вино, в котором не более 9% спирта и 1% сахара.

До начала дистилляции оно просто стоит (специалисты называют процесс  собственным дрожжевым отстоем).

Этап дистилляции

Дистилляцию проводят дважды и непременно в медных перегонных аппаратах, сильно напоминающих алабрики. Их называют шаранскими перегонными кубами. Вначале получают спирт-сырец прямой перегонки с общей крепостью в пределах 27-32°. Этот алкоголь коньячные мастера называют бруйи.

Его не разводят, а заливают повторно в куб и перегоняют вторично, с разделением на головы-тело-хвосты.

Мастер внимательно следит за тем, чтобы правильно отобрать головные фракции. Затем – главный дистиллят, который и будет залит в бочку, – тело. Его отбор прекращают, когда в струе 60°. Хвостовые фракции также перегоняют, но в бочку они не попадут. Их добавляют в следующий перегон бруйи для получения большего количества алкоголя. Все как в правильном самогоноварении!

Общая крепость полученного коньячного спирта – до 72°.

На дистилляцию одной партии уходят сутки. Многолетняя практика говорит о том, что из 10 л перебродившего виноградного сока получается 1 л коньячного спирта (тела перегона).

Интересный факт. Дистилляция должна быть завершена не позже 31 марта (на самом деле, обычно проходит в феврале) и коньячный спирт залит в бочки из дуба.

Выдержка по всем маркам коньяка из урожая предыдущего года считается с 1 апреля.

Перегонять молодое вино на коньячный спирт разрешается только в том регионе, где выращен виноград.

Ассамбляж или купажирование

Выдержанные коньяки купажируют, то есть – смешивают в различных пропорциях. Этот процесс называют ассамбляжем. На бутылках же должен быть указан возраст самого младшего из коньячных спиртов.

Например, надпись VS говорит о том, что здесь коньяк возрастом не менее 2,5 лет. Теоретически, в ассамбляже может быть и 70-летний коньяк, но это не так, ведь VS – не дорогой, поэтому можно надеяться, что в него добавили немного 5-6-летнего спирта.

Справка. Минимальный срок выдержки – 30 месяцев, максимальный не предусмотрен и может составить и 100 лет.

Хотя эксперты утверждают, что после 70 лет пребывания в дубовой бочке процесс старения прекращается и дальнейшие изменения почти незаметны.

Если мастера решают, что конкретный коньячный спирт приобрел оптимальные свойства, то его из бочек переливают в стеклянные бутыли и хранят в специальных подвальных помещениях до использования. В стекле старение прекращается и вкус уже не меняется.

Советуем почитать: Классификация коньяков по выдержке

Добавки

Как правило, в марочные и коллекционные коньяки ничего не добавляют. Но не запрещено добавлять:

• Дистиллированную воду, чтобы отрегулировать крепость. Как правило, при недолгой выдержке она значительно выше 40°.
• Сахар (до 3,5%) для придания органичного вкуса.
• Карамель и дубовую стружку, если необходимо сделать цвет темнее. Но эти два ингредиента обычно используются в недорогих видах коньяка.

Другие добавки законодательно запрещены.

Предпродажная подготовка

Пройдя этапы выдержки и доведения до кондиции по вкусовым и цветовым показателям, коньяк попадает в бутылки. После чего на него клеятся этикетки с обязательным указанием состава, региона производства и выдержки коньячных спиртов.

Покупайте коньяк в надежных торговых точках, дегустируйте в приятной компании и делитесь своими впечатлениями в комментариях к статье.