Пищевые добавки в копчениях
Сладковато-душистый аромат с оттенком фруктового дыма, золотистая нежная кожица и сочная румяная мякоть… трудно устоять перед копчёной рыбой! Увы, рыба горячего копчения хранится без замораживания всего двое-трое суток – слишком мало, чтобы покупатели успели насладиться первоклассным продуктом, пока он не успеет подпортиться. Используя нашу технологию, вы сможете сохранить превосходное качество кулинарного чуда до 15 суток без использования вакуумной упаковки и до 40 суток при хранении под вакуумом при температуре от +2° до +6°С.
Для изготовления осетровых рыб горячего копчения используются пищевые добавки “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4”, для других видов рыб – пищевая добавка “Варэкс-5”.
Рыба горячего копчения с “Варэксом-5”
Преимущества нашей технологии:
- Положительная температура хранения рыбной продукции горячего копчения: от +2° до +6°С.
- Увеличенные сроки хранения:
- упакованной без вакуума – до 15 суток;
- упакованной под вакуумом – до 40 суток.
- Высокие органолептические показатели и натуральный вкус копченой рыбы сохраняются в течение всего срока годности.
- Используется безопасная пищевая добавка “Варэкс-5” (не содержит вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.)
- “Варэкс-5” действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления рыбы горячего копчения.
Технические условия “Продукция из рыбы горячего копчения” распространяются на все виды рыбы за исключением анчоусовых, барабули, бычка (кроме океанического и дальневосточного), кильки, салаки, тюльки, корюшки, косатки, лососевых дальневосточных с нерестовыми изменениями (“зубатки”), лосося балтийского, осетровых, ряпушки, рипуса, снетка и хамсы.
В соответствии с ТУ “Продукция из рыбы горячего копчения”:
Сырье – рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, охлажденный и мороженый полуфабрикат.
Виды разделки – обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, боковник, теша, тушка, кусок тушки, головы рыбные. Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки.
“Варэкс-5” растворяют в воде, и полученный раствор добавляют в тузлук при посоле рыбы.
Содержание поваренной соли в готовой продукции из рыбы горячего копчения – от 1,5 до 4,0%.
Продукцию под вакуумом упаковывают в пакеты из полимерных материалов, термоусадочные пакеты из полимерных пленок, тару из термоформуемых полимерных пленок, скин-упаковку, на подложку, обтянутую термосвариваемой пленкой и лотки, обтянутые термосвариваемой пленкой.
Продукцию без вакуума упаковывают в пачки из картона, подложки или лотки, обтянутые стрейч-пленкой; в стрейч-пленку; в ящики из гофрированного картона. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.
Пищевая добавка “Варэкс-5” регламентируется по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.
Возможность хранить рыбу горячего копчения при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку торговые точки недостаточно обеспечены холодильными установками, рассчитанными на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -6°С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества рыбы горячего копчения. “Варэкс-5” обеспечивает “запас прочности” продукта при температуре до +6°С.
Благодаря возможности хранения при положительной температуре, увеличению срока годности и сохранению высокого качества ваша рыба горячего копчения становится более востребованной в торговой сети и у потребителей, может поставляться на новые рынки по всей территории России и за рубеж.
Осетровые рыбы горячего копчения
Преимущества нашей технологии:
- Увеличенные сроки хранения:
- с пищевой добавкой “ЛИВ-4”:
- до 30 суток при температуре от -2° до -4°С;
- до 60 суток при температуре -18°С (после размораживания при нарезке рыба не крошится);
- с пищевой добавкой “Варэкс-5” или “Варэкс-5С”:
- до 15 суток без вакуумной упаковки при температуре от -4° до +4°С;
- до 40 суток в вакуумной упаковке при температуре от -4° до +4°С;
- до 60 суток в вакуумной упаковке при температуре -18°С.
- с пищевой добавкой “ЛИВ-4”:
- Сохраняются высокие органолептические показатели и натуральный вкус свежей осетрины горячего копчения в течение всего срока годности.
- Используются безопасные пищевые добавки “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” (солесмесь) или “ЛИВ-4” (солесмесь) (не содержат вредных ингредиентов: бензоата натрия (Е211), парабенов, антибиотиков и т. п.).
- Добавки “Варэкс” и “ЛИВ” действуют комплексно: эффективно замедляют процессы порчи, препятствуют появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), обеспечивают микробиологическую безопасность готовой продукции.
- Технология проста в применении и не требует изменения технологического процесса изготовления осетровых рыб горячего копчения.
В соответствии с ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения”:
- Сырье – осетровые рыбы акувакультуры и их гибриды; рыба живая, рыба охлажденная, рыба мороженая.
- Виды разделки – потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, кусок-боковник, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики и др.
- Содержание поваренной соли в готовой продукции – от 1,0до 4,0%.
- Упаковка – куском в пакеты из термосвариваемых материалов; куском на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой; ломтиками на подложке, обтянутой термосвариваемой пленкой. Возможно использование других видов упаковки, разрешенной органами Роспотребнадзора.
Пищевые добавки “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4” регламентируются по сорбиновой кислоте (Е200), остаточное содержание которой в готовой продукции составляет не более 0,1%.
Техническая документация для изготовления рыбы горячего копчения
- ГОСТ 7447-2015 “Рыба горячего копчения. Технические условия”;
- ГОСТ 7445-2004 “Рыба осетровая горячего копчения. Технические условия”;
- ТУ “Продукция из рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления рыбы горячего копчения с применением пищевой добавки “Варэкс-5”;
- ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевых добавок “Варэкс-5” или “Варэкс-5С”;
- ТУ “Осетровые рыбы горячего копчения” и ТИ для изготовления осетровых горячего копчения с применением пищевой добавки “ЛИВ-4”.
Дополнительные материалы
Узнать больше о наших технологиях рыбы горячего копчения и пищевых добавках “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4” вы можете в статьях:
- Инновации в технологии производства рыбной продукции горячего копчения
- Использование пищевых добавок серии “Варэкс” для рыбы горячего копчения
Скачать буклет (pdf; 0, 14 МБ)
Используя “Варэкс-5”, “Варэкс-5С” и “ЛИВ-4”, вы обеспечиваете стабильное качество рыбы горячего копчения в процессе хранения, а также сохраняете полезные свойства продукта, которые высоко оценят покупатели.
Источник
Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?
Холодное, горячее и бездымное копчение
Прежде чем говорить о «вреде» копчения, стоит обязательно упомянуть, что копчение копчению – рознь, и вред от каждого вида копчения свой.
Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.
Но сейчас довольно сложно найти в продаже продукты, подвергшиеся этому «настоящему» копчению, всё больше используют бездымное копчение с использованием различных видов коптильной жидкости. И это, на самом деле, не копчение, а суррогат этого процесса, длящийся несколько минут.
Холодное или горячее копчение: что лучше?
Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.
И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.
3 факта об опасности копченых продуктов
- Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
- Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
- Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь.
Коптить самим или покупать готовое?
По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.
Когда вы коптите самостоятельно – то точно знаете, что можете использовать качественное сырье и соблюдать правильную технологию, не заменяя полноценное копчение на «бездымный» метод, как это часто делают при промышленном производстве.
Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.
Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.
Как выбирать копченые продукты?
Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.
В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), то, скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью и произведенная по технологии бездымного копчения.
Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!
Читайте также:
Жирно будет! Сало, бекон и шпик, которые попали в Черный список
Копченая колбаса: лучшие и худшие товары по версии Росконтроля
Сало: полезно или вредно?
Источник
Âî ìíîãèõ îòíîøåíèÿõ Äðåâíèé Ðèì áûë ðîäèíîé ñîâðåìåííîé çàïàäíîé êóëüòóðû. Ëåãêî óâèäåòü å¸ îòðàæåíèå â äðåâíåðèìñêîé êóëüòóðå è îáû÷àÿõ, ñ èõ àêöåíòîì íà ñâîáîäå è âåðõîâåíñòâå ïðàâà.  äðóãèõ îòíîøåíèÿõ, îäíàêî, Äðåâíèé Ðèì áûë áîëåå ÷óæäûì, ÷åì ìû ìîæåì ñåáå ïðåäñòàâèòü. Âî-ïåðâûõ, ïðèñòðàñòèå äðåâíèõ ðèìëÿí ê êðîâîæàäíûì âèäàì ñïîðòà, â êîòîðûõ ãèáëè ëþäè, îòòàëêèâàåò ñîâðåìåííîãî ñðåäíåñòàòèñòè÷åñêîãî ÷åëîâåêà.
Äðåâíåðèìñêàÿ êóõíÿ, ïðàâäà, íè÷åì íå îòëè÷àåòñÿ. Îäíè ïðîäóêòû, òàêèå êàê õëåá, âèíî è îëèâêè, ñåãîäíÿ øèðîêî èñïîëüçóþòñÿ â ñîâðåìåííîé çàïàäíîé êóõíå, â òî âðåìÿ êàê äðóãèå, íàïðèìåð, ðûáíûå è âèíîãðàäíûå ñîóñû è ïèêàíòíûå ñóôëå, íå íàéòè â ìåíþ äàæå ñàìûõ èçûñêàííûõ ðåñòîðàíîâ.  ýòîì ñïèñêå ìû ïðîëèâàåì ñâåò íà ïèùåâûå ïðèâû÷êè Äðåâíåãî Ðèìà.
10. Ñðåäèçåìíîìîðñêàÿ òðèàäà
 îñíîâå äðåâíåðèìñêîé êóõíè ëåæàëè òðè èíãðåäèåíòà: âèíîãðàä, çåðíîâûå è îëèâêè. Ó÷¸íûå íàçûâàþò èõ «ñðåäèçåìíîìîðñêîé òðèàäîé». Âèíîãðàä â îñíîâíîì óïîòðåáëÿëè â ñâåæåì âèäå, íî èç íåãî òàêæå ìîæíî áûëî ïðèãîòîâèòü âèíî ðàçëè÷íîãî êà÷åñòâà, íà÷èíàÿ îò äîðîãèõ âèí äëÿ ýëèòû è çàêàí÷èâàÿ äåø¸âûì óêñóñîì, êîòîðûé èñïîëüçîâàëñÿ â êóëèíàðèè, íî òàêæå è äëÿ øèðîêîãî ñïåêòðà äðóãèõ öåëåé, òàêèõ êàê òóøåíèå ïîæàðîâ.
Çåðíîâûå áûëè îñíîâíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ ëþäåé, êàê áîãàòûõ, òàê è áåäíûõ.  áîãàòûõ ñåìüÿõ ïøåíèöó ìåëêî ïåðåìàëûâàëè è èç ïîëó÷åííîé ìóêè âûïåêàëè ïûøíûé áåëûé õëåá èëè äåëàëè âêóñíóþ êàøó ñ ðàçíîîáðàçíûìè äîáàâêàìè. Ñàìûå áåäíûå ðèìëÿíå èìåëè ïðàâî íà ïîëó÷åíèå ïåðåìîëîòûõ ç¸ðåí, êîòîðûå îíè ëèáî îòäàâàëè ïåêàðþ, ÷òîáû îí èñï¸ê õëåá, ëèáî ñàìè âàðèëè èç íèõ êàøó â ãîðøî÷êå ñ âîäîé.
Îëèâêè áûëè íåîòúåìëåìîé ÷àñòüþ ïîâñåäíåâíîé æèçíè êàê ïèùà, êîíå÷íî æå, è ïðîäóêò, èç êîòîðîãî ïðîèçâîäèëè îëèâêîâîå ìàñëî: îíî èñïîëüçîâàëîñü äëÿ âñåãî, íà÷èíàÿ îò çàïðàâêè ëàìï è çàêàí÷èâàÿ ñìàçûâàíèåì òåëà ïîñëå êóïàíèÿ. Áåç ýòèõ òð¸õ èíãðåäèåíòîâ ðèìñêîé êóõíè íå ñóùåñòâîâàëî áû.
9. Ãàðóì
Íà ïèêå ñâîåãî èñïîëüçîâàíèÿ â ïåðâîì âåêå íàøåé ýðû ãàðóì áûë íåâåðîÿòíî ïîïóëÿðåí. Åãî ÷àñòî ñî÷åòàëè ñ âèíîì, ìàñëîì, ìîëîòûì ïåðöåì è äàæå ïðîñòî âîäîé, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ðÿä ðàçëè÷íûõ ñîóñîâ èëè íàïèòêîâ, êîòîðûå ìîæíî áûëî óïîòðåáëÿòü ñàìîñòîÿòåëüíî èëè äîáàâëÿòü ê äðóãèì áëþäàì. Äàæå ñàìûé íóæäàþùèéñÿ ðàáî÷èé ìîã ïîçâîëèòü ñåáå áàçîâûé ãàðóì, â òî âðåìÿ êàê ñàìûé áîãàòûé ãàðóì îáàíêðîòèë áû äàæå ñîñòîÿòåëüíîãî çåìëåâëàäåëüöà ñðåäíåãî êëàññà. Ïî âñåé èìïåðèè ñòðîèëè ôàáðèêè, êîòîðûå çàíèìàëèñü åãî ïðîèçâîäñòâîì, à ñïåöèàëüíûå òîðãîâûå ïóòè ïîçâîëÿëè ãàðóìó äîñòèãàòü ñàìûõ îòäàë¸ííûõ óãîëêîâ. Íî ÷òî òàêîå ãàðóì?
Ðûáíûé ñîóñ. Íà Çàïàäå åìó íåò ïðÿìîãî ýêâèâàëåíòà, õîòÿ àçèàòñêèå ðûáíûå ñîóñû âåñüìà ïîõîæè íà íåãî. Íåâåðîÿòíî ïîïóëÿðíûé â ñâî¸ âðåìÿ, îí èñ÷åç ñ ïàäåíèåì Ðèìñêîé èìïåðèè.
Äàæå ñàìûé ïðîñòîé ãàðóì òðåáîâàë ìíîãî âðåìåíè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ, õîòÿ è íå áûë î÷åíü òðóäî¸ìêèì. Ïî ñóòè, ãàðóì ãîòîâèëè èç âíóòðåííîñòåé âûïîòðîøåííîé ðûáû, ñîëè è àðîìàòè÷åñêèõ òðàâ è ñïåöèé. Îñòàâëåííûå íà ñîëíöå íà íåñêîëüêî ìåñÿöåâ, ðûáüè âíóòðåííîñòè ïðåâðàùàëèñü â ïèêàíòíóþ ïàñòó. Êîëè÷åñòâî ñîëè èìåëî îãðîìíîå çíà÷åíèå: ñëèøêîì ìàëî ñîëè ðûáà ïðîïàäàëà; ñëèøêîì ìíîãî íàðóøàëñÿ ïðîöåññ áðîæåíèÿ. Çàòåì ñìåñü ïðîöåæèâàëè, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ ÿíòàðíîãî öâåòà ñîóñ, êîòîðûé óêðàøàë ðèìñêèå îáåäåííûå ñòîëû îò Áëèæíåãî Âîñòîêà äî Âàëà Àäðèàíà. Êîãäà ïðîöåññ ôèëüòðàöèè çàêàí÷èâàëñÿ, îñòàâøóþñÿ ïàñòó ïðîäàâàëè â êà÷åñòâå ïèùåâîé äîáàâêè, õîòÿ îíà è íå áûëà ñòîëü öåííîé.
Ïîñêîëüêó ãàðóì â îñíîâíîì ãîòîâèëè èç ñîëè è îñòàòêîâ ðûáíîé îòðàñëè, ïðîñòîé ãàðóì ìîã ñòîèòü äîâîëüíî äåø¸âî. Ëó÷øèé ãàðóì, îäíàêî, äåëàëè èç îïðåäåë¸ííûõ âèäîâ ðûáû è ñåêðåòíûõ êîìáèíàöèé òðàâ è ñïåöèé. Ñîãëàñíî Ïëèíèþ Ñòàðøåìó, ëó÷øèé ãàðóì ãîòîâèëè íà îêðàèíå ñîâðåìåííîé Êàðòàõåíû, íà þãå Èñïàíèè, è íàçûâàëñÿ îí garum sociorum.
8. Ïóëüñ
Çåðíîâûå áûëè îñíîâíûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ â Äðåâíåì Ðèìå, è ñàìîé ïðîñòîé ïèùåé, êîòîðóþ ìîæíî áûëî ïðèãîòîâèòü èç çåðíà, áûëà êàøà, èëè ïóëüñ. Êàøà ïðåäñòàâëÿëà ñîáîé çåðíî, ñâàðåííîå â âîäå äî ðàçìÿã÷¸ííîãî ñîñòîÿíèÿ.  íå¸ çàòåì äîáàâëÿëè ñîëü, åñëè îíà áûëà äîñòóïíà.  îòëè÷èå îò ñîâðåìåííûõ êàø, ðèìñêàÿ êàøà ïî÷òè âñåãäà áûëà ïðÿíûì áëþäîì. Áîëåå áîãàòàÿ êàøà, èíîãäà èçâåñòíàÿ êàê ïóíè÷åñêàÿ, ñîäåðæàëà òàêèå èíãðåäèåíòû, êàê ì¸ä, ñûð è ÿéöà, è áûëà äîâîëüíî ñûòíîé. Ñàìàÿ ëó÷øàÿ êàøà ìîãëà ïîõâàñòàòüñÿ äîáàâëåíèåì òðàâ è ñïåöèé.
 ðèìñêîé àðìèè ïèùó ãîòîâèëè íà óðîâíå êîíòóáåðíèÿ ïîäðàçäåëåíèÿ èç âîñüìè ÷åëîâåê, êîòîðûå ìàðøèðîâàëè, åëè è ñïàëè âìåñòå. Îòâåòñòâåííîñòü çà ïðèãîòîâëåíèå ïèùè ÷àñòî ëîæèëàñü íà ïëå÷è îäíîãî èëè äâóõ ÷åëîâåê èç îòðÿäà. Ïîñêîëüêó çåðíîâûå ðèìñêèì ñîëäàòàì âûäàâàëè â ñûðîì âèäå, îíè îáû÷íî äåëàëè èç íèõ êàøó, òàê êàê èç-çà ïëîòíîãî ãðàôèêà èì áûëî òðóäíî íàéòè âðåìÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà. Ïî ýòîé ïðè÷èíå êàøà ñ÷èòàëàñü ïèùåé äëÿ áåäíûõ è ñîëäàò, ïîýòîìó áîëåå áîãàòûé êëàññ ðèìëÿí âñÿ÷åñêè èçáåãàë å¸.
7. Panis quadratus
Åñëè êàøà áûëà ñàìîé ïðîñòîé ïèùåé â Äðåâíåì Ðèìå, òî õëåá ñ÷èòàëñÿ ñàìîé ðàñïðîñòðàí¸ííîé â îñîáåííîñòè â ïîñëåäíèå ãîäû ñóùåñòâîâàíèÿ èìïåðèè, êîãäà áåñïëàòíûå ïîðöèè ïåðåìîëîòûõ çåðíîâûõ äëÿ áåäíûõ áûëè çàìåíåíû áåñïëàòíûì õëåáîì. Õëåá ïðîèçâîäèëñÿ â ïðîìûøëåííûõ ìàñøòàáàõ â áîëüøèõ ïåêàðíÿõ, è ñòàíäàðòíîé ôîðìîé áûë panis quadratus, êðóãëûé õëåá, êîòîðûé óçîðîì áûë ïîäåë¸í íà âîñåìü ëîìòèêîâ.
Àðõåîëîãè÷åñêè ðàñêîïêè â ðèìñêîì ãîðîäå Ïîìïåè ïîìîãëè îáíàðóæèòü êàðáîíèçèðîâàííûå îáðàçöû panis quadratus, à òàêæå ìíîãî÷èñëåííûå íàñòåííûå ôðåñêè, èçîáðàæàþùèå åãî â ïåêàðíÿõ. Ñóäÿ ïî àðõåîëîãè÷åñêèì äàííûì, panis quadratus áûë øèðîêî ðàñïðîñòðàí¸ííûì ïðîäóêòîì ïèòàíèÿ, ïî êðàéíåé ìåðå, â ãîðîäñêîé ñðåäå, ãäå ìíîãèå ëþäè ïîêóïàëè ïèùó, à íå âûðàùèâàëè è ãîòîâèëè å¸ ñàìè.
×òî êàñàåòñÿ ðåöåïòà, òî îí íå ñëèøêîì îòëè÷àëñÿ îò òîãî, êàê ïåêëè õëåá äî ñîâðåìåííîé ýïîõè: ñàìûé äåø¸âûé õëåá áûë î÷åíü ò¸ìíûì, â òî âðåìÿ êàê ñàìûé äîðîãîé áûë ñâåòëåå, áóäó÷è ñäåëàííûì èç ìóêè áîëåå òîíêîãî ïîìîëà. Ïîñêîëüêó ìóêó ïåðåìàëûâàëè â êàìåííîé ìåëüíèöå, êóñî÷êè êàìíÿ ïîïàäàëè â ñìåñü è ñî âðåìåíåì ñòèðàëè çóáû. Ëþäè äîëæíû áûëè ñ îñòîðîæíîñòüþ ïîòðåáëÿòü íåêà÷åñòâåííûé õëåá èç ïëîõîé ìóêè.  ïîïûòêå ðåøèòü ýòó ïðîáëåìó ïåêàðåé îáÿçàëè ñòàâèòü íà õëåá ñâîé ëè÷íûé øòàìï, ÷òîáû âëàñòè ìîãëè îòñëåäèòü èõ, åñëè îíè ïîïûòàþòñÿ îáìàíóòü êëèåíòà.
6. Ïîñêà
Âèíîäåëèå áûëî ãèãàíòñêîé îòðàñëüþ â Äðåâíåì Ðèìå, è, êàê è âñå ïðîìûøëåííîñòè, îíî äàâàëî îòõîäû.  ýòîì ñëó÷àå îñíîâíûì îòõîäîì áûëî âèíî, êîòîðîå èñïîðòèëîñü èëè íå ñîñòàðèëîñü äîëæíûì îáðàçîì, ïðåâðàòèâøèñü â óêñóñ. Îäíàêî äðåâíèå ðèìëÿíå ïðåêðàñíî óìåëè ïåðåðàáàòûâàòü îòõîäû, è ýòîò óêñóñ íàõîäèë ìíîæåñòâî ïðèìåíåíèé.  îñíîâíîì åãî èñïîëüçîâàëè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîñêè, íàïèòêà, êîòîðûé ïðåäïî÷èòàëè íèçøèå êëàññû è ñîëäàòû ïî ïðè÷èíå åãî äîñòóïíîñòè è äåøåâèçíû.  âîåííûõ êðóãàõ îí ñòàë íàñòîëüêî ðàñïðîñòðàí¸ííûì íàïèòêîì, ÷òî íà îáû÷íîå âèíî ñìîòðåëè ñâûñîêà èëè ïîëíîñòüþ çàïðåùàëè.
Óïîòðåáëåíèå óêñóñà ìîæåò ïîêàçàòüñÿ îòâðàòèòåëüíûì, íî åãî ìîæíî ñäåëàòü âïîëíå ïðèÿòíûì íà âêóñ, äîáàâèâ íåñêîëüêî èíãðåäèåíòîâ. Ñàìàÿ äåø¸âàÿ ïîñêà, êàæåòñÿ, ïðåäñòàâëÿëà ñîáîé ñìåñü óêñóñà, âèíà è âîäû. Ïîñêà âûñøåãî êà÷åñòâà ãîòîâèëàñü ñ äîáàâëåíèåì ì¸äà è ñïåöèé, òàêèõ êàê êîðèàíäð, êîòîðûå ìàñêèðîâàëè ãîðüêî-êèñëûé âêóñ óêñóñà.
5. Äåôðóòóì
Íàðÿäó ñ èñïîð÷åííûìè âèíàìè è óêñóñîì, ïîñëå ïðîèçâîäñòâà òàêæå îñòàâàëèñü âèíîãðàäíûå êîñòî÷êè è êîæóðà, êîòîðûå íå ïîïàäàëè â êîíå÷íûé ïðîäóêò. Íèêîãäà íå âûáðàñûâàÿ ïîòåíöèàëüíî ïîëåçíûå ìàòåðèàëû, ðèìëÿíå èñïîëüçîâàëè ýòè îñòàòêè, ÷òîáû äåëàòü äåø¸âûé ïîäñëàñòèòåëü ïîä íàçâàíèåì defrutum (èíîãäà ïèøåòñÿ defritum), èëè äåôðóòóì. Âåäóòñÿ ñïîðû äèñêóññèÿ ïî ïîâîäó ðàçíèöû ìåæäó defrutum è sapa, êîòîðûå îáà ïðîèçâîäèëè èç âèíîãðàäíîãî ñóñëà. Ïîñêîëüêó ïèñàòåëü Êîëóìåëëà, ïîõîæå, èñïîëüçóåò ñëîâà âçàèìîçàìåíÿåìî, âîçìîæíî, îíè áûëè îäíèì è òåì æå ïðîäóêòîì.
Äåôðóòóì áûë â îñíîâíîì äåø¸âûì ìàòåðèàëîì, êîòîðûé ìîæíî áûëî äîáàâëÿòü â ïèùó, ÷òîáû óâåëè÷èòü å¸ îáú¸ì. Ïî-âèäèìîìó, îí áûë î÷åíü ïîõîæ íà ñîâðåìåííîå âàðåíüå èëè êîíñåðâàöèþ: â äðåâíèõ ðåöåïòàõ ãîâîðèòñÿ, ÷òî ñìåñü ïîìåùàëè â êàñòðþëþ è ãîòîâèëè äî òåõ ïîð, ïîêà îíà íå ñòàíîâèëàñü ãóñòîé è íå óìåíüøàëàñü â îáú¸ìå â äâà èëè òðè ðàçà. ̸ä áûë ëó÷øèì ïîäñëàñòèòåëåì, íî îí òàêæå áûë áîëåå äîðîãèì è ïðîèçâîäèëñÿ òîëüêî â îïðåäåë¸ííûõ ðåãèîíàõ, â òî âðåìÿ êàê âèíî äåëàëè ïî÷òè âî âñåõ óãîëêàõ Ðèìñêîé èìïåðèè. È õîòÿ ýòî, âîçìîæíî, áûë íå ñàìûé æåëàííûé ïðîäóêò, êàøà ñ âèíîãðàäíûì äæåìîì íà âêóñ áûëà íàìíîãî ïðèÿòíåå, ÷åì ïðîñòàÿ êàøà.
4. Ñèëüôèé
 ñòàðîì ðåãèîíå, îêðóæàâøåì Êèðåíó, â äðåâíåðèìñêèå âðåìåíà ðîñëî ðàñòåíèå, êîòîðîå âñåãäà ïîëüçîâàëîñü áîëüøèì ñïðîñîì. Ýòî ðàñòåíèå, êîòîðîå íàçûâàëîñü ñèëüôèé, áûëî âîñòðåáîâàíî ïîòîìó, ÷òî îíî èìåëî ìíîæåñòâî ïðèìåíåíèé. Ñèëüôèé îáëàäàë ïðèÿòíûìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè, áóäü òî â æàðåíîì, âàðåíîì èëè ñûðîì âèäå. Åãî ñîê èëè ñàìî ðàñòåíèå, âûñóøåííîå èëè íàò¸ðòûé íà ò¸ðêå, áûëè îòëè÷íûì äîïîëíåíèåì ê áîëüøèíñòâó áëþä, à òàêæå èñïîëüçîâàëèñü äëÿ ïðîèçâîäñòâà äóõîâ. Ñèëüôèé èãðàë íå ïîñëåäíþþ ðîëü âî ìíîãèõ òðàâÿíûõ ìåäèöèíñêèõ ïðîöåäóðàõ, îñîáåííî îí áûë ïîëåçåí ïðè «íàðîñòàõ â îáëàñòè çàäíåãî ïðîõîäà» è ëå÷åíèè óêóñîâ ñîáàê. Òàêæå åãî ïðèìåíÿëè äëÿ «÷èñòêè ìàòêè» èëè â êà÷åñòâå ðàííåé ôîðìû êîíòðàöåïöèè.
Îí ñòàë êëþ÷åâîé ÷àñòüþ ðèìñêîé è ãðå÷åñêîé êóëüòóðû è ÷àñòî óïîìèíàåòñÿ â ïîýçèè è ëèòåðàòóðå. Îí äàæå ïîÿâèëñÿ íà îáîðîòå ãðå÷åñêèõ ìîíåò. Êèðåíà, â ñâîþ î÷åðåäü, ñòàëà íåâåðîÿòíî áîãàòîé áëàãîäàðÿ òîðãîâëå ñèëüôèåì. Þëèé Öåçàðü òàêæå ïðèçíàâàë åãî öåííîñòü, õðàíÿ 680 êèëîãðàììîâ ðàñòåíèÿ â íàöèîíàëüíîé êàçíå.
Îäíàêî ðàñòåíèå ðîñëî òîëüêî â îêðåñòíîñòÿõ Êèðåíû, è âñå ïîïûòêè âûðàùèâàòü åãî â äðóãèõ ðåãèîíàõ òåðïåëè íåóäà÷ó äàæå òå, êîòîðûå ïðåäïðèíèìàë ãðå÷åñêèé áîòàíèê Òåîôðàñò. Åãî íóæíî áûëî ñîáèðàòü â äèêîé ïðèðîäå.  áîëåå ïîçäíèå ïåðèîäû öàðè Êèðåíû ïûòàëèñü çàùèòèòü åãî, íî áåçóñïåøíî. Ê ñåðåäèíå I âåêà íàøåé ýðû ñèëüôèé ïðàêòè÷åñêè èñ÷åç. Ïîñëåäíèé çàðåãèñòðèðîâàííûé ýêçåìïëÿð, ïîÿâèâøèéñÿ ãäå-òî ìåæäó 54 è 68 ãîäàìè íàøåé ýðû áûë ïðåäñòàâëåí èìïåðàòîðó Íåðîíó â êà÷åñòâå äèêîâèíêè.
3. Ìîðåòóì
Èòàê, ðàöèîí îûá÷íîãî ðèìñêîãî ñîëäàòà èëè ðàáî÷åãî ñîñòîÿë èç õëåáà, êàøè è óêñóñíîé âîäû. Îäíàêî ïîýò Âåðãèëèé â îäíîé èç ñâîèõ ïîýì ïèøåò î êðåñòüÿíèíå-ïàõàðå, ãîòîâÿùåì ñåáå çàâòðàê. Îí äåëàåò ñåáå ìîðåòóì, èëè ñûðíûé ñàëàò, êîòîðûé åñò ñ ëåï¸øêîé.
Ðèìñêàÿ êóõíÿ áûëà âåñüìà ñìåëîé â ïëàíå âêóñîâ, è õîòÿ ñàìûå áåäíûå ëþäè æèëè íà ïðîñòîé äèåòå, èì áûëè äîñòóïíû äåø¸âûå ñîóñû êàê òîò, ÷òî óïîìèíàåòñÿ â ïîýìå êîòîðûå óëó÷øàëè âêóñîâûå êà÷åñòâà. Ñûðíûé ñàëàò ôåðìåðà, ïî ñóòè, áûë ÷åñíî÷íûì ñîóñîì. Åãî ãîòîâèëè èç âûäåðæàííîãî îâå÷üåãî èëè êîçüåãî ñûðà, ïåòðóøêè, ðóòû, óêðîïà, êîðèàíäðà, ñîëè, óêñóñà, îëèâêîâîãî ìàñëà è ÷åòûð¸õ ãîëîâîê ÷åñíîêà. Âñ¸ ýòî ïðåâðàùàëîñü â ïàñòó, êîòîðóþ çàòåì íàìàçûâàëè íà ëåï¸øêó, êîòîðàÿ â ðèìñêîì ìèðå ÷àñòî ñëóæèëà ñúåäîáíîé «òàðåëêîé».
Ýòîò âèä ïèùè áûë äîâîëüíî ðàñïðîñòðàí¸ííûì. Õîòÿ êîðèàíäð ñ÷èòàëñÿ äîðîãèì, îñòàëüíûå èíãðåäèåíòû áûëî íåòðóäíî äîñòàòü. Ó áîëüøèíñòâà êðåñòüÿí áûë ñâîé îãîðîä ñ òðàâàìè, òàê ÷òî ïàõàðü ïîëó÷àë ïåòðóøêó, óêðîï è ÷åñíîê äàðîì, à õëåá, ñîëü, óêñóñ è îëèâêîâîå ìàñëî áûëè, êàê ìû óæå çíàåì, ñàìûìè ðàñïðîñòðàí¸ííûìè ïðîäóêòàìè â ðèìñêîì ìèðå. È õîòÿ ñàìûå áîãàòûå è èçûñêàííûå áëþäà áûëè çàðåçåðâèðîâàíû äëÿ ýëèòû, äàæå êðåñòüÿíèí ìîã íàñëàäèòüñÿ îòíîñèòåëüíî âêóñíûì çàâòðàêîì ïðè ìèíèìàëüíûõ çàòðàòàõ.
2. Ïàòèíà
Ïàòèíà áûëà ðèìñêèì áëþäîì, ïîõîæèì íà ñîâðåìåííîå ñóôëå. Îíî ìîãëî áûòü ñëàäêèì èëè ñîë¸íûì, äåñåðòîì èëè îñíîâíûì áëþäîì, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, èç ÷åãî åãî ãîòîâèëè. Ïàòèíà áûëà î÷åíü ïîïóëÿðíà, ïî êðàéíåé ìåðå, ñðåäè ðèìñêîé ýëèòû: â êóëèíàðíîé êíèãå Àïèöèÿ De Re Coquinaria åñòü 36 ðàçëè÷íûõ ðåöåïòîâ ïàòèíû, ñîäåðæàùåé èíãðåäèåíòû îò ãðóø äî ðûáû. Ïîñêîëüêó â ðèìñêîé êóõíå ëþáèëè ñî÷åòàòü ñëàäêèå è ñîë¸íûå ïðîäóêòû, ìíîãèå èç ýòèõ ðåöåïòîâ êàæóòñÿ ñòðàííûìè ñåãîäíÿ, íî ÿéöà èäåàëüíî ïîäõîäèëè äëÿ ðèìñêîé êóõíè, ïîñêîëüêó îíè ìîãóò áûòü êàê ñëàäêèìè, òàê è ñîë¸íûìè â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ñ êàêèìè èíãðåäèåíòàìè èõ îáúåäèíÿþò.
ßéöà áûëè îñíîâíûì èíãðåäèåíòîì ïàòèíû, èõ ñìåøèâàëè ñ äðóãèìè êîìïîíåíòàìè â ñïåöèàëüíîì ãîðøêå, êîòîðûé îáû÷íî ïîìåùàëñÿ ïðÿìî â óãëè êîñòðà. Åñëè ïàòèíó ãîòîâèëè ñ êðûøêîé, îíà ïîëó÷àëàñü áîëåå ë¸ãêîé è ïûøíîé, íî åñëè å¸ íå íàêðûâàëè êðûøêîé, îíà ñòàíîâèëàñü ïëîòíîé è õðóñòÿùåé. Òàêèì îáðàçîì, ýòî áûëà î÷åíü óíèâåðñàëüíàÿ ïèùà, êîòîðàÿ ìîãëà ïðèíèìàòü ìíîæåñòâî ôîðì. Îäèí èç ðåöåïòîâ «Ïàòèíà èç ãðóø» (ðåçóëüòàò èçîáðàæ¸í âûøå) òðåáóåò äåâÿòè ñïåëûõ ãðóø, ñëàäêîãî âèíà, ì¸äà, îëèâêîâîãî ìàñëà, ìîëîòîãî ïåðöà, øåñòè ÿèö, òìèíà è ðûáíîãî ñîóñà. Èíãðåäèåíòû ïðåâðàùàþò â ïàñòó è âàðÿò â êàñòðþëå îêîëî ÷àñà, ïîêà ñìåñü íå çàòâåðäååò.
1. Gustum de praecoquis
Îäèí èç ëó÷øèõ ïðèìåðîâ ðèìñêîé êóõíè, êîòîðûå áûëè ñëàäêèìè è ñîë¸íûìè îäíîâðåìåííî, òàêæå âçÿò èç êíèãè Àïèöèÿ De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis áûëî îñíîâíûì áëþäîì, êîòîðîå ïîäàâàëîñü òîëüêî â ýëèòíûõ ðèìñêèõ ñåìüÿõ, ïîñêîëüêó íèçøèå êëàññû íå ìîãëè ïîçâîëèòü ñåáå ïðè¸ì ïèùè èõ íåñêîëüêèõ áëþä. Òàêîå áëþäî ïîäàâàëè, ÷òîáû ïðîèçâåñòè âïå÷àòëåíèå íà ãîñòåé êàê èíãðåäèåíòàìè, êîòîðûå áûëè äîñòóïíû õîçÿèíó, òàê è íàâûêàìè ïîâàðîâ, êîòîðûõ îí ìîã ïîçâîëèòü ñåáå íàíÿòü.
Gustum de praecoquis ýòî îáû÷íûå àáðèêîñû â ñîóñå. Ïîâàð âàðèë àáðèêîñû â êàñòðþëå. Çàòåì îí äîáàâëÿë ìîëîòûé ïåðåö, ìÿòó, ðûáíûé ñîóñ, âèíî, óêñóñ, à òàêæå íåìíîãî îëèâêîâîãî ìàñëà. Êàê òîëüêî èíãðåäèåíòû ñòàíîâèëèñü ïî êîíñèñòåíöèè êàê ñîóñ (àáðèêîñû ðàçìÿã÷àëèñü è ïðåâðàùàëèñü â åäèíóþ ñìåñü), ïîâàð ïîñûïàë èõ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ïåðöà è ïîäàâàë íà ñòîë.
Gustum de praecoquis, íåñîìíåííî, ìîãëî áûòü ñëàäêèì è ïîäàâàòüñÿ êàê äåñåðò, à íå îñíîâíîå áëþäî. Íî äîáàâëåíèå ïåðöà, óêñóñà è ðûáíîãî ñîóñà ïðèäàâàëî åìó ðåçêèé, ïî÷òè ãîðüêèé ïðèâêóñ.
via
Источник