Пищевые добавки в мясопереработке
Пищевые добавки компании «Миксэм» для мясопереработки предназначены для приготовления рассолов, которые используются при производстве охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса свинины и говядины. Рассол стабилизирует рН и регулирует биохимические процессы в мясе. В состав рассола входят аминокислоты, обладающие антиоксидантными свойствами.
Добавки «Миксэм» насыщают мясо естественными антиоксидантами, что увеличивает срок годности продукта без снижения его вкусовых качеств и не оказывают негативного воздействия на здоровье человека.
Пищевые добавки «Миксэм» позволяют сократить потери при переработке, увеличить срок годности и выход готового продукта, а также добиться значительного улучшения свойств при снижении стоимости готового изделия.
Компания «Миксэм» — производитель комплексных добавок, применяемых в мясной пищевой промышленности, для улучшения потребительских качеств готового продукта. Ингредиенты, входящие в состав смесей, увеличивают выход готовой продукции и продлевают сроки хранения, положительно влияя на вкус, цвет и запах полуфабрикатов.
Применение добавок в пищевой промышленности
Применяя функциональные смеси для приготовления рассолов, с последующим введением их в мясные изделия посредством вакуумной массажной установки или инъекций, можно добиться стабилизации уровня кислотности в охлажденных и замороженных полуфабрикатах. Главным действующим веществом здесь являются антиоксиданты, увеличивающие срок хранения посредством замедления биологических процессов, протекающих в мясе.
Контроль качества выпускаемой продукции
Для мясоперерабатывающих компаний допускается применение только добавок, изготовленных по определенным регламентам и соответствующих действующим санитарным требованиям. Контроль за исполнением технологических процедур обеспечивает безопасность готовой продукции для потребителя. В частности, для выпуска данной продукции необходимы:
- собственная лаборатория, для проверки поступающего сырья;
- обеспечение санитарных требований;
- выполнение технического регламента на производстве;
- обеспечение условий хранения и транспортировки;
- контроль соблюдения технологии на всех этапах.
Строго запрещается наличие в готовой продукции жизнеспособных ферментов, антибиотиков и микологических культур. Ассортимент, предлагаемый производителем «Миксэм», полностью соответствует приведенным требованиям.
Процесс производства пищевых добавок
Завод «Миксэм» использует только сертифицированные компоненты от проверенных поставщиков, дополнительно проверяя их в собственной лаборатории, чтобы все виды выпускаемых составов были безопасны.
Сырье поступает сначала на отдельный склад, где находится до получения заключения от экспертов. Затем оно отправляется на производство. Готовые смеси хранятся отдельно. Изготовление, транспортировка и хранение производятся в соответствии с требованиями законодательства.
Виды добавок для мяса
Кроме непосредственно рассольных смесей, предназначенных для увеличения выхода мяса с помощью инъекций и вакуумного массажа, выпускаются комплексные составы. Например, колбасные, наполненные специями, и добавки для улучшения вкуса и запаха, продлевающие время хранения, а также влияющие на внешний вид мяса.
Продукция от ООО «Миксэм» для мясопереработки
Мясо, птице и рыбо-перерабатывающая индустрии активно используют в своей работе специальные рассолы, позволяющие улучшить качество выпускаемой продукции, ее внешний вид и потребительские свойства.
Используемые при этом технологии и компоненты являются полностью безопасными для человека, легальными и экологически чистыми. «Миксэм» обеспечивает высокий уровень выпускаемых добавок и гарантирует положительный эффект от их применения.
Источник
Современное производство продуктов питания находится под воздействием нескольких важных факторов: с одной стороны потребитель требует продукцию стабильно высокого качества, с другой стороны, хочет получить это качество по доступной цене. В таких условиях поддерживать на высоком уровне все органолептические и вкусовые показатели продукта не так-то просто. Часто получить необходимые результаты помогает применение пищевых добавок и в частности, эмульгаторов.
Эмульгаторы – это пищевые добавки, предназначенные для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте. Их применяют для уменьшения пограничного натяжения между двумя несмешивающимися фазами (вода и жир) и, в зависимости от химического строения, с целью обеспечить стабильное распределение воды в жире или жира в воде.
Благодаря своим свойствам эмульгаторы применяются в мясоперерабатывающей промышленности для:
повышения стабильности мясной эмульсии;
снижения риска образования бульонно-жировых отеков;
использования в рецептурах большего количества жирового сырья, в том числе легкоплавкого;
улучшения консистенции, нарезаемости и товарного вида готовой продукции;
увеличения срока хранения за счет повышения стойкости готовой продукции к воздействию неблагоприятных факторов;
снижения потерь массы при термообработке;
стабилизации качества готового продукта от партии к партии при использовании неоднородного мясного сырья;
устранения привкуса жира.
В качестве эмульгаторов при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и паштетов используют, как правило, моно и диглицериды пищевых кислот, этерифицированных лимонной или молочной кислотами. В данном случае они обеспечивают тонкое распределение жира, стабилизацию и предупреждение образования жировых отеков, благотворно влияя на такие свойства колбас и паштетов, как консистенция и вкус. При выработке ливерных колбас и паштетов их также используют для обеспечения эмульгирования и диспергирования жира в фарше, выравнивания колебаний качества сырья, оптимизации технологического процесса и уменьшения осаждения желе. При этом в «холодных» эмульсиях (вареные колбасные изделия) обычно применяют моноглицериды дистиллированные, а в «горячих» эмульсиях (паштеты, ливерные колбасы) – композицию моноглицеридов лимоннокислых и моноглицеридов дистиллированных. Рекомендуется вносить эмульгаторы в смесь на начальном этапе фаршесоставления вместе с сухими компонентами, равномерно распределяя их по поверхности. Часто моноглицериды применяются в составе смесей, которые уже содержат композицию из соевых продуктов, аскорбиновой кислоты, ароматизаторов, красителей и т.д.
Для производства различной продукции в мясоперерабатывающей промышленности, конечно, используются не только эмульгаторы, но и другие пищевые добавки. На протяжении последнего десятилетия особенно популярными стали добавки на основе лактата натрия.
Пищевая добавка Е325 (лактат натрия) используется при производстве продуктов питания в качестве регулятора кислотности, влагоудерживающего агента и синергиста антиокислителей. Получают лактат натрия нейтрализацией молочной кислоты, образовавшейся в результате брожения сахаристых веществ. Раствор лактата натрия – это вязкая сиропообразная жидкость от жёлтого до светло-коричневого цвета с солёным привкусом.
Лактат натрия подавляет рост болезнетворных бактерий в продуктах переработки мяса, поэтому используется для увеличения срока годности. Е325 не оказывает бактерицидного действия, а лишь замедляет рост и размножение бактерий, также он улучшает органолептические свойства готового продукта – вкус, цвет, текстуру, увеличивает выход. Следует помнить, что лактат натрия увеличивает солёность готового продукта, поэтому при его применении необходимо сократить дозировку соли примерно на 0,2%.
Несмотря на свое название, лактат натрия не содержит молочного белка, поэтому люди, страдающие аллергией на молочные продукты, могут не опасаться этой добавки.
Другой элемент, используемый в мясоперерабатывающей промышленности – молочная кислота.
Молочная кислота представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кисловатым вкусом. Это натуральный продукт, который может рассматриваться как биологически безопасный, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека, животных и растений.
Молочная кислота характеризуется высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, способностью регулировать рН и текстуру продукта, обеспечивает самую низкую скорость инверсии сахарозы по сравнению с другими пищевыми кислотами.
Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря ее высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.
На российском рынке предлагается пищевая добавка Дилактин S, которая представляет собой буферную смесь водных растворов лактата натрия (Е325) и молочной кислоты (Е270), соединяющая в себе функциональные особенности этих двух элементов.
Это добавка бактериостатического действия, подавляющая рост различных микроорганизмов – аэробных и анаэробных, в том числе спорообразующих, она, безусловно, эффективна для ограничения роста микроорганизмов, вызывающих порчу мяса (молочнокислые бактерии, Brochthrix, Pseudomonas и др.), патогенных и условно патогенных видов (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium и д.р.)
Применение добавки способствует торможению процессов окислительной порчи, снижению остаточного содержания нитрита натрия, снижению потерь при термообработке и хранению готовой продукции, препятствует отделению влаги из продукта при вакуумировании.
Таким образом, мы можем говорить о перспективности использования подобной добавки при приготовлении мясной продукции различных видов:
при приготовлении фарша для всех видов фаршевых изделий (полуфабрикатов, вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных колбасных изделий, паштетов). Добавку вносят на последней стадии приготовления, за 1-2 минуты до окончания процесса куттерования или перемешивания, после внесения всех рецептурных компонентов;
при производстве цельномышечных или реструктурированных мясных продуктов (копчено-вареных, варено-копченых, копчено-запеченых, запеченных продуктов, ветчинных изделий и т.п.) такую добавку целесообразно вносить в составе рассолов;
для замачивания колбасных оболочек. Натуральные кишечные оболочки после предварительной обработки (промывания) помещаются в раствор подобной добавки на 3-5 минут, а затем проливаются тем же раствором;
Также применение смеси лактата натрия и молочной кислоты эффективно при поверхностной обработке различных поверхностей для повышения санитарно-гигиенического состояния производства и может осуществляться для обработки:
мясного сырья в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах. Мясное сырье подвергают однократной обработке непосредственно перед разделкой;
- режущих инструментов, оборудования для нарезки и поверхности столов.
Оборудование и рабочие поверхности столов подобным раствором рекомендуется обрабатывать в течение смены через каждые 2-4 часа. После обработки такой пищевой добавкой не требуется дополнительная промывка водой, так как препарат не оставляет запаха и не влияет на органолептические характеристики продуктов.
Источник
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Источник