Пищевые добавки в напитках

Усилители вкуса для напитков. Пищевые добавки усилители вкуса

Чаще всего в качестве пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса разных блюд используют глутамат натрия. С его помощью также можно изменить вкус продукта или замаскировать его.

На упаковках многих продуктов можно увидеть список ингредиентов, среди которых есть такие, которые начинаются на букву Е и содержат какие-то цифры. Например,  Е 621 глутамат натрия. Эта пищевая добавка получается химическим путем, объемы ее производства очень большие, потому что сегодняшний день все больше и больше производителей добавляют в состав своей продукции усилители вкуса.

Кроме Е 621 есть еще целый ряд других веществ, которые оказывают подобное действие. Все добавки с индексом (E-600 E-699) относятся к категории усилителей вкуса и аромата. Они могут также скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Как работают усилители вкуса

Язык человека можно разделить на части, которые ощущают разный вкус. Кончик языка сильнее чувствует сладкие вкусы, по боковым сторонам расположены зоны, отвечающие за вкус соленой и кислой пищи, рецепторы, расположенные у самого основания языка, различают горькие вкусы.

У разных людей чувствительность зон не одинаковая, поэтому одни предпочитают кислую пищу, а другие сладкую. Эта чувствительность изменяется с возрастом, зависит от состояния организма.

Если с помощью химического вещества усилить чувствительность рецепторов языка, то человек получит больше удовольствия от пищи. Продукты с пищевыми добавками, предназначенными для усиления вкуса, будут пользоваться большей популярностью.

Именно это и можно сказать о чипсах, сосисках или газированных напитках. В их состав входит глутамат натрия.

Использование пищевых добавок для усиления вкуса

Глутамат натрия был известен еще многие столетия назад. Японцы добывали его из морских водорослей. Тогда это был натуральный продукт.

Сейчас все пищевые добавки для усиления вкуса производят на химических предприятиях в очень больших количествах. Обычно это мясной, рыбный или грибной вкус. Используют их в производстве пищевых полуфабрикатов, применяют в кафе и ресторанах. Иногда такую добавку преподносят в виде соевого соуса. Пищевые добавки могут замаскировать неприятный привкус испорченных продуктов.

Пищевые добавки с индексом E-600 E-699 входят в состав приправ для приготовления блюд домашней кухни. Они отмечены на упаковках с соусами и кетчупами. Фактически любые полуфабрикаты и концентраты добавляют в домашнюю еду усилители вкуса.

Вред пищевых добавок

Последствием употребления большого количества этой глутамата натрия может стать ожирение. Всё дело в том, что эта пищевая добавка поднимает аппетит и человек съедает намного больше еды, чем ему на самом деле требуется.

Может развиться привыкание к таким усилителям вкуса, и простая пища без химических добавок будет казаться безвкусной и пресной. Многие люди предпочитают некачественную еду из кафе быстрого питания потому, что она содержит вкусовые добавки.

Кроме того, опасность таких добавок кроется в том, что с их помощью  можно замаскировать вкус пищи, непригодной для потребления или созданной химическим путем.

Глутамат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, т.к. он может вызвать резкие скачки артериального давления.

Японские ученые провели эксперимент, в ходе которого выяснилось, что крысы, которым давали глутамат натрия в повышенных дозах, полностью теряли зрение.

Поэтому не следует увлекаться пищей, напичканной усилителями вкуса, а кушать здоровые и полезные домашние блюда.

Усилитель вкуса, как использовать. Это безвкусный порошок, усиливающий вкус любой еды 

Физиологи выделяют пять основных вкусов, которые распознают рецепторы нашего языка и из которых складываются все остальные вкусовые оттенки. К этим базовым вкусам относятся сладкий, солёный, кислый, горький — и вкус глутаминовой кислоты, который ещё называют «умами». В последнее время учёные  заговорили  и о шестом типе вкусовых рецепторов — они чувствительны к жирному. Острый вкус мы чувствуем лишь из-за некоторых веществ, влияющих на болевые рецепторы языка, а ощущение вяжущего или терпкого вкуса появляется под воздействием дубильных веществ.

Человек, который ввёл глутамат в пищевую промышленность, Кикунаэ Икэда,  писал : «Внимательный дегустатор найдёт нечто общее между вкусами помидора, сыра и мяса. Тонкий своеобразный вкус, который нельзя отнести ни к одной из существующих вкусовых категорий. Он довольно слабый и затмевается другими, более сильными, а потому распознать его не так просто». Однако на сегодня он очень даже распознаётся — благодаря нашумевшей добавке Е621, то есть глутамату натрия. Вопреки обывательскому мнению, она не улучшает абсолютно любую еду, а используется только в тех продуктах, в которых глутамат был изначально, или участвует в создании некоторых мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов. То есть в качестве усилителя эту добавку используют, чтобы подчеркнуть вкус глутамата там, где он уже есть. Иногда это делается с целью компенсации — например, при промывании, вымачивании или размораживании мяса и некоторых овощей часть естественной глутаминовой кислоты (а значит, и вкуса) теряется.

Соль усилитель вкуса. Характеристика, где содержится

«Луковая соль» — так звучит название глютамата натрия в переводе с вьетнамского — являет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты. Это одна из аминокислот, образующих белок. Прозрачные кристаллики внешне схожи с каменной солью, тростниковым сахаром.

Они прекрасно растворяются в воде, усиливают запах и вкус многих продовольственных товаров, особенно мясных, рыбных и грибных. На сладости, яйца, овощи вейцзин такого «волшебного» воздействия не имеет. Разведенный в теплой воде с солью он приобретает чудесный привкус свежего куриного бульона.

В Японии вейцзин синтезируют из океанических и морских рыбешек, различных видов креветок. Также его природными источниками являются рисовый солод и морская растительность, свеколка. Изготовители мясной и рыбной продукции, широко использующие в рецептуре усилители вкуса и аромата на основе вейцзина, пытаются доказать, что «волшебные» кристаллы безопасные для человеческого организма, поскольку их источники натуральные, а не искусственные.

Все верно, учеными доказано, что польза и вред глютамата натрия зависят от того, является он природным или химическим. Целебно и благотворно воздействовать на организм могут лишь естественные компоненты – те, которыми богаты свежие дары нашей богатейшей природы. Но в продовольственные товары, в том числе в колбасные изделия и гамбургеры, консервы и соусы, чипсы и сухарики производители вносят «китайский порошок», полученный искусственным путем.

Следует отметить, что в строго определенных дозах вейцзин может применяться для лечения различных патологических процессов. К примеру, глютаминовая кислота с успехом используется медиками при диагностировании белковой недостаточности, для улучшения состояния при затяжных депрессиях. Она способствует усилению половой функции, улучшает моторику кишечника.

Важно: Норма вейцзина для различных блюд составляет 15 грамм на 2 литра жидкости или 1 кг. Максимальное содержание — не более 0,8%.

«Китайская соль» используется для производства:

• снеков, в т. ч. орешков, чипсов, сухариков;
• блюд мгновенного приготовления;
• кетчупов и майонезов, соусов и маринадов;
• сухих приправ;
• мясных деликатесов и колбасных изделий.

Сахар усилитель вкуса. Миф: Глутамат натрия – это усилитель вкуса

Или варианты: глутамат натрия – вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г… конфетку, усиливает вкус и аромат.

Недопонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в название совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется.

Что такое усилитель?

Что такое вкус?

Как можно усилить вкус?

Вкус – вещь не абстрактная, а очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:

1. сладкий
2. соленый
3. кислый
4. горький
5. умами

Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после  открытия нужных вкусовых рецепторов  ( и здесь ). Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не возникло. Нам нужны были научные доказательства того, что умами – отдельный вкус, и они были получены. Теперь осталось “всего лишь” изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведенно на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» – это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» – так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи. 

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет. Он является носителем вкуса «умами».  И может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.

Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да. Он хорошо работает вместе с соленым.
Так же как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисленния» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса, не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.

А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, как меня правильно поправил  kinqfisher , ну может еще пару примеров найдется).

Если в продукте (например, мясе или бульоне) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.

Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию . Или же можно включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя .

Глутамат – это не усилитель, а один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость, конечно, слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому мне смешно читать разных авторов, утверждающих про волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось, (например, в апельсин), то, как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта. Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.