Пищевые добавки в огурцах

Соленые хрустящие огурцы – украшение любого стола, а также незаменимый компонент многих салатов, поэтому рассмотрим сегодня огурцы, продающиеся в пластиковых ведерках в наших магазинах, надо же знать, какие огурцы покупать для новогоднего стола, не все же солят сами.

Как выбрать вкусные и хрустящие огурцы

Часто вместо хрустящих огурцов нам откровенно впаривают мягкие и рыхлые, а в магазине то не попробуешь. Итак, на что надо обратить внимание:

1. Размер – хоть большие и выглядят более аппетитно, брать все же лучше помельче, но и не совсем крох. ГОСТ установил размер огурцов так: Высший сорт – 9 см, 1 сорт – 11 см, длинноплодный – 14 см и диаметром не боле 5 см, такие огурцы в большинстве своем не будут пустотелыми внутри, а будут плотными и хрустящими. Рассмотрите их в банке, они должны быть одинакового размера, чтобы равномерно просолились

2. Специи – в большинстве своем специи не особо влияют на хрусткость огурцов, но все же. Принято считать, что добавленные листочки различных растений добавляют хрусткость огурцам (за счет танина), это, конечно так, но при условии, что она изначально была присуща овощу, но по факту нужно слишком много листьев положить в огурцы, чтобы они дали хоть какой-то реальный эффект. А вот чеснока, смотрите, чтобы не было больше 3 зубчиков, так как в большом количестве он может разрушить структуру огурца. Но есть изготовители, которые решают вопрос хрусткости огурца просто и кардинально, они добавляют пищевую добавку хлорид кальция, поэтому, если увидите ее в составе, то хрусткость огурца вам будет обеспечена, другой вопрос, насколько такие огурцы будут полезными

3. Рассол – в отличие от маринованных для бочковых огурцов натурального соления характерна легкая мутность рассола, потому что там действуют натуральные консерванты, образующиеся в процессе квашения, и молочная кислота, которая образует молочнокислые бактерии, и именно такое квашение придает неповторимый русский вкус соленым огурцам

4. Вода – многие производители пишут, что засолили огурцы в родниковой воде, поэтому они у них хрустящие. С одной стороны, это действительно так, только вот по факту никто из производителей родниковую воду не использует, так как ее из открытых источников нельзя добавлять в пищевые продукты, да и в промышленном масштабе такую воду сложно проконтролировать на качество, поэтому должен быть стабильный источник качественной воды, которая соответствует стандартам и всем СНИПам. С другой стороны, , есть всего 2 критерия, определяющие жесткость огурцов и их структуру после квашения, это температурные процессы, которые протекают при квашении и жесткость воды, которая используется при замачивании и солении огурцов. Родниковая вода имеет достаточно жесткий состав, но и обычная питьевая вода может быть не менее жесткой, если в ней много кальция и магния

5. Место хранения – выбирайте огурцы только из холодильника. Если вы храните огурцы при теплой температуре после того, как прошло квашение и их вытащили из бочки, то это может сильно повлиять на структуру огурца, и они могут стать мягкими

Польза и вред соленых огурцов

1. Соленые огурцы вредны для худеющих – как бы парадоксально это не звучало, но о соленые огурцы нежелательно есть худеющим, несмотря на их низкую калорийность, так как в своем составе они имеют много соли и специй, которые являются сильнейшими стимуляторами аппетита, кроме того соль задерживает жидкость в организме, что также нежелательно для них

2. Соленые огурцы можно есть при гипертонии – еще один парадокс, ни для кого не секрет, что большое потребление соли (а вернее натрия), неблагоприятно сказывается на гипертонической болезни, так как может вызвать гипертонический криз. Но как всегда все зависит от количества, объясняют врачи, если человек съест 1-3 огурца за 1 прием пищи, количество натрия в организме кардинально не увеличится и не приведет к повышению давления. И даже более того, явления аритмии часто связывают с нехваткой в организме калия, а калий и магний находятся в рассоле огурцов, поэтому можно сказать, что в небольшом количестве, такие огурцы даже полезны гипертоникам, но не более 1-2 штук в день. Все остальным лучше не употреблять больше 100 грамм.

3. Молоко и соленые огурцы – все знают, что их сочетать нельзя, иначе приступа диареи не избежать. На самом деле у здорового человека без проблем с ЖКТ употребление соленого огурца и 1 стакана молока не должны приводить к каким-либо реакциям, которые могут сопровождаться диареей, максимум небольшое урчание в животе, которое вызывается просто особенностями переваривания. Так что это не более, чем миф.

Обзор популярных производителей Соленых огурцов в пластиковом ведре (ноябрь 2019)

Квашенка – пестициды не обнаружены, недостатки – соли меньше, чем предусмотрено ГОСТ (1,5% вместо 2,5-3,5%), но продукт произведен по ТУ, содержат довольно много цинка и меди, что может быть следствием использования, например, оцинкованной посуды при производстве, но в допустимых пределах, стандарты и нормы не нарушены

Фабрика домашних солений – недостатки – соли меньше, чем предусмотрено ГОСТ (1,9% вместо 2,5-3,5%), но продукт произведен по ТУ, имеет довольно высокую долю титруемых кислот, на пределе допустимого уровня, это показатель не самого высокого качества сырья, что может повлечь ухудшение вкуса огурцов, но это может быть и особенностью рецептуры, обнаружено остаточное количество 1 пестицида, но в допустимых пределах, в упаковке довольно мало огурцов и пряностей, всего 40% от общей массы продукта, самый низкий показатель среди исследуемых образцов, обнаружено содержание незаявленного в составе консерванта сорбиновой кислоты, но в недействующей концентрации и следовых количествах, но это навряд ли умысел производителя, скорее он был введен в с каким-либо сырьем или посолочной смесью

Данессия – пестициды не обнаружены, недостатки – соли меньше, чем предусмотрено ГОСТ (1,4% вместо 2,5-3,5%), но продукт произведен по ТУ, имеет довольно высокую долю титруемых кислот, на пределе допустимого уровня, это показатель не самого высокого качества сырья, что может повлечь ухудшение вкуса огурцов, но это может быть и особенностью рецептуры

Leor – содержат довольно мало нитратов, а огурцов и пряностей много, больше 60% от общей массы продукта, недостатки – соли меньше, чем предусмотрено ГОСТ (1,5% вместо 2,5-3,5%), но продукт произведен по ТУ, имеет довольно высокую долю титруемых кислот, на пределе допустимого уровня, это показатель не самого высокого качества сырья, что может повлечь ухудшение вкуса огурцов, но это может быть и особенностью рецептуры, обнаружено остаточное количество 1 пестицида, но в допустимых пределах

ФЭГ – пестициды не обнаружены, недостатки – соли меньше, чем предусмотрено ГОСТ (1,8% вместо 2,5-3,5%), а образец позиционирует себя, как сделанный по ГОСТ, и такое небольшое содержание соли может сказаться на сроках хранения продукта, обнаружен консервант сорбиновая кислота в действующей концентрации, использование которой не предусмотрено стандартом, кроме того о его наличии не заявлено на этикетке

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник

Так говорят врачи, а ведь маринованные огурцы присутствуют на наших столах в качестве закуски уже 500 лет, именно столько времени прошло с первого упоминания о них, и их популярность нисколько не уменьшается, мы все также наслаждаемся их вкусом и ароматом. А вот врачи считают маринованные огурцы плохим вариантом закуски.

Уксус

Вот он – главный вредитель. Регулярное потребление кислот, в том числе и уксусной, вызывает реакции слизистой оболочки желудка, а если у человека есть еще и предрасположенность к гастриту или язвенной болезни, то обострения не избежать. Именно из-за этого, а не самих огурцов, конечно, они не лучший вариант закуски, так как уксус в маринаде нарушает пищеварение.

С точки зрения производства уксусная кислота вместе с солью служат консервантом для маринованных огурцов, в то время как, например, соленые содержат только воду и соль, а в результате биохимических процессов в них образуется молочная кислота, которая как раз и формирует острый специфический вкус соленых огурцов, так вот этак кислота дает более лояльную реакцию на желудок.

В сочетании с алкоголем, сами спирты + уксусная кислота из маринованных огурцов будут двойным повреждающим агентом, который неблагоприятно повлияют на слизистую желудка.

На сегодняшний день действует норматив, согласно которому количество уксусной кислоты в маринованных огурцах не может быть больше 0,5-0,7% от общего содержания продукта. в промышленном масштабе перебор бывает крайне редко, а вот домашние огурчики нередко этим страдают, так как все зависит от % содержания уксуса.

Поэтому врачи считают соленые огурцы более безопасной закуской для здоровья желудочно-кишечного тракта, чем маринованные огурцы или грибы.

Индийские огурцы

Еще один минус, который может оказаться в банке с маринованными огурцами, если дата производства указана не летняя. Поставляют индийские огурцы в нашу страну в большом количестве. Перед поставкой они 2 месяца вымачиваются в специальном рассоле, подвергают термической обработке, в результате чего они становятся мягкими и лучше пропитываются уксусом, поэтому на вкус они более кислые. В них могут добавить красители, чтобы придать нужный цвет, хлорид кальция, чтобы вернуть хруст, в общем сплошная химия. Это из известных добавок, а что в них может быть еще добавлено для сохранности при перевозке никому неизвестно, возможно даже, что они могут содержать токсичные для нашего организма вещества.

Польза и вред маринованных огурцов

В маринованных огурцах достаточно много соли, а регулярное их потребление ведет к излишней нагрузке на почки, что в конечном итоге может привести к хроническим заболеваниям почек, а потом и почечной недостаточности. Огуречный маринад обладает мощным желчегонным эффектом, а это большая работа для желчного пузыря, а если есть в наличии желчекаменная болезнь, то регулярное потребление таких огурцов может привести к продвижению камней и обострению заболеваний. Маринад может также токсично воздействовать и на клетки поджелудочной железы, и если раньше был панкреатит, то обострение заболевания можно однозначно заработать при регулярном потреблении. Не стоит забывать, что маринованные огурцы содержат сахар, причем немало, 4ч.л на 100гр, а значит могут негативно воздействовать на уровень инсулина в крови, повышая его.

Но есть в маринованных огурцах все же и польза. Соли в них все же меньше, чем в соленых огурцах. Гастроэнтерологи назначают иногда пациентам при первичном обращении к врачу маринованные огурцы при запорах, так как они являются натуральным мягким слабительным из-за большого количества воды в них, клетчатки и уксусной кислоты, которая является подстегивающим фактором для работы ЖКТ. А для гипотоников огурцы могут послужить своего рода лекарством для повышения давления в экстренных случаях, когда под рукой нет медицинских препаратов, так как соль в них задерживает воду в организме, увеличивая объем сосудов, что ведет как раз к повышению давления.

Врачи говорят, что включать маринованные огурцы в свое питание можно, но не каждый день и не более 3-4 штук, так как 100 гр таких огурцов содержат 30% от суточной нормы потребления соли. Гипертоникам, диабетикам и людям с ожирением стоит не забывать и про сахар в них. Гипотоникам за раз не стоит съедать больше 200 гр.

И для закуски все же лучше соленые огурцы, так как в них нет ни уксуса, ни сахара, в отличие от маринованных овощей. Если не любите соленые огурцы, тогда уж лучше маринованные огурцы, чем маринованные грибы, так как последние хоть и вкусны, но их переработка очень сложно достается нашему организму, как пищеварительной системе, так и ферментативной, а в сочетании с сахаром, специями, солью и уксусом, делает их воздействие еще более агрессивным.

Обзор производителей Маринованных огурцов в банке

Bonduelle – безопасные, не содержат консервантов и пестицидов, соответствуют заявленному Высшему сорту, содержат мало соли, недостатки – количество тетруемых кислот больше, чем предусмотрено стандартом, это говорит о высоком количестве уксуса в составе, содержат довольно много меди и цинка, последний может быть следствием использования цинковой или оцинкованной посуды при изготовлении, однако их количество в пределах допустимого, выявленные недостатки не являются существенными

6 соток – безопасные, не содержат консервантов, содержат довольно мало нитратов, соответствуют заявленному Высшему сорту, недостатки – количество огурцов в банке на минимальном уровне, допускаемом стандартом, содержат остаточное количество 1 пестицида, но это количество в допустимых пределах, содержат довольно много цинка, что может быть следствием использования цинковой или оцинкованной посуды при производстве, однако его количество в пределах допустимого

Дядя Ваня – безопасные, не содержат консервантов и пестицидов, соответствуют заявленному Высшему сорту, имеют довольно много огурцов в банке, недостатки – не хрустят, маринад забивает вкус огурцов, содержат много цинка, что может быть следствием использования цинковой или оцинкованной посуды при производстве, однако его количество в пределах допустимого

Скатерть-самобранка – безопасные, не содержат консервантов, низкое содержание цинка и меди, соответствуют заявленному Высшему сорту, недостатки – количество тетруемых кислот на минимальном уровне, предусмотренном стандартом, что говорит о минимальном количестве уксуса в составе, содержат остаточное количество 2 пестицидов, причем 1 из них запрещен в России для выращивания огурцов, это позволяет предположить, что огурцы были импортированы в РФ, но их количество минимально и находится в допустимых пределах, при всем при этом выявленные недостатки нарушениями не являются

Грин Рэй – безопасные, не содержат консервантов и пестицидов, соответствуют заявленному Высшему сорту, недостатки – содержание токсичного элемента кадмия находится на границе допустимого уровня, количество тетруемых кислот соответствует стандарту только с учетом погрешности измерения, что говорит о минимальном количестве уксуса, но выявленные недостатки нарушениями не являются

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

Источник

Здравствуйте дорогие читатели и гости моего канала!

Думаю, что вы со мной согласитесь, что вкусные хрустящие огурчики — это целое искусство, гордость каждой хозяйки … или хозяина☺.

В семье моих родителей дачно-заготовительным процессом заведовал Папа. Маму к консервации не подпускал на пушечный выстрел. Сам выращивал, сам закрывал и очень гордился своими рецептами.

Фразу: “А вот попробуйте мои огурчики ( помидорчики и т.д.)!!!!”, мы слышали каждый раз, когда открывали его вкусные заготовки.

Нам сестрой в процессе консервирования разрешалось только помогать и внимательно слушать.

Сегодня хочу поделиться теми советами, которые запомнила из его рассказов про заготовку огурцов, ну и добавлю уже парочку собственных.

✅ В конце статьи поделюсь своим способом быстрой и удобной обработки зелени. Благодаря ему мои банки никогда не взрываются.

Чего и сколько нужно добавлять в зимние огуречные заготовки.

Листья и корень хрена

Листья и корень хрена — обязательная добавка вкусных огурцов. Я добавляю и то и другое потому что листва придает огурцам насыщенный вкус и аромат, ну а корень нужен, чтобы усилить бактерицидные свойства. И листва и корень препятствуют размножению бактерий

Укроп

Огурцы без укропа? Даже не знаю, что и сказать: пару раз пробовала. но на мой вкус они совсем никакие. Именно укроп дает огурцам тот неповторимый аромат, от которого слюнки катятся.

Для зимних заготовок нужно брать именно зонтики или одни только семена (можно свежие, можно сухие).

Твердые части стеблей в банки лучше не брать, особенно для рецептов без стерилизации. (Увеличивается вероятность того, что такие заготовки взорвутся.)

Листья смородины и вишни

Обязательно добавляю листья вишни и смородины ( а бабуля добавляла еще и листья дуба) Листья этих растений содержат дубильные вещества. Именно благодаря им огурцы остаются плотными и хрустящими.

Тархун (эстрагон)

фото с сайта лавка-приправка. Это та самая трава, на основе которой готовят знаменитыйй напиток тархун.

Если вы никогда не добавляли тархун в огурцы — очень советую попробовать. Огурцы насыщаются тонким вкусом этой приправы и приобретают особый аромат.
Эта пряность обладает свойствами сильного консерванта, останавливает размножение бактерий. В ней тоже есть есть дубильные вещества, поэтому огурчики закрытые с тархуном будут хрустеть еще сильнее.

***В заготовки огурцов тархун можно добавлять целыми веточками.

совет: можете добавить тархун в малосольные огурцы. Это позволит вам оценить новый вкус без риска испортить зимние заготовки.

Щирица (амарант)

Буквально сегодня меня на рынке позабавила одна уже не молодая женщина. Разглядывая набор зелени они спросила: “А что это за бурьян”. Услышав ответ, тут же со знанием дела парировала: “Тю, оно же ничего не дает, зачем оно надо??”☺

Бурьян, конечно, но помню бабушка его обязательно добавляла во все кадушки с огурцами. Говорила, что именно благодаря щирице даже бочковые огурцы остаются до самой весны плотными и крепкими. Так что, если есть — всегда добавляю верхушку соцветия с мелкими листиками.

Пропорции : чего сколько нужно класть:

Казалось бы: какая разница чего и сколько положить? Мне часто пишут:” я так делала — мне не понравилось!” Вполне допускаю, что вкусы у всех разные, но для объективной оценки вкуса нужно оценивать не только пропорции маринада, но состав и пропорции специй.

Нам очень нравится вот такой набор ( на литровую банку):

✔ 1 лист смородины и 1-2 — вишни, ✔ часть листа хрена ( ≈ 7-10 см), часть корня хрена( 2-3 см нарезанного тонкой стружкой. ✔ веточка эстрагона(10-15 см) ✔ зонтики укропа — 3-4 средних соцветия ✔ перец душистый — 2 горошины ✔ перец горький — часть (2 см) ✔ чеснок — 2-3 мелких зубчика или 1 крупный ✔ сухой горчицы в зернах — 1 ст. л ( по желанию)

Лаврового листа я добавляю самую малость или не добавляю вовсе — не очень люблю его вкус в заготовках зимних огурцов

А какие пропорции нравятся вам?

Как подготовить зелень

Зелень тщательно промываю и обязательно хорошо просушиваю. С этой задачей мне очень помогает справиться сушилка-центрифуга (очень удобная штука).

Но даже после этого на зелени остается много бактерий, которые могут стать причиной взрывающихся банок. Поэтому делюсь обещанным простым советом:

Если у вас еще мало опыта и вы боитесь пробовать рецепты без стерилизации — очень рекомендую ставить банки с разложенной зеленью в микроволновку для прожаривания. (Можно в духовку, но в ней дольше и на кухне жарче).

Если вам было интересно, поставьте, пожалуйста, + в комментариях, или просто оцените статью. Спасибо и до новых встреч!

Источник