Пищевые добавки в пломбире

При производстве мороженого из пищевых добавок практически всегда применяют стабилизаторы и эмульгаторы (с целью получения заданного состояния консистенции и структуры) и периодически — красители для придания продукту определенного цвета.

Значительная часть добавок оказывает отрицательное влияние на здоровье людей, поэтому их потребление ограничивают на уровне федеральных или межгосударственных законов. Кроме того, все больше и больше потребителей предпочитают продукты без пищевых добавок.

В связи с этим, замена в производстве мороженого пищевых добавок с индексами «Е», в частности, стабилизаторов и эмульгаторов, является актуальной задачей.

При разработке технологии производства мороженого пломбир с пониженной долей пищевых добавок во ВНИИ холодильной промышленности были проведены исследования по подбору ингредиентов, способных выполнять технологические функции стабилизаторов и эмульгаторов. Для поставленной задачи в качестве стабилизаторов были выбраны модифицированные крахмалы серии Novation, изготовленные с использованием физических методов модификации, и пищевые волокна SenseFi на основе продуктов переработки целлюлозы.

Крахмалы серии Novation компании Ingredion Holding LLC (Германия) получают из отборного сырья (корней маниоки) с помощью специальной технологии, предусматривающей применение термомеханических режимов обработки. Химическая модификация не используется, что позволяет классифицировать крахмалы Novation как пищевые ингредиенты, а не пищевые добавки. В отличие от нативных крахмалов, обладают устойчивостью в кислой среде, высоким температурам, механической нагрузке, стабильностью при хранении, т.е. сохраняют свою гранулярную структуру(рис. 1).

Рис. 1. Зернистая структура крахмала физической модификации в коллоидном растворе

Проведены исследования по изучению вязкости коллоидных растворов крахмалов (рис. 2) и разработаны их композиции на основании установленного синергетического эффекта по показателю «вязкость». Определение эффективной вязкости водных растворов крахмалов производили на ротационном вискозиметре BrookField DV2+Pro при температуре смеси (4±0,5)°С и скорости вращения шпинделя 0,83 с-1.

Рис. 2. Эффективная вязкость водных растворов КФМ

После размораживания эффективная вязкость крахмалов повысилась в 3,5 раза, что свидетельствует об их высокой стабилизирующей способности.

Коллоидные растворы крахмалов физической модификации прозрачные, характеризуются нейтральным вкусом, поэтому их применение не оказывает отрицательного действия на органолептические показатели мороженого.

Во время проведения исследования было установлено, что способность крахмалов физической модификации образовывать вязкие гели повышается в композиции с яичным желтком, желатином и каррагинаном (рис. 3).

Рис. 3. Эффективная вязкость смесей для мороженого: 1 — смесь с NOVATION; 2 — смесь с NOVATION и яичным желтком; 3 — смесь с NOVATION и желатином; 4 — смесь с NOVATION и каррагинаном

Проведенные исследования показали, что использование крахмалов физической модификации как высокоэффективных загустителей и стабилизаторов в мороженом без пищевых добавок и ограниченным их использованием позволяет обеспечить оптимальную вязкость смеси.

При оценке качественного и количественного состава структурных элементов в мороженом было отмечено, что Novation способствуют формированию мелких органолептически не ощутимых кристаллов льда с размером менее 50 мкм (рис. 4). Количественная доля кристаллов льда с размером менее 50 мкм составила 70-80%.

Рис.4. Микрофотография кристаллов льда в мороженом: 1 — со стабилизационной системой с компонентами с индексом «Е»; 2 — с NOVATION

Воздушные пузырьки также характеризовались высокой дисперсностью, сопоставимой с дисперсностью в традиционном мороженом, доля воздушных пузырьков до 50 мкм составила 80%.

Таким образом, было установлено, что использование крахмалов Novation позволяет вырабатывать мороженое без пищевых добавок с приемлемыми органолептическими и физико-химическими показателями. Производство мороженого с ограниченным числом пищевых добавок стало возможным при использовании пищевых волокон SenseFi в мороженом пломбир с массовой долей жира 12, 15, 18 и 20% взамен эффективных стабилизаторов-эмульгаторов.

Интенсифицировать процесс производства смесей для мороженого пломбир с пищевыми волокнами стало возможным путем варьирования параметрами процесса гомогенизации.

Давление гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Если для смесей с пониженным содержанием жира можно повысить давление гомогенизации, то для смесей с высоким содержанием жира верно противоположное. Рекомендуемое давление гомогенизации смесей для мороженого пломбир с SenseFi представлено в табл. 1.

Табл. 1. Оптимальное давление гомогенизации смесей для мороженого пломбир

Важное технологическое свойство ПВ — суспендирование в воде с учетом высокого содержания сухих веществ в мороженом пломбир проявляется в небольших концентрациях от 0,15% до 0,4%. Необходимая массовая доля ПВ определяется с учетом достижения оптимальной вязкости.

Вязкость смеси образца с массовой долей жира 12% (207 мПа•с) соответствует вязкости смеси для сливочного мороженого, вязкость смеси с массовой долей жира 15% — вязкости смеси с массовой долей жира 12% (435 мПа•с) при использовании эффективного комплексного стабилизатора-эмульгатора. В образцах с высоким содержанием жира 18-20% вязкость была выше 500 мПа•с.

Отсутствие эмульгатора в мороженом могло бы отрицательно сказаться на состоянии воздушной фазы и ее дисперсности, формо- и термоустойчивости мороженого.

Однако применение ПВ SenseFi положительно сказалось на дисперсности воздушной фазы и кристаллов льда. В мороженом с массовой долей жира 12% доля кристаллов со средним диаметром менее 50 мкм, характеризующим порог органолептической ощутимости, составила около 70% с массовой долей жира 20-85% (рис. 5).

(1)

(2)

Рис. 5. Кристаллы льда в пломбире с ПВ с массовой долей жира 12% (1) и 20% (2)

Использование ПВ несколько понизило термоустойчивость мороженого пломбир.

Характерная доля плава 4-7% при выдерживании мороженого с эффективными стабилизаторами-эмульгаторами при температуре 20°С в течение 60 мин отмечена лишь в мороженом пломбир с массовой долей жира 18 и 20% с ПВ SenseFi.

В мороженом с массовой долей жира 15% доля плава при указанных условиях не превысила 10%, с 12% жира — 27%.

Формирование структуры продукта с пониженной термо- и формоустойчивостью при создании стабилизационной системы без использования эффективных стабилизаторов-эмульгаторов целесообразно учитывать в рекомендациях по выбору упаковки и способа фасования мороженого.

В качестве упаковочных материалов для мороженого без пищевых добавок и с ограниченным их применением необходимо применять тару с жесткой поверхностью (стаканчики, рожки, лотки), объем производства такой продукции составляет более 50%.

Жарким летом этого года спрос на мороженое огромный. Кому же не хочется охладиться, а заодно и пользу получить? Тем более, что диетологи уверяют – самый простой пломбир не просто вкусное, но и полезное лакомство. В нем правильное соотношение молочных жиров и кальция, который хорошо усваивается организмом. А еще от хорошего мороженого улучшается настроение: благодаря нему вырабатывается вещество – серотонин («гормон счастья»). Именно этот гормон отвечает за отличное настроение и помогает бороться со стрессом.

Конечно, мы верим на слово и диетологам, и ученым, но так ли уж хорош пломбир? Чтобы проверить любимое лакомство россиян на вкус и пользу, специалисты НП «Росконтроль» закупили в Московских продуктовых магазинах шесть образцов пломбира в вафельных стаканчиках:

• «Чистая линия»,

• «Филевский» (ТД «Айсберри»),

• «Настоящий пломбир» (группа компаний «Русский холод»),

• «Золотой стандарт» «Классический» (ООО «Юнилевер Русь» – Инмарко),

• «Мальчик-стаканчик» (ООО ФМ «Гроспирон»),

• «СССР» (группа компаний «Русский холод»)

и отправили их в независимую лабораторию.

Свежее и безопасное

Начнем с хороших новостей: все проверенные образцы по своим микробиологическим показателям совершенно безопасны. То есть никаких болезнетворных бактерий в них не обнаружено. Лабораторные подсчеты таких сложных для простого покупателя вещей типа анизидиновое, перекисное число, показали, что все образцы изготовлены из свежего сырья, без каких-либо признаков порчи. И это прекрасно – значит, такое мороженое не нанесет никакого вреда нашему организму. Но эксперты решили заглянуть в состав и самую суть пломбира в вафельных стаканчиках, чтобы узнать, нет ли там лишних добавок, которых не должно быть в настоящем пломбире.

Признаки идеального пломбира: разбираем по ГОСТу

Пломбир сегодня производят в основном по ГОСТу (31457 от 2012 года), реже – по ТУ (техническим условиям, которые может разрабатывать непосредственно сам производитель). ГОСТ – это государственный стандарт, которому мы привыкли доверять с советских времен. Вопреки сложившемуся мнению, часто в ТУ производители закладывают нормативы на порядок выше, чем того требует ГОСТ. А значит – и продукцию производит более качественную.

Так или иначе, несмотря на то, что оба этих норматива носят добровольный характер, оба они подчиняются требованиям главного контролирующего документа – Технического регламента Таможенного союза (для пломбира – это ТР ТС 033/2013 года).

В документах, по стандартам которых должен производиться «правильный» пломбир в вафельных стаканчиках, есть четкие характеристика вкуса и цвета:

• Вкус и цвет должен быть без посторонних запахов и примесей, молочный, равномерный.

• Консистенция должна быть плотной, а структура – однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда.

• Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения вафель, в том числе кромок вафельных изделий.

Правильные показатели

Согласно ГОСТ жирность пломбира должна быть не меньше 12-12,5% и не более 17,5-20%. Этому показателю соответствуют пломбиры «Золотой стандарт» «Классический», «Филевский», «Настоящий пломбир» и «Мальчик-Стаканчик».

Мороженое «Чистая линия» немного не дотянуло до отметки в 12% жирности. Эксперты обнаружили лишь 11,5% жира в этом образце. Конечно, для худеющих чем меньше жира – тем лучше, но все-таки именно от жирности зависит вкус пломбира и нарушать эти показатели нельзя. Фактически это означает, что пломбиром продукт «Чистой линии» называть нельзя.

А вот образец пломбира «СССР» оказался чуть жирнее (14,5%). Но эти показатели – в рамках ГОСТ.

Также в настоящем пломбире регламентировано содержание сахара: его должно быть не менее 14%. Все протестированные пломбиры соответствуют данному показателю, но меньше всего сахарозы было обнаружено в пломбире “Инмарко”, “Золотой стандарт”, что можно отнести к его достоинствам.

Ванильная сладость – в радость!

Дегустаторы, которые проводят органолептические исследования в лабораториях, рассказали, соответствует ли вкус пломбира ГОСТ.

Полностью соответствуют требованиям по ГОСТ и техническому регламенту пломбиры «Золотой стандарт» «Классический», «Мальчик-стаканчик» и «СССР», хотя у двух последних были деформированы стаканчики.

По вкусу «Золотой стандарт» эксперты описали как «сладкий, с ванильным привкусом и запахом».

Слегка пустоватым дегустаторам показался вкус «Чистой линии».

Подкачала консистенция мороженого «Настоящий пломбир», эксперты отметили несоответствие стандартам

Но больше всего нареканий вызвал пломбир «Филевский». Выдержка из протокола испытаний»: «Вкус сладкий, пустой, со слабым ванильным привкусом и запахом, со слабым посторонним (картонным) привкусом. Выявлена небольшая «снежистость» в консистенции, наблюдаются очень мелкие кристаллы льда. Вафельный стаканчик деформирован, упаковочный материал частично прилипает к поверхности вафельного стаканчика и непосредственно к мороженному».

И фальсификат

Только в лаборатории можно понять, есть ли какие-то нарушения в составе пломбира, так как на вкус определить это практически невозможно. Специальными методами эксперты выявляют факты фальсификата – например, не заявленные на упаковке, а стало быть, незаконно добавленные, ингредиенты. А также содержание белка, которое для молочных продуктов должно быть строго регламентировано. Например, по данным НИИ питания, массовая доля белка в 15-ти процентном пломбире должна быть не меньше 3,7%. Между тем, в пломбире «СССР», «Настоящий пломбир», «Мальчик-стаканчик» доля белка меньше 3%.

– Правильное процентное содержание белка говорит о натуральности, “молочности” мороженого, – комментирует наш эксперт, врач-диетолог Людмила Денисенко. – Однако сейчас это все сложнее определить, ведь количество белка можно “нагнать” и растительными добавками.

Есть еще один важный показатель – сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). В пломбир с массовой долей жира от 12% до 17,5% его содержание должно быть не больше 10%. Намного больше нормы его оказалось в «Чистой линии». Также небольшое превышение отметили у пломбиров «Филевский» и «Золотой стандарт». Правда, эксперты оговаривают: в составе «Золотого стандарта» на этикетке указан картофельный крахмал, что не противоречит требованиям техрегламента, но может быть причиной небольшого превышения показателей СОМО. К слову, почти во всех рецептах домашнего мороженого, которые можно найти в интернете, используется крахмал. Он нужен для того, чтобы пломбир, изготовленный дома, держал форму, был одновременно и более однородным, и воздушным.

Больше всего недостатков оказалось у пломбира «Филевский». Эксперты обнаружили в его составе сорбиновую кислоту (консервант), которую нельзя использовать в настоящем пломбире. Не указана она и на упаковке. Это довольно серьезные нарушения, из-за которых товар был снят с участия в финале.

Кто же победитель?

Итак, в финал вышли лишь пять образцов пломбира. Эксперты подсчитали рейтинги по нескольким показателям: «безопасность», «полезность», «натуральность» и «качество».

На первое место вышел пломбир «Золотой стандарт» «Классический»!

На втором месте (с некоторыми замечаниями) – «Чистая линия» и «Мальчик-стаканчик».

Третье и четвертое заняли соответственно «СССР» и «Настоящий пломбир».