Пищевые добавки в пряники
Пряничные изделия
Национальные русские мучные кондитерские изделия с ярко выраженным сладким вкусом, запахом пряностей и мягкой консистенцией. Коврижки представляют собой прослоенный, чаще всего фруктовой начинкой или вареньем, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Пряники и коврижки вырабатывают по ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» или по ТУ предприятия.
Сырцовые пряники и коврижки
Сырцовые пряники и коврижки изготавливаются без заварки муки.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 566,61 | 484,45 |
| сорта | |||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 44,20 | 37,79 |
| сорта (на подпыл) | |||
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 351,30 | 350,77 |
| Углеаммонийная соль | — | 6,63 | — |
| Масло растительное | 100,00 | 14,17 | 14,17 |
| Эссенция ванильная | — | 2,26 | — |
| Итого | — | 985,17 | 887,18 |
| Выход | 86,50 | 1000,00 | 865,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сырцовых пряников состоит из следующих основных стадий:
1) подготовка сырья к производству;
2) приготовление сиропа;
3) приготовление теста;
4) формование;
5) выпечка;
6) охлаждение;
7) глазирование (для глазированных пряников);
8) упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Особенности применения пищевых добавок
В производстве сырцовых пряников и коврижек используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, ферменты.
Ароматизаторы. Сырцовым пряникам обычно придают аромат и вкус мяты или ванили. В последние годы появились также сырцовые пряники с фруктовым, кофейным и т. д. ароматом и вкусом. Как правило, для этого используют жидкие ароматизаторы, но могут применяться и порошкообразные. Для придания мятного аромата и вкуса используют мятные ароматизаторы, мятное эфирное масло или, реже, ментол. Ванилин добавляют в сырцовые пряники для придания им ярко выраженного ванильного аромата или приятного сладкого привкуса или для усиления других ароматов. Достигаемая цель зависит от используемой концентрации ванилина. Аромат ванилина прекрасно сочетается с фруктовыми ароматами, особенно с клубничным. Концентрация ванилина в пряниках в зависимости от различий в рецептурах, технологии, требований конкретного производителя составляет 75-500 г/т готового продукта, этилванилина 20-250 г/т. Дозировки других ароматизаторов аналогичны дозировкам в другие кондитерские изделия.
Ароматизаторы вносят в тесто вместе с другими компонентами при периодическом замесе. При непрерывном производстве ароматизаторы вносят в эмульсию. При производстве пряников, особенно маленького размера, температура может быть настолько высокой, что некоторые ароматические вещества улетучиваются.
Поэтому рекомендуется смешивать ароматизатор с рецептурным жиром или меланжем, защищающими ароматические вещества от улетучивания.
Красители. Традиционные рецептуры сырцовых пряников не предусматривают использование красителей, но при применении ароматизаторов определенных направлений изготовители вносят в тесто красители, хотя чаще ограничиваются подкрашиванием кондира (сахарного сиропа). Красители могут использоваться как натуральные, так и синтетические. Их вносят в тесто на стадии замеса: синтетические красители в виде водных растворов (см. прил. 16), натуральные неразбавленными или тоже в виде растворов. Дозировка синтетических красителей составляет 20-100 г на тонну готовых изделий, дозировка натуральных в соответствии с рекомендациями изготовителя. Окончательно дозировка определяется по результатам опытной выработки.
Эмульгаторы. Тесто для пряников отличается сравнительно высоким содержанием сахара и малым количеством воды. Для ограничения набухания белков муки время замеса и температура теста ограничиваются. Введение в рецептуру эмульгаторов позволяет сократить время замеса, повысить пластичность теста, улучшить его способность к машинной обработке и формованию. Изделия с эмульгаторами имеют более равномерную пористость, увеличенный удельный объем, сниженную плотность, улучшенную структуру. Кроме того, эмульгаторы способствуют продлению сроков свежести, способствуя сохранению влаги в процессе хранения. В качестве эмульгаторов рекомендуется использовать лецитины (Е322), моноглицериды дистиллированные (Е471), моноглицериды лимонно-кислые (Е 472с). Рекомендуемая дозировка лецитина 0,5-1,0% к массе муки, других эмульгаторов — 0,2-0,4% к массе муки. Порошкообразные эмульгаторы рекомендуется вводить, смешивая с мукой, жидкий лецитин — при приготовлении эмульсии. При использовании эмульгаторов рекомендуется повышать влажность теста на 1—1,5%.
Использование лактилата натрия (Е481) также позволяет улучшить структурно-механические свойства теста; получать изделия с гладкой поверхностью, без трещин; предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи; замедлить процесс очерствения; снизить плотность мякиша; получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами и увеличить срок годности. Лактилат натрия смешивают с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем вносят в оставшуюся муку и тщательно перемешивают. Во избежание затягивания теста рекомендуется соблюдать время замеса и формования. Рекомендуемая дозировка: 0,2-0,3% к массе муки в зависимости от ее качества.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 15810-96 срок хранения при температуре (18 ± 5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет:
1) для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек — не более 20 суток;
2) для сырцовых пряников типа мятных в летнее время — не более 10 суток;
3) для сырцовых пряников типа мятных в зимнее время — не более 15 суток;
4) для сырцовых глазированных пряников и коврижек — не более 20 суток.
Пряники, особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Считается, что черствение пряников обусловлено потерей влаги при хранении в результате процесса ретроградации крахмала . В тестовых заготовках крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются с поглощением влаги, при этом доля аморфной фазы в них значительно увеличивается. При хранении пряничных изделий наблюдается обратный процесс. Выделяющаяся при этом влага уже не связывается и быстро теряется. Таким образом, для продления свежести пряничных изделий необходимо связать влагу.
Для продления срока годности пряников используют различные приемы, в том числе глазирование, герметичную упаковку, традиционной является замена половины рецептурного количества пшеничной муки на ржаную, а части сахара — на инвертный сироп и мед. Кроме того, эффективно использование для замедления черствения пряников эмульгаторов лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот (см. выше).
Пищевые волокна в дозировке 2-4%, связывая воду, не только увеличивают срок годности пряников, но и улучшают консистенцию теста и текстуру готовых изделий.
Если проблема черствения пряников решена с помощью упаковки или пищевых добавок, становятся актуальными другие виды порчи пряничных изделий. Измеренная активность воды в пряниках составила 0,84. То есть они принадлежат к изделиям с промежуточной влажностью, для которых не исключены процессы микробиологической порчи. Замедлить эти процессы можно с помощью консервантов. Для мучных кондитерских изделий Минздравом разрешены сорбиновая кислота (Е200) и ее соли, из которых реально используется сорбат калия (Е202). Это единственные консерванты, которые являются эффективными в нейтральных кондитерских изделиях, подверженных микробиологической порче плесневыми грибами и дрожжами. Рекомендуемая дозировка сорбиновой кислоты составляет 50-100гна100кг муки; сорбата калия — 70-135 г на 100 кг муки. Кислоту используют в виде порошка, смешивая с сахаром, сорбат калия — в виде концентрированного раствора.
Источник
09.09.2009
Версия для печати:Загрузить
М. Галкин, зам. директора ООО «Спектропласт»
Композиции комплексной пищевой добавки «ПРАМ» предназначены для использования в пищевой промышленности, в том числе, хлебобулочной и кондитерской.
Незаменимая композиция
«ПРАМ», представляет собой композицию на основе водного раствора пропиленгликоля и экстрактов растений, проявляющих синергизм при подавлении роста широкого спектра микроорганизмов порчи, в том числе, Penicillium. «ПРАМ» является жидкостью, вводится на стадии замешивания теста, выдерживает в изделии термообработку до 250°С в течении 15 минут. «ПРАМ» используется как ингредиент в составе мучных кондитерских изделий в количестве до 0,5% от массы пищевой продукции (до 5 кг/тн). Мучные кондитерские изделия, изготовленные с использованием пищевой добавки «ПРАМ» должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1293).
«ПРАМ» обладает ароматизирующими, смягчающими, диспергирующими и влагоудерживающими свойствами, а также увеличивает стойкость продуктов к различным видам порчи. Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» используется в составе пищевых продуктов в качестве влагоудерживающей добавки и ароматизатора. «ПРАМ» применяется как консервант, действующий в объеме продукции; влагоудерживающий агент при хранении продукта; стабилизатор аромата в течение периода хранения; структурирующий агент.
Технологические особенности
Рассмотрим на примере технологии приготовления пряников особенности использования комплексной пищевой добавки «ПРАМ». В зависимости от цели применения можно корректировать содержание «ПРАМ» в разных элементах изделия в пределах допустимой концентрации пропиленгликоля в готовом продукте. Рекомендуемое количество вводимого ПРАМ составляет до 0,5% от массы готового изделия и зависит от состава изделия, его влажности, срока годности, упаковки и мн. др. факторов.
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
– подготовка сырья;
– приготовление теста;
– формирование теста;
– выпечка и охлаждение пряников;
– тиражение (глазирование) пряников.
Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Его подготовка должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил.
Приготовление теста
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для его приготовления применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье – сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, вкусо-ароматические добавки, муку и разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников в пшеничную муку добавляют ржаную, а вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Ярко выраженными гигроскопическими свойствами обладает пропиленгликоль «ПРАМ».
Сырьё, предусмотренное рецептурой, как правило, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку (карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп), мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, вкусо-ароматические добавки, «ПРАМ», разрыхлитель (двухуглекислую соду), муку.
Всё сырьё, за исключением муки и разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 °С рекомендуется кратковременное перемешивание, чтобы снизить вероятность затягивания теста. Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста: предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 °С) перемешивают со всеми компонентами, включая «ПРАМ», кроме муки и разрыхлителей в течение 1-2 минут. Затем добавляют муку и разрыхлители, и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Температура теста после замеса не должна превышать +22°С. Поэтому рекомендуется применять сырьё, в том числе воду, не выше +20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка, инвертный и сахарный сиропы), следует предварительно их охладить до температуры +20 °С. Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников. Применение пропиленгликоля «ПРАМ» в составе теста из ржаной и пшеничной муки улучшает качество сырцовых пряников, снижает активность микроорганизмов микробной порчи и уменьшает их усушку при хранении.
Формование и выпечка
Для формования теста, как правило, применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы. Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. Предварительно тесту придают форму продолговатого пласта, толщиной 8-11 мм. Пласт должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются. После формования выемку освобождают от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки. Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок: чем она больше, тем ниже температура и дольше продолжительность выпечки.
Выпечка пряников из сырцового теста производится в конвейерных печах непрерывного действия при температуре 190-200°С в течении 7-12 минут. Неправильный технологический режим при выпечке вызывает дефекты в пряниках. Например, при высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в варочном котле растворением сахара в воде в соотношении, как правило, 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114 °С. Тиражение (глазирование) производят обливанием пряников горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники, изготовленные с использованием пищевой добавки «ПРАМ», должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники», СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности», СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и другой нормативно-технической документации.
«ПРАМ» широко применяется в мучных кондитерских изделиях для увеличения сроков хранения и снижения потерь при хранении, для снижения упека и для сохранения свежести изделий на длительных сроках хранения.
Источник
Давайте поговорим о пряничных специях? Ведь у них солирующая партия и от того, как они сыграют, зависит и вкус, и аромат и даже цвет Ваших пряников.
Что дают нам пряности и возможно ли без них приготовить пряники?
Чисто технически, конечно, возможно. Но это будут уже не пряники. Назовите как хотите! Хоть «медовые печенья», хоть «сахарные печенья», но называться пряниками они уже не имеют права просто потому, что у слов «ПРЯНИК» и «ПРЯНОСТИ» один корень.
А что же пряности дают пряникам?
Во-первых, ВКУС и АРОМАТ. Самое главное. А для того, чтобы он полнее раскрылся мы добавляем их в горячую основу для пряничного теста. Даем тесту «дозреть». Пусть полежит в холоде несколько дней и вберет в себя эту волшебную аромагию специй.
Во-вторых, от специй пряничное тесто становится темнее, с таким вот насыщенным темным цветом, характерным для всех пряников. Вам ведь тоже нравится этот цвет? Правда?)))
В-третьих, почти все специи — это природные консерванты. Поэтому срок хранения и у пряников и у самого теста такой длительный. Пряничное тесто в зависимости от его вида может храниться в холодильнике от месяца до трех. А готовые пряники от полугода до года. Подробнее о том, сколько хранятся пряники и как правильно их хранить читайте здесь.
Для пряников я использую свой собственный уникальный набор пряностей, который рождался достаточно долго. Я пробовала различные варианты. Какие-то специи добавляла, какие-то исключала. Экспериментировала с их количеством и пропорциями пока не нашла ИДЕАЛ!))))
Это идеал для меня. Мне очень нравится именно такой набор, пропорции и количество специй. Я нахожу его очень сбалансированным.
Но все мы разные. Я часто получаю такие вопросы:
- Лена, я добавила специи,как Вы советуете, но для нашей семьи это слишком остренько, деткам не нравится. А можно меньше?
- Все прекрасно, но хочется побольше пряностей. Можно увеличить их в 2 раза?
- А мой сын не любит гвоздику! Можно ее исключить?
- Все магазины обошла, не могу найти бадьян. Можно я первую партию испеку без него?
И так далее…
И у меня только один ответ на все эти вопросы: КОНЕЧНО, МОЖНО!)))
Пряности — это зона Вашего творчества. Вы можете уменьшать или увеличивать их количество, исключать какие-то специи и добавлять другие. Просто я всем советую сначала сделать пряники с моим фирменным набором пряностей. Ведь может быть это и Ваш идеал тоже!)) Очень многие ученики пишут мне, что влюбились в этот неповторимым вкус и запах))).
Но если вдруг Вы не можете найти какую-то определенную специю, то это не повод откладывать приготовление пряничного теста. Делайте сначала без нее, а когда найдете — то попробуете вместе с ней!)))
А теперь давайте рассмотрим эти самые пряности, о которых мы так долго говорим)))
Какие же специи я добавляю в свои пряники:
- Имбирь — корни имбиря широко применяются в кулинарии и в русской кухни, в частности. У имбиря достаточно острый и жгучий вкус. Для добавления в пряничное тесто Вы можете использовать порошок имбиря, а можете добавить свежий имбирь (для этого корень имбиря предварительно очистите и натрите на мелкой терке).
- Корица — это высушенная кора молодых побегов коричного дерева. Очень популярная специя с нежным и сладким ароматом. Я предпочитаю использовать палочки корицы и перемалывать их самостоятельно.
- Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева. У нее очень специфичный сильный аромат и жгучий вкус.
- Кардамон — очень концентрированная пряность с ярко выраженным вкусом. Чтобы кардамон не перебивал вкус других специй, его я добавляю совсем немного. Я перемалываю кардамон целиком: то есть и коробочку и семена. Кстати, кардамон обладает тонизирующими свойствами и многие его добавляют в напитки: кофе, чай, горячий шоколад.
- Мускатный орех — имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.
- Белый перец — по сравнению с чёрным перцем, белый обладает меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом.
- Бадьян или звездчатый анис — является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Я перемалываю звездочки полностью.
- Апельсиновая цедра — я никогда не использую сушеную апельсиновую цедру. Совершенно не тот аромат. А чтобы не натирать цедру на каждое приготовление теста, я заготавливаю ее: просто смешиваю цедру с сахаром в пропорции 1:2 (1 часть цедры, 2 части сахара) и храню ее в небольшой баночке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике.
Ну вот и все!)))
Надеюсь, что эта статья сняла многие Ваши вопросы по специям!
Но если они остались — пишите мне их в комментариях, и я обязательно отвечу.
Источник