Пищевые добавки в пшеничной муке
Я засиживаюсь часто поздним вечером при оформлении постов, иногда это длится вплоть до ночного времени, в фоновом режиме у меня бывает включен телевизор. В это время по спутниковому телеканалу “Еда” постоянно идут передачи о правильном выборе продуктов, здоровом питании. Особое мое внимание на себя обратила передача о добавках в современную муку.
Изложение темы о добавках в передаче происходило на очень позитивной ноте, что, якобы, добавки-то в муку существуют, но они совершенно безвредные.
Мне захотелось в краткой форме систематизировать информацию на эту тему, записать то, что я знаю, так как хлебопечением я занимаюсь уже 8 лет и немало прочла хлебопекарных книг и статей, в этих материалах шла речь, в том числе, и о добавках в муку.
Речь пойдет о разрешенных и запрещенных добавках в муку в Америке, Евросоюзе, России.
О перекиси бензоила
Все добавки, которые используются для муки на сегодняшний день, можно условно разделить на 2-е основные группы: обогащающие и технологические.
Обогащение муки витаминами и минералами
По данным Джефри Хаммельмана самыми «невинными» являются так называемые обогащающие добавки к муке. В нашей стране обогащение продуктов питания не закреплено законодательно, продукты питания обогащаются только по инициативе производителя.
В США ситуация другая: на законодательном уровне закреплено обязательное обогащение муки высшего сорта тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (B3), железом, кальцием и фолиевой кислотой. Эта законодательная инициатива была утверждена правительством в 1930-х годах после массового обследования американских граждан, которое выявило повсеместные отклонения от полноценного питания среди подавляющего числа населения.
Хаммельман подчеркивает, что на мельничных производствах удаляют 28% зерна пшеницы (главным образом отруби и зародыш). Цельнозерновая пшеничная мука используется, главным образом, на корм скоту. Именно такая мука содержит большую часть питательных веществ, которые вносят в высокосортную муку в виде химических добавок при ее обогащении.
Таким образом пристрастие американской нации к продуктам из пшеничной рафинированной муки вызывает вынужденное употребление в пищу синтетических добавок, безопасность которых на данный момент оспаривается диетологами. Синтетические витамины, по мнению современных диетологов, усваиваются гораздо хуже своих натуральных «двойников», так как натуральные витамины употребляются в комплексе со многими другими веществами, содержащимися в натуральных продуктах и усваиваются также в комплексе с ними.
По данным Кэтрин Прайс эффект от натуральных витаминов в их естественном виде несравнимо больший по сравнению с эффектом от употребления их синтетических аналогов. Кроме того, она утверждает в своей книге, что последствия от регулярного употребления любого выделенного искусственным методом вещества, в данном случае витаминной добавки, предсказать довольно трудно, особенно в долгосрочной перспективе, такой, как продолжительность жизни 2-х или 3-х поколений.
Технологические мучные добавки
Известно, чтобы пшеничная мука приобрела нужные хлебопекарные качества, ей необходимо окисление или, иначе говоря, «выдержка» или «отлежка» в течение 3-4-х недель. Оговоримся, однако, что это касается только пшеничной муки и не относится, например, к ржаной. Тот факт, что ржаная мука не требует «отлежки» или иначе «выдержки» делает ее гораздо более экологичной, и вот почему.
Для сокращения времени естественного созревания муки уже в течение 100 лет во многих странах мира используется ряд пищевых добавок. Это продиктовано тем, что естественная отлежка требует большого количества площадей и дополнительного времени, что сказывается на стоимости муки. В условиях жесткой конкуренции многие мукомольные предприятия не могут позволить себе отлеживать муку естественными способами. Bот, что пишет об искусственном отбеливании (то еть химическом окислении эквивалентном традиционной отлежке) Хаммельман:
– Химически отбелённая мука не требует созревания и уже через 3-4 дня может использоваться для выпечки.
– Химическое отбеливание является причиной разрушения комплекса каротиноидных пигментов, что приводит к необратимому ухудшению вкуса, аромата и цвета мякиша.
– Для отбеливания в конце помола в муку добавляют определенную дозу перекиси бензоила. В некоторых странах максимальная доля этого вещества закреплена законодательно (как в США), а в некоторых нет .
В России разрешено использование перекиси бензоила (добавка E928), предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг (для сравнения – предельно допустимая норма в Канаде – 150 мг/кг).
По данным Брет Блюменталь это вещество является канцерогеном (вызывающим рак), в определенных концентрациях вызывает разрушение ДНК клеток человека и других млекопитающих, токсично при вдыхании. Противопоказано в составе лекарственных средств, запрещено для применения беременными женщинами, кормящими матерями и детям до 12 лет.
– Для отбеливания кондитерской муки в США также используется газообразный хлор. Обработка хлором полностью запрещена в России. Хлор является признанным канцерогеном и сильнейшим аллергеном, при постоянном контакте и в больших дозах может вызывать отек легких, астму, экзему и почие аллергические реакции.
– Также для отбеливания в США используется азодикарбонамид (ADA), вещество, которое может параллельно улучшать хлебопекарные качества муки. В США азодикарбонамид традиционно считают безопасным: он используется при выпечке булочек в сетях быстрого питания Subway, KFC, McDonalds, Burger King, кафе Starbucks, Dunkin Donuts, а также при выпечке тостового хлеба.
В настоящее время в РФ и странах Таможенного Союза это вещество не входит в список разрешенных добавок. Если точнее, то в 2008 году добавка была исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08). Причина этого в том, что эта добавка может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы.
Иногда азодикарбонамид маскируется под другими названиями – диамид азодикарбоновой кислоты, диазенедикарбоксамид, порофор и азобисформамид, АДС, матурокс и др. В небольших количествах его можно встретить в составе комплексных улучшителей муки.
– Бромат калия используется в качестве разрешенной добавки в США. Сейчас в России использование этой добавки находится под запретом. Однако во времена Советского Союза использование бромата калия предписывалось ГОСТом.
Известно, что специалисты советских хлебзаводов, ответственные за внесение этих добавок, часто страдали астмой и тяжелыми формами экземы. В наше время в США набрала силу информационная кампания, посвященная канцерогенному действию этой добавки на организм. Так в Калифорнии законодательно требуется размещать на этикетке хлеба, изготовленного с использованием муки с такой добавкой, пугающую надпись: “Внимание! Этот продукт может содержать химическое вещество, которое в штате Калифорния известно как вызывающее рак или врожденные дефекты.” В книге Брет Блюменталь отмечается, что эта добавка может вызывать рак у животных и человека.
– В хлебопечении и в наше время довольно часто используется пропионат кальция (E282), это консервант. Пропионат кальция препятствует тому, чтобы хлеб плесневел, он способен эффективно подавлять развитие картофельной болезни. Наиболее часто используется при изготовлении хлебных лепешек (лаваш, мексиканские лепешки и пр.) для противодействия развитию плесени.
Между тем в некоторых странах его не разрешают применять при производстве хлебных изделий в силу того, что влияние консерванта на организм человека еще полностью не изучено. Доказано, что кальциевая соль пропионовой кислоты (Е282), накапливаясь в организме человека, может вызывать головные боли, предполагается, что пропионат кальция может также оказывать канцерогенное действие, вызывая образование раковых клеток.
Кстати, эта же добавка распыляется на фрукты для сохранения их свежести и добавляется в молочные продукты в США.
Выводы
Обладая информацией о вносимых в муку добавках, можно заключить, что для сохранения своего собственного здоровья и здоровья своих близких в наши дни необходимо:
– Либо самостоятельно печь хлеб в домашних условиях из муки со значком ОРГАНИК, либо приобретать его у 100% проверенного производителя, который использует только органическую муку и не вносит дополнительных улучшителей и консервантов; также возможен вариант самостоятельного помола в домашних условиях муки из цельного зерна и выпечки хлеба из такой муки;
– Если нет непереносимости, стоит отдавать предпочтение ржаной, полбяной и спельтовой муке. Ржаная мука, сама по себе, не требует отбеливания, поэтому по определению является более экологичной, чем пшеничная. Спельту и полбу, к счастью, не отбеливают.
Спельтовая и полбяная мука вырабатывается из злаков, которые являются пленчатыми, то есть их зерно надежно защищено от удобрений и химикатов (но их и не вносят при выращивании этих злаков), тяжелых металлов. А пшеничная мука, хотя бы в силу своей массовой культивации, «рискует» быть осемененной ненужными химическими веществами в гораздо большей степени.
Также не стоит забывать, что в ХХ веке пшеница была сильно гибридизирована с целью увеличения урожайности и повышения сопротивляемости насекомым (об этом очень подробно в своей книге рассказывает Уильям . Дэвис). Это сделало ее белки трудно усвояемыми и часто вызывающими ответ иммунной системы в виде различных аллергических реакций;
– При выпечке хлеба дома стоит пользоваться органической мукой, то есть выращенной без минеральных удобрений, почвоулучшителей, стимуляторов роста растений, без внесения в почву гербицидов, пестицидов, фунгицидов и любых других ядохимикатов.
На возражения о том, что «жить вообще вредно» я бы хотела заранее возразить, что в истории человечества был период, когда люди употребляли хлеб с добавлением гипса, и это считалось нормой (например, в викторианской Англии была большая мода на употребление белого пшеничного хлеба, но не все могли его себе позволить в силу его дороговизны, поэтому пекари подмешивали в хлеб мел, гипс и известку, что приводило к огромному количеству заболеваний ЖКТ у населения). И все же человечество это преодолело и выжило.
Надеюсь, что вред современных добавок
в муку
рано или поздно
будет признан повсеместно,
и мы начнем есть
здоровый промышленный хлеб.
Ну, если не мы, то хотя бы
наши дети и внуки.
Источники:
1. Джефри Хаммельман. Хлеб: технология и рецептуры. Издательство «Профессия», Санкт-Петербург, 2016, стр. 408-409.
2. Кэтрин Прайс. Витамания. Издательство «Манн, Иванов и Фербер», Москва, 2015, стр.231-234.
3. Бретт Блюменталь. Год, прожитый правильно: 52 шага к здоровому образу жизни. Издательство «Альпина Паблишер», Москва, 2015, бромат калия – неделя 38, китайская грамота, избегайте пищевых добавок, таблица, у меня стр 195, перекись бензоила – неделя 46, глубоко под кожей, таблица, у меня стр 238.
4. Уильям Дэвис. Пшеничные килограммы: как углеводы разрушают тело и мозг. Издательство «Эксмо», Москва, 2015.
5. https://t-kudelina.livejournal.com/104618.html
6. Крюкова Екатерина Владимировна и др., Исследование химического состава побяной муки, Вестник Южно-Уральского Государственного Университета, серия Пищевые Биотехнологи, №2, том 2, 2014.
__________________________________________________________
Подробнее об одной из добавок в муку, другие ее применения.
Пропионовая кислота, свойства, применение
Первая среди жирных. Это не грубость в адрес полной дамы, а характеристика одной из кислот – пропионовой.Соединение открыто в 1844-ом Йоханом Готлибом. Немец обнаружил кислоту в продуктах распада сахаров. После соединение выделили еще несколько ученых и, лишь Жан-Батист Дюма объединил результаты опытов, доказав, что химики открывали одно и тоже вещество.
Изучая его, исследователи поняли, что соединение относится к карбоновой группе. Кислота одноосновная, цепь ее молекул открыта. Все это характерно для кислот, содержащихся в маслах, восках, животных жирах. Поэтому они и называются жирными.
Свойства пропионовой кислоты
Как и многие кислоты, пропионовая – едкая, бесцветная жидкость с резким запахом. Последний, ассоциируется с парами потоотделения. Запах уменьшается, если смешать соединение с водой. Процесс смешивания протекает легко в любых пропорциях.
Без труда пропионовая кислота смешивается и с органическими растворителями, то есть, углеводородами. Не зря реагент входит в состав нефти. Есть пропионовая кислота и в продуктах питания. В основном, это мучные продукты и сыры.
В пищеварительном тракте человека вещество окисляется, распадаясь на метаболиты, которые выводятся с потом и мочой.
В продуктах питания используют 3-процентные растворы пропионовой кислоты. Однако концентраты вещества не столь безопасны. Попадая на кожу или слизистые, они вызывают химические ожоги. Поэтому есть свод правил, регламентирующий работу с этим реагентом.
Его формула: — CH3CH2COOH.
Выработка пропионовой кислоты
Один природный источник соединения уже упоминался, — это нефть. Второй «завод» пропионовой кислоты – бактерии рода Propioni. Героиня статьи является конечным продуктом их метаболизма, то есть обмена веществ, жизнедеятельности.
Бактерии рода рода Propion – завсегдатаи желудков жвачных животных. Последние, как известно, дают молоко, а из него делают сыры. Вот мы и выяснили, откуда в сырах уксусная пропионовая кислота. Ее также именуют метилоуксусной, что вытекает из формулы соединения. Так вот, специфический запах швейцарских сыров – дело «рук» бактерий Propioni и продукта их жизнедеятельности.
Однако выращивать ради пропионовой кислоты коров или переводить на нее нефть – невыгодно.
В промышленных условиях вещество получают из этилена. Это происходит введением в него гидроксильных групп. Цель достигается взаимодействием этилена с оксидом углерода.
Второй путь промышленного получения пропионовой кислоты – очистка пропионового альдегида. Процесс каталитический, то есть проходит в присутствии веществ, состояние и масса которых после реакции не меняются. В случае получени пропионовой кислоты – это марганец либо кобальт. Используются ионы металлов.
Третий способ получения кислоты — окисление углеводорода. Оно протекает при температуре около 1000 градусов С, сводясь к испарению фенольной сточной воды в печи при избытке воздуха. Остается узнать, есть ли избыток в продукции пропионовой кислоты, используется ли она где-то, кроме как в пищевой промышленности.
Применение пропионовой кислоты
В пищевой промышленности пропионовая кислота обозначается, как Е280. Эта добавка – кальциевая, либо натриевая соль кислоты.
Она помогает консервировать продукты, блокируя рост плесени и прочих бактерий. Получается, что у соединения есть антибактериальные свойства. Реагент убивает некоторые грибки, поэтому используется для борьбы с ними не только в еде, но и на коже человека. В косметических целях слабые растворы кислоты применяют также от угревой сыпи.
Производные пропионовой кислоты приметили и медики.
В фармакологической отрасли на основе реагента делают, к примеру, лекарство «Ибупрофен».
Это средство анальгетической, противовоспалительной направленности. От ревматизма прописывают другой препарат на основе кислоты – «Напроксен».
В сельскохозяйственной отрасли пропионовая кислота – основа при производстве гербицидов. Это соединения, блокирующие рост, уничтожающие сорняки.
Уничтожить с помощью реагента можно и неприятный запах. Хотя сам реагент пахнет не ахти как, а вот его аромат в окружении прочих эфиров – располагает к себе. Поэтому пропионовая кислота входит в «букеты» запахов духов, дезодорантов, освежителей воздуха для дома.
Найти пропионовую кислоту можно и в некоторых из видов пластмасс, а также в большинстве поверхностных растворителей. Кислоты – химически активные соединения, они азрушают многие металлы и прочие материалы. Получается, если поверхность изделия ребриста, неидеальна, ее можно отполировать именно составом с пропионом.
Цена пропионовой кислоты
Купить пропионовую кислоту, в основном, предлагают немецкие производители. За килограмм реагента просят около 200-от рублей. Это ценник почти чистой, 99,5% кислоты. Ее безводную форму поставляют в пластиковых, или металлических бочках объемом 25 и 35 килограммов.
Бывает продукция с пометкой «ЧДА». Это аббревиатура. Расшифровка — «чистая, для анализов». То есть предлагается соединение без примесей. За чистоту, как говориться, наценка. За кило выкладывают уже не 200, а 250-300 рублей.
На территории России кислоту ЧДА предлагают в основном московские и уральские предприятия. Обозначение «ЧДА» может быть заменено на «ХЧ». Расшифровка — «химически чистая». То есть суть одна, сокращения разные.
Один из потребителей пропионовой кислоты – хлебопекарная отрасль:
Источник
В связи с мировой тенденцией снижения хлебопекарных достоинств зерна и муки широкое распространение получили улучшители с определенными функциональными свойствами.
Улучшители, используемые в настоящее время для обогащения пшеничной муки, по своей природе и характеру действия можно разделить на несколько групп (рис. 3.6). Их могут добавлять непосредственно в муку для повышения ее хлебопекарных свойств или при производстве хлеба и хлебобулочных изделий для улучшения их качества или сокращения процесса созревания теста.
Рис. 3.6. Классификация хлебопекарных улучшителей
Улучшителем может служить сухая пшеничная клейковина; ферментативно-активное растительное сырье, содержащие ферменты в активном состоянии (солод, соевая мука); ферментативные препараты.
Сухая пшеничная клейковина (глютен) — ингредиент, широко используемый пекарями всего мира. Применение клейковины в хлебопекарной промышленности связано не только с необходимостью повышать качество муки, но и увеличивать количество продукции, содержащей зерна, отруби, диетические пищевые волокна, которые снижают способность клейковины теста задерживать углекислый газ. Добавление нативной пшеничной клейковины в таких случаях позволяет получить продукцию надлежащего качества. На российском рынке в настоящее время широко представлена сухая пшеничная клейковина из Голландии и Польши (фирма «Каргилл»), Франции (фирма «Рокетт»), Германии (фирма Miihlenchemie GmbH). Коммерческая клейковина содержит 69—85% белка; 4,1 — 17,5% крахмала; 3,1—8,8% влаги; 3,4—8,3 жира; 0,5— 1,5% клетчатки; зольность — 0,5—1,1%. Рекомендуемые дозировки сухой пшеничной клейковины для внесения в муку пшеничную хлебопекарную — 2—4%. По данным Мартьяновой А. и Пищугиной Е. (ГНУ ВНИИзерна), применение сухой пшеничной клейковины позволяет повысить содержание сырой клейковины в нестандартной муке до уровня требований ТУ или в муке, выработанной по ТУ, — до уровня требований ГОСТ. Кроме того, появляется возможность повысить качество клейковины в муке, например, из III во II группу. При этом качество самой сухой пшеничной клейковины должно соответствовать I группе. В результате улучшаются физические свойства теста, в том числе из слабой муки, увеличивается объемный выход хлеба, повышается формоустойчивость, улучшается внешний вид и структура мякиша. Добавление клейковины к муке требует введения дополнительного количества воды для достижения необходимой консистенции теста и времени для осуществления ее гидратации.
Улучшители окислительного действия — наиболее многочисленная группа веществ, основная функция которых состоит в укреплении клейковины за счет образования дисульфидных связей, а следовательно, и в создании структуры клейковины с повышенной способностью удерживать газ. К типичным окислителям, используемым для улучшения хлебопекарных достоинств муки, относят аскорбиновую кислоту, персульфаты, бромат калия, йодаты калия, пероксид кальция, кислород и др.
Аскорбиновая кислота на сегодняшний день является наиболее распространенным окислителем, принятым в хлебопечении. При добавлении аскорбиновой кислоты происходит цепная реакция, результатом которой является укрепление клейковины. Аскорбиновая кислота относится к разряду быстродействующих окислителей, и окончание реакции окисления происходит в процессе замеса. В качестве улучшителя может применяться как синтетическая аскорбиновая кислота, которую производят биохимическим путем из глюкозы, так и природная — из плодов шиповника и ацероло- вой вишни. Аскорбиновая кислота, получаемая натуральным или близким к нему способами, — значительно дороже (примерно в 50 раз), чем синтетическая. На мельнице муку обрабатывают чистой аскорбиновой кислотой в количестве 0,5—3 г на 100 кг муки. Мука с очень мягкой клейковиной или для специального применения (в частности, для глубокозамороженных тестовых заготовок и изделий) требует более высокой дозировки — от 6 до 10 г.
Бромат калия — сильный окислитель, допущенный к использованию только в муку, поставляемую на экспорт. Бромат калия воздействует непосредственно на клейковину, но медленнее, чем аскорбиновая кислота. В начале 1950-х годов было установлено вредное влияние бромата калия на организм человека, и его использование в качестве улучшителя муки стало сокращаться.
Улучшители восстановительного действия используют в случаях, когда мука имеет излишне крепкую или короткорвущуюся клейковину. Такие улучшители несколько расслабляют клейковину. При этом увеличивается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, сглаживаются трещины и надрывы. К ним относят цистеин, тиосульфат натрия, глютатион, определенные ферментные препараты, декструрированную сухую пшеничную клейковину. Эти улучшители разрушают бесчисленные дисульфидные мостики и придают молекулам белка большую подвижность.
Ферментные препараты позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста. Функциональная особенность ферментных препаратов как улучшителей состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при брожении теста, катализируемых содержащимися в них ферментами. Наибольшее значение имеют амилолитические и протеолитические ферменты, они в значительной степени обусловливают газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Липоксигеназа играет существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на структурно-механические свойства теста и цвет мякиша хлеба.
В качестве улучшителя можно использовать ферментативноактивную соевую муку. Фермент липоксигеназа, содержащийся в соевой муке, оказывает окисляющее воздействие на белки клейковины. В результате окисления липидов липоксигеназой образуются пероксиды, связывающие сульфгидрильные группы, как сетью. Происходит осветление муки.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — улучшители, особенное свойство которых состоит в адсорбировании на поверхности раздела фаз и понижении поверхностного натяжения. Химический состав многочисленных ПАВ разнообразен, однако их всех объединяет наличие двух групп противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидроксильная и пр.) и неполярная группа (липофильная), представляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной углеродистой цепью. ПАВ применяют в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсии жира в воде и самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть изделий.
Модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами, используют в качестве улучшителей для повышения гидрофильных свойств муки, улучшения структурно-механических свойств теста и качества хлеба. Модифицированные крахмалы увеличивают объем хлеба, улучшают структуру пористости, мякиш становится более эластичным. При переработке муки с повышенной автолитической активностью добавление окисленных крахмалов приводит к получению более эластичного и сухого мякиша хлеба.
Минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизируют ферменты дрожжевой клетки, стимулируя тем самым спиртовое брожение. Их могут применять в составе питательных сред при активации прессованных дрожжей, при производстве жидких дрожжей, а также в составе некоторых комплексных хлебопекарных улучшителей.
В промышленности широко используются комплексные смеси улучшителей, содержащих несколько добавок различной природы и принципа действия, что обеспечивает синергизм действия в тестовой системе. Улучшители разрабатываются с учетом особенностей российского хлебопечения — качества муки, способов приготовления теста, ассортимента изделий. В ГОСНИИ хлебопекарной промышленности организовано производство комплексных улучшителей («Амилокс» 1—6, «Шанс», «Отон», «Топаз», «Мультэн- зим» и др.), широко используемых предприятиями России.
Источник