Пищевые добавки в соевом соусе
Соевый соус – приправа №1 в азиатской кухне. В любом ресторане Кореи, Китая, Японии, Вьетнама, Малайзии, Индонезии, Таиланда и других азиатских стран на столе всегда будет стоять соевый соус, как у нас – солонка и перечница. Этим соусом можно приправить почти любое азиатское блюдо – от закуски до супа. Состав соевого соуса очень простой – его изготавливают из соевых бобов с добавлением соли и воды. Но если всё так просто, возникает вопрос – как же разобраться во всем многообразии соевых соусов, представленных в ассортименте нашего магазина? В этом обзоре мы расскажем, чем отличаются соевые соусы из стран Азии и как сделать правильный выбор.
Натурально приготовленные соевые соусы против соусов, приготовленных методом гидролиза
Наверняка Вы наслышаны о технологии приготовления соевого соуса. Традиционная технология подразумевает под собой ферментацию соевых бобов. Этот процесс занимает месяцы. Каждая уважающая себя продуктовая компания в Азии выбирает для производства соевого соуса именно натуральный способ его изготовления. Репутация компании, особенно работающей на экспорт, имеет решающее значение. Поэтому смело можно выбирать соевые соусы крупных именитых брендов – только не забудьте прочитать состав на этикетке. Кроме соевых бобов, в составе может присутствовать пшеница.
Дешевые соевые соусы, приготовленные не натуральным, а химическим способом (из соевого белка, гидролизированного кислотами), ценитель (да и просто любитель) узнает сразу. У них терпкий запах, резкий вкус и не очень приятное послевкусие. Такие соусы производятся всего за несколько дней, у них очень низкая себестоимость, к тому же в таких соусах содержатся канцерогены, которые при регулярном употреблении могут провоцировать раковые заболевания. Натурально приготовленный соевый соус – не такой уж и дорогой продукт, чтобы на нем экономить.
Благодаря процессу сбраживания соевых бобов, в натурально приготовленном соевом соусе естественным образом формируется соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия, который придает соусу вкус умами – мягкий приятный вкус и долгое послевкусие. Умами обладает свойством делать вкус блюда, в которое добавлен соевый соус, более ярким. Не стоит бояться глутамата натрия. Естественным образом сформировавшийся, природный глютамат натрия содержится в помидорах, брокколи, многих других овощах, грибах, молочной продукции, мясе. Глутаминовая кислота (это аминокислота, которая входит в состав белков всех живых организмов) присутствует во всех продуктах, которые содержат белок.
Таким образом, натурально приготовленный соевый соус обладает тонким благородным аппетитным ароматом, приятным солоноватым вкусом и замечательным послевкусием.
Итак, первое, что стоит принять во внимание при выборе соевого соуса – это его натуральное происхождение. К слову, даже именитые производители соевых соусов имеют в своем ассортименте соусы, приготовленные из смеси натуральных и гидролизованных. Такие соевые соусы более доступны по цене, а их вкусовые качества хорошо сбалансированы. Даже в Японии, которая славится своим отменным качеством продукции, выпускают такие соусы, и они весьма востребованы.
Дальше ответим на вопрос, для чего мы выбираем соевый соус. Вариантов может быть два.
Первый – для использования в качестве дип-соуса (соуса для обмакивания) и приправы, например, для кимпаб, роллов, суши, мяса, для заправки салатов, добавления в тарелку с бульоном, супом-лапшой, для сдабривания свежезапеченной рыбы и так далее.
Второй – для использования в качестве приправы в процессе приготовления азиатских блюд.
Соевый соус в качестве приправы к готовому блюду
Если вы выбираете соевый соус, чтобы использовать его в качестве дип-соуса или приправы, проще всего ориентироваться на кухню. Если вы будете обмакивать в соус корейские роллы кимпаб – то смотрите на соусы корейского производства. Если соевый соус нужен для обмакивания в него роллов, сашими и суши – то выбираем из японских соусов. Если любите блюда тайской, китайской, вьетнамской кухни – то и выбираем из производителей этих стран соответственно. В нашем разделе «Соевые соусы» на сайте можно отфильтровать их по стране производства. Корейские, японские, китайские, тайские, вьетнамские соевые соусы отличаются по цвету, вкусу, уровню соли, консистенции и аромату.
Корейские соусы для обмакивания и ароматизации готовых блюд называются Джин Ганджан. Они сладковатые, с невысоким уровнем соли, с мягким приятным вкусом. Знакомство с корейскими соевыми соусами Джин можно начать с соусов Singsong и Obok, приготовленных методом натурального брожения. Их можно использовать как дип-соус для мяса, рыбы, овощей, роллов, заправлять ими салаты. Отличный соевый соус – марки Sempio, очень любимой в Корее. Соевые соусы Sempio позиционируются производителем как соусы премиум-качества, а сырье для соусов сбраживается десятилетиями. «Золотой» соевый соус от уважаемой крупной корейской марки Оттоги – вкусный соус с приятным послевкусием, тоже подходит для обмакивания. Его ценовая категория – чуть пониже, за счет того, что он представляет собой смесь натурально приготовленного и гидролизованного соусов. Корейские соусы Джин – лучший выбор для знакомства с соевыми соусами в качестве соусов для макания.
Японские соевые соусы содержат в своем составе, кроме сои, также и пшеницу (часто в пропорции 1:1), и этим отличаются от своих китайских, корейских и других собратьев. Сложно выделить какие-то отдельные марки японских соевых соусов – продукты каждой из них вкусны по-своему, а качество традиционно высокое. При выборе лучше ориентироваться на свой собственный вкус, а также на состав продукта. Японские соусы имеют насыщенный темный цвет, уровень соли у них выше, чем у корейских и китайских, а за счет наличия пшеницы японские соевые соусы имеют характерные сладковатые оттенки. Для обмакивания используются соевые соусы Койкути. Правда, Койкути – универсальная приправа, такой соус применяют также и для приготовления блюд. Почти все японские соевые соусы (а особенно экспортируемые в другие страны) относятся к Койкути. Из других, менее распространенных соусов, можно выделить Усукути (он еще солонее, ведь для его приготовления применяется ферментированный рис) и Тамари (соус без пшеницы, востребован у японцев, страдающих непереносимостью глютена), но эти виды соевых соусов редко можно встретить за пределами Японии.
Отдельно стоит упомянуть о выборе соевого соуса для обмакивания в него японских роллов, суши и сашими. Знаете ли вы, что в ресторанах японской кухни вам подают в качестве приправы для обмакивания вовсе не соевый соус? Эту приправу готовят из смеси соевого соуса с мирином
– сладким японским кулинарным вином. Если будете готовить домашние роллы, и к ним – дип-соус, смешайте японский соевый соус с мирином в пропорции 1:1, либо настройте пропорции по своему вкусу.
Что касается китайских соевых соусов, то они обладают яркими, насыщенными вкусовыми свойствами, а уровень соли у них ниже, чем у японских. Для обмакивания выбирайте всегда светлый соевый соус (light soy sauce) – это классический, традиционный китайский соевый соус. Есть еще темный (dark), но он используется только при приготовлении блюд (тушении, жарке), он малосоленый, вкусовые качества почти не выражены, его основное назначение – придать глубокий насыщенный темный цвет готовящемуся блюду.
Есть так называемые ароматизированные разновидности китайских соевых соусов – например, соус для морепродуктов, который содержит в своем составе сушеные гребешки, измельченные в порошок, и белое вино. Есть соусы, в которые добавляют чеснок, или перец, или креветочный порошок, или пряности. Есть и грибной соевый соус – с измельченными в порошок сушеными грибами цаогу, он обогащает собой тушеные мясные и овощные блюда, а вегетарианцы используют его в качестве заменителя устричного соуса при приготовлении азиатских блюд.
Соевый соус в качестве приправы при приготовлении блюд
Корейские соусы, используемые при приготовлении блюд, называются Гук Ганджан. Они отличаются от соусов Джин более насыщенным вкусом и ароматом, отлично ароматизируют и улучшают вкус блюда, даже небольшой дозировки хватает на большой объем ингредиентов. При этом добавление соевых соусов Гук не влияет на цвет блюда. В нашем ассортименте представлен большой выбор корейских соевых соусов Гук – для супов, для тушеного мяса и рыбы, для жарки, для куксу, для птицы и многие другие.
При приготовлении японских блюд в качестве соевого соуса почти всегда подразумевается универсальный соус Койкути – мы о нем уже подробно рассказали выше. Что касается кухни Поднебесной, рецепты блюд китайской кухни могут потребовать использование как светлого, так и темного соевых соусов. Если в рецепте китайской кухни (или в названии самого соуса) не указан тип соевого соуса – то это по умолчанию светлый соевый соус. Темный соевый соус обязательно имеет соответствующую маркировку, а в рецепте о нем упоминают особо. Неумеренное количество темного соевого соуса может испортить цвет и вкус блюда, поэтому рекомендуем строго соблюдать дозировку, указанную в рецепте.
Источник
Доброго времени суток, уважаемые читатели! Данная публикация продолжает серию постов на тему “Как отличить подделку от натуральных продуктов”. Сегодня на повестке дня СОЕВЫЙ СОУС!
Лично я всегда относилась к этому продукту с определённой долей осторожности. Как-то не завоевала моего доверия эта жидкая приправа. Прежде всего, потому, что знания о ней полностью отсутствовали.
Со временем стала прислушиваться к положительным отзывам диетологов, которые советуют заменять вредную поваренную соль соевым соусом. Аккуратно начала заправлять им салаты и добавлять в мясной маринад. Иногда, ради уважения к детям, пробовала его в качестве добавки к суши и роллам, без чего они уже не представляют свой рацион питания.
Однако, сомнения о пользе “заморского продукта” не покидали мои мысли. И я стала изучать, а на самом ли деле так благотворно влияет соевый соус на здоровье, как уверяют нас специалисты. Выяснила ряд противоречий и провела несколько экспериментальных проверок, результатами которых готова поделиться прямо сейчас, п о е х а л и!
Плюсы и минусы соевого соуса!
Действительно, оказалось, что соевый соус имеет высокое содержание железа, цинка, витаминов группы “В” и аминокислот. Правда, к великому нашему сожалению относится это только к натуральному продукту. Если желаете, то можете ознакомиться со старинным рецептом, публикую его порядок изготовления:
Соевые бобы отваривают в воде или на пару, затем смешивают с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят, и начинается долгий процесс ферментации, который длится от 40 дней до 2-3 лет. Как только соус доходит до кондиции и приобретает сбалансированный мягкий вкус, его фильтруют и фасуют. Никаких консервантов в натуральный продукт не кладут, поскольку он сам по себе обладает мощными асептическими свойствами и долго не портится.
А каково же качество тех товаров, что предлагают нам наши магазины?..
Витрина магазина представлена 5-ю видами соевого соуса (самый дорогой, по цене 169.99 в продаже отсутствует) (фото из личного архива)
Архив лабораторного исследования…
Для начала хочу обратить внимание на лабораторное исследование, которое провёл Росконтроль пару лет назад. Рейтинги товаров, при любой повторной проверке могут быть изменены. Но для осмысления того, с чем можно столкнуться, очень даже подходящая информация.
Если не интересно, листайте дальше! Впереди вы наглядно увидите, что происходит с соусами во время проверки в домашних условиях.
* Соус “Тай-Со” (второй в ряду прилавка) был занесен в Черный список, так как оказался фальсификатом. По сути продукт представляет собой смесь воды с солью и пищевыми добавками и считаться соевым соусом никак не может.
* В соусе “Sen Soy” (первый в ряду прилавка) содержание белка гораздо меньше, чем должно быть в традиционном соевом соусе. Продукт содержит сахар и, с большой вероятностью, глутамат натрия (усилитель вкуса), который не указан в маркировке. Был занесен в список товаров с замечаниями.
* Соус “Heinz” (четвёртый в ряду прилавка) был признан безопасным, а все его показатели соответствовали составу и наименованию «классический».
Причина изменения рецепта приготовления…
Для чего же нужно химичить, если всё так просто в рецептуре, спросите вы? Отвечаю – в целях экономии времени и денег! Недобросовестные производители торопятся получить прибыль, проворачивая всю процедуру приготовления за 2-3 недели.
За это время соус, разумеется, не получит необходимых вкусовых качеств, поэтому их с лёгкостью компенсируют консервантами, ароматизаторами и красителями. Такой подход приводит к содержанию в некачественном соусе хлорпропанола. А это очень вредное канцерогенное вещество.
Помните об этом, пожалуйста, дорогие наши читатели! Правильный соевый соус, практически, как хорошее вино, нуждается в выдержке. И как оказалось, это легко проверить!
Выявление суррогата на стадии покупки…
Отличить натуральный и полезный соевый соус от его химического суррогата можно в магазине. Для этого достаточно посмотреть на этикетку в разделе состав. У настоящего соуса должно быть только 4 ингредиента, это: вода, соевые бобы, пшеница и соль.
Некоторые производители даже отметку делают “Изготовлен методом естественного брожения”, размещая её на самом видном месте. Опасаться стоит надписи “Изготовлен методом кислотного гидролиза”, именно он оказывает токсическое воздействие. Набор химикатов иногда, просто в ужас приводит, давайте посмотрим наглядно на двух примерах!
Показатели экспериментальной работы.
В эксперименте участвуют: “Соевый соус оригинальный “HEINZ” и “Соевый соус классический “MIVIMEX”. Предлагаю вам познакомиться с этими продуктами чуть ближе. Проверять качество будем по 5-ти показателям!..
Соевый соус зарубежного и российского производителей готов к испытанию (фото из личного архива)
№1 Проверяем состав.
Состав – это первое, с чего нужно начинать знакомство. Согласна, что разглядеть текст на этикетке достаточно проблематично. Он написан таким мелким шрифтом, что ни какая лупа не поможет. Поэтому перевожу его в доступную форму и надеюсь, что вы оцените старания.
Шрифт на этикетках читать очень трудно, но обязательно (фото из личного архива)
“Соевый соус оригинальный “HEINZ”
Состав: вода, сироп глюкозно-фруктовый, сахар, соль, патока, бобы соевые, экстракт дрожжевой, регулятор кислотности (кислота молочная), краситель (сахарный колер), мука пшеничная, экстракты трав и специй. Продукт содержит глютен. Без использования ГМО.
Производитель: Соединённое Королевство Великобритании и Северной Ирландии. Импортёр в России, к которому можно обращаться по всем вопросам продукции компании Санкт-Петербург (фото из личного архива)
Пищевая ценность на 100 г продукта (средние значения) белки – 2,8 г, жиры – 0 г, углеводы – 58 г. Энергетическая ценность 246 ккал/1044 кДж
Соевый соус классический “MIVIMEX”
Состав: вода, концентрат соевого соуса, соль, сахар, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, краситель – колер карамельный, консерванты (бензоат натрия, сорбат калия), регулятор кислотности – кислота лимонная, ароматизатор “соевый соус” (вещества вкусоароматические), усилители вкуса и аромата (инозинат и гуанилат натрия), загуститель – камедь ксантановая.
Производитель: Тульская область. Компания уполномоченная производителем на принятие претензий от потребителей принимает г. Иваново. Импортёр республика Беларусь. (фото из личного архива)
Пищевая ценность 100 г продукта белки 2,0 жиры 0,0, углеводы 3,0 Энергетическая ценность 20 ккал/84 кДж
№2 Проверяем вкус.
Обычно говорят “На вкус и цвет товарищей нет!” В случае с определением натурального продукта, это выражение не подходит. Соевый соус относится к числу товаров, которые имеют установленные требования к этим критериям.
З н а к о м ь т е с ь!..
Вкус натурального соуса должен быть мягкий и приятный, с лёгкой сладостью и насыщенной многогранностью. У фальшивки вкус будет отдавать, явно чем то химическим и едким, он может быть либо горьким, либо чрезмерно солёным с химическим привкусом.
Смотрим, что внутри каждой бутылочки (фото из личного архива)
Вкус известного бренда “HEINZ” больше соответствует натуральным оттенкам.
№3 Проверяем цвет.
Цвет настоящего соуса должен быть слегка прозрачный и красновато- коричневый, а подделка, скорее всего, будет жёстко чёрного цвета, иногда с мутноватым оттенком.
Цвет соусов – коричневый, оттенок различается (фото из личного архива)
По цвету, проверочные экземпляры слабо отличаются друг от друга. Впрочем, вы сами всё видите. Оттенки коричневого присутствуют.
№4 Проверяем запах.
Уловить аромат соевого соуса можно сразу после открытия бутылочки. А если его ещё и попробовать, то обоняние сразу отличит настоящий соус от его подделки. Если запах слегка сладкий, острый и аппетитный, значит, можно не сомневаться – это хороший соус, потому как искусственный имеет резкий запах, характерный химическому соединению.
Запах через экран не передать, но поверьте на слово, он различается именно по указанным критериям. Соевый соус “HEINZ” показал себя с лучшей стороны. Смотрим, что произойдёт дальше?..
№5 Проверяем консистенцию.
Для того, чтобы оценить соевый соус по консистенции, нужно полить его на бумажную салфетку. Если онхорошо сдерживает форму и не впитывается, значит его сдобрили патокой, считайте, что лишние килограммы вам обеспечены. Если впитался моментально, то перед вами настоящий соевый продукт.
Проверка впитывания соуса в салфетку (фото из личного архива)
В экспериментальном случае впитались оба продукта, “MIVIMEX” моментально, “HEINZ” медленнее, так как консистенция у них совершенно разная. Один напоминает сироп, а другой подкрашенную воду. Это хорошо видно по тому, как соусы стекают в ёмкости соусницы.
Процесс стекания соевого соуса по стенкам соусницы (фото из личного архива)
Дополнительная проверка.
После данного эксперимента мне захотелось проверить ещё один факт, с помощью которого у многих продуктов проявляется их химическая сущность. Для этого нужно только создать условия, при которых они начинают портиться. Соевый соус я оставила без холодильника в открытой ёмкости, и в результате через 3 дня получилось… то, что получилось.
Результат проверки соевого соуса после 3-х дней (фото из личного архива)
Посмотрите ближе на “Соевый соус оригинальный “HEINZ”.
“Соевый соус оригинальный “HEINZ” после 3-х дней проверки (фото из личного архива)
А теперь взгляните на “Соевый соус классический “MIVIMEX”.
“Соевый соус классический “MIVIMEX” после 3-х дней проверки (фото из личного архива)
Похоже всё ясно без слов. В одном случае соус приближается к консистенции мёда, а в другом явно выраженные кристаллы получились. Интересно, какие характеристики дадут этому процессу специалисты, ведь это же явное проявление состава, как я думаю. А вы как считаете? Напишите в комментариях!
Витрина магазина пестрит разнообразием цен, из них самая высокая 169.99 по Акции (фото из личного архива)
И в заключение ещё несколько советов от специалистов…
PS: При покупке соевого соуса специалисты рекомендуют обращать внимание на упаковку. И хотя это уже является истиной, что стекло лучше пластика, думаю, напоминание не будет лишним.
Бывает, что в составе значится фруктоза, специалисты считают, что это приносит пользу соевому соусу, так как она в 3 раза увеличивает содержание белка.
При выборе соевого соуса специалисты советуют ориентироваться на цену, которая не должна быть ниже 150 руб. К сожалению, на прилавке в этот раз такого не оказалось. Но я обязательно куплю его и проверю, отпишусь потом в комментариях.
Из всего сказанного можно сделать вывод, который легко запомнить – между натуральным продуктом и химикатом разница в несколько лет.
Поделитесь своим мнением о соевом соусе, как часто его используете?.. Будьте здоровы! Спасибо за внимание!
Делитесь этой информацией с друзьями и не скупитесь на лайки!
Впереди ещё много интересных публикаций! Подписывайтесь!
Примите наилучшие пожелания от канала «Семья провинциальная»!
Пока-пока!!!
Источник