Пищевые добавки в виноделии

7 сентября.Редакция Itsmywine

Пищевые добавки в виноделии

Сегодня добавки в вино используют как винодельческие гиганты, так и маленькие хозяйства. Рассказываем, что ещё можно обнаружить в бутылке, не считая забродившего виноградного сока.

Сернистый ангидрид, он же диоксид серы (Е220)

Этот газ представляет собой соединение серы и кислорода. В промышленности его получают путём сжигания серы. Сернистый ангидрид — самая распространенная добавка. Его можно встретить почти в каждой бутылке, вне зависимости от региона происхождения. Сам по себе газ очень токсичен, но его используют в безопасных количествах — не более 200 мг/л для сухих и 300 мг/л для полусладких и сладких вин. Диоксид серы — надёжный антиокислитель, который применяется ещё издревле, только раньше едким газом окуривали винные бочки и бутылки, а с XVIII века его начали добавлять прямо в вино.

Относительно новый консервант. В отличие от традиционного сернистого ангидрида, применяется в виноделии около полувека. Его часто добавляют в полусладкие и сладкие вина, чтобы предотвратить повторное брожение, то есть переработку сахаров в алкоголь остаточными дрожжами. Этот консервант считается безопасным — его уровень токсичности не выше, чем у обычной соли.

Они могут пригодиться, если винодел хочет поработать над вкусом продукта. Так, аскорбиновую, яблочную, молочную или винную кислоту добавляют, чтобы повысить кислотность. Как правило, это практикуется в жарких регионах, где виноград созревает очень сладким. Молочные бактерии, напротив, добавляют, если вино слишком кислое. Они превращают естественную яблочную кислоту в молочную, в результате чего вино приобретает более мягкий вкус.

Нужную сладость при производстве вина можно достичь двумя способами. Первый — остановка брожения. Вино либо помещают в холод, либо нагревают до 55—70 градусов. Второй способ предполагает, что дрожжи полностью ферментируют вино, и тогда ему не понадобятся подсластители. Это может быть как простой сахарный сироп, так и концентрированный виноградный сахар.

Танины — вещества естественного происхождения, содержащиеся во многих растениях, в частности, в семенах и кожице винограда. За плотную, немного вяжущую консистенцию вина отвечают именно они. Также вино получает немного танинов, когда выдерживается в дубовых бочках — они содержатся ещё и в дубе. В вина, которым не хватает полнотелости, могут добавлять специальные препараты танинов винограда или каштана.

Это твёрдая, вязкая и прозрачная смола, которая выделяется различными видами акаций. В пищевой промышленности гуммиарабик чаще всего используют в качестве загустителя. Но в виноделии его применяют для других целей, а именно для стабилизации цвета красного вина. Его нужно совсем немного: до 12,5 граммов на 75 литров продукта.

Современные виноделы не допускают появления на дне бутылки естественного осадка, который образуется во всех винах из-за кристаллов солей винной кислоты, а в красных винах — ещё и из-за нестабильных красящих веществ. Чтобы этого избежать, в вина добавляют вещества, блокирующие кристаллизацию. Карбоксиметилцеллюлоза — это продукт обработки натуральной древесной целлюлозы. Её используют в производстве белых и розовых вин. В случае с красным вином этот фокус не пройдёт: вещество может вызвать помутнение. В красные вина долгой выдержки добавляют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. Единственный их недостаток заключается в нестойком эффекте. Для вин быстрого потребления (вроде божоле нуво) больше сгодится метавинная кислота, которую вырабатывают из натуральной винной кислоты.

Источник

С одной стороны, создание вина — процесс природный и честный, с другой, без дополнительных вспомогательных инструментов порой никак. Мы выбрали пять добавок, которые используются виноделами — не то чтобы повсеместно (исключение тут — диоксид серы), но часто.

Диоксид серы E220

Самая известная, самая очевидная добавка в вино. О чем речь? Если коротко, о газе, который работает как консервант, не дающий вину скиснуть. Сегодня диоксид серы применяется виноделами почти повсеместно в процессе создания продукта, от сбора урожая до разлива. Пропорции очень небольшие и безопасные для потребителя — до 200 мг/л в сухих и до 300 мг/л в полусладких/сладких винах.

Бренд-сомелье петербургского ресторана All Seasons Дмитрий Кизеев:

“Консервант диоксид серы мы можем добавить либо искусственно, либо он может выработаться в процессе ферментации, правда, в очень малых дозах. Не бывает такого, чтобы в вине этот элемент совсем отсутствовал. По сути, диоксид приостанавливает окисление, то, что убивает вино. Так что используя этот консервант, производители упрощают себе жизнь. Например, мы собрали виноград, и немного засыпали этим консервантом, чтобы пока мы везем виноград на винодельню, не началась ферментация, брожение уже в ягоде — до того, как мы отожмем ее или перемелем. То же самое происходит и дальше — мы можем добавлять в небольших дозах диоксид, чтобы естественный порядок окисления не испортил вино до того, как мы его произведем и разольем по бутылкам. Диоксид может быть добавлен и перед разливом — он позволит продлить жизнь вина в бутылке.

Замечу напоследок, что сегодня многие производители приходят к максимально естественной организации процесса, без каких-либо дополнительных манипуляций. Вплоть до того, что перестают контролировать температуру при брожении”.

Сорбат калия Е202

Сорбат калия мешает процессу повторного брожения в сладких и полусладких винах. Воздействует он исключительно на дрожжи, на бактерии он влияния не оказывает. Как это происходит? Попав в жидкость, сорбат калия “выдает” сорбиновую кислоту, гасящую активность дрожжей. Кстати, без Е202 вполне можно справиться, достаточно максимально фильтровать вино в процессе разлива, и тогда дрожжей (точней дрожжевых клеток) в жидкости не останется.

Лимонная кислота E330

Эта кислота, которую можно найти в составе многих ягодных, цитрусовых, применяется в тех случаях, когда уровень кислотности вина недостаточен. Это касается регионов с очень жарким климатом.

Блокаторы кристаллизации

С осадком в вине, который создают кристаллы солей винной кислоты, виноделы борются с помощью специальных блокаторов — карбоксиметилцеллюлозы (CMC), метавинной кислоты, маннопротеинов. Смс, производимые из древесной целлюлозы, защищают от соляных кристаллов белые и розовые вина. К красным винам эту кислоту лучше не применять, так как эффект меньше, да и кроме того, существует риск помутнения жидкости. Для красных вин подходят маннопротеины, которые получаются из стенок дрожжевых клеток. Есть еще метавинная кислота, получаемая из винной кислоты. Ее уместно использовать в отношении вин быстрого потребления.

Танины

Вещества природного происхождения, которые присутствуют, например, в виноградной кожице. Обладая дубильными свойствами, танины повышают плотность вина, обеспечивают необходимый вязкий вкус. В отношении белого сусла использование танина снижает риск окисления, лучше осветляет сусло. Что до красных вин, танин также защищает от окисления, а еще сохраняет выразительную яркость цвета.

Читайте также: Сколько можно хранить вино в открытой бутылке?

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал

Источник

Встретив в составе вина одну из следующих добавок, не стоит тут же отставлять бутылку в сторону. Данные компоненты являются целиком допустимыми и используются в виноделии как на маленьких хозяйствах, так и на гигантах производства.

Диоксид серы (SO2) или сернистый ангидрид

Данная добавка — это токсичный газ, образующийся при соединении серы и кислорода. В виноделии он используется в мизерных и абсолютно безопасных для здоровья человека пропорциях: до 200 мг/л в сухих и до 300 мг/л в полусладких и сладких винах. Диоксид серы издревле применяют в качестве антиокислителя, однако в далеком прошлом им окуривали винные бочки и бутылка, а начиная с XVIII века добавляют непосредственно в напиток. Сегодня его можно найти практически во всех винах, независимо от места производства.

sulfur-diozide-630x417

Танины

Именно танины придают вину немного вяжущую консистенцию. Это абсолютно природные вещества, которые содержатся во многих растениях, в том числе и в семенах и кожице винограда. Кроме того, дополнительную танинность вину добавляет выдержка в дубовых бочках. Наконец, специальные препараты танинов винограда или каштана могут добавлять в вино, которому не хватает плотности, отдельно.

Сорбат калия

Еще один совершенно безопасный консервант, который начали использовать в виноделии примерно 50 лет назад. Обычно его добавляют в полусладкие и сладкие вина для предотвращения повторного брожения — превращения сахаров в алкоголь в результате работы остаточных дрожжей.

grapes-vine

Кислоты

Виноделы, желающие повысить кислотность своих продуктов, добавляют в них аскорбиновую, яблочную, молочную или винную кислоту. Обычно этот способ применяется в жарких регионах, где виноград созревает очень сладким. Если же вино, наоборот, оказывается слишком кислым, это можно сгладить добавлением молочных бактерий, которые превращают естественную кислоту в молочную, делая вкус вина более мягким.

Гуммиарабик

В пищевой промышленности эту вязкую и прозрачную смолу различных видов акаций обычно используют, как загуститель. А в виноделии — в качестве стабилизатора для цвета красных вин. Для этого требуется ничтожно малое количество гуммиарабика — до 12,5 граммов на 75 литров напитка.

Подсластители

Обычно сладость вина достигается путем остановки брожения, для чего вино или помещают в холод, или нагревают до 55-70 градусов по Цельсию. Однако в случае, когда дрожжи полностью ферментируют вино, в него добавляют подсластители — обычно сахарный сироп или концентрированный виноградный сахар.

winemaking

Блокаторы кристаллизации

Во всех винах на дне бутылки образуется естественный осадок, образуемый кристаллами солей винной кислоты. Однако в современном виноделии он считается недопустимым, и для его предотвращения в вина добавляют вещества, которые блокируют кристаллизацию. Например, в белые и розовые вина вводят карбоксиметилцеллюлозу, получаемую после обработки натуральной древесной целлюлозы. Для красных она не подходит, поскольку может вызвать помутнение; в них используют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. А в вина быстрого потребления, такие как божоле нуво, с этой целью добавляют метавинную кислоту, которая получается из натуральной винной кислоты.

Источник

Диоксид серы (SO2) или сернистый ангидрид
Данная добавка — …Встретив в составе вина одну из следующих добавок, не стоит тут же отставлять бутылку в сторону. Данные компоненты являются целиком допустимыми и используются в виноделии как на маленьких хозяйствах, так и на гигантах производства.

Диоксид серы (SO2) или сернистый ангидрид

Танины

Сорбат калия

Кислоты

Гуммиарабик

Подсластители

Блокаторы кристаллизации

Источник

Органическое и биодинамическое виноделие до сих пор у многих вызывает некоторое непонимание. Возникает много вопросов: в чем проблема обычного виноделия, научна ли биодинамика, маркетинг ли это, есть ли подделки и почему сертификатов так много. Мы постараемся дать ответы.

От общего к частному

Химикаты когда-то позволили увеличить урожай и победить сорняки и вредителей, но, кажется, проблем для экологии и людей они создали больше. И это касается не только вина.

Органическое (О) и биодинамическое (Б) виноделие — это в первую очередь о винограде и земле, в которой он растет. От почвы до климата, флоры и фауны региона. И только потом о вине.

На О и Б винодельнях следят за тем, чтобы почва была здоровой, виноградники располагались вдали от дорог, не применяют синтетических средств. Дрожжи используют только дикие, а работают вручную, сохраняют разнообразие животных и растений, которые потом и борются с вредителями. Ничего сверхъестественного, все ведь так и должно быть.

Биодинамика — это более древняя и более продвинутая органика, подкрепленная философией и особыми правилами. Концепция Б началась в 1920-х годах с австрийского философа по имени Рудольф Штайнер. Биодинамисты обязательно следят за лунным календарем: выделяются особые дни для подрезки, сбора винограда, дегустации и т.д. Еще они используют специальные удобрения из трав и костей (так что они не совсем веганские), выдержанные в коровьих рогах. Ручного труда здесь еще больше, чем в органике.

Все виноделы-биодинамисты выглядят фанатиками, а некоторые из практик кажутся странными и антинаучными. И, хотя Б не всегда основана на естественных науках, всё это здорово влияет на качество почвы и здоровье винограда.

Диоксид серы (сульфиты)

Принципы О и Б также регулируют использование диоксида серы — природного консерванта.

В больших количествах сера ухудшает самочувствие, а некоторые из нас имеют врожденную её непереносимость.

Однако все не так страшно. В вине крайне редко может оказаться опасное количество сульфитов, при этом в сухофруктах SO2 содержится значительно больше, чем в бутылке вина.

Сегодня это наиболее безопасный (и натуральный) консервант для вина, который не позволяет развиваться лишним бактериям в бутылке. Даже биодинамика не рискует полностью от него отказываться.

Ниже опишем допустимые концентрации в разных видах сертификаций.

Можно ли соврать, что вино органическое?

Нет, необходимо иметь сертификат. Зачастую винодельни наоборот придерживаются всех принципов О или Б, не имея средств, чтобы официально сертифицироваться.

Сертификаты, и о чем они говорят

Существует множество (полный беспорядок) сертификатов в вине. Вот руководство к некоторым наиболее распространенным.

Каждая категория сертификации имеет разные основополагающие принципы, даже если существует много совпадений. Если выделить каждую категорию по основному принципу, то получится следующее:

Органика — чистота продукта с использованием натуральных ингредиентов.
Биодинамика — целостное аграрное здоровье.
Устойчивое виноделие — снижение расточительности в виноделии.

Сертификаты органики

Министерство сельского хозяйства США (USDA Organic)

Вина производятся из органически выращенного винограда.
Все добавки (тонирующие вещества, дрожжи и т. д.) являются органическими.
Запрещены ГМО или другие вредные ингредиенты, включая сульфиты (SO2).

Несмотря на то, как это хорошо звучит, в США не многие стремятся получить этот сертификат, потому что сера, как мы уже говорили, на данный момент является наилучшим натуральным консервантом для вина. Из-за этого большинство вин USDA имеют гораздо более короткий срок годности и не пригодны для старения.

«Сделано из органического винограда»

Следующий шаг от USDA Organic намного ближе к европейской сертификации.
Также только органические добавки и дрожжи.
Без ГМО.
Единственное и коренное отличие — вина могут содержать до 100 ppm (миллионных долей, близко к мг/л) серы.

Поэтому данная сертификация более популярна у передовых производителей США и Нового Света, чем первая.

EU Organic (Европейский сертификат органики)

Начиная с урожая 2012 года, ЕС ввел определяющие правила для органического вина (до 2012 года вина были маркированы только как «изготовленные из органического винограда»). Новая органическая сертификация ЕС означает, что:

вина производятся из органически выращенного винограда;
все добавки являются органическими;
не допускаются ГМО, пестициды, гербициды, нитраты и т.д.
Количество серы имеет ограничение в 100 ppm в красных винах и 150 ppm в белых / розовых винах. Чуть меньше для сладких вин.

Биодинамическое Вино

Биодинамисты стараются, чтобы вина стали отражением их практик, и это работает. А сертификаты следят за соблюдением всех пастулатов этого направления.

Существует две программы, которые сертифицируют биодинамическое вино на международном уровне: Demeter и Biodyvin. Первая сертифицирует не только вина, но и, например, косметику.

Содержание SO2 в них не превышает 70 мг/л.

Сертификаты устойчивого виноградарства

Их слишком много, большинство из них американские и действуют в разных регионах США, другая часть — Новый Свет. Подробнее о sustainability можно прочитать здесь.

EMS Environmental Management System (ISO 14001 / ISO 14004) — международный.
Control Union Certifications — международный.
Certified California Sustainable Vineyard and Winery (CCSW).
SIP Certified (Sustainability in Practice).
Certified Green (The Lodi Rules)
LIVE Certified (Low Input Viticulture and Enology).
Salmon Safe.
Sustainable Winegrowing New Zealand (SWNZ).
Certified Sustainable Wine of Chile.
Integrity & Sustainability Certified.
Sustainable Australia Winegrowing (SAW).
Bodegas de Argentina Sustainability Protocol.

В Европе действуют первый и второй, также появляются новые, за которыми не уследить, но виноделен, работающих по принципам sustainability там больше, чем сертифицированных. Польза измеряется делами. И разделами на сайтах производителей:)

Эти вина хуже, лучше или такие же, как традиционные?

В них есть свои плюсы и минусы, но вообще, они просто другие. Дикие дрожжи и полное или частичное отсутствие диоксида серы может привести к непредсказуемому результату. Поэтому нужно изучать производителей, покупать по рекомендациям и просто быть готовыми к тому, что что-то может пойти не так. Такие вина лучше хранить в холодильнике и пить свежими.

Такие вина могут вовсе не отличаться от обычных по вкусу, но специалисты сходятся во мнении, что местами странные ритуалы биодинамики работают: в их замечательных винах терруар (место произрастания винограда и все его особенности) выражается ярче, а вредители атакуют виноградники реже.

Природа говорит «спасибо» органике и биодинамике (и устойчивому виноделию).

А мы говорим вам «спасибо » за лайк, подписку и распространение!

Биовина, подтвержденные сертификатами, можно найти здесь.

Источник