Пищевые добавки в зерновых
Хлеб в нашей стране был и остается чуть ли не самым важным продуктом на столе. Традиции выпекания хлебов, самых разных, в России очень древние, и насчитывают не одно столетие.
Современное хлебное производство – это автоматизированный выпуск огромного количества самых разных видов хлеба. От армянского лаваша до французского багета и итальянской чиабатты. Прогресс не стоит на месте, и вполне естественно, что его новые достижения активно применяются в том числе и в процессе производства хлеба.
Основные тенденции современного хлебопечения следующие:
- Исправление (улучшение) качества муки с помощью разнообразных улучшителей;
- сокращение времени производственного цикла;
- возможность выпуска множества сортов хлеба в условиях одного производства;
- освоение выпуска национальных хлебо-булочных изделий разных стран.
Для решения всех этих проблем производители активно используют специальные хлебопекарные добавки. Они делятся на следующие группы: улучшители муки, закваски готовые, различные смеси для выпуска национальных видов хлеба, экстракт солода (ячменного, ферментированного). Дрожжи также являются необходимым компонентом в хлебопечении.
Улучшители муки
Мука, производимая в нашей стране, далеко не всегда обладает нужными для выпечки качественного хлеба параметрами. Причина этой проблемы кроется во многих факторах – особенностях производства муки, применяемого для этого сырья, и других. Для того чтобы довести качество муки до нужного уровня, современные предприятия применяют ее улучшители.
Как правило, на килограмм муки уходит от половины до полутора чайных ложек улучшителя. Этот порошок существенно повышает пористость хлебо-булочных изделий, дает им объем, улучшает цвет мякиша, его вкус и структуру. Качественные улучшители также продлевают свежесть выпечки.
Самые распространенные из них – это панифарин, мажимикс, форекс, они отличаются по составу, воздействию на муку и эффективности:
- панифарин подходит для всех видов хлеба, чаще всего с его помощью компенсируют дефицит клейковины, состоит он из аминолитических ферментов и самой клейковины;
- форекс заставляет тесто быстрее подниматься, стабилизирует структуру и объем мякиша, снижает количество жиров и сахара, состоит он из углеводов, кислоты аскорбиновой, аминолитических ферментов;
- мажимикс подходит для выпечки ржано-пшеничной, он тоже дает пористость и объем, улучшает клейковину, делает мякиш более эластичным, состоит из кислоты аскорбиновой, муки пшеничной, эмульгатора-фермента, окислителя-восстановителя.
Готовые закваски
Хлебопекарные закваски используются для производства хлеба ржаного и ржано-пшеничного. Они сокращают производственный цикл, дарят хлебу неповторимый ржаной аромат, слегка повышают его кислотность, улучшают свойства теста.
Закваски бывают жидкими и сухими, самые популярные из них – это «Сапоре», «Аргам», «Беккер роген», «Экстра-Р»:
- закваска «Сапоре» — жидкий продукт, его получают методом естественного брожения различных бактерий и муки, она придает хлебу приятный кисловатый вкус и медово-солодовый аромат;
- закваска «Аргам» используется в сухом виде, для улучшения аромата и вкуса выпечки, фактически это подкислитель, его применение дает возможность забыть о длительном методе выведения заквасок и перейти на приготовление теста в сжатые сроки, с его брожением после замеса на полчаса;
- «Экстра-Р» – сухая закваска для бородинского хлеба, состоит из солода ржаного, окислителя, кислоты аскорбиновой, она обеспечивает изделиям традиционный ржаной аромат и характерную кислинку;
- Беккер роген — еще одна сухая и очень популярная закваска германского производства (состав – ржаная мука, заквасочные культуры), этот порошок продлевает свежесть хлеба, дает ему объем, красивую корочку, эластичность мякиша.
На следующем видео вы можете посмотреть, как делают деревенские булочки с семенами подсолнечника и льна с использованием добавки O-tentic:
Смеси для производства особых видов хлеба
В процессе выпечки специфических сортов хлеба активно применяются также особые хлебопекарные ингредиенты, предназначенные для придания хлебным изделиям «национального колорита».
Например, смесь «Чиабатта» придает хлебу из обычной муки вкус настоящей чиабатты из Италии. Он получается с крупной, неравномерной пористостью, неповторимой корочкой, особым привкусом оливкового масла. Эту смесь часто применяют вместе с натуральным оливковым маслом, маслинами, жареным луком.
Во многие национальные лепешки, вместе с привычным сырьем, добавляют и достаточно оригинальные ингредиенты: бараний жир, лук, мак, кунжутные семечки, нутовую муку. Последняя входит в рецептуру таких лепешек, как «гижда нан» и «ширмай нан».
Для выпечки особых сортов шведского хлеба Vört применяют экстракт ячменного солода. Фактически эта добавка – это концентрат из ячменного солода, делают его из ячменя первого сорта. Изготавливают концентрат путем сушки и обработки пророщенных ячменных зерен. Ячменный солод придает хлебу неповторимый вкус и аромат, чуть заметный кисло-сладкий привкус.
Ученые доказали, что такой хлеб делает более сильным иммунитет, работает, как легкий антидепрессант, улучшает работоспособность (и физическую, и умственную), повышает выносливость и даже сексуальное влечение. Хлеб с экстрактом ячменного солода – это кладезь витаминов группы В, Е, РР, С, он также содержит кислоту пантеоновую, множество аминокислот и незаменимых для организма микроэлементов.
Достаточно известны также смеси, которые добавляют в специальные, очень модные сейчас виды хлеба. Например, зерновая смесь «Фитнес» — наполнитель, который делает хлеб не только вкусным, но и полезным продуктом. Состоит она из семян кунжута, льна и подсолнечника, овсяных хлопьев, сушеной измельченной моркови.
Доля этой смести дольше, чем доля обычной добавки, как правило, это 15-20% от общей массы. По такому же принципу добавляют в ржано-пшеничный хлеб и достаточно известную смесь «Совитал-микс», состоит она тоже преимущественно из полезных семян.
Существуют и другие добавки в хлебопекарном производстве, с помощью которых производители делают свою продукцию и полезной, и разнообразной. Порошок свеклы, например, обогащает хлеб витаминами группы В, магнием, солями железа, йодом, кислотами органического типа.
Очень полезным является хлеб с добавлением сушеной ламинарии (морской капусты). Ламинария обогащает изделия йодом, макро-, микроэлементами, медью, витаминами. Кстати, при выпечке азиатских лепешек порошок ламинарии, как добавка к муке, полностью заменяет соль.
Достаточно часто в диетические хлебцы добавляют сушеные яблоки и морковь. Эти натуральные добавки насыщают хлеб калием, железом, природным каротином, йодом, медью, молибденом и множеством прочих полезностей. Удивительно, но хлеб с этими добавками помогает похудеть, исцеляюще действует на желудок, помогает правильно работать кишечнику.
Очень необычная добавка – порошок топинамбура. Измельченный сушеный топинамбур, в качестве ингредиента для хлебобулочных изделий, действует в качестве профилактики множества недугов, в том числе и сахарного диабета. Порошок топинамбура обогащает хлеб железом, натрием, калием, фосфором, медью и даже растительным инсулином.
Интересное видео о выпекании хлеба в промышленных масштабах представлено далее:
Источник
На прилавки российских торговых точек ежедневно поступают продукты питания, которые были произведены при помощи современных технологий с добавлением химических добавок. Данные технологии придают продуктам питания товарный вид, увеличивают срок годности, улучшают вкус и т. д.
Сельхозпроизводители пытаются выращивать злаковые культуры, овощи и фрукты при низких потерях и издержках с целью получения максимальной прибыли. Для облегчения процесса они закупают различные пестициды, которые оберегают посевы от насекомых и прочих вредителей, сорняков, болезней и способствуют быстрому росту плодов, что сокращает сроки созревания культур и увеличивает их физический размер и сроки хранения.
Для данных целей транснациональные корпорации поставляют на рынок всю необходимую продукцию. Несколько влиятельных корпораций, таких как: Syngenta A. G., Bayer A. G., Monsanto, DuPont, занимаются производством и продажей самых известных пестицидов и генно-модифицированных культур и растений во всем мире. В России эти корпорации пытаются занять лидирующие позиции в агропромышленном секторе экономики.
Проблема состоит в том, что часть пестицидов представляет собой угрозу для окружающей среды и здоровья человека, они могут накапливаться в организме людей и животных. Их использование является не совсем безопасным о чём тайно умалчивают корпорации, которые имеют с этого огромную прибыль.
Стоит также сказать и о других агрохимических удобрениях, которые довольно частно используют производители овощей и фруктов. Речь идёт о нитратных удобрениях, содержащих большое количество азота, который способствует быстрому росту плодов и увеличению их веса. Наиболее популярным из таких удобрений считается аммиачная селитра. Суть в том, что сельскохозяйственные предприятия используют азотные удобрения в не малом количестве, что приводит к большому накоплению нитратов в овощах и фруктах к моменту созревания. К сожалению, основная часть таких товаров поступает на прилавки торговых сетей.
Ещё стоит сказать о такой популярной системе выращивания овощей и зелени без почвы, которая называется гидропоника. Система гидропоники предполагает выращивание овощных культур или растений не в земле, а в специальном водном раствор, в котором корни получают всё необходимое питание.
В результате такого способа овощи и растения вырастают в несколько раз быстрее, нежели в обычной почве. Естественно, производители используют достаточное количество азота, который и образует те самые нитраты в плодах при большом скоплении.
В обществе неоднократно поднимался вопрос о том, что нитраты наносят вред здоровью человека, поскольку в процессе усвоения организмом превращаются в канцерогены, способные вызывать рак.
Помимо овощей и фруктов надо вспомнить и про другие отрасли агропромышленности, где обширно используются вредные кормовые добавки, пищевые добавки и гормональные препараты, отвечающие за рост птиц и животных.
При выращивании свиней на свинофермах и мясокомбинатах производители используют специальный комбикорм и пищевые добавки, гормональные препараты и антибиотики во время откорма. На птицефабриках производители кур делают примерно такой же набор действий.
Эти пищевые добавки способствуют скорому росту поголовья кур и свиней, которые набирают массу в 1, 5 – 2 раза больше, чем при стандартном откармливании. Не стоит забывать, что после забоя свиней их мясо может быть обработано консервантами для увеличения сроков годности. Фактически такое мясо вредно для здоровья человека, но по политическим и экономическим соображениям торговые сети стараются активно сотрудничать именно с мясокомбинатами и птицефабриками, которые выращивают именно такую продукцию.
К сожалению, такая проблема существует и в рыбной промышленности. На прилавки торговых сетей поступает рыба, которую выращивали на соответствующих предприятиях с использованием вредных кормовых добавок, способствующих быстрому росту и увеличению массы. Кроме того, при обработки рыбной продукции производители используют консерванты и красители с целью увеличения срока годности товара и улучшения визуальных качеств для привлечения внимания потребителей. Основным примером может выступать лососёвый вид рыб. Такая рыба также способна нанести вред здоровью человека.
Помимо этого, производители продуктов питания добавляют пищевые добавки в виде консервантов, красителей и усилителей вкуса в свою продукцию. Большая часть из этих добавок в той или иной степени наносит вред здоровью покупателей.
К примеру, в России с 2001 года официально разрешена добавка Е 250 под названием “нитрат натрия”, которая выступает в качестве консерванта. Хочу напомнить, что нитрат натрия также содержится во фруктах и овощах, выращенных с использованием нитратных удобрений. В странах Европейского Союза от нитрата натрия уже отказались, поскольку он является вредным концерогеном, который отрицательно влияет на работу сердечной сосудистой системы и способен вызывать рак. В нашей стране производители до сих пор используют добавку E 250 при производстве колбасных изделий, сосисок, ветчины, ряда сыров и прочих продуктов питания. Эта категория товаров также не является безопасной для здоровья.
Получается, что производители попросту травят наше население при лояльном попустительстве со стороны органов государства, которое практически не борется с требованиями торговых сетей, с нарушениями законодательства и коррупцией при производстве продуктов питания. Контрольные органы и организации закрывают глаза на незаконные действия предпринимателей, которые списывают свою ответственность на плохую экономику в стране и злые торговые сети, диктующие свои условия и не дают заработать.
Здесь же возникает вопрос к министру сельского хозяйства, который должен прекратить этот беспредел. Становится понятно, что сельское хозяйство и агропромышленный комплекс управляется пятой колонной, предателями, которые бессовестно травят россиян и не хотят наводит порядок в этой отрасли.
Источник
Зерновые смеси ценятся благодаря правильно подобранным компонентам, которые вкупе являются важнейшими поставщиками необходимых элементов для человеческого организма. Они содержат в себе в больших количествах белки, жиры, углеводы, микро- и макроэлементы, витамины. Особенно велико содержание так называемых «балластных веществ». В первую очередь к ним относится клетчатка (растительные волокна), о пользе которой вы не раз слышали.
Зерновые смеси еще хороши тем, что всем их составляющим свойственна повышенная гидратация. Приготовленное из них тесто отлично поглощает влагу. Благодаря этому происходит связывание свободной жидкости в тесте, уменьшается упек и увеличивается вес готовой продукции. Наряду с вышеперечисленными особенностями, очень важным считается и тот факт, что хлеб из зерновых смесей дольше остается свежим.
Рассмотрим более подробно свойства отдельных компонентов, используемых при изготовлении зерновых смесей.
Конечно, не нужно дополнительно разъяснять, насколько полезны и питательны овсяные, пшеничные, ржаные хлопья. Они и их качества знакомы всем и каждому. Это уникальные продукты, ценность которых подробно описана как в медицинской литературе, так и в любых общедоступных источниках.
Не менее полезны цельномолотые зерна пшеницы, ржи, овса и прочих культур. Они богаты витаминами, минералами, аминокислотами, ничем незаменимой природной клетчаткой. Специалисты часто рекомендуют включить их в дневной рацион людям, страдающим излишним весом, проблемами с сердцем или пищеварительными процессами.
Очень ценными являются такие компоненты зерновых смесей, как зерна грубого помола гречихи или кукурузы. Они содержат много полезных элементов и значительно повышают биологическую ценность готовых хлебобулочных изделий.
Следующие добавки — это ржаной или ячменный солод, а также экстракт зародышей, отдельных от проросших зерен. Эти компоненты не только делают хлеб гораздо полезнее, но и придают ему уникальные вкусовые свойства. Попробуйте такую буханку, её вкус и аромат надолго запомнятся вам.
При изготовлении зерновых смесей производители регулярно добавляют в них дробленые орехи, мелконарезанные сухофрукты, бакалейные добавки, сушеный лук, перец, чеснок и т.д. С ними выпечка приобретает особенный вкус и становится более полезной для человеческого организма. Использование таких добавок характерно при производстве региональных видов хлеба. Примером могут послужить: мексиканский, литовский, чабатта и другие сорта.
Кто из вас не пробовал хлеб с добавлением семян подсолнечника или других масленичных культур? Наверное, все отметили его особенный вкус. Такая добавка в зерновые смеси улучшает не только вкусовые свойства выпечки. Вместе с этим происходит пополнение состава хлеба витаминами (в частности особо важным витамином F — антихолестериновым витамином) и ненасыщенными жирными кислотами.
Нередко можно встретить в составе зерновых смесей зерна сои или соевую муку. Благодаря им каждая испеченная буханка хлеба получает целый комплекс витаминов, минералов, белков и прочих необходимых человеку компонентов.
Не менее полезным и ценным, чем все вышеперечисленные, считается семя льна. В его состав входят жиры группы ОМЕГА-3, которые бесценны для растущих организмов. По этой причине, изделия с добавлением льняных семян особенно полезны детям. Кроме того, такой хлеб способны улучшить обмен веществ и наладить работу сердечно-сосудистой системы у людей любых возрастов.
Иногда в качестве добавки используются соцветия крапивы, липы, бузины, боярышника и прочих лечебных растений. Перед применением они проходят специальную подготовку. Лечебные травы используются при изготовлении элитных сортов хлеба. Их применение направлено на придание выпечке целебных свойств.
Источник
Пока современные технологии проникают абсолютно во все сферы жизни, АПК не остается в стороне и тоже снимает сливки в виде внедрения научных, инженерных, селекционных и еще много каких достижений специалистов. Одну из наиболее важных ролей в этом процессе играют достижения химической промышленности. В первом выпуске этого цикла статей мы поговорим о таком полезном изобретении химиков, как пищевые добавки.
Каждый фермер знает, что огромную роль в рационе животных играет протеин. Его содержание в пище влияет на массу различных процессов, что, в конечном счете, сказывается на здоровье животных, надоях молока, а впоследствии и на качестве мяса, если речь идет о соответствующей отрасли животноводства. Дефицит протеина негативно повлияет на продуктивность, аграрию рано или поздно все равно придется компенсировать его за счет других источников питания, а это повлечет за собой дополнительные затраты. В то же время и перекорм протеином опасен отравлением, поэтому увлекаться тоже не стоит.
В животноводстве принято выделять два типа протеина – собственно белковые вещества и так называемые амиды, представляющие собой азотистые небелковые соединения. Существует немало различных источников белка для животных, причем каждый имеет свои особенности. К сожалению, в последнее время во многих хозяйствах не от хорошей жизни животных кормят жомом – продуктами отходов сахарной свеклы после экстрагирования из нее сахара. Содержание белка в нем, разумеется, низкое, и зачастую самым лучшим способом подкорректировать рацион являются как раз химические добавки к кормам.
Некоторые белковые препараты нацелены на то, чтобы стимулировать рост молодняка за счет использования протеина как основного строительного элемента для клеток. К таковым можно отнести бюджетный препарат «Лизин-15», применяемый для свиноводства и птицеводства. Цена одной упаковки весом 450 г колеблется в пределах 60-70 рублей. Примерно в той же ценовой категории находится добавка «Добрый селянин» для свиней – за нее просят примерно 40 руб./уп. (300 г). Кстати, за импортными брендами гнаться не стоит – качество отечественного продукта не уступает, а приобретать его выгоднее.
Среди пищевых добавок стоит выделить кукурузный глютен, получаемый путем переработки кукурузных зерен на крахмал и патоку. Это полностью натуральный природный белок, который легко усваивается, а заодно насыщает организм животного многими другими полезными веществами и минералами – витаминами группы В, каратиноидами, магнием, кальцием, фосфором и линолиевой кислотой. Однако практически полностью натуральный способ получения глютена не совсем позволяет отнести его именно к химическим добавкам.
Таковыми можно считать, например, АВМК-добавки (концентрат из белков, минералов и витаминов), применяемые только для жвачных животных, и БВМК-добавки (белковый концентрат с повышенным содержанием биологически активных компонентов). Или любимые всеми премиксы – добавка в комбикорм в виде смеси, обогащающая его комплексом полезных веществ. В основе премиксов лежит наполнитель из измельченного зерна, жмыха, соевого шрота и кормовых дрожжей, все остальное – полезные химические микроэлементы.
Белково-витаминные добавки производятся в двух формах – либо в рассыпной, либо в гранулах. Последние удобны для птиц, рыб, свиней, лошадей и крупного рогатого скота. Для совсем же маленьких обитателей хозяйства и молодняка птиц вполне сойдет и рассыпной вариант. Впрочем, есть у него небольшой минус – он может содержать совсем уж мелкую кормовую пыль, которая как раз-таки полезных веществ практически лишена.
Также в последнее время популярность завоевали суперконцентраты. Это многокомпонентная добавка, состоящая не только из белкового, витаминного и минерального, но и энергетического комплекса, а также веществ для лучшей усвояемости и повышения иммунитета, за счет чего животное получает подпитку, что называется, по всем фронтам.
Итак, одним из наиболее полезных проявлений химизации животноводства можно назвать применений пищевых добавок. Вред от их использования может быть только при поверхностном подходе и, как следствие, ошибок в применении. В остальных случаях довольными окажутся все – и сами животные, и фермер, и конечный потребитель.
Автор: Сергей Кузнецов («Рынок АПК»)
Если вам оказалась полезна эта статья, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал!
Еще больше интересной информации – на сайте нашего журнала – rynok-apk.ru/articles/, а также на нашем канале в Яндекс.Дзен.
Источник