Пищевые и биологически активные добавки ароматизаторы
Понятие “Биологически активные добавки к пище (БАД)” появилось во второй половине XX века, благодаря развитию знаний о питании и о действии отдельных пищевых веществ на организм человека.
Нашему организму ежедневно требуется около 600 различных полезных веществ. Почти 40% из них организм не способен синтезировать (вырабатывать) сам и должен получать с пищей, но не получает. Раньше получал, а сегодня – нет. Причина – экологическая обстановка на планете так сильно ухудшилась, что продукты питания уже не содержат такого количества витаминов и биологически активных веществ, которые в них присутствовали раньше.
БАД (биологически активные добавки) – это концентраты природных натуральных пищевых и биологически активных веществ, выделенных из сырья животного, морского, минерального происхождения, пищевых и лекарственных растений или полученных путем химического синтеза, но которые полностью идентичны своим природным аналогам и сохраняют их свойства.
Все БАД (биологически активные добавки) относятся к пищевым продуктам. Они предназначенны для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами и тем самым устранения их дефицита в организме.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД
Существуют различные классификации БАД в зависимости от их состава, функциональной активности, эффектов действия и др. Биологически активные добавки в зависимости от состава и процентного содержания компонентов подразделяют на три основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и эубиотики.
Нутрицевтики – это биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека. Это такие добавки, которые входят в состав пищевых продуктов: белки, аминокислоты, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Для нутрицевтиков определены максимальные суточные дозы: содержание витаминов А, В, В6, В12, ниацина, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина не должно превышать суточной потребности человека в три раза, а содержание витаминов Е и С – в 10 раз. С помощью нутрицевтиков можно корректировать рацион, оздоровить организм, предупредить развитие заболевания. Их подразделяют на несколько подгрупп:
– нутрицевтики для функционального питания (индивидуальное, лечебное);
– нутрицевтики, используемые для восполнения дефицита незаменимых пищевых веществ, повышения неспецифической резистентности организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды и повышения уровня иммунитета;
– нутрицевтики, действие которых направлено на изменение обмена веществ, связывание и выведение ксенобиотиков.
Парафармацевтики (биорегуляторы) – это биологически активные добавки к пище, регулирующие процессы жизнедеятельности. Они оказывают стимулирующее или регулирующее воздействие на работу определенных органов и систем организма. Парафармацевтики содержат биологически активные вещества (витамины, аминокислоты, микроэлементы и др.), лекарственные растения, продукты пчеловодства, экстракты из органов и тканей животных и др. Эти продукты близки к лекарственным средствам. Провести четкую границу между действием нутрицевтиков и парафармацевтиков сложно. В отличие от действия нутрицевтиков, воздействие биорегуляторов является более мощным и более узконаправленным. Парафармацевтики подразделяются на следующие подгруппы:
– БАДы, содержащие продукты растительного происхождения;
– БАДы, содержащие продукты животного происхождения;
– БАДы, содержащие продукты пчеловодства;
– БАДы, содержащие продукты синтеза.
Эубиотики (пробиотики) – это биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Применяются эти биологически активные добавки в основном для терапии и профилактики дисбактериозов.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД ПО ХАРАКТЕРУ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Биологически активные добавки по характеру использования подразделяются на следующие виды:
1. Протекторы (защитники) высшей нервной деятельности, психики, эмоций, устраняющие стресс – реакции. Они содержат экстракты жень-шеня, зверобоя, аргинин, глицин, таурин, триптофан, цинк, аскорбиновую кислоту, витамин В6 и др. биоактивные вещества.
2. Кардиопротекторы и ангиопротекторы (защищающие сердце и кровеносные сосуды). В их состав обычно включают гинкго билоба, калий, цинк, магний, экстракт калины, валерианы, красной свеклы, боярышника, витамин Е (токоферол), ментол др.
3. Геропротекторы – биологически активные добавки, тормозящие процессы старения, дистрофии любых клеток, органов и тканей. Они помогают укрепить здоровье и сохранить социальный статус людей пожилого и преклонного возраста.
4. Онкопротекторы – биологически активные добавки для комплексной профилактики развития опухолей, включающие в свой состав бета-каротин, ретинол (витамин А), экстракт подорожника, чистотела, иммуномодуляторы, растительные и другие активные молекулы.
5. БАДы, влияющие на эндокринную систему. В настоящее время негативные экологические и психо-эмоциональные факторы серьезно нарушают функции эндокринной системы у женщин и мужчин.
6. БАДы – иммуномодуляторы. В современных условиях жизни увеличивается количество людей, страдающих вторичными иммунодефицитами, что резко повышает их чувствительность к инфекции.
7. Противоаллергические биологически активные добавки. Основной причиной роста числа больных аллергией является появление новых химических веществ, которые ранее в природе не встречались. Сильным антиаллергическим действием обладают БАДы, в состав которых входит цинк (оксид цинка, хлорид цинка, сульфат цинка, лактат цинка, глюконат цинка).
8. БАДы, влияющие на опорно-двигательную систему человека (костно-суставная система).
9. БАДы – детоксиканты используются для защиты людей, проживающих в условиях «грязной» экологии. Они включают в себя сорбенты (кремний, сухое молоко, пектин, хитозан и др.).
10. БАДы, влияющие на систему пищеварения. Биологически активные добавки существенно облегчают пищеварение, дополняют пищевой рацион микроэлементами, ценным белком, молочнокислыми бактериями.
11. БАДы – антиоксиданты блокируют в организме патологические реакции, которые вызываются проникающей радиацией извне или радиоактивными веществами, попадающими в организм, эти реакции также возникают при хронических заболеваниях.
КЛАССИФИКАЦИЯ БАД ДЛЯ РАЗНЫХ СИТУАЦИЙ
Биологически активные добавки применительно к различным ситуациям подразделяются на следующие виды:
– комплексные для полноценного питания;
– с витаминами;
– с микроэлементами;
– иммуномодулирующие;
– антистрессовые;
– для защиты сердечно-сосудистой системы;
– повышающие память, внимание, умственную работоспособность;
– повышающие физическую работоспособность;
– для регуляции органов дыхания;
– для больных туберкулезом (в их пищевом рационе);
– для системы пищеварения;
– для больных сахарным диабетом;
– для профилактики опухолей;
– для защиты костей и суставов.
Классификация бад по источникам получения
Биологически активные добавки созданные на основе:
– белков, аминокислот и их комплексов;
– эссенциальных (невосполнимых организмом) липидов;
– пищевых волокон;
– углеводов и сахаров;
– чистых субстанций макро – и микронутриентов;
– природных минералов и мумиё;
– продуктов переработки мясо – молочного сырья, субпродуктов, членистоногих, земноводных;
– продуктов пчеловодства;
– пищевых и лекарственных растений, в том числе цветочной пыльцы;
– пробиотических микроорганизмов;
– одноклеточных водорослей;
– морепродуктов.
Классификация бад по воздействию на организм
Институт питания РАМН разработал следующую классификацию биологически активных добавок:
– нутрицевтики;
– антиоксиданты;
– для контроля веса;
– седативного действия;
– стимулирующие функциональную активность отдельных органов и систем;
– способствующие заживлению костных травм;
– для поддержания функции кишечника, пищеварения, желчеотделения;
– мужские (для профилактики простатита, восстановления потенции и др.);
– женские (для становления лактации, при климаксе и пр.);
– тонизирующие;
– общеукрепляющие;
– эубиотики.
Классификация бад по компонентам
Биологически активные добавки классифицируют также по происхождению компонентов, в основе которых лежат:
– цельные части растений, растительные экстракты;
– животные вытяжки;
– морепродукты;
– продукты пчеловодства;
– продукты ферментации;
– минеральные компоненты;
– синтетические аналоги природных пищевых веществ;
– продукты биотехнологии.
Широко используемыми компонентами в составе биологически активных добавок являются:
Белки и их производные.
Жиры (масла) растительные, рыб, морских животных, жирные кислоты, фосфолипиды, в том числе лецитин и другие.
Углеводы – глюкоза, фруктоза, галактоза и другие простые сахара, производные моносахаридов, пищевые волокна, многоатомные циклические спирты – сорбит, ксилит, эритрит.
Витамины и витаминоподобные вещества.
Макро и микроэлементы.
Биологически активные вещества природного происхождения.
Ферменты природного происхождения или полученные биотехнологическим путем.
Пробиотические микроорганизмы как в монокультурах, так и в их ассоциациях.
В последнее время большое внимание стали уделять экзогенным ди- и олигопептидам.
ОСНОВНЫЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ БАД
Биологически активные добавки к пище имеют несколько функций:
1. Профилактическая – для адаптации к окружающей среде и профилактики ряда заболеваний.
2. Оздоровительная – поддерживающие здоровье организма.
3. Подготовительная – подготовка организма к лечению синтетическими препаратами.
4. Протективная – смягчающие действия синтетических препаратов.
5. Восстановительная – восстанавливающие организм после длительного заболевания, после приема синтетических лекарств или антибиотиков.
Биологически активные добавки благотворно воздействуют не на орган или систему, а на весь организм. БАД являются как этиологическими, то есть устраняющими причины болезней, так и патогенетическими, то есть влияющими на причинно – следственные связи в развитии заболевания. Особенно ценны с помощью биологически активных добавок профилактика рецидивов и предотвращение перехода болезни в хроническую форму, так как отсутствие побочных эффектов, токсичности и физиологичность этих добавок дают возможность применять их длительное время.
Применение
Неграмотное употребление или использование биологически активных добавок может привести к тяжелым последствиям. Необходимо очень серьёзно подходить к выбору БАДов и контролировать их влияние на организм.
Биологически активная добавка к пище не лекарство, а профилактическое средство. Они помогают предотвратить болезнь, пока её ещё нет. Если же заболевание уже настигло вас, то БАДы могут лишь способствовать проводимому лечению, но ни в коем случае не заменять его.
Не принимайте биологически активные добавки, не посоветовавшись с лечащим врачом. Осторожно следует относиться к использованию БАД людям пожилого возраста, детям, беременным, кормящим матерям.
Не принимайте одновременно два и более парафармацевтика, так как в этом случае могут быть и аллергическая реакция, и несовместимость веществ, содержащихся в разных препаратах.
После 15 – 20 дней приёма парафармацевтиков надо сделать перерыв на такое же время, чтобы избежать привыкания. По этой же причине имеет смысл чередовать витаминные комплексы.
Не применяйте БАД, содержащие мало изученные экзотические ингредиенты.
Некоторые БАДы могут вызвать реакцию индивидуальной непереносимости, но это никак не связано с качеством продукта. Прекратите приём и неприятные явления быстро и бесследно исчезнут.
Биологически активные добавки являются необходимыми компонентами пищи, в которых нуждается наш организм, поэтому принимать их следует во время еды. Около 80% всех БАД принимаются вместе с пищей.
В дни, когда вы принимаете биологически активные добавки к пище, желательно больше выпивать чистой воды (до 2 литров в день).
Биологически активные добавки, которые имеют гигиенический сертификат и регистрационное удостоверение и применяемые согласно инструкции, вреда принести не могут.
Польза
Пища, которую мы едим каждый день, не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми веществами, поэтому употребление БАД на основе натуральных веществ в повседневной жизни рекомендуется каждому. Ежедневное применение улучшит качество питания, сгладит разрушительное влияние окружающей среды и сохранит здоровье на долгие годы. Жителям городов с плохой экологией необходимо применение биологически активных добавок в повышенном количестве.
Использование биологически активных добавок, содержащих натуральные компоненты, столь необходимые нашему организму, оказывает целебное действие. Поэтому с помощью БАД можно предотвращать развитие некоторых заболеваний, гиповитаминозов, а также эффективно использовать их в профилактических целях или при комплексном лечении многих хронических заболеваний.
Биологически активные добавки снабжают нас веществами, содержащимися в пище в мг и даже в мкг, но оказывающими оздоровительный эффект, сопоставимый с воздействием фармакологических средств, а иногда и превышающий его. Многие из них человек может получить только с БАД.
БАДы – четко дозированные, удобные в применении помогут быстро ликвидировать выявленный в организме недостаток тех или иных важных веществ. Они наши помощники при стрессах, экологическом неблагополучии, экстремальных ситуациях.
Наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы рационализации питания является широкое применение в повседневной практике биологически активных добавок к пище. Они являются частью правильного, здорового питания человека.
Большинство ученых мира считают, что найден идеальный, эффективный и совершенно безопасный путь сохранить свое здоровье и остаться таким же красивым и привлекательным, как в 20 лет – это БАД. Без них сегодня не может рассчитывать на здоровье и хорошее самочувствие ни здоровый, ни больной человек.
Применение БАД зачастую позволяет снизить осложнения лекарственных средств, их дозу, быстрее получить положительный терапевтический эффект.
Критика
В большинстве своем биологически активные добавки не проходят клинических и фармакологических испытаний. Проверяются они только на безопасность и регистрируются Институтом питания РАМН. Экспертиза несет ответственность лишь за то, что вреда от добавок быть не должно.
Консерванты, стабилизаторы, отдушки, красители, улучшители вкуса – все это присутствует и в биологически активных добавках. Правда, производители постоянно «забывают» писать об этом на коробочках с «натуральными» таблетками.
В растениях одновременно встречаются вещества активирующие и вещества подавляющие одну и ту же функцию. Как только Вы начинаете выделять из продукта отдельное вещество, оно перестает усваиваться и работать так, как это заложено природой. Возникают проблемы передозировки, побочных действий и дисбаланса веществ в организме. Отсюда возникает вред и отрицательные отзывы потребителей БАД. Больше того, витаминные комплексы часто содержат совершенно несовместимые элементы.
Производители БАДов ловко обходят множество нормативных актов, выставляя на первый план уникальные профилактические и даже лечебные эффекты добавок, пытаясь втиснуться на территорию лекарственных средств. Добавками, как весьма прибыльным делом, заинтересовались представители многоуровневого маркетинга. В результате мы имеем их нынешнее засилье.
БАД может нанести вред при регулярном и неграмотном использовании. Следует осторожно относиться к предложениям биологически активных добавок “на все случаи жизни” от дистрибьюторов сетевых компаний, если они не являются врачами.
Безопасность самое слабое звено у биологически активных добавок. Никто не оценивает их клиническую эффективность и список показаний и противопоказаний. После регистрации институтом питания РАМН состав БАД полностью находится на совести производителя. И очень часто фактический состав «препарата» может очень сильно отличаться от заявленного. Особенно если биодобавку фальсифицируют. Если за подделкой лекарств следит государство, то каждый производитель БАДов должен следить за своей продукцией самостоятельно.
Источник
Представляется целесообразным остановиться на действующей терминологии.
Ароматизаторы. Согласно ТР ТС 029/2012 ароматизаторы не относятся к пищевым добавкам и представляют самостоятельную группу пищевых ингредиентов. Указанным нормативным документом установлено следующее определение.
Ароматизатор пищевой (ароматизатор) – не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество, или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов [49].
В пищевой промышленности ароматизаторы используются с середины XIX в., когда начали производиться эфирные масла и в 1835 г. был синтезирован бензальдегид, а затем другие вкусоароматические вещества [35].
В настоящее время в рамках Таможенного союза зарегистрировано более 3000 ароматизаторов, при изготовлении которых используется более 1000 вкусоароматических веществ и вкусоароматических препаратов, что позволяет отечественным производителям успешно конкурировать с ведущими зарубежными фирмами, создавать пищевую продукцию с бесконечным разнообразием вкусов и ароматов, исходя из запросов пищевой индустрии и потребительских предпочтений.
Наряду с самими ароматизаторами имеются их разновидности или составные части: вкусбароматические вещества, вкусоароматические препараты, термические технологические ароматизаторы, коптильные ароматизаторы, предшественники ароматизаторов.
Вкусоароматические вещества. Для производства ароматизаторов разрешено к использованию более 2000 вкусоароматических веществ, которые могут входить в состав как композиционных (смесевых), так и однокомпонентных ароматизаторов.
Вещество вкусоароматическое – химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и (или) вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого) [46].
Отдельной группой выделяют натуральные вкусоароматические вещества.
Вещество вкусоароматическое натуральное – вкусоароматическое вещество, выделенное с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами производства пищевой продукции [49].
В самих пищевых продуктах идентифицировано более 6000 «собственных» вкусоароматических веществ, что в 3 раза превышает количество используемых в ароматизаторах идентичных натуральным вкусоароматических веществ (более 2000).
Подсчитано, что ежедневно человек употребляет с пищевыми продуктами около 500 г вкусоароматических веществ. При этом потребление естественно присутствующих в продуктах вкусоароматических веществ составляет 475-490 г, что намного превышает поступление в организм вкусоароматических веществ в составе ароматизаторов (10-25 г) и свидетельствует об относительной безопасности последних. Следует отметить, что как нативные, так и добавляемые в продукт вкусоароматические вещества постоянно исследуются по показателям безопасности и служат основанием для формирования перечня разрешенных для производства ароматизаторов вкусоароматических веществ. Последний российский перечень утвержден в 2011 г, и включен в ТР ТС 029/2012.
Вкусоароматические препараты. Препарат вкусоароматический – смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами: из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции; и (или) из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции [49].
Из определения следует, что вкусоароматические препараты могут быть только натурального происхождения, поэтому техническим регламентом введено понятие натуральные источники вкусоароматических веществ (ароматизаторов) – растения (части растений), продукция животного происхождения, используемые в качестве вкусоароматического сырья при производстве ароматизаторов (вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов) [49].
Термические технологические ароматизаторы – ароматизатор термический технологический – смесь веществ, полученная в результате нагревания пищевых или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой – редуцирующим сахаром, при следующих условиях термообработки: температура не выше 180°С, продолжительность термообработки 15 мин при 180°С с соответствующим увеличением времени при использовании более низких температур – удвоении времени нагревания при уменьшении температуры на каждые 10°С, но не более 12 ч; величина рН в течение процесса не должна превышать 8,0.
Производится путем нагревания пищевого и непищевого сырья в условиях, близких к традиционному приготовлению пищи.
К традиционным способам производства пищевой продукции относятся: варка, в том числе на пару и под давлением (до 120°С), выпечка, запекание, тушение, жарка, в том числе на масле (до 240°С при атмосферном давлении), сушка, выпаривание, нагревание, охлаждение, замораживание, замачивание, мацерация (вымачивание), настаивание (заваривание), перколяция (процеживание), фильтрация, прессование (отжим), смешение, эмульгирование, измельчение (резание, дробление, растирание, толчение), капсулирование, очистка от кожуры (лущение), дистилляция (ректификация), экстракция (включая экстракцию растворителями), ферментация и микробиологические процессы [35, 40].
Выпускаются в сухом или пастообразном виде. Типичным представителем является гидролизат растительного белка, обладающий мясным ароматом.
Перечень сырья, разрешенного для производства термических технологических ароматизаторов, не регламентирован российскими нормативными документами, поэтому используют рекомендации Международной организации производителей ароматизаторов (IOFI – International Organization of the flavor Industry) [75].
К основным группам сырьевых продуктов относят источники белкового азота, жира или жирных кислот, редуцирующие сахара и др.
В качестве ингредиентов, которые разрешается добавлять после термической обработки, используют ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, а также пищевые добавки и иные вещества, разрешенные при производстве ароматизаторов [25].
Коптильные ароматизаторы – ароматизатор коптильный – смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма [49].
Используется для придания аромата копчения мясу и рыбопродуктам, не разрешены для сырных продуктов – сыров и плавленных сыров [11, 35].
В отличие от традиционного копчения дымом, коптильные ароматизаторы практически не содержат канцерогенных зягрязнителей, что обеспечивает относительную безопасность копченой продукции.
Предшественники ароматизаторов представляют собой исходные вещества (источники белкового азота, углеводов и др.) для получения термического технологического ароматизатора в ходе приготовления пищи при нагревании.
Являются новой разновидностью ароматизаторов, введенной техническим регламентом: предшественник ароматизатора – вещество или их смесь, которая(-ые) мозкет(-гут) быть получена(-ы) как из пищевой продукции, так и из продукции, не используемой непосредственно в качестве пищи, не обязательно обладающее(-ие) свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемое(-ые) к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи [49].
Статьей 7 ТР ТС 029/2012 предусмотрены разработка и выпуск в обращение других ароматизаторов, в том числе полученных в будущем. Европейский регламент дает слудующее определение прочего ароматизатора – ароматизатор, не попадающий под определение вкусоароматического вещества, вкусоароматического препарата, термического технологического и коптильного ароматизаторов, а также предшественников ароматизаторов [35].
Смесевые (композиционные) ароматизаторы. Составляют основную часть производимых ароматизаторов. Состоят из подобранных смесей вкусоароматических веществ, вкусоароматических препаратов, технологических, коптильных и прочих ароматизаторов, что позволяет создавать широкий ассортимент вкусоароматических профилей, отвечающих запросам как производства, так и потребителей.
Выпускаются в виде растворов, эмульсий, порошков, гранул, паст с добавлением или без пищевых красителей.
Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.
Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата – это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.
Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), которая согласовывается с органами Роспотребнадзора Минздрава России в установленном порядке.
Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы – эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла – чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины). Отличительной особенностью является содержание в них нелетучих вкусовых веществ, например, придающих остроту компонентам (экстракт перца), не встречающимся в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты пряностей получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями.
Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.
Сухие порошки растений. Являются сухими концентратами ароматических веществ, стойкими в процессе производства и хранения пищевых продуктов.
Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями.
В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок». Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.
В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко применяются в пищеконцентратной промышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.
К ароматизирующим веществам относят, как это указывалось выше, коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор доя применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологий его получения – гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.
В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов – на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.
При сравнении с имеющимися коптильными препаратами рассматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая способность, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет.
В настоящее время разработкой и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зарубежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом».
На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст – для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др.
Перечень ароматизаторов, как и других пищевых добавок, постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при условии наличия санитарно-эпидемиологического заключения.
При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям Технического регламента и декларироваться изготовителем.
Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), не допускается также использование для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:
- содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни (мг/кг): свинец – 5,0, мышьяк – 3,0, кадмий – 1,0, ртуть – 1,0;
- в коптильных ароматизаторах уровень бенз(а)пирена не должен превышать 2 мкг/кг (л), бенз(а)трацена – 20 мкг/кг (л).
Микробиологические показатели безопасности представлены в табл. 1.1.
Таблица 1,1
Микробиологические показатели ароматизаторов
Ароматизаторы | КМАФАнМ КОЕ/г, | Масса продукта, в которой не допускаются | Плесени, | Дрожжи, | Примечание | |
БГКП | Патогенные, | |||||
Жидкие и пастообразные | 5 – :102 | 1,0 | 25 | 100 | Плесени и дрожжи в сумме | |
Сухие на основе | 5 – 103 | 0,1 | 25 | 100 | 100 | – |
Сухие на основе | 5 – 105 | 0,01 | 25 | 500 | 100 | Для специй сульфитредуцирующие |
Маркировка. Наименование ароматизатора(-ов) должно содержать слово(-а) «ароматизатор(ы)» («вкусоароматическое вещество», или «вкусоароматический препарат», или «коптильный ароматизатор», или «термический технологический ароматизатор», или «предшественник ароматизатора»).
Наименование ароматизатора(-ов) может быть дополнено словом «натуральный(-е)», если ароматизатор содержит только вкусоароматические препараты и (или) натуральные вкусоароматические вещества, полученные из натуральных исходных материалов. Использование в придуманных названиях натуральных ароматизаторов указания на пищевую продукцию, вкус и (аромат) которой данные ароматизаторы имеют, допускается только в случаях, если такие натуральные ароматизаторы содержат только натуральные вкусоароматические вещества и (или) натуральные вкусоароматические препараты, выделенные изданной пищевой продукции [49].
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.
Ароматизаторы, как и другие пищевые ингредиенты, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012, должны иметь маркировку единым знаком обращения на рынке государств – членов Таможенного союза.
Для пищевой продукции, содержащей вкусоароматические препараты, указывается их вид – экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др. В случае, если ароматизатор не предназначен для розничной торговли, необходимо обозначение – «не для розничной продажи».
ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
- Назовите виды ароматизаторов и источники получения ароматических веществ. Охарактеризуйте их использование.
- Назовите эфирные масла и душистые вещества. Охарактеризуйте их использование.
- Охарактеризуйте натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы.
- Что не относится к пищевым ароматизаторам?
- Дайте определение вкусоароматического вещества, вкусоароматического препарата, термического технологического и коптильного ароматизаторов.