Пищевые и биологически активные добавки практикум

Соседние файлы в папке УМКд ПИщ. и БАД 2011

• #
• #
• #
• #
• #
• #

Маюрникова Л.А. Пищевые и биологически активные добавки. Практикум
скачать (778 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Кузнецова О.Ю. Пищевые и биологически активные добавки. Методические указания для самостоятельной работы студентов (Документ)
• Чичева-Филатова Л.В., Шлёнская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. Учебно-практическое пособие. Часть 2 (Документ)
• Шленская Т.В., Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки. Учебно-практическое пособие. Часть 1 (Документ)
• Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки (Документ)
• Биологические активные добавки (Документ)
• Аверьянова Е.В., Митрофанов Р.Ю. Пектин. Получение и свойства (Документ)
• Серов Ю.А. Опасные пищевые Е-добавки (Документ)
• Озерянский В.А. Безопасные пищевые добавки (Документ)
• Потипаева Н.Н.и др. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности (Документ)
• Экология. Биологически активные добавки к пище (Документ)
• Галактионов С.Г. Биологически активные (Документ)
• Ердакова В.П., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Функциональные косметические средства и биологически активные добавки к пище: новые рецептуры, технологии (Документ)

n1.doc

1   2   3   4   5   6   7   8

Контрольные вопросы

1. 
   В чем заключается практическое значение пищевых ароматизаторов?
2. 
   В каких случаях не допускается применение ароматизаторов в пищевых продуктах?
3. 
   Какие требования предъявляются к пищевым ароматизаторам?
4. 
   Как классифицируются ароматизаторы?
5. 
   Каковы основные пути получения пищевых ароматизаторов?
6. 
   Как осуществляется выбор ароматизаторов для использования в пищевых продуктах?
7. 
   Как хранят и транспортируют пищевые ароматизаторы?
8. 
   По каким показателям проводится оценка качества и безопасности пищевых ароматизаторов?

Практическая работа № 4

Тема: Консерванты пищевых продуктов
Цель занятия:

• 
  ознакомиться с консервантами, предотвращающими микробную порчу пищевых продуктов;
• 
  определить качество пищевого консерванта бензойной кислоты (Е210).

Материалы для работы:

• 
  бензойная кислота (Е210) или натрия бензоат (Е211);
• 
  5 % раствор водорода пероксида (свежеприготовленного);
• 
  медь сернокислая 5-водная, раствор с массовой концентрацией 5 г в 1 дм3 20 % раствора уксусной кислоты;
• 
  калия гидроокись, раствор массовой концентрации 56 и 5,6 г/дм3;
• 
  соль поваренная пищевая, раствор массовой концентрации 250 г/дм3;
• 
  гидроксиламина гидрохлорид, раствор массовой концентрации 200 г/дм3;
• 
  0,1 н раствор гидроокиси натрия;
• 
  кислота серная, раствор массовой концентрации 49 г/дм3;
• 
  магний сернокислый 7-водный;
• 
  спирт этиловый;
• 
  1 % раствор фенолфталеина;
• 
  вода дистиллированная;
• 
  пипетки на 1, 2, 10 см3;
• 
  бюретки;
• 
  конические колбы на 100 мл;
• 
  цилиндр на 25 см3.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от микробной порчи.

Современные условия диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микрофлоры пищевых продуктов, главным образом бактерий, плесневых грибов и дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.

Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (убивать бактерии), бактериостатическое (останавливать, замедлять рост), а также влиять на плесневые грибы и дрожжи (фунгицидное и фунгистатическое действие).

Консерванты относятся к 18-му функциональному классу пищевых добавок, и им присваиваются Е-коды.

Не разрешается применение консервантов для маскировки дефектов пищевых продуктов и при нарушениях санитарного режима производства.
1.1. Основные гигиенические требования,

предъявляемые к химическим консервантам
Консерванты, вносимые в пищевые продукты,должны:

• 
  иметь широкий спектр действия;
• 
  быть эффективными в отношении микроорганизмов, присутствующих в данном пищевом продукте;
• 
  предупреждать образование токсинов микроорганизмов;
• 
  оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
• 
  использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта;
• 
  быть технологичными (простыми в применении);
• 
  быть дешевыми.

Консерванты,вносимые в пищевые продукты,не должны:

• 
  оказывать отрицательного влияния на здоровье потребителя;
• 
  влиять на органолептические свойства пищевого продукта;
• 
  влиять на пищевую ценность продукта;
• 
  вызывать привыкание микроорганизмов;
• 
  реагировать с компонентами пищевой системы;
• 
  создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;
• 
  влиять на микробиологические процессы, предусмотренные в технологии производства данного продукта.

Не допускается внесение консервантов в пищевые продукты массового потребления: молоко, сливочное масло, муку, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо. Не включаются они в продукты диетического и детского питания и пищевые продукты, обозначаемые как «натуральные» или «свежие».

Список разрешенных химических консервантов приведен в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (табл. 14).

Таблица 14
Консерванты, разрешенные к применению в РФ

______________________

*Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 января 2005 г. № 1 «О запрещении использования пищевых добавок» гласит: «С целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения и в соответствии с рядом федеральных законов постановляю запретить ввоз на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, изготовленных с использованием добавок Е216 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е217 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль), а также с 01.03.2005 г. использование указанных добавок при производстве пищевых продуктов».
Эффективность действия консервантов зависит от вида пищевого продукта, химической природы консерванта, его концентрации, рН среды, качественного и количественного состава микрофлоры продукта.

Многие консерванты более эффективны в кислой среде, поэтому для снижения РН среды добавляют пищевые кислоты (лимонную, молочную и др.). Показано, что антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Применение консервантов в низкой концентрации может способствовать размножению микроорганизмов.

Эффективность отдельных консервантов по отношению к различным микроорганизмам представлена в табл. 15.

Таблица 15

Антимикробная эффективность консервантов

П р и м е ч а н и е. – не эффективен, + низкая эффективность, ++ средняя эффективность, +++ высокая эффективность.
Учитывая различные отношения микроорганизмов к отдельным консервантам целесообразно использование комбинации консервантов (сорбиновая кислота и сорбаты в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами). Это позволяет расширить и усилить антимикробное действие, снизить концентрацию отдельных консервантов, уменьшить вероятность побочного действия и получить экономический эффект.

В ряде случаев химические методы консервирования дополняют физическими (пастеризация, охлаждение, замораживание, облучение). Например, рыбные консервы с добавкой бензоата натрия хранят на холоду.

Следует учитывать, что консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. В сырье, продуктах с высокой микробной обсемененностью и признаками порчи, применение консервантов бесполезно.

Не существует универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой спектр действия. Для каждого консерванта определено допустимое количество в продуктах (мл/л, мг/кг) и допустимая суточная доза (мг/кг масса тела человека).

1   2   3   4   5   6   7   8

Контрольные вопросы