Пищевые ингредиенты добавки и

Пищевые добавки – специальные вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств.

Пищевые добавки вводятся в состав продукта на этапах обработки, производства, хранения, упаковки и транспортировки.

Целями введения в продукт пищевой добавки могут быть:

– получение вкуса или аромата;

– придание цвета;

– формирование консистенции;

– увеличения срока хранения.

Для удобства использования все пищевые добавки имеют свой уникальный номер, который начинается с буквы “Е” (по классификации Евросоюза). Классификация пищевых добавок – это не статичное явление. Регулярно в список вносятся новые пищевые добавки, некоторые из них перемещаются из разрешенных в запрещенные и наоборот. Кроме того, такие списки в разных странах могут различаться.

 Существуют натуральные добавки, которые никак не вредят организму человека.

Натуральные пищевые добавки

        К этой группе пищевых добавок относят вещества, которые встречаются в природе и не наносят вред здоровью человека. Происхождение этих добавок может быть растительным, животным, минеральным. Даже употребляя в пищу только продукты “со своего огорода” и “от своей коровы”, такие пищевые добавки попадают в наш организм и не только не вредят, но и зачастую положительно действуют на наше здоровье.

Примеры натуральных пищевых добавок:

• Е100 – куркумины, окрашивающие вещества, полученные из растения куркумы;

• Е406 – агар, желирующее вещество из морских водорослей (компонент некоторых конфет и мармелада);

• Е414 – гуммиарабик, получаемый из некоторых деревьев;

• Е160с – маслосмолы паприки, как видно из названия, добывают из паприки и др.

Добавки, полученные искусственным путем

Существуют добавки, являющиеся искусственно полученными натуральными добавками. То есть такие вещества встречаются в природе, однако для промышленных целей их получают искусственным путем. Такие добавки также безопасны для организма, однако здесь уже есть одно “но”: в процессе их получения в состав вещества могут попасть побочные продукты перегонки, примеси металлов и т.п. Пищевые добавки из этой группы нередко называют “идентичными натуральным”.

Например:

• Е300 – аскорбиновая кислота, многими врачами рекомендуемая для ежедневного приема. Для промышленных целей аскорбиновую кислоту (витамин С) получают из глюкозы.

• Е160а – каротины, всем известные полезные вещества из яркой морковки. В промышленности каротины добываются либо путем экстракции из натуральных продуктов, либо химическим путем.

• Е296 – яблочная кислота, которая в норме синтезируется и в организме человека. Получают яблочную кислоту химическим способом.

• Е153 – растительный уголь, ископаемое вещество. Нередко его получают путем карбонизации растительного сырья.

• Е260 – самый обыкновенный уксус.

Полностью синтетические пищевые добавки

        Пищевые добавки этой группы не встречаются в природе, не вырабатываются в организме человека, поэтому требуют более пристального внимания. Некоторые из синтетических добавок являются малоизученными, некоторые – достоверно повышают риск аллергических реакций, развития артериальной гипертензии, расстройств пищеварительной системы, возникновения злокачественных опухолей.

При определении допустимости использования пищевой добавки в продуктах питания обычно ориентируются на списки запрещенных и неразрешенных пищевых добавок.

Запрещенные добавки – это вещества, негативное влияние которых на организм человека доказано. К неразрешенным добавкам относят вещества, для которых данных пока не достаточно или исследования еще не закончены.     

Запрещенные пищевые добавки.

1.E121 – краситель цитрусовый красный 2;

2.E123 – краситель красный амарант;

3.E128 – краситель красный 2G;

4.E216 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (парабены);

5.E217 – консервант пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль;

6.E240 – консервант формальдегид.

Примеры распространенных вредных пищевых добавок

Е250 – нитрит натрия. Традиционный компонент промышленных колбас. Несмотря на то, что нитрит натрия – это яд, опасный для человека и млекопитающих, он активно используется при производстве колбас, однако доза его предельна мала и потому неопасна. Приобретая колбасу в магазине, следует помнить, что допустимая доза нитрита натрия для копченой колбасы превышает этот же показатель для колбасы вареной, так как копчености принято считать праздничным продуктом, деликатесом, который и в пищу употребляется гораздо реже.

Е951 – аспартам. Аспартам – популярный подсластитель во многих газированных сладких напитках. Попадая в организм человека, аспартам распадается на фенилаланин, аспаргиновую кислоту и метанол – известный ядовитый спирт. Его доза в 5-10 мл ведет к выраженному отравлению с возможным развитием слепоты, а 30 мл – это уже летальная доза. Конечно, выпив даже полную бутылку газировки с аспартамом, человек будет еще далек от отравления метанолом, тем не менее, ограничение употребления таких напитков вполне разумно.

Е338 – ортофосфорная кислота. Входит в состав низкокалорийной Кока-Колы и некоторых других напитков. Добавляется в продукты для придания кислинки и легкого горьковатого привкуса. Данная пищевая добавка способствует снижению прочности костной ткани и разрушению зубной эмали.

Е952 – цикламат натрия. Подсластитель, использующийся в сладких газированных напитках. У большинства людей цикламат натрия не усваивается, а выводится в неизменном виде. Однако у ряда людей в кишечнике имеются микроорганизмы, которые расщепляют Е952 с образованием веществ, обладающих канцерогенным (способствующим возникновению рака) и тератогенным (способствующим возникновению аномалий плода в период внутриутробного развития) эффектом.

Некоторые “подводные камни” использования пищевых добавок

Количество имеет значение

Даже самая натуральная пищевая добавка может оказаться опасной при большой дозировке – например, гипервитаминоз с тяжелыми реакциями при чрезмерном употреблении все тех же витаминов С или А. И наоборот, если синтетическая пищевая добавка введена в продукт с соблюдением правил и допустимых норм, то вряд ли ее действие проявит себя как негативное. То есть нужно смотреть не только на наличие пищевых добавок, но и на их количе

Добросовестность производителя

По закону любой производитель продуктов питания должен размещать на этикетках к товару полную информацию о его составе. Добросовестный производитель укажет и название добавки, и ее маркировку по классификации Е, и к

Если вы не видите на продукте с длительным сроком годности указания на пищевую добавку-консервант, это значит, что производитель просто-напросто хочет вас обмануть.

Только название

Некоторые производители продуктов питания, не желая отпугивать покупателя многочисленными компонентами с маркировкой Е, указывают в составе только полное наименование пищевой добавки. Это также является нарушением – вас хотят ввести в заблуждение.

Суточное количество пищевых добавок

Значение имеет также общее количество попавших в наш организм добавок. Если наши завтрак, обед и ужин сплошь состоят из продуктов с многочисленными синтетическими добавками, то даже при соблюдении допустимого количества каждого из них в продукте общее их количество может существенно выходить за безопасные грани

Индивидуальная чувствительность

Даже пищевые добавки из группы натуральных и безвредных могут представлять опасность для конкретного человека. Яркий пример – люди со склонностью к аллергическим реакциям. В частности с этим связаны рекомендации диетологов и педиатров оградить детей от употребления продуктов с синтетическими пищевыми добавками и большим количеством натуральных и искусственных добавок.

Пищевые добавки – не катастрофа и не виновник всех бед человеческого здоровья. Однако игнорирование выбора продуктов с учетом наличия в них добавок “Е” – это игнорирование потребностей своего организма.

    Будем внимательны и разумны –
и тогда наше здоровье будет в наших руках!

Что такое пищевые добавки и зачем они нужны

Пищевая добавка — это любое вещество, которое мы не едим как самостоятельное и которое специально добавляют к продуктам, чтобы добиться от них определённых свойств.

Пищевые добавки придумали, чтобы сделать еду лучше. Например, сохранить её на долгий срок, когда нужно запастись продуктами, или усилить вкус и сохранить текстуру еды.

Без добавок полки магазинов будут почти пустыми: без консервантов продукты быстро испортятся, без стабилизаторов и антиокислителей многие вообще не появятся.

Идея использовать некоторые вещества, чтобы улучшить еду, не новая, ведь специи, соль, крахмал и уксус — тоже пищевые добавки, пусть и известные много веков. Но пищевые добавки — это ещё и страшилка о вредной химии, от которой мы все болеем и умираем.

На самом деле все вещества, которые есть в природе, — это тоже химия, а пищевые добавки даже с «ужасным» индексом Е могут быть натуральными (и при этом куда более опасными, чем синтетические).

Попробуем разобраться, что означают коды и надписи на упаковках, и узнаем, можно ли есть продукты с добавками.

Вредные они или невредные?

Это, должно быть, самый важный вопрос, который волнует всех, кто рассматривает очередную упаковку с перечислением загустителей, красителей и консервантов.

Отвечаем: пищевые добавки не должны быть вредными. Все добавки, которые оказываются в нашей еде, должны соответствовать стандартам и нормативам. А если у добавки есть код, который начинается с буквы Е, то это ещё лучше. Код означает, что вещество соответствует Codex Alimentarius — документу, который регламентирует международные пищевые стандарты.

Если у добавки есть индекс Е, это значит, что вещество исследовали и проверили, а также высчитали дозу, при которой оно безопасно.

Опасным может быть любое вещество, даже чистая вода. Вопрос только в количестве. Самые полезные на свете витамины при передозировке превращаются в яды.

Добавки, которые используют в пищепроме, в этом смысле не отличаются от всех прочих веществ. У каждой есть норма допустимого ежедневного употребления (ADI). Это та доза вещества, которую можно получать без вреда для здоровья
каждый день .

Чтобы вычислить эту дозу, проводят эксперименты на животных. Находят самый высокий уровень потребления добавки, при котором ничего животному не будет, а потом делят на коэффициент безопасности, нужный для учёта различий между животным и человеком . Полученную дозу записывают в миллиграммах (вещества) на килограмм (массы тела человека), при этом средний вес человека считается равным 60 кг .

А уже из этого значения вычисляют, сколько и какой добавки можно положить в продукты. При этом учитывается масса факторов. Например, если исследования показывают, что по воскресеньям люди едят в три раза больше колбасы, чем в течение недели, то при расчёте ежедневной допустимой дозы это будут иметь в виду. Что это значит для нас?

Есть еду с пищевыми добавками можно, потому что их долго и упорно проверяли.

Но не всё, что разрешено, полезно. Добавки в тех количествах, которые есть в пище, не причиняют явного вреда, но и пользы могут никакой не нести. А могут вызывать индивидуальные реакции, ту же аллергию.

Кроме того, исследования продолжаются. Когда-то была разрешена косметика со свинцом, и некоторые пищевые добавки время от времени переходят в категорию «Они вреднее, чем мы думали», как синтетические красители или салициловая кислота. А ещё есть национальные стандарты, которые отличаются от рекомендованных кодексом. Например, добавки, запрещённые в одной стране, могут быть разрешены в другой, как подсластитель цикламат натрия (Е952), который исключили из нашего СанПиН в 2010 году .

Есть ещё два факта, которые заставляют сомневаться в пользе пищевых добавок:

1. Мы не можем проверить, соблюдал ли производитель все нормы и правила при изготовлении продукта.
2. Сама еда не всегда полезна. Если жить на лапше быстрого приготовления, то вам будет плохо. Но не из-за добавок, а из-за нехватки питательных веществ, витаминов, клетчатки и минералов.

Какими бывают пищевые добавки

Классификация пищевых добавок основана на их функциях: ароматизаторы — для запаха, красители — для внешнего вида, консерванты — для длительного хранения. Таких классов добавок больше 20, разберёмся с основными.

Некоторые добавки вреднее других, поэтому их содержание должно контролироваться особенными методами . Это дело проверяющих органов и Роспотребнадзора, а мы, со своей стороны, можем только решать, стоит ли есть очередной продукт, у которого в составе подозрительная добавка. Такие добавки перечислены в отдельных рамках.

Красители

Индексы: E100 — E182.

Красители усиливают или меняют цвет продукта. По нормам Таможенного союза, использовать их разрешается не везде. Необработанные продукты, например, должны выглядеть такими, какие они есть. Мясо, молоко, яйца, фрукты и овощи, чай и шоколад хороши и без красителей. Также нельзя подкрашивать питание для детей до 3 лет.

Красители бывают трёх типов:

1. Натуральные. Их получают из листьев, плодов или даже насекомых. Например, из моркови, куркумы, шпината. У них тоже есть свои индексы Е, то есть это натуральные добавки: каротины (Е160а), сахарный колер (Е150), хлорофиллы (Е140), кармины (Е120), производные паприки (Е160с), антоцианы (Е163), рибофлавин (Е101). Несмотря на всю их натуральность, у них есть нормы употребления.
2. Синтетические. Это органические красители, которые созданы человеком. Эти красители используют чаще натуральных, потому что они более устойчивые и яркие, дают более приятные цвета, ещё и стоят при этом дешевле. Но к ним и вопросов больше: некоторые могут накапливаться в организме, у некоторых есть токсическое действие. Их не должно быть в детских продуктах, а концентрация синтетических красителей в любой другой еде не должна превышать 0,01%.
3. Минеральные. Красители из минеральных веществ. Их обычно используют для окраски поверхностей.

Красители, содержание которых дополнительно контролируют: азорубин (Е122), жёлтый хинолиновый (E104), жёлтый «солнечный закат» (E110), зелёный прочный FCF (Е143), зелёный S (Е142), индигокармин (Е132), коричневый HT (Е155), красный очаровательный AC (E129), понсо 4R (E124), синий блестящий FCF (Е133), синий патентованный V (Е131), тартразин (E102), чёрный блестящий PN (Е151), аннато (Е160b), кармины (Е120), куркумин (Е100), лютеин (Е161b), ликопин (Е160d).

Консерванты

Индексы: Е200 — Е299.

Консерванты — соединения, которые должны сохранять продукт от порчи. Грубо говоря, они должны уничтожать бактерии, грибки (плесень) и все те микроорганизмы, которые хотят съесть этот продукт раньше, чем мы.

Консерванты воздействуют на живые микроорганизмы, в какой-то мере и на нас, так что их применение сильно ограничивают. Нельзя использовать консерванты при производстве молока, сливочного масла, муки, хлеба (если его не готовят для долгого хранения), мяса-сырья для производства пищевых продуктов.

Совсем без консервантов не прожить: вред от испорченного продукта куда больше, чем от тщательно выверенной дозы добавки.

Например, одна из главных пугалок — нитраты и нитриты (Е240 — Е259), которые одновременно и консерванты, и красители. Они сохраняют яркий цвет мясных продуктов и заодно спасают колбасу и сосиски от развития в них ботулиновой палочки . Если кто не в курсе, она вызывает смертельно опасное заболевание, а внешне заражённый продукт ничем не отличается от чистого.

Нитраты и нитриты повинны в том, что из них в организме образуются нитрозамины, которые уже вредны: у них есть канцерогенный эффект , они влияют на артериальное давление. Да и в целом постоянное употребление красного мяса и солей азотной кислоты (нитратов и нитритов) не слишком полезно .

Нюанс в том, что в принципе в мясе образование нитрозаминов — это естественный процесс. И в нашем организме они образуются, а нитриты, которые этому способствуют, проще получить из обычной свёклы, чем из колбасы.

А консервант диоксид серы (Е220) вообще можно не указывать на упаковке, если его мало (менее 10 мг/кг).

Нельзя просто так взять и сказать, какое количество консервантов должно содержаться в продукте, потому что одно и то же вещество в разных пищевых продуктах может иметь разную концентрацию.

Например, в напитках безалкогольных ароматизированных — в газировке или соке — бензойная кислота и её соли могут быть в количестве 120 мг/кг, а в обычной свёкле — 2 г на кг, в яйцах вообще до 5 г. Эти добавки вызывают аллергические реакции, но отреагировать на чернику человек может намного сильнее, чем на недорогую колбасу.

Опасные консерванты: бензойная кислота и её соли (Е210 — Е219), дегидрацетовая кислота (Е265) и её соль (Е266), дифенил (Е230), нитраты и нитриты (Е240 — Е259), парабены (Е214 — Е219), сернистая кислота и её соли (Е220 — Е228), сорбиновая кислота и её соли сорбаты (Е200 — Е209).

Антиокислители

Индексы: Е300 — Е399.

Антиокислители под чуть более красивым названием «антиоксиданты» усиленно хвалят сторонники здорового питания. Они есть в зелёном чае и фруктах. Это и аскорбиновая кислота (Е300), и лимонная (Е330), и ортофосфорная кислота (Е338), благодаря которой можно чистить чайники кока-колой и заработать проблемы с желудком, если переборщить с употреблением.

Антиоксиданты нужны, чтобы сохранять жиры и регулировать вкус продуктов. Например, токоферолы (Е306 — Е309) и так содержатся в некоторых жирных кислотах, обладают полезными свойствами и, если их добавить в продукт в сочетании с другими антиоксидантами, долго сохраняют свежесть товара.

Многие антиокислители получают из натурального сырья: гваяковой смолы (Е314), сои, овса — или изготавливают с точно такой же химической формулой, как аскорбинку.

Из синтетических антиоксидантов, содержание которых контролируют и ограничивают, распространены ионол (Е321), бутилоксианизол (Е320), трет-бутилгидрохинон (Е319), пропиловый, октиловый и додециловый эфиры галловой кислоты (Е310 — Е312), фосфаты (Е340 — Е349).

Стабилизаторы

Индексы: Е400 — Е499.

Это добавки, которые должны сделать консистенцию продукта лучше и сохранить её надолго. Как правило, эти вещества мало влияют на организм, потому что многие почти не всасываются в желудочно-кишечном тракте. Так что их редко можно встретить в списках «самых вредных на свете» добавок.

Впрочем, это не значит, что их можно есть в неограниченных количествах. Они могут, например, испортить пищеварение, потому что замедлят всасывание других веществ, а исследования их влияния на кишечник продолжаются .

Что относится к стабилизаторам:

1. Загустители. Они нужны, чтобы делать гели, желе, студни. В продукты разрешают добавлять либо натуральные загустители, либо полусинтетические. Натуральные добывают из растений: гуаровая камедь (Е412), агар (Е406), гуммиарабик (Е414), пектины (Е440). Полусинтетические тоже происходят из растений, но они модифицированы, чтобы добиться определённых свойств. Это метилцеллюлоза (Е461), модифицированные крахмалы (не генно-модифицированные, это другая технология), альгиновая кислота (Е400) и её соли (Е401 — Е405). Синтетические загустители тоже существуют, но их в продукты не добавляют.
2. Эмульгаторы и стабилизаторы. Они нужны, чтобы уже готовые смеси не распадались на соединения. Например, смешать масло с водой и надолго запечатать поможет эмульгатор. Благодаря стабилизаторам и эмульгаторам йогурт — это йогурт, а не слежавшаяся масса в луже воды. Эти вещества делают на основе жирных кислот (Е470 — Е489), эфиров.

Носители, которые должны контролироваться: пропиленгликоль (Е490), фосфаты (Е450 — Е459).

Регуляторы кислотности, улучшители

Индексы: Е500 — Е599.

Эта группа веществ чем-то похожа на предыдущую. Смысл регуляторов — сохранить консистенцию продукта. Например, сделать так, чтобы мука не слёживалась, с помощью сульфата аммония (Е517).

Ароматизаторы и усилители вкуса

Индексы: Е600 — Е699.

Под индексами в этом диапазоне скрыты по большей части усилители вкуса, потому что регламентировать таким способом ароматизаторы нереально. Ароматических веществ в мире не просто много, их невероятно много. Далеко не все ароматические вещества безвредны, поэтому их использование ограничивают и регламентируют отдельными приложениями, документами и списками.

В России можно использовать несколько тысяч веществ, из которых составляются ароматизаторы. Запахи, которые мы чувствуем, состоят из нескольких ароматических веществ, действующих на наши рецепторы.

Страшные химические названия в обозначениях ароматизаторов не означают, что всё плохо. Химики не называют земляничный запах «запахом земляники» хотя бы потому, что в землянике десятки ароматических веществ с жуткими наименованиями типа ноналактон или бензилацетат.

Разобраться без специального образования и опыта, что можно, а что нельзя, нереально, тем более что производители не обязаны указывать, какие именно ароматические вещества использовались в ароматизаторе.

Мы можем увидеть только, натуральный это ароматизатор или синтетический. Натуральный — это тот, в котором все составные части получены из природных источников. К синтетическим относятся все остальные.

Заметьте, теперь никаких «идентичных натуральному» ароматизаторов быть не должно, классификация изменилась.

На всякий случай запомните, что нельзя добавлять ароматизаторы, чтобы имитировать запах продукта. Например, ароматизатор «хлеб» в собственно хлеб или «молоко» в молоко. Зато в молочный продукт уже можно. Ещё нельзя ароматизировать продукты, чтобы спрятать запах порчи.

Усилители вкуса нужны, чтобы улучшить естественный вкус продукта и сделать его привлекательнее. Самый известный среди них — глутамат натрия (Е621). Вокруг него много споров: то ли считать, что он виноват во всех бедах от ожирения до головной боли, то ли признать его абсолютно безвредным.

Так или иначе, но наши законы рекомендуют относиться к глутаминовой, гуаниловой и инозиновой кислотам и заодно их солям (Е620 — Е633), а также к 5′- рибонуклеотидам (Е634 — Е635) с осторожностью.

Подсластители, дополнительные ингредиенты и пеногасители

Индексы: Е700 — Е900.

Все уже выяснили, что сахар — зло. Но в мире существуют природные (стевиозид, аминокислоты) и синтетические (сахарин, ксилит, цикламаты) вещества, которые намного слаще сахара, а вреда от них меньше. Подсластители нужны для диетического питания, их рекомендуют людям, больным диабетом. Правда, некоторые сладкие добавки имеют побочные эффекты. Цикламаты (Е952), например, исключили из списка разрешённых в России в 2010 году.

Помните, что если в составе продукта есть изомальтит (E953), ксилит (E967), лактит (E966), мальтит (E965), маннит (E421), сорбит (E420), эритрит (E968), то они могут оказывать послабляющее действие.

Подсластители, которые должны контролироваться: аспартам (Е951), ацесульфам (Е950), аспартам-ацесульфама соль (Е962), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), сахарин (Е954), сукралоза (Е955), тауматин (Е957).

Дополнительные вещества

Индекс: Е900 — Е1999.

Это огромная группа веществ, которые не поместились в предыдущие разделы. Тут и добавки, которые нужны для упаковки продуктов, и стабилизаторы, и всё остальное.

Контролироваться должны: диацетин (Е1517), триацетин (Е1518), бензиловый спирт (Е1519), триэтилцитрат (Е1505).

Как понять, что продукт можно есть

Рассчитывать, что и в каких количествах положил производитель в продукт, дело неблагодарное. Понятно, что пищевые добавки — это способ сделать еду дешевле или превратить нечто условно съедобное во что-то аппетитное. Та же колбаса без мяса может быть безвредной. И абсолютно бесполезной.

Поэтому принцип «Чем меньше в продукте добавок, тем лучше» работает.

Но даже качественные и полезные продукты не обходятся без добавок, пусть их всего две, а не 20.

По нормам каждая добавка на упаковке должна быть подробно описана: зачем нужна (её функция), индекс (если есть) или название. По идее, честный производитель не станет писать «ароматизатор». Нужно указать, какой это ароматизатор, из чего состоит или как называется. А комплексные добавки должны расшифровываться.

Стоит ли отдельно записывать, какие добавки запрещены, и сверять с этим списком каждую коробку? Не стоит. Даже если кто-то из производителей решит каким-то образом раздобыть и применить запрещённый продукт, вряд ли он в здравом уме укажет это на упаковке. Если вы сомневаетесь, то проверку лучше проводить, сверяя упаковку с СанПиН или регламентами Таможенного союза.

К 2020 году EFSA должна переоценить все пищевые добавки, которые были разрешены в ЕС до 20 января 2009 года . Это значит, что нас ещё может ждать масса новостей о том, что мы едим.