Пищевыми добавками в мороженое

Мороженое – освежающий десертный пищевой продукт. Наряду с приятным вкусом обладает высокой калорийностью и хорошей усвояемостью; большинство видов мороженого содержат необходимые для питания белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Основное сырьё для мороженого – молочные продукты (молоко, сливки, масло и др.), сахар, плоды или ягоды в свежем и замороженном виде, варенье, шоколад, орехи, миндаль, цукаты, яйца, стабилизаторы (агар), ароматические вещества и др. Из сырья по определённым рецептам изготовляется смесь, которая подвергается пастеризации и гомогенизации; после охлаждения она замораживается и сбивается в фризерах.

Для мороженого в современной пищевой промышленности используются:

• 1. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство мороженого.
• 2. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие смеси для мороженого.
• 3. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство мороженого.
• 4. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: производство мороженого.
• 5. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство мороженого.
• 6. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство мороженого.
• 7. Пищевой ароматизатор – это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Применение ароматизаторов позволяет: создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции, например, мороженого. Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Области применения: производство мороженого.
• 8. Пенообразователи – это эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 9. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: производство мороженого.
• 10. Стабилизаторы пены – это эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены. Области применения: мороженое и другие взбитые десерты.
• 11. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Взбитость мороженого определяется диспергирующим действием эмульгаторов.

Пищевые добавки, входящие в состав мороженого

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы). Используют такие натуральные красители, как:

ь бета-каротин (Е160а) , или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта и служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;

ь хлорофиллин (Е141) , который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;

ь аннато (Е160b) – водный экстракт из оболочек семян;

ь куркумин (Е100) – природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных;

ь карамельный (Е150d) – образуется при карамелизации сахара;

ь антоцианин (Е163) – экстракт из кожицы винограда;

ь сок красной свеклы (Е162) – выжимки сока из корнеплодов.

Кроме того используется регулятор кислотности – всем известная лимонная кислота (Е330) , а также антиокислитель – аскорбиновая кислота (Е300) .

При производстве мороженого не обойтись без таких пищевых добавок, как

Но не все из вышеперечисленных добавок полезны так, как мы думаем. К примеру: краситель Е160 (каротин)вреден для кожи, а регулятор структуры и консистенции Е466 (карбоксилметилцеллюлоза) вызывает расстройство желудка.

Пищевые добавки для мороженого пломбир : E471, E412, E407, E433, E322, E466, E 410, E 202.

Фото: totalfocus.com

Лето – это пора мороженого, сортов которого сейчас просто не перечесть. Однако гораздо вкуснее и интереснее придумать и сделать мороженое на свой вкус – со своей любимой начинкой и придумать ему собственный неповторимый дизайн!

Добавки к мороженому

Фото: bakedbree.com

Разложите в небольшие пиалы подготовленные добавки к мороженому и подготовьте соусы к мороженому. Поставьте один или несколько сортов мороженого. 

Положите в пиалки с начинками и соусами ложки, а  также стопку тарелок или стаканчиков по количеству человек. Вместо стаканчиков или тарелок можете использовать вафельные рожки. Можете положить и дополнительный декор, например, коктейльные зонтики. 

Список добавок для мороженого, который приведет ниже можете расширить на свое усмотрение.

1. Шоколадный сироп, стружка и капельки

Мороженое с шоколадом – это, пожалуй, классика жанра. Купите заранее шоколадные капельки, шоколадную стружку и шоколадный сироп. Впрочем, последние два ингредиента можно подготовить самостоятельно.

2. Присыпки кондитерские

Присыпки кондитерские продаются в огромном ассортименте и бывают самых разных цветов и видов – шарики, звездочки, листики, сердечки, стружка. Посыпайте присыпкой верх мороженого получится отличное украшение.

3. Свежие фрукты

Свежие фрукты, нарезанные кубиками, кружочками или дольками – замечательное украшение и добавка к  мороженому. Подбирайте фрукты и ягоды по сезону.

5. Орешки

Не забудьте слегка обжарить орехи перед подачей.

6. Жевательные конфеты и мармелад

Жевательные конфеты можете подавать целыми, а мармелад нарежьте небольшими кубиками.

7. Конфетная крошка

Поэкспериментируйте с различными видами конфет – мятные или карамельные конфеты раздробите в мелкую крошку.

8. Крошеное печенье

Растолките ступкой, например, крекеры или печенье “Oreo” и посыпьте  верх мороженого. Не забывайте о контрасте – к темному мороженому можно использовать крошку светлого печенья, крошка темного будет эффектнее на светлом. 

9.  MM’s (Skittles) 

MM’s или Skittles – наверняка будут одной из любимых добавок. 

10. Воздушный рис

Соусы для мороженого

Шоколадный соус

100 г шоколада, 100 мл 10% сливок

Разогрейте сливки до 60 градусов, снимите с огня и бросьте в горячие сливки разломанный на кусочки шоколад. Взбейте венчиком до полного растворения шоколада. 

Соус может загустеть, при необходимости разогрейте его.

Карамельный соус

Автор www.vkusnyblog.ru

50 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 300 г,  33% сливок.

Небольшую кастрюльку подержать над огнем, положив в неё 50 грамм сливочного масла. Оно должно быстро растопиться, но не закипеть.

В масло добавить 100 грамм сахарной пудры, нагревая и перемешивая, получить смесь золотистого цвета. Почему беру пудру, а не обычный сахарный песок – просто удобней и быстрее растворяется и не сгорает, ведь она как пыль. Как сделать пудру – задание для чайника в кулинарии тяжелое, я просто использую для этого кофемолку – 5 минут на максимальной скорости, и у Вас на столе гора сахарной пудры для приготовления кулинарных шедевров.

И в смесь добавить 300 мл жирных(33%) сливок, крем нагреть, и хорошо перемешать, чтобы достичь однородной консистенции карамельного соуса.

Ягодные или фруктовые соусы или (варенье)

Протрите или проварите свежие или замороженные ягоды или фрукты, смешайте с сахаром и при необходимости проварите. Можете использовать также и варенье, классика – клубничное, вишневое и малиновое. 

Ложка для мороженого

Шарики для мороженого делаются при помощи специальной ложки, стоимость которой около 20 долларов.  Как пользоваться ложкой для мороженного смотрите в видео.

Подача мороженого

Фото: www.flickr.com By condedeviena

Фото:  mydiversekitchen.com

В чем бы вы не подали мороженное – оно все равно будет вкусным, но все-таки подойдем к этому как можно оригинальнее. Используйте не предназначенные для мороженного бокалы для напитков – коньячные,  для мартини либо другие на на ваш выбор.

Подайте шарики мороженого на вафле или брауни (бисквите). Или на тарелке с фруктами и мармеладом. Несколько шариков мороженого разного цвета всегда будут смотреться эффектно.  Хотите удивить гостей – подайте мороженое в стаканчиках из апельсина!

Фото: thesimplestaphrodisiac.blogspot.com

Фото: thesimplestaphrodisiac.blogspot.com

Фото: www.flickr.com By yusheng

Фото: haihoi.com

Фото: joyofkosher.com

Украшение мороженого

Чем украсить мороженое: сладкие трубочки и вафли, печенье красивой формы, взбитые сливки из баллончика добавят вертикаль –  вкусно и красиво, дополнительно они могут выполнять роль ложки. Красиво выложенный слой нарезанных фруктов или ягод на дне бокала и слой мороженого всегда производят хороший эффект. 

Верх мороженого можно присыпать шоколадной стружкой, кондитерской присыпкой, кусочками орешков, маршмеллоу и другими конфетами. Кусочки засахаренных фруктов, фигурки из шоколада, шоколадные соусы, целые ягоды также используют для украшения мороженого.

Фото: aftersoriginal.co.uk

Фото: bestmomstv.com

Фото: aftersoriginal.co.uk

Фото: aftersoriginal.co.uk

Фото: crazy-frankenstein.com

Фото: blogs.inquirer.net

Мороженое – добавки и соусы, подача и украшение

• Главное
• № 142, 4 августа, 2011

 1571

Лакомство из воздуха Для начала разберёмся, как производят мороженое. Основу составляют пять ингредиентов: вода, сгущёнка, сливки, молоко и сахар. Все составные части в нужных пропроциях заливаются в огромную ванну. Внутри неё венчики тщательно перемешивают массу в течение нескольких часов, чтобы от сухого молока или какао не осталось ни одного комочка. Дальше мороженое нагревают до температуры 80 градусов, чтобы погибли бактерии, и этот процесс называется пастеризацией. Затем концентрированную смесь насыщают кислородом, она становится воздушной и совсем не приторной. К тому же благодаря кислороду лакомство, в отличие от тортов и пирожных, получается низкокалорийным. Обычный холодильник не имеет функций моментальной заморозки, поэтому на хладокомбинатах используется жидкий азот. На последнем этапе производства вафельный стаканчик встречается с наполнителем, и получается пломбир в стаканчике. Казалось, бы нехитрая технология, но в домашних условиях лёгкое и воздушное мороженое при всём желании не приготовишь. Читаем этикетку Моя соседка, мама трёхлетних близняшек Сони и Ариши, категорически исключила из рациона детей даже, казалось бы, самый безобидный пломбир. Аргумент у неё веский: целлофановая обертка от мороженого в вафельном стаканчике с логотипом «От Деда Мороза». «Ничего себе подарочек! – возмущается мама. – Смотрите, чуть ли не вся таблица Менделеева перечислена на упаковке!» Действительно, указанные ингредиенты настораживают: помимо молока, масла и сгущёнки с сахаром в мороженом содержатся гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль, камедь плодов рожкового дерева, какие-то «страшные» добавки с индексом Е. Один каррагинан чего стоит! Даже вафельный стаканчик скрыввает в се6е эмульгатор лецитин и пищевую добавку «Биобейк». Но ведь на мороженом имеются ссылка на ГОСТ и знак, говорящий о соответствии его техническому регламенту! – Всё правильно, – успокоили меня эксперты. – В составе любого мороженого содержатся стабилизаторы каррагинан (Е-407), гуаровая камедь ( Е-412) или камедь рожкового дерева (Е-410). Все три ингредиента имеют натуральное растительное происхождение. Например, камедь рожкового дерева получают из стручков средиземноморской акации, каррагинан – из красных водорослей, гуаровую камедь – из семян горохового дерева. Стабилизаторы добавляют для того, чтобы улучшить структуру мороженого, довести продукт до необходимой консистенции. Благодаря им мороженое, образно говоря, тает во рту, а не в руках. Иначе оно было бы неприглядной на вид и странной на вкус жидкостью. К тому же стабилизаторы улучшают вкус мороженого. В советские времена в таком качестве использовали крахмал, желатин, пектин. Сейчас им на смену пришли вышеупомянутые гидроколлоиды: их влагоудерживающая способность гораздо выше. Что касается пищевых добавок с индексом Е, многие из них природного происхождения, например, Е-330 – это лимонная кислота, Е-160-а – каротин, Е-101 является витамином В2. Е-400 выделяют из морских водорослей. Следующий сомнительный пункт на упаковке – эмульгаторы (моно-и диглериды жирных кислот). В процессе обработки смеси для мороженого во фризере жир, содержащийся в ней, разбивается на мелкие шарики. Чтобы создать «оболочку» для этих пузырьков, используются эмульгаторы. В целом благодаря стабилизаторам и эмульгаторам в мороженом нет посторонних привкусов, и оно имеет нежную и приятную консистенцию. Пищевая добавка в вафельном стаканчике помогает ему быть более эластичным, не ломаться, не крошиться. Она указана в самом конце списка ингредиентов по убывающей, значит, её количество минимально. Ещё один экзотический ингредиент, который может содержаться в мороженом, – кокосовое масло – натуральный немодифицированный продукт растительного происхождения. В нём нет холестерина, зато много витамина Е. Вкусно и полезно Мороженое – это молоко. А молоко – это витамины А, В, Е, Р, С, а также минеральные вещества: магний, калий, фосфор, железо, натрий. В нём также содержатся кальций, лактоза. Оно – источник легко усваиваемого белка и вырабатывает в организме серотонин – так называемый гормон счастья. Специалисты Школы здравоохранения в Гарварде даже пришли к выводу, что мороженое является отличным стимулятором… беременности! Оказывается, всё дело в необходимых для процесса овуляции жирах, которые содержатся в мороженом. Чего нужно опасаться Однако надо знать, что людям с избыточным весом увлекаться сладким лакомством не стоит, особенно пломбиром, в котором содержится до 20% молочного жира. Ни в коем случае нельзя покупать деформированный брикет с мороженым – значит, его уже размораживали, поэтому его состав мог измениться, а вкус испортиться. Могли появиться вредные микроорганизмы например, кишечная палочка. Если же мороженое начало таять ещё до того, как вы поднесли его к губам, то оно содержит избыток воды или сахара. Неравномерный цвет говорит о слишком долгом хранении либо неправильном приготовлении (плохо взбито), кристаллики льда – об избытке воды. Песок на зубах (бывает и такое!) свидетельствует о неправильной заморозке, при которой лактоза образовала крупные кристаллы. Самое главное – внимательно изучайте состав на упаковке! Откажитесь от покупки, если в нём указан бензоат натрия (Е-200 – Е-299), отвечающий за сохранность продуктов. Несмотря на то, что он допустим в определённых дозах, лучше выбрать мороженое,   Основные виды мороженого и их свойства ПЛОМБИР (12-20 % молочного жира). Самое полезное мороженое – если вам не противопоказаны продукты с высокой жирностью. При таком содержании жира полезные вещества пломбира максимально усваиваются в организме. В старые добрые времена нашего детства пломбир изготавливали исключительно из натуральных компонентов. Сейчас ГОСТ допускает различные добавки, но их содержание не должно превышать 35% от общей массы. Содержание сахара: самое низкое – 14%. Калорийность: 200-340 килокалорий в 100 граммах. СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ (от 8 до 11,5% молочного жира). Пожалуй, самое популярное и самое продаваемое: и вкусно, и в меру калорийно. Содержание сахара: 14-15%. Калорийность – 180-290 килокалорий. МОЛОЧНОЕ (не более 7,5% молочного жира). В целом диетический продукт. Однако больным сахарным диабетом от него лучше отказаться, так как низкое содержание жира компенсируется большим содержанием сахара. Калорийность: 130-250 килокалорий. ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ. Находка для тех, кто считает каждую калорию. Такое мороженое не содержит жиров, а производится из фруктовых пюре и натуральных соков. Сложно найти десерт, который бы так освежал в летний зной. Содержание сахара: 25-30%. Калорийность: 200- 230 килокалорий.