По какой норме включают в калькуляционный расчет большинство продуктов

Мини-лексикон:калькуляция, продажная цена, учетная цена, выход продукции

Расчет продажной цены блюда или изделия называют калькуляцией.

Расчет оформляется в карточках по установленной форме (приложение2). Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом указывается номер рецептуры, год издания сборника. Большую часть продуктов включая в калькуляцию записывают в графе брутто, если поступает п/ф – в графе нетто.

Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. (гарниры, соусы, пироги, торты), поэтому нормы умножают на сто или десять и выражают в кг.

Продукты в калькуляцию включают по продажным ценам, если норма взята по нетто, то указывают цену п/ф.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий :

1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.
2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.
3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.
4. Определяются показатели в графе сумма путем умножения массы продукта на цену за один кг или на одну штуку.
5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Общая стоимость набора продуктов» в графе «Сумма».
6. Определяется учетная цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Цена продажи1 блюда».
7. По строке «Выход блюда» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий. разделив на сто или десять результат округляют и получают продажную цену одной порции, штук, кг, готовых изделий.

Калькуляционные карточки указывают выход изделия. первых, вторых блюд состоит из нескольких чисел.

выход:

500/25/10 75/150/10 200/15/7
500 – борщ 75 – гуляш 200 – чай
25 – мясо 150 – гарнир 15 – сахар
10 – сметана 10 – с л. масло 7 – лимон

При калькуляции первых блюд учитывают, что нормы даны на 1 кг. количество мясных продуктов смотрим в специальную таблицу: нормы даны на 1 порцию, эту норму умножаем на 100.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Средний уровень (3 балла)

Какие реквизиты заполняют в калькуляционной карточке?

Откуда берут норму закладки продуктов?

Кто подписывает калькуляционную карточку?

Для чего составляют калькуляцию?

Какими графами (брутто, нетто, выход) следует пользоваться повару, получая мясо, рыбу, картофель, если повар работает в холодном цехе? в горячем цехе?

Достаточный уровень (4 балла)

По каким ценам включают продукты в калькуляцию?

Как получить продажную цену 1 порции?

Каким образом включаются в цену блюда соль и специи?

Как получают колонку “сумма”?

Что показывают в колонке “цена”?

Из сборника рецептур выписать норму сырья “салат яичный” № 110,

составить калькуляцию, заполнить все реквизиты.

Высокий уровень (5 баллов)

Как составить калькуляцию на “бутерброд с сельдью” № 14. если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на 1 порцию?

Как составить калькуляцию “картофеля отварного” №757, если норма дана на 1 кг?

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены “бутерброда с сельдью”.

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены “картофеля отварного”.

Дайте формулировку понятия “учетная цена” и “цена фактической реализации”.

В каких случаях эти цены совпадают?

Источник

Как рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно

Рассказываем, как заполнить калькуляционную карту и какие учесть нюансы, устанавливая цены в локальном заведении или в сети. А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж.

Материал подготовлен компанией Quick Resto — экспертом в сфере ресторанного бизнеса и разработчиком программного обеспечения для автоматизации заведений общественного питания.

Разобраться в вопросе помогает:

Опыт в HoReCa — 13 лет.Оксана Зубова
Заведующая производством, технолог и бухгалтер-калькулятор в общепите.

Почему калькуляционная карточка необходима в общепите

Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карточки совпадает с номером техкарты.

Как заполнять калькуляционную карту

Рассмотрим, что указывается в карточке отдельно по каждому разделу:

«шапка» документа,
расчёт себестоимости,
расчёт наценки, цены и выхода готового блюда.

1. Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.

2. Название блюда по техкарте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.

3. Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.

4. Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.

5. Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).

6. Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.

7. Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.

8. Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.

9. Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.

10. Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.

11. Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.

12. Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.

13. Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.

Полную версию статьи читайте в блоге: quickresto.ru

Автор: Татьяна Слободенюк
Редактор: Виктория Царенкова

Источник

2. Первый раздел Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

3. Продукт, имеющий непостоянную норму отходов в зависимости от сезона.

4. Основное содержание Сборников рецептур.

5. Масса вложения сырья в Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

6. Что можно сделать при отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре?

7. Способ тепловой обработки.

16. Произвести расчет продажной цены 1 порции котлет манных по Сборнику рецептур. Торговая наценка составляет 55 %.

Тема: «Ценообразование в общественном питании»

Вариант № 1

Задание № 1 Запишите ответы на вопросы

1 Дайте определение: Цена –

2. Запишите порядок блюд в плане-меню

3. Когда составляется план-меню?

4. Сколько экземпляров составляется плана-меню на производстве?

5. Чем является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП?

6. Что указывается в графе брутто?

7. Что указывается в строке «Масса полуфабриката»?

8. Какие группы изделий включает Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий?

9. В каком документе составляют калькуляцию?

10. На какое количество порций составляется расчет, если норма дана на 1 порцию?

11. Что следует помнить при составлении калькуляции цен на первые блюда?

12. Как определяют показатели в графе «сумма2 калькуляционной карточки?

13. По каким документам определяют ассортимент блюд, которые необходимо составить калькуляцию?

14. Кто подписывает калькуляционные карточки?

15. Какой графой Сборника рецептур пользуются повара цехов? (мясного, рыбного, овощного, холодного, горячего)

16. Как определяют необходимое количество продуктов, если норма закладки дана на 1000г, а отпускаться будет порциями?

Задание № 2 Выберите правильный ответ и подчеркните его.

1. К какому виду учета относятся данные определения: наблюдение, измерение, регистрация и обобщение хозяйственных операций и их результатов?

а) хозяйственный; б) бухгалтерский; в) статистический.

2. Какие требования предъявляются к бухгалтерскому учету?

а) точность и объективность; б) сдача документов не в срок; в) произвольная форма учета.

3. Какой измеритель не существует?

а) натуральный; б)денежный; в) бухгалтерский.

4. Какой вид учета характеризует это определение: сложное, непрерывное, взаимосвязанное
документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях?

а) бухгалтерский; б) статистический; в) оперативно-технический.

5. Какой вид учета обеспечивает непосредственное наблюдение за отдельными операциями в момент их совершения или сразу же после их осуществления?

а) статистический; б) оперативно-технический; в) бухгалтерский.

6. Укажите, как определяют подлежащие включению в калькуляцию цены продукты:

а) рассчитывают средние рыночные;

б) по распоряжению директора предприятия;

в) из документов, сопровождающих закупленные продукты.
7.Назовите функции, которые выполняют буфеты:

а) те же, что и предприятия розничной торговли;

б) те же, что и предприятия общественного питания;

в) функции и торговли, и предприятия общественного питания.

8.Торговая наценка – это:

а) часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;

б) добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;

в) добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.

Задание № 3 Решение задач

1. Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте калькуляционные карточки для приготовления следующих блюд: « Салат из свежих овощей» (выход 1 порции 100 грамм), «Щи из свежих овощей». Торговая наценка составляет 25 %.

2. Укажите последовательность операций при составлении калькуляционной карты и определения цены реализации блюда:

Тема: «Ценообразование в общественном питании»

Вариант № 2

Задание № 1 Запишите ответы на вопросы

1 Дайте определение: План-меню –

2. Запишите порядок блюд в плане-меню

3. Кем составляется план-меню?

4.кто утверждает план-меню на производстве?

5. В каких единицах даны закладки продуктов в Сборнике рецептур?

6. Что указывается в графе нетто?

7. На какой выход готовых изделий приведены рецептуры Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий?

8. По какой норме включают в калькуляционный расчет большинство продуктов?

9. На какое количество порций составляется расчет, если норма дана на 1000г?

10. Как составляют калькуляцию гарниров и соусов?

11. Как составляют калькуляцию на чай и кофе?

12. Как получают продажную цену?

13. Какие документы служат основанием для установления норм вложения сырья?

14. Где хранят калькуляционные карточки?

15. Какой графой Сборника рецептур пользуются повара цехов? (мясного, рыбного, овощного, холодного, горячего)

16. Как определяют необходимое количество продуктов для кондитерских изделий, если норма закладки дана на 100 штук?

Задание № 2 Выберите правильный ответ и подчеркните его.

1. Что учитывают в натуральных измерителях?

а) рабочее время; б) количество работников на предприятии; в)материальные ценности.

2. Что такое инвентаризация?

а) группировка результатов учета по определенным признакам;

б) проверка и контроль за сохранностью материальных ценностей;

в) письменное свидетельство о совершенной хозяйственной операции.

3. Назовите заключительный элемент бухгалтерского учета:

а) отчетность; б) квитанция; в) баланс.

4. Что означает понятие «двойная запись»?

а) все записи делают на каждом счете два раза;

б) все записи делают на взаимосвязанных счетах;

в) все записи на счетах копируют в журналах.

5. К источнику основных средств относится:

а) кредит банка; б) уставный фонд предприятия; в) задолженность бюджету.

6.Из чего складывается цена в общественном питании?

а) стоимость сырья и торговая наценка;

б) себестоимость продукции и торговая надбавка;

в) стоимость сырья и налоги.

7. Что такое оценка товара?

а) оприходование товара на предприятии; б)выбор учетной цены; в) проверка качества товара.

8. Торговая наценка – это:

а) часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;

в) добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.

Задание № 3 Решение задач

1. Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте калькуляционные карточки для приготовления следующих блюд: « Салат из свежих овощей» (выход 1 порции 50 грамм), «Щи из свежих овощей». Торговая наценка составляет 35 %.

Контрольная работа

Тема: «Учет сырья, продуктов и тары в кладовых»

Выберите правильный ответ и подчеркните его.

1. Какой документ определяет права и обязанности поставщика и покупателя?

а) договор аренды; б)договор покупки; в) договор поставки.

2. Как на предприятиях общественного питания организуют материальную ответственность?

а) по каждому работнику предприятия;

б) по каждому материально-ответственному лицу;

в) по каждому руководителю подразделения предприятия.

3. Работник несет полную материальную ответственность, если:

а) выполняет работу, связанную с хранением и обработкой материальных ценностей;

б) выполняет работу, связанную с постоянным присутствием на производстве;

в) выполняет работу по оформлению документов в бухгалтерии.

4. Когда на производстве применяется бригадная материальная ответственность?

а) если на кухне работает более 10 человек;

б) если работа осуществляется в несколько смен;

в) если так решает заведующий производством.

5. Кто не может включаться в бригаду при коллективной материальной с ответственности?

а) лица, не достигшие 18 лет;

б) лица, не прошедшие медицинский осмотр;

в) лица, не имеющие специального образования.

6. Когда переоформляют договор коллективной материальной ответственности?

а) при смене бригадира;

б) при смене более половины членов бригады;

в) при смене всей бригады.

7. В случае недостачи материально ответственные лица должны:

а) найти виновных в ней;

б) возместить недостачу;

в) списать недостачу.

8. По каким ценам ведут учет тары?

а) по продажным; б)по свободным; в)по покупным.

9. Как оформляется отпуск тары без товара?

а) накладной;

б) доверенностью;

в) не оформляется никак.

10. В какой срок должен сдавать отчеты кладовщик?

а) каждый день;

б) 1 раз в 1 — 5 дней;

в) 1 раз в 5—10 дней.

Контрольная работа

Тема: «Учет продуктов на производстве»

1. Как осуществляется приемка товаров от поставщика непосредственно на производство?

2. Что учитывают при отпуске продуктов из кладовой на производство?

3. Какие виды материальной ответственности применяются на производстве?

4. Кто имеет право на получение товаров из кладовой?

5. Для чего предназначен дневной заборный лист?

6. Кто оформляет дневной заборный лист?

7. Для чего составляют контрольный расчет расхода соли и специй?

8. В каких случаях составляется «Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет»?

9. На основании каких документов составляется «Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет»?

11. В каком случае составляется «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»?

12. На основании каких документов составляется «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»?

13. Назовите цеха по производству полуфабрикатов, которые могут быть на заготовочном предприятии общественного питания.

14. Как определяют количество намеченных к изготовлению полуфабрикатов?

15. Как происходит сдача готовых полуфабрикатов из заготовочного или кондитерского цеха?

16. При соблюдении каких условий кондитерские изделия могут быть возвращены обратно в цех?

17. Для каких расчетов используется наряд-заказ, составленный заведующим кондитерским цехом?

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:

1 2 3 4 5

Источник