Потребительские свойства пищевых добавок
Õàðàêòåðèñòèêà ñïåêòðà âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Èçó÷åíèå îñîáåííîñòåé ïîëó÷åíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, êðàñèòåëåé, óñèëèòåëåé âêóñà, àðîìàòèçàòîðîâ è êîíñåðâàíòîâ. Èññëåäîâàíèå ñïèñêà ðàçðåøåííûõ è çàïðåùåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.
Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå
Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.
Ðàçìåùåíî íà https://allbest.ru/
Çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, ïðåæäå ÷åì ïîïàñòü íà íàø ñòîë, ïðîõîäèò ïåðåðàáîòêó â óñëîâèÿõ ïèùåâîãî ïðîèçâîäñòâà. Öåëü òàêîé ïåðåðàáîòêè – ïðèäàòü ïèùåâîìó ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûå êà÷åñòâà (ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà). Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ýòèõ ñâîéñòâ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äîïîëíèòåëüíî ââîäÿò íåêîòîðûå âåùåñòâà, ïîëó÷èâøèå íàçâàíèÿ «ïèùåâûå äîáàâêè».
Ïèùåâûå äîáàâêè – ýòî âåùåñòâà, ââîäèìûå â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðåäîõðàíèòü ïðîäóêò îò ïîð÷è, óëó÷øèòü âêóñîâûå êà÷åñòâà è âíåøíèé âèä ïèùè, à òàêæå óñêîðèòü èçãîòîâëåíèå ïèùåâîãî ïðîäóêòà.
Ïèùåâûå äîáàâêè èñïîëüçóþòñÿ ÷åëîâå÷åñòâîì äîñòàòî÷íî äàâíî. Ê ÷èñëó íàèáîëåå äðåâíèõ è íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê îòíîñÿòñÿ ñîëü(NaCL) è ñàõàð(C3H22O8).
Ñîëü óæå íà ïðîòÿæåíèè òûñÿ÷åëåòèé ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ è ñîõðàíåíèÿ ïèùè. Äâå òûñÿ÷è ëåò íàçàä ðèìñêèå ëåãèîíåðû ïîëó÷àëè æàëîâàíèå ñîëüþ. Äî èçîáðåòåíèÿ õîëîäèëüíèêîâ è êîíñåðâèðîâàíèÿ ïèùè (ïðåäîòâðàùåíèå äîñòóïà âîçäóõà) çàñîëêà áûëà ïî÷òè åäèíñòâåííûì ñïîñîáîì ñîõðàíåíèÿ îâîùåé, ìÿñà è ðûáû (èñïîëüçîâàëèñü òàêæå òàêèå ñïîñîáû ñîõðàíåíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, êàê êâàøåíèå è çàñàõàðèâàíèå).
Ïðîèçâîäèòåëè ïîñòîÿííî óâåëè÷èâàëè íàáîð âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû, â ñâÿçè ñ ÷åì âîçíèêëà íåîáõîäèìîñòü óïîðÿäî÷èòü ýòîò ïðîöåññ. À ïîñêîëüêó ïðîäóêòû ÷àñòî èìïîðòèðóþòñÿ è ýêñïîðòèðóþòñÿ ðàçëè÷íûìè ñòðàíàìè, íåîáõîäèìî áûëî ðàçðàáîòàòü åäèíûå íîðìû íà ïèùåâûå äîáàâêè.  ñòðàíàõ Åâðîïåéñêîãî ýêîíîìè÷åñêîãî ñîîáùåñòâà (ÅÝÑ) èíòåãðàöèÿ íàèáîëåå òåñíà. Èìåííî ïîýòîìó ÅÝÑ ââåëî ïåðå÷åíü ïèùåâûõ äîáàâîê, êîòîðûå ïðèíÿòî ñ÷èòàòü áåçîïàñíûìè. Ýòîò ïåðå÷åíü ïðèçâàí óïîðÿäî÷èòü ïðèìåíåíèå è îáîçíà÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê ïðîèçâîäèòåëÿìè. Èäåíòè÷íîñòü ïèùåâûõ äîáàâîê, îáùèå òðåáîâàíèÿ ê èõ ñòåïåíè î÷èñòêè, à òàêæå ñâèäåòåëüñòâî òîãî, ÷òî ýòè êîìïîíåíòû ïðîøëè ïðîâåðêó íà áåçâðåäíîñòü, çàùèùàþòñÿ ïóò¸ì ïðèñâîåíèÿ ñïåöèàëüíîãî Å-íîìåðà, êîòîðûé ñîñòîèò èç áóêâû Å (îò ñëîâà «Europe») è òð¸õçíà÷íîãî ÷èñëà. Ïåðå÷èñëÿþòñÿ ïèùåâûå äîáàâêè â ïîðÿäêå óìåíüøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ èíãðåäèåíòîâ. Äëÿ ïðîèçâîäèòåëåé ñòðàí, íå âõîäÿùèõ â ÅÝÑ, ýòîò ïåðå÷åíü òàêæå ÿâëÿåòñÿ îðèåíòèðîì, îñîáåííî åñëè ïðîèçâîäèòåëü íàìåðåí ýêñïîðòèðîâàòü ñâîþ ïðîäóêöèþ.
Îäíàêî îòñóòñòâèå íà ýòèêåòêå ïîäîáíîé çàïèñè íå âñåãäà îçíà÷àåò, ÷òî äîáàâîê â ïðîäóêòå íåò.  ëþáîì ñëó÷àå ïðè âûáîðå ïèùåâîãî ïðîäóêòà (ïðè ïðî÷èõ ðàâíûõ óñëîâèÿõ) ïðåäïî÷òåíèå ñëåäóåò îòäàâàòü òîìó ïðîäóêòó, íà óïàêîâêå êîòîðîãî óêàçàíû äîáàâëåííûå âåùåñòâà, ñîïðîâîæäàåìûå óêàçàíèÿìè ñîîòâåòñòâóþùåãî Å-÷èñëà.
Äëÿ ïðåäîòâðàùåíèÿ îò ïîð÷è â ïðîäóêòû äîáàâëÿþò êîíñåðâàíòû è àíòèîêñèäàíòû. Äëÿ óëó÷øåíèÿ âíåøíåãî âèäà â ïðîäóêòû ââîäÿò ïèùåâûå êðàñèòåëÿ, ýìóëüãàòîðû è ñòàáèëèçàòîðû. Äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòó îïðåäåë¸ííûõ âêóñîâûõ ñâîéñòâ èñïîëüçóþò ïîäñëàñòèòåëè è óñèëèòåëè âêóñà. Àðîìàòèçàòîðû ïðèäàþò ïðîäóêòó ïðèÿòíûé àðîìàò.
Áîëüøèíñòâî ïèùåâûõ êðàñèòåëåé – îðãàíè÷åñêèå âåùåñòâà, ñðåäè êîòîðûõ åñòü è ïðèðîäíûå ñîåäèíåíèÿ. Íàïðèìåð, â êà÷åñòâå çåë¸íîãî êðàñèòåëÿ èñïîëüçóþò õëîðîôèëë (Å140), êîòîðûé èçâëåêàþò èç êðàïèâû. Êðàñèòåëü ñâåêëîâè÷íûé êðàñíûé, èëè áåòàíèí (Å162), ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé íàòóðàëüíûé ýêñòðàêò ñâåêëîâèöû (åãî ìîæíî îáíàðóæèòü âî ìíîãèõ ïðîäóêòàõ; îí, íàïðèìåð, ìîæåò ïðèìåíÿòüñÿ äëÿ îêðàøèâàíèÿ êëóáíè÷íîãî ìîðîæåíîãî). Ýòîò êðàñèòåëü â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè ïðèäà¸ò ïèùåâîìó ïðîäóêòó îêðàñêó îò ðîçîâîé äî èíòåíñèâíî-ôèîëåòîâîé.  êà÷åñòâå ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ íåðåäêî èñïîëüçóþò êàðìèí (Å120, êðàñíîãî öâåòà), êîòîðûé âûäåëÿþò èç òåë áåñêðûëûõ ñàìîê íàñåêîìûõ, æèâóùèõ íà êàêòóñàõ, – êîøåíèëè. Äëÿ ïèùåâûõ öåëåé ïðèìåíÿþò è àëêàíèí (Å103, êðàñíî-áîðäîâûé), âûäåëÿåìûé èç ðàñòåíèé Alkanna tinctoria. Èç âûæèìîê êðàñíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà è áóçèíû ïîëó÷àþò ýíîêðàñèòåëü (Å163).
Øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå íàø¸ë ñàõàðíûé êîëåð (Å150, êàðàìåëü), êîòîðûé èñïîëüçóþò äëÿ îêðàøèâàíèÿ òàêèõ ïîïóëÿðíûõ íàïèòêîâ, êàê «Ïåïñè-êîëà» è «Êîêà-êîëà». Äëÿ ïîëó÷åíèÿ êðàñíûõ è îðàíæåâûõ öâåòîâ ñóõèõ íàïèòêîâ íåðåäêî ïðèìåíÿþò êàðîòèíû (Å160à) (íàòóðàëüíûå è ñèíòåòè÷åñêèå – êîìèòåò ÔÀÎ/ÂÎÇ ïî ïèùåâûì äîáàâêàì îòí¸ñ êàðîòèíû ê ãðóïïå êðàñèòåëåé, äëÿ êîòîðûõ òðåáóþòñÿ äîïîëíèòåëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïî îïðåäåëåíèþ ôèçèîëîãè÷åñêèõ íîðì ïîòðåáëåíèÿ) è èõ ïðîèçâîäíûå. Õëîðîôèëë, êàðìèí, êàðîòèíû íåðåäêî èñïîëüçóþò äëÿ ïðèäàíèÿ îêðàñêè éîãóðòàì, íàïðèìåð, êîìïàíèè «Âèìì-Áèëëü-Äàíí».
×àñòî äëÿ îêðàøèâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ïðèìåíÿþò ñèíòåòè÷åñêèå êðàñèòåëè. Íàïðèìåð, èíäèãîêàðìèí (Å132, èíòåíñèâíî-ñèíåãî öâåòà) àíàëîãè÷åí ïî öâåòó çíàìåíèòîìó êðàñèòåëþ – èíäèãî, êîòîðûé èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè äæèíñîâûõ òêàíåé. Òàðòðàçèí æ¸ëòûé (Å110, ìîíîàçîôåíèëíàôòàëåíîâûé, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè), ïîíñî (Å124, êðàñíûé, òà æå ãðóïïà, ÷òî è àìàðàíò, äîëæåí áûòü çàïðåù¸í), òàðòðàçèí ñèíèé (Å141, ìåäíàÿ ñîëü õëîðîôèëëà, çàïðåù¸í äëÿ ïðèìåíåíèÿ â äåòñêèõ ïðîäóêòàõ).
Èç âåùåñòâ íåîðãàíè÷åñêîé ïðèðîäû ñòîèò îòìåòèòü êàðáîíàò êàëüöèÿ CaCO3 (Å170, ìåë), èñïîëüçóåìûé â êà÷åñòâå ïîâåðõíîñòíîãî êðàñèòåëÿ äëÿ ãðóïïû òâ¸ðäûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, è äèîêñèä òèòàíà (Å171), ïðèäàþùèé æåâàòåëüíîé ðåçèíêå ñíåæíî-áåëûé öâåò.
ïèùåâîé äîáàâêà êðàñèòåëü çàïðåùåííûé
Òàáëèöà
íàçâàíèå âåùåñòâà | îòëè÷èòåëüíîå ñâîéñòâî |
Ðèáîôëàâèí (E101, ëàêòîôëàâèí, âèòàìèí Â2) | Âîäîðàñòâîðèìûé âèòàìèí æ¸ëòîãî öâåòà. Ñîäåðæèòñÿ â ìîëî÷íûõ è ìÿñíûõ ïðîäóêòàõ, îâîùàõ, êóðèíîì æåëòêå, ïèâíûõ äðîææàõ. Ñèíòåçèðóåòñÿ ìèêðîîðãàíèçìàìè è ðàñòåíèÿìè. Æèâîòíûå è ÷åëîâåê äîëæíû ïîëó÷àòü ðèáîôëàâèí ñ ïèùåé. Íåäîñòàòîê ðèáîôëàâèíà ïðèâîäèò ê ïîðàæåíèÿì êîæè, íàðóøåíèþ çðåíèÿ, õðîíè÷åñêèì ãàñòðèòàì è êîëèêàì. |
Êàðìèí (Å120) | Êðàñíûé êðàñèòåëü, äîáûâàåìûé èç òåë áåñêðûëûõ òåë ñàìîê íàñåêîìûõ – êîøåíèëè. Èñïîëüçóåòñÿ äëÿ îêðàñêè ãèñòîëîãè÷åñêèõ ïðåïàðàòîâ, êàê ïèùåâîé (ëèê¸ðîâîäî÷íûå, êîíäèòåðñêèå, ìîëî÷íûå ïðîäóêòû) è ïàðôþìåðíûé êðàñèòåëü. |
-êàðîòèí (Å160à) | Ïðèðîäíûé ïèãìåíò æ¸ëòîãî èëè îðàíæåâîãî öâåòà. Ñèíòåçèðóåòñÿ íåêîòîðûìè îðãàíèçìàìè è âñåìè ðàñòåíèÿìè, â êëåòêàõ êîòîðûõ ó÷àñòâóåò â ôîòîñèíòåçå è ïðîöåññàõ, ñâÿçàííûõ ñ ïîãëîùåíèåì ñâåòà. Îáóñëàâëèâàåò îêðàñêó ïëîäîâ, îñåííåé ëèñòâû, êîëîíèé ðÿäà ìèêðîáîâ.  îðãàíèçìå æèâîòíûõ è ÷åëîâåêà èç êàðîòèíîâ, ïîñòóïàþùèõ ñ ïèùåé, îáðàçóåòñÿ âèòàìèí À |
Àíòîöèàíû (Å163) | Êðàñÿùèå âåùåñòâà (ïèãìåíòû) ðàñòåíèé êðàñíîãî, ñèíåãî è ôèîëåòîâîãî öâåòà ðàñòâîð¸ííûå â êëåòî÷íîì ñîêå. Íàðÿäó ñ äðóãèìè ïèãìåíòàìè îïðåäåëÿåò îêðàñêó ïëîäîâ, öâåòêîâ, ëèñòüåâ. |
Èíäèãîêàðìèí (Å132) | Ñèíèå êðèñòàëëû, ïëîõî ðàñòâîðèìû â âîäå. Ïîëó÷àþò íàãðåâàíèåì èíäèãî ñ êîíöåíòðèðîâàííîé ñåðíîé êèñëîòîé. Èñïîëüçóþò â êîíäèòåðñêèõ èçäåëèÿõ, êðåìàõ äëÿ òîðòîâ, íàïèòêàõ. |
Õëîðîôèëë (Å140) | Çåë¸íûé ïèãìåíò ðàñòåíèé, ñîäåðæàùèé â õëîðîïëàñòàõ. Ïî õèìè÷åñêîìó ñòðîåíèþ ñëîæíîå öèêëè÷åñêîå ñîåäèíåíèå – ïîðôèðèí, – â ñîñòàâ ìîëåêóëû êîòîðîãî âõîäèò àòîì Mg.  ïðîöåññå ôîòîñèíòåçà ïîãëîùàåò ñâåòîâóþ ýíåðãèþ è ïðåâðàùàåò å¸ â ýíåðãèþ õèìè÷åñêèõ ñâÿçåé îðãàíè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé. Ïðèìåíÿþò äëÿ îêðàñêè ìàñåë, æèðîâ, éîãóðòîâ, ìîðîæåíîãî. |
Äèîêñèä òèòàíà (Å171) | Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, õèìè÷åñêè î÷åíü ñòîåê. Ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå îòáåëèâàþùåãî âåùåñòâà ïðè ïðîèçâîäñòâå æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëÿ ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóõèõ íàïèòêîâ íåêîòîðûõ âèäîâ. Ïèãìåíò, íàïîëíèòåëü â ïðîèçâîäñòâå ëàêîêðàñî÷íûõ ìàòåðèàëîâ, ïëàñòìàññ, áóìàãè. |
Íàçâàíèå âåùåñòâà | Îòëè÷èòåëüíûå ñâîéñòâà |
Ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330) | Áåñöâåòíûå êðèñòàëëû, øèðîêî ðàñïðîñòðàí¸ííûå â ïðèðîäå. Ïîëó÷àþò ëèìîííóþ êèñëîòó èç ìàõîðêè è áðîæåíèåì óãëåâîäîì, ïðèìåíÿþò â ôàðìàöåâòè÷åñêîé è ïèùåâîé îòðàñëåé ïðîìûøëåííîñòè. Ñîëè ëèìîííîé êèñëîòû (öèòðàòû) èñïîëüçóþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè â êà÷åñòâå êèñëîò, êîíñåðâàíòîâ, ñòàáèëèçàòîðîâ, â ìåäèöèíå äëÿ êîíñåðâèðîâàíèÿ êðîâè. |
Öåëëþëîçà (Å460) | Âûïîëíÿåò ðîëü ðàçäåëèòåëÿ, òåêñòóðèðóþùåãî è äèñïåðãèðóþùåãî âåùåñòâ â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè. Ïðèðîäíûå (õëîïêîâûå, ëóáÿíûå) è ìîäèôèöèðîâàííûå âîëîêíà èç öåëëþëîçû èñïîëüçóþòñÿ â òåêñòèëüíîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, â ïðîèçâîäñòâå áóìàãè, êàðòîíà, ïëàñòìàññ. |
Ñëåäóåò çàìåòèòü, ÷òî, ñòðîãî ãîâîðÿ, íåëüçÿ äîñòàòî÷íî ÷¸òêî ðàçäåëèòü âêóñîîáðàçóþùèå è àðîìàòèçèðóþùèå âåùåñòâà, òàê êàê âåùåñòâà, îáëàäàþùèå îïðåäåë¸ííûì àðîìàòîì, íåðåäêî èìåþò è ñîïóòñòâóþùèé âêóñ.
Èç óñèëèòåëåé âêóñà íàèáîëüøóþ èçâåñòíîñòü ïðèîáð¸ë ãèäðèäî-L-ãëóòàìàò íàòðèÿ, èëè ïðîñòî ãëóòàìàò íàòðèÿ (Å621, èìååò îãðàíè÷åíèÿ ïî êîíöåíòðàöèè). Ýòî ñîåäèíåíèå î÷åíü ïîëþáèëîñü ïðîèçâîäèòåëÿì â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî âêóñ è àðîìàò, óäèâèòåëüíî ïîõîæèå íà âêóñ è àðîìàò ìÿñà. Îíî èñïîëüçóåòñÿ ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ ìÿñíûõ êîíöåíòðàòàõ, áóëüîííûõ êóáèêàõ, ñóõèõ ñóïàõ. Åãî òàêæå ïðèìåíÿþò äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ â ïðîäóêòàõ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì áåëêîâ.  ïðèðîäíûõ óñëîâèÿõ ãëóòàìàò íàòðèÿ âñòðå÷àåòñÿ â ÿïîíñêèõ âîäîðîñëÿõ ñèòàíãî, à â ïðîìûøëåííûõ óñëîâèÿõ åãî ïîëó÷àþò èç ñâ¸êëîâè÷íîé ìàññû è ïøåíè÷íîé êëåéêîâèíû. Ïðîäóêòû, ñîäåðæàùèå ãëóòàìàò íàòðèÿ, íå ðåêîìåíäóåòñÿ óïîòðåáëÿòü àñòìàòèêàì è äåòÿì äî òð¸õ ëåò. Óïîòðåáëåíèå ïðîäóêòîâ ñî çíà÷èòåëüíûì êîëè÷åñòâîì ãëóòàìàòà íàòðèÿ ìîæåò ïðèâåñòè ê ó÷àù¸íèþ ñåðäöåáèåíèÿ, òîøíîòå, ãîëîâíîé áîëè è ñëàáîñòè. Åãî ïðèìåíåíèå çàïðåùåíî â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ.
Ñðåäè âêóñîîáðàçóþùèõ âåùåñòâ ñëåäóåò îòìåòèòü ãðóïïó ñîåäèíåíèé, äîáàâëåíèå êîòîðûõ íåîáõîäèìî äëÿ êîððåêöèè êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà. Íàïðèìåð, â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè øèðîêî èñïîëüçóåòñÿ ëèìîííàÿ êèñëîòà (Å330), óëó÷øàþùàÿ âêóñîâûå êà÷åñòâà ñîêîâ, äæåìîâ, ôðóêòîâûõ éîãóðòîâ è êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ëèìîííàÿ êèñëîòà îáëàäàåò òàêæå äèñïåðãèðóþùèì è êîíñåðâèðóþùèì äåéñòâèåì, êàê è å¸ ñîëè – öèòðàòû.
Êàðáîíàò íàòðèÿ MgCO3, èëè ìàãíåçèÿ (Å504), èãðàåò ðîëü ù¸ëî÷è äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è, êðîìå òîãî, ïðåäîòâðàùàåò èõ ñëåæèâàíèå. Èçâåñòíî òàêæå ïðèìåíåíèå ìàãíåçèè â ìåäèöèíñêèõ öåëÿõ äëÿ ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè æåëóäêà. Åù¸ îäíî âåùåñòâî, ïðèçâàííîå óìåíüøèòü êèñëîòíîñòü ïîëîñòè ðòà, ÿâëÿåòñÿ ãåðîåì òåëåðåêëàìû. Ýòî êàðáàìèä, èëè ìî÷åâèíà (æåâàòåëüíàÿ ðåçèíêà «Dirol» íå ðàçðåøåíà â ñòðàíàõ Çàïàäíîé Åâðîïû), èñïîëüçóåìàÿ äëÿ ñîçäàíèÿ â ïîëîñòè ðòà ñëàáîùåëî÷íîé ñðåäû, ÷òî óìåíüøàåò âåðîÿòíîñòü âîçíèêíîâåíèÿ êàðèåñà. Èíòåðåñíûì ÿâëÿåòñÿ òî, ÷òî ðàñòâîðû ìî÷åâèíû èìåþò áëèçêóþ ê íåéòðàëüíîé ðåàêöèþ ñðåäû è íå ñïîñîáíû íåéòðàëèçîâàòü êèñëîòó.  ïîëîñòè ðòà ïîä äåéñòâèåì ôåðìåíòîâ ñëþíû ïðîèñõîäèò ãèäðîëèç ìî÷åâèíû:
(NH2)2CO + H2O = 2NH3 + CO2.
Îáðàçóþùèéñÿ â õîäå ðåàêöèè àììèàê ðåàãèðóåò ñ èîíàìè âîäîðîäà:
NH3 + H+ =NH4+.
Èíòåðåñíà íàõîäêà ïðîèçâîäèòåëåé íàïèòêà «Sprite», êîòîðûå äëÿ ïîääåðæàíèÿ ïîñòîÿííîé êèñëîòíîñòè ýòîãî íàïèòêà èñïîëüçóþò áóôåðíóþ ñèñòåìó – ñìåñü äèãèäðîöèòðàòà íàòðèÿ
(HOOCCH2)2C(OH)COONa
è ëèìîííîé êèñëîòû
(HOOCCH2)2C(OH)COOH.
Ðîëü ðåãóëÿòîðîâ êèñëîòíîñòè â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ òàêæå ìîãóò âûïîëíÿòü êàðáîíàòû íàòðèÿ (Å501, Na2CO3) è êàëèÿ (Å502, K2CO3), îêñèä êàëüöèÿ (Å529, íåãàø¸íàÿ èçâåñòü, CaO), ñåðíàÿ êèñëîòà (Å513, H2SO4) è ãèäðîêñèä íàòðèÿ (Å524, NaOH).
Àðîìàòèçàòîðû
Àðîìàòèçàòîðû èñïîëüçóþò âî ìíîãèõ ïðîèçâîäèìûõ â íàñòîÿùåå âðåìÿ ïðîäóêòàõ. Îäèí èç íàèáîëåå ðàñïðîñòðàí¸ííûõ àðîìàòèçàòîðîâ, ïðèìåíÿåìûõ ïðè èçãîòîâëåíèè æåâàòåëüíîé ðåçèíêè, – ìåíòîë (n-ìåíòàíîë-3). Ó ìåíòîëà ÷åòûðå ñòåðåîèçîìåðà, êîòîðûå îòëè÷àþòñÿ äðóã îò äðóãà çàïàõîì è âêóñîì. ×èñòûì ìÿòíûì çàïàõîì è õîëîäÿùèì âêóñîì â íàèáîëüøåé ñòåïåíè îáëàäàåò ìåíòîë.
Îí è ñîñòàâëÿåò 80% ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû. Ðàçðàáîòàíû ìåòîäû ñèíòåòè÷åñêîãî ïîëó÷åíèÿ ìåíòîëà, íåêîòîðûå èç íèõ ïðèìåíÿþòñÿ â ïðîìûøëåííîñòè. Îäíàêî áîëüøóþ ÷àñòü ìåíòîëà ïîëó÷àþò, ïî-âèäèìîìó, èç ýôèðíîãî ìàñëà ïåðå÷íîé ìÿòû.
Èç ýôèðíûõ ìàñåë òìèíà è óêðîïà ïîëó÷àþò êàðâîí (1-ìåòèë-4-èçîïðîïåíèëöèêëîãåêñåí-6-îí-2) – âåùåñòâî, îáëàäàþùåå òìèííûì çàïàõîì.
Äëÿ ñîçäàíèÿ ïðèÿòíîãî àðîìàòà â òâîðîæíîé ìàññå, ìîðîæåíîì, êðåìå, øîêîëàäå, âûïå÷êå ÷àñòî èñïîëüçóþò âàíèëèí (4-ãèäðîêñè-3-ìåòîêñèáåíçàëüäåãèä).
Ðàíüøå ïðèìåíÿëè ïðèðîäíûé ïðîäóêò – âàíèëü, ïîëó÷àåìûé èç ëèàíû, ïðèíàäëåæàùåé ê ñåìåéñòâó îðõèäåé. Ñåé÷àñ èñïîëüçóþò âàíèëèí – ñèíòåòè÷åñêèé ïðîäóêò, îòíîñÿùèéñÿ äàæå íå ê ìàëîòîííàæíîé, à ê ñðåäíåòîííàæíîé õèìèè. Åãî ïðèìåíÿþò â ïèùåâîé îòðàñëè ïðîìûøëåííîñòè, à òàêæå êàê ñûðü¸ ïðè ïðîèçâîäñòâå ëåêàðñòâ (öèêâàëîí, ôòèâàçèä) è â ãàëüâàíîòåõíèêå (äëÿ ïðèäàíèÿ áëåñêà ïîêðûòèÿì).
Äëÿ ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ è ÿãîäíûõ âêóñîâ è àðîìàòîâ èñïîëüçóþò öåëûé ñïåêòð ïðèðîäíûõ àðîìàòèçàòîðîâ, à òàêæå èäåíòè÷íûõ è íå ñîâñåì èäåíòè÷íûõ ñ íàòóðàëüíûìè ïî ñòðîåíèþ èëè òîëüêî ïî çàïàõó. Ïðîáëåìà ñîçäàíèÿ ôðóêòîâûõ çàïàõîâ óñëîæíÿåòñÿ òåì, ÷òî íåðåäêî ñîîòâåòñòâóþùèé àðîìàò âûçâàí íå êàêèì-ëèáî îäíèì âåùåñòâîì, à èõ êîìïëåêñîì.
Ðåçóëüòàòû èäåíòèôèêàöèè êîìïîíåíòîâ âíóøèòåëüíû, îñîáåííî äëÿ õîðîøî èçâåñòíûõ, ëåãêîäîñòóïíûõ ôðóêòîâ è ÿãîä. Òàê, â ÿáëî÷íîì çàïàõå áîëåå 210 ñîñòàâëÿþùèõ, ó àáðèêîñà – áîëåå 120, ïðèìåðíî ñòîëüêî æå ó çåìëÿíèêè.
Òåì íå ìåíåå, äëÿ ìíîãèõ ÿãîä è ôðóêòîâ óäàëîñü âûäåëèòü êîìïîíåíòû, îáëàäàþùèå íàèáîëåå õàðàêòåðíûì àðîìàòîì. Íàïðèìåð, çåìëÿíèêà, êëóáíèêà è àíàíàñ â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îáÿçàíû ñâîèì àðîìàòîì ôóðàíåîëó. Ãðóøà – àëêèëîâûì ýôèðàì E, Z-äåêàäèåí-2,4-îâîé êèñëîòû. Ãðåéïôðóò – n-ìåíòåí-1-òèîëó-8. Çàïàõ àïåëüñèíà ìîæíî ïîëó÷èòü ïóò¸ì ñëîæåíèåì ãåðàíèàëÿ è íåðàëÿ. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ àðîìàòà ëèìîíà ê ýòèì äâóì çàïàõîì ïðèä¸òñÿ äîáàâèòü ëèìîíåí. Çàïàõ ÿáëîêà ïîëó÷èòñÿ, åñëè èñïîëüçîâàòü ýòèë-2-ìåòèëáóòàíîàò, ãåêñàíàëü è ãåêñèëàöåòàò. Çàïàõ ìàëèíû ïîëó÷èòñÿ ïðè ñëîæåíèè àðîìàòîâ òð¸õ âåùåñòâ: ìàëèíîâîãî êåòîíà, – è – èîíîíîâ. Çàïàõ àáðèêîñà ìîæíî ïîëó÷èòü ïðè ñîâìåùåíèè àðîìàòîâ áåíçàëüäåãèäà (çàïàõ ãîðüêîãî ìèíäàëÿ), ëèíàëîîëà (ëàíäûø), ãåðàíèîëà è íåðîëà (ðîçà).
Íåðåäêî äëÿ ñîçäàíèÿ àðîìàòîâ èñïîëüçóþò ñèíòåòè÷åñêèå âåùåñòâà, íåèäåíòè÷íûå íàòóðàëüíûì. Òàê, çàïàõ ìàëèíû, ïîëó÷àåìûé èç ñèíòåòè÷åñêèõ âåùåñòâ íåèäåíòè÷íûõ ïðèðîäíûì, äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷¸ò ñìåøåíèÿ öèñ-3-ãåêñåí-1-àëÿ, 4-(2,6,6-òðèìåòèëöèêëîãåêñàäèåí-1,3-èë-1) áóòàíîëà-2 è 4-(6,6-äèìåòèë-2-ìåòèëåíöèêëîãåêñåí-3-èë-1) áóòàíîëà-2.
Îïàñåí | Å102, 110, 121, 124, 127, 150à, 160à,210,211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 239 |
Çàïðåùåíû | Å103, 105, 106, 111, 120, 125, 126, 130, 152, 171, 422 |
Î÷åíü îïàñåí | Å123 |
Ïðîòèâîïîêàçàí ïðè ãèïåðòîíèè | Å250 |
Ðàçðóøàåò âèòàìèí | Å220 |
Âûçûâàåò íàðóøåíèÿ ïèùåâàðåíèÿ | Å221, 224, 226, 338, 340, 341, 407, 450, 453, 455, 456, 461, 462, 463, 465 |
Âûçûâàåò ñûïü | Å311 |
Íàðóøàåò F êîæè | Å230 |
ßâëÿåòñÿ ïðè÷èíîé êðàïèâíèöû, ñë¸çîòå÷åíèé, îò¸êîâ, ïðèñòóïîâ àñòìû, ãîëîâíîé áîëè | Å102,110,122,123,124,127,128,129,151, 311,312, 313 |
Ïîäîáíûå äîêóìåíòû
Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ óëó÷øåíèÿ èõ âíåøíèõ êà÷åñòâ, âêóñà è óâåëè÷åíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ. Êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, õàðàêòåðèñòèêà èõ ñâîéñòâ. Îòðèöàòåëüíîå âëèÿíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà.
ðåôåðàò [36,5 K], äîáàâëåí 21.03.2015
Èñïîëüçîâàíèå â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê – õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ äëÿ óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ õðàíåíèÿ, ñòîéêîñòè âêóñà è óëó÷øåíèÿ âíåøíåãî âèäà: êîíñåðâàíòîâ, êðàñèòåëåé, àðîìàòèçàòîðîâ è äðóãèõ èíãðåäèåíòîâ. Áóêâåííûé êîä äîáàâîê è èõ êëàññèôèêàöèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [323,4 K], äîáàâëåí 28.02.2011
Ïèùåâûå äîáàâêè â íàøåé æèçíè. Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ìÿñîïåðåðàáîòêå. Ðàñ÷åò íàòóðàëüíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è äîëè ïèùåâûõ äîáàâîê. Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ðÿäà ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîèñê íîâûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðåøåíèé ïî èñïîëüçîâàíèþ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ.
ðåôåðàò [23,9 K], äîáàâëåí 27.05.2009
Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîíÿòèå, âèäû ïèùåâûõ äîáàâîê, èõ ñîäåðæàíèå, öåëè äîáàâëåíèÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Ñèñòåìà öèôðîâîé êîäèôèêàöèè, îñîáî âðåäíûå è çàïðåùåííûå ïèùåâûå äîáàâêè. Íåîáõîäèìîñòü â èñïîëüçîâàíèè íàòóðàëüíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [3,7 M], äîáàâëåí 04.05.2011
Êëàññèôèêàöèÿ è ïðàâèëà ìàðêèðîâêè ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. Àññîðòèìåíò ïèùåâûõ äîáàâîê. Ìóòàãåííûå è àëëåðãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê. Âîçìîæíûå âðåäíûå âîçäåéñòâèÿ îò ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ðàäèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè.
êóðñîâàÿ ðàáîòà [1,7 M], äîáàâëåí 15.06.2010
Íàçíà÷åíèå è ïðèíöèï äåéñòâèÿ íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà êðàñèòåëåé, êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêèñëèòåëåé, ñòàáèëèçàòîðîâ, ýìóëüãàòîðîâ, óñèëèòåëåé âêóñà è çàïàõà, ñàõàðàçàìåíèòåëåé. Õàðàêòåðèñòèêà äåñÿòè îïàñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê, èñïîëüçóåìûõ â ïðîäóêòàõ ïèòàíèÿ.
ïðåçåíòàöèÿ [87,3 K], äîáàâëåí 04.04.2014
Îïðåäåëåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, êîòîðûå íå óïîòðåáëÿþòñÿ ñàìîñòîÿòåëüíî, à ââîäÿòñÿ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ ïðèäàíèÿ èì çàäàííûõ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïðèìåíåíèå êîíñåðâàíòîâ, àíòèîêñèäàíòîâ, çàãóñòèòåëåé, ýìóëüãàòîðîâ è àðîìàòèçàòîðîâ.
ïðåçåíòàöèÿ [487,6 K], äîáàâëåí 07.05.2012
Àíàëèç è îöåíêà ïèùåâûõ äîáàâîê â ãàçèðîâàííûõ íàïèòêàõ, ÷èïñàõ, ñóõàðèêàõ. Èññëåäîâàíèå ïðîöåññà âëèÿíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà. Õàðàêòåðèñòèêà çíàíèé øêîëüíèêîâ î ïðèðîäíûõ è ñèíòåòè÷åñêèõ õèìè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, èñïîëüçóåìûõ â ïðîäóêòàõ.
íàó÷íàÿ ðàáîòà [449,5 K], äîáàâëåí 21.06.2011
Îáùàÿ õàðàêòåðèñòèêà èñïîëüçîâàíèÿ êðàñèòåëåé ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ðàññìîòðåíèå ïðîáëåìû áåçîïàñíîñòè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ. Àíàëèç çàêîíîäàòåëüíîé áàçû â ñôåðå ïèùåâûõ äîáàâîê. Èçó÷åíèå âîïðîñà î ñîêðàùåíèè ïðîèçâîäñòâà ñèíòåòè÷åñêèõ è “ïðîáëåìíûõ” êðàñèòåëåé.
ðåôåðàò [19,8 K], äîáàâëåí 13.11.2015
Çíà÷åíèå ïèùåâûõ äîáàâîê, ïðèìåíÿåìûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. Ñèòóàöèÿ ñ ãåííîìîäèôèöèðîâàííûìè êóëüòóðàìè â ìèðå è Ðîññèè. ×óæåðîäíûå âñòàâêè â ÃÌÎ. Ïðèìåíåíèå êîíñåðâàíòîâ, ýìóëüãàòîðîâ, êðàñèòåëåé è àðîìàòèçàòîðîâ â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè.
ðåôåðàò [29,9 K], äîáàâëåí 10.02.2014
- ãëàâíàÿ
- ðóáðèêè
- ïî àëôàâèòó
- âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
- âåðíóòüñÿ ê íà÷àëó òåêñòà
- âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì
Источник
Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.
Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).
Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.
Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.
Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся — экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся — двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).
Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.
К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).
Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).
Рис.4. Классификация функционально-метаболических пищевых добавок.
Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела ‑ ДСП (допустимое суточное потребление):
Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.
Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:
,
где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.
При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.
Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:
где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);
М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.
Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):
Е100 — Е182 ‑ красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);
Е400 и далее ‑ стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее, Е1000 ‑ эмульгаторы;
Е500 и далее ‑ регуляторы кислотности; разрыхлители;
Е600 и далее ‑ усилители вкуса и аромата;
Е700 — Е800 ‑ запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее ‑ глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 – эмульгаторы.
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.
Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:
Класс 1. Кислоты (Acid) ‑ повышают кислотность и придают кислый вкус пище.
Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator) ‑ изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.
Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent) ‑ снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.
Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent) ‑ предупреждают или снижают образование пены.
Класс 5. Антиокислители (antioxidant) ‑ повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.
Класс 6. Наполнители (bulking agent) ‑ вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.
Класс 7. Красители (color) ‑ усиливают или восстанавливают цвет.
Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.
Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.
Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt) ‑ взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров.
Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами.
Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.
Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent) ‑ вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета.
Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent) ‑ вещества, образующие гели.
Класс 16. Глазирователи (glazing agent) ‑ вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.
Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant) ‑ предохраняют пищу от высыхания.
Класс 18. Консерванты (preservative) ‑ повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.
Класс 19. Пропелленты (propellant) ‑ газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.
Класс 20. Разрыхлители (raising agent) ‑ вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.
Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer) ‑ позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.
Класс 22. Подсластители (sweetener) ‑ вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.
Класс 23. Загустители (thickener) ‑ повышают вязкость пищевых продуктов.
В таблице 37 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности.
В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В таблице 38 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.
Таблица 37
Основные функциональные классы пищевых добавок
Пищевые добавки | Основные функции, назначение |
Кислоты | Кислотообразователи |
Регуляторы кислотности | Кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН |
Вещества, препятствующие смешиванию и комков | Добавки, препятствующие затвердеванию, уменьшающие липкость, присыпки |
Пеногасители | Пеногасители, антиокислители, синергисты |
Антиокислители | Антиокислители, комплексообразователи |
Наполнители | Наполнители |
Красители | Красители |
Вещества, способствующие сохранению окраски | Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
Эмульгаторы | Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки |
Эмульгирующие соли | Соли-плавители, комплексообразователи |
Уплотнители | Уплотнители (растит.тканей) |
Усилители вкуса и запаха | Уплотнители вкуса, модификаторы вкуса, добавление способствует развариванию |
Вещества для обработки муки | Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
Пенообразователи | Взбивающие добавки, аэрирующие добавки |
Гелеобразователи | Гелеобразователи |
Глазирователи | Пленкообразователи, полирующие вещества |
Влагоудерживающие агенты | Добавки, удерживающие влагу, смачивающие добавки |
Консерванты | Противомикробные, химические стерилизирующие добавки, дезинфетканты |
Пропелленты | Пропелленты |
Разрыхлители | Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
Стабилизаторы | Уплотнители, водоудерживающие вещества и стабилизаторы пены |
Подсластители | Подсластители, искусственные подсластители |
Загустители | Загустители, текстураторы |
7.1.1. Пищевые красители
7.1.2. Ароматизаторы
7.1.3. Подслащивающие вещества
7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
7.1.5. Эмульгаторы
7.1.6. Антиоксиданты
7.1.7. Консерванты
7.1.8. Пищевые антиокислители
Источник