При какой температуре хранить замороженные продукты
У каждого вида продуктов свои сроки хранения и особенности!
Считается, что замороженные продукты хранятся бесконечно долго. Но значит ли это, что сырая курица, которую вы купили в ближайшем магазине и заморозили, будет иметь такой же вкус через год, как и через 3 недели? Конечно нет. Вы можете приготовить эту курицу год спустя, и она и не причинит вам вреда, но ее вкус и текстура мяса изменятся.
Секрет в том, чтобы знать, когда замороженные продукты начинают терять свое качество, и следить за тем, чтобы на них была маркировка (дата), когда они попадают в морозильник. Есть общие рекомендации, которым нужно следовать и которыми мы хотим сегодня поделиться с вами! ↓
Сырое мясо
Говяжий фарш, индейка, телятина, свинина и ягненок. Для лучшего вкуса и консистенции мясной фарш лучше всего использовать в течение 3 или 4 месяцев после замораживания.
Стейки, отбивные и мясо для жаркое: куски говядины, телятины, баранины или свинины можно заморозить на 6-12 месяцев, прежде чем они потеряют качество. Отбивные из этого мяса начинают терять качество через 4-6 месяцев, а цельно кусковое мясо для жаркое лучше всего использовать в течение 4-12 месяцев. Это достаточно широкие диапазоны, поэтому периодически проверяйте мясо на предмет ожога морозильной камеры и других признаков ухудшения качества. (Подробнее ниже)
Домашняя птица: цельные тушки могут сохранять свое качество до года; кусочки сохраняют свое качество до 9 месяцев.
Рыба: для достижения оптимального качества жирную рыбу (лосось, тунец) следует употреблять в течение 2-3 месяцев. Постная рыба (треска, камбала) может храниться в морозилке в течение 6 месяцев.
Птица и рыба хранятся в морозилке разное время. Будьте внимательны!
Фрукты и овощи
По данным Национального центра сохранения пищевых продуктов США, вы можете заморозить большинство овощей и не цитрусовых фруктов примерно на 8-12 месяцев. (Для цитрусовых вам нужно будет предпринять некоторые дополнительные шаги). Овощи выиграют, если перед заморозкой вы бланшируете их. Смысл этого процесса – кратковременно “шокирующей” их обработки их в кипящей воде – состоит в том, чтобы остановить ферментный процесс, который влияет на уровень питательных веществ и внешний вид овощей.
Супы, рагу, перец чили и запеканки
Супы, рагу, перец чили и запеканки с овощами, мясом, зернами, макаронами или сыром сохраняют свое качество в течение 2-3 месяцев в морозильной камере.
Общие остатки еды
Приготовленное мясо или птица: кушайте в течение 2-6 месяцев для оптимального качества и вкуса.
Пицца: не оставляйте оставшуюся пиццу в морозильной камере более 1 -2 месяцев, если вы хотите, чтобы она имела нормальный вкус.
Куриные наггетсы или котлеты: используйте их в течение 1-3 месяцев, иначе они начнут терять вкус и текстуру.
Вафли, блины и французские тосты: могут быть заморожены на срок до 1 месяца, и они сохранят свое качество.
Жирная рыба хранится в морозилке меньше по времени, чем постная.
Ожог еды от морозильной камеры, что это?
Ожог от замерзания происходит, когда пища теряет молекулы воды. Молекулы образуют ледяные кристаллы, и кристаллы перемещаются в самую холодную область морозильника. Мороз, который накапливается на стенках морозильника, – это молекулы воды, которые выступают из пищи.
Тем не менее, образование мелких кристаллов льда во время замораживания желательно. Быстрое замораживание является наиболее практичным способом и от него образуются мелкие кристаллы льда. Большие кристаллы льда, связанные с медленным замерзанием, имеют тенденцию разрывать клетки, вызывая нежелательное изменение текстуры еды.
Большие кристаллы образуются, когда еда получает “ожог” от морозильника; она меняет цвет и высыхает, теряя качество. Это все еще безопасная еда, но у нее будет более низкое качество вкуса и структура. Если в упаковке остается слишком много воздуха, это также может привести к потере качества замораживаемой пищи.
Эта грудка индейки показывает признаки ожога в морозильной камере: из-за влаги в ней образовались ледяные кристаллы, а коричневые пятна показывают, где она высохла.
Как предотвратить ожог морозильной камеры?
Убедитесь, что температура вашей морозильной камеры точна. Она должна быть -17,7-18 градусов по Цельсию, чтобы избежать ожога морозильной камеры и сохранить вкусовые качества пищи и ее структуру.
Упакуйте продукты плотно, чтобы они оставались влажными и вдали от кислорода. Используйте морозильную пленку, пакеты и контейнеры, специально предназначенные для морозильной камеры.
Не перегружайте морозильник.Перегрузка замедляет скорость замерзания, и продукты, которые замерзают слишком медленно, могут потерять свое качество. Если возможно, запечатайте продукты в вакуумную упаковку или вытяните из упаковки как можно больше воздуха перед тем, как поместить продукты в морозильник.
Чем дольше еда находится в морозильнике, тем более она подвержена “ожогам”. Пометьте свои продукты в морозильной камере с указанием даты их поступления в нее. Когда дело доходит до размораживания пищи, дайте ей размораживаться в холодильнике, а не при комнатной температуре, ведь это является слишком отличной возможностью для роста вредных микроорганизмов.
Источник
Быстрозамороженные плоды и овощи хранят при температуре воздуха не выше -18° С, а в некоторых случаях – при -20° С и даже ниже при относительной влажности воздуха 95-98% в течение года.
Оптимальный температурный режим хранения быстрозамороженных продуктов рекомендуется поддерживать от выхода из морозильного аппарата до реализации.
Допускается кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, расфасованных в мелкую тару, при температуре не выше -15° С. При этом срок хранения плодов в сахарном сиропе не должен быть более 8 месяцев, а плодов, замороженных в сахаре и без сахара, – 6 месяцев.
Хранение замороженных плодов и овощей в торговой сети при -12° С допускается до 7 суток, а при -9° С – не более 2 суток без ухудшения качества.
Быстрозамороженные кулинарные изделия при -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% можно хранить до года, а при -12° С – 6 месяцев. Блюда с белым соусом можно хранить при температуре воздуха – 18° С 9 месяцев и -12° С не более 4 месяцев. Срок хранения быстрозамороженных рыбных блюд при температуре -18° С установлен 6 месяцев, а при -12° С – не более 3 месяцев.
В торговой сети быстрозамороженные обеденные блюда необходимо хранить в охлаждаемых камерах или низкотемпературных шкафах и прилавках при температуре не выше -12°С (до 10 суток).
На холодильниках замороженную продукцию перемещают автокарами или грузовыми тележками. Контейнеры и ящики с замороженными продуктами в камерах хранения укладывают штабелями в 8-9 рядов, прокладывая рейки через каждые два ряда. Нижние ряды ящиков или контейнеров помещают на решетки. Бочки с замороженными плодами и ягодами устанавливают на решетках на бок, если они одинакового размера, или на торец в 3-5 ярусов. Между рядами помещают рейки.
По правилам эксплуатации холодильников грузы размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0,4 м от охлаждающих приборов. Для осмотра продукции между штабелями следует оставлять проходы. Бочки с плодами, замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется ежемесячно переворачивать или перекатывать.
Рис. 7. Изменения химического состава замороженной черной смородины за 12 месяцев хранения при различном температурном режиме.
В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава (рис. 7):
количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;
содержание сахарозы уменьшается особенно значичительно при температуре хранения -9° С;
коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;
потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2%;
количество сахарозы в замороженных ягодах с повышением температуры хранения уменьшается. Если при температуре хранения -18°С к концу хранения в ягодах количество сахарозы уменьшилось на 23%, то при -9° С на 62%. Этот процесс происходит под влиянием фермента инвертазы, активность которого при понижении температуры уменьшается. Инвертаза может попадать в плоды извне с дрожжами, в которых содержится большое количество инвертазы.
Инверсия сахарозы – нежелательный гидролитический процесс, являющийся первым этапом распада сахаров, способствующим окислительно-восстановительным процессам в замороженных плодах.
Окислительные процессы, происходящие под влиянием окислительных ферментов, сопровождаются уменьшением содержания моносахаридов, накоплением продуктов их распада (ацетальдегиды, спирты, кислоты и т. п.) и разложением соединений, придающих плодам аромат, вкус и цвет.
Углеводы, протеины, жиры и минеральные вещества плодов и овощей, хранящихся при -18°С, изменяются незначительно.
При хранении плодов и овощей в замороженном виде изменяется состав микрофлоры. Так, через 6-7 месяцев хранения земляники при -9° С из восьми видов дрожжевых грибов в ней сохранились три; из семи видов плесеней – пять, среди которых преобладали Penicilium glaucum; из восьми видов бактерий – пять.
Быстрозамороженные готовые кулинарные мясные и рыбные изделия (по данным Г. Л. Носковой) в значительной мере представлены спорообразующими бактериями, устойчивыми к нагреву и охлаждению; поэтому в конце трехмесячного хранения готовых блюд при -18° С количество бактерий остается примерно на уровне исходного.
Источник
В любом бытовом холодильнике предусмотрен отсек для хранения замороженных продуктов при низкой температуре. Морозильная камера является основным потребителем электрической энергии прибора. Интенсивность потребления напрямую связана с температурным режимом камеры – чем ниже температура, ты больше энергозатраты.
Ответ на вопрос, какую температуру должно поддерживать в морозильнике, вы можете найти, изучив эту статью.
Температурные стандарты хранения продуктов
Производители бытовой холодильной техники изготавливают приборы, способные поддерживать различную температуру в морозильных камерах. В норме, она находится в диапазоне: —6-25 ºС .
При этом подавляющее большинство моделей по умолчанию имеют нормальный температурный режим на -18 ºС .
Дело в том, что европейские концерны, производящие бытовую технику, используют классификацию морозильных камер по температурным зонам диапазоном в 6 ºС, обозначая каждую из них символом «*» (звёздочка). Количество звёздочек характеризует максимальную морозильную способность прибора. Например, если на холодильнике изображено 3 звёздочки, то он способен охлаждаться до -18 ºС .
Исключение составляет обозначение «****». Оно также соответствует минимальному охлаждению -18 ºС, но предусмотрено для приборов другой категории.
Холодильный отсек предназначен для краткосрочного хранения продуктов, которые будут употреблены в пищу или приготовлены в ближайшее время. Если продовольствие запасено впрок, то время хранения можно увеличить, поместив его в морозильную камеру.
Какова оптимальная температура хранения продуктов?
Рассмотрим, как влияет температура на время хранения некоторых продуктов:
- Мясо. При температуре близкой к нулю градусов мясной продукт может ожидать своего приготовления лишь пару суток. Свежезамороженное мясо в режиме -8–12 ºС может храниться уже неделю, а при -14–18 ºС – целых 5–6 месяцев. При этом мясные изделия способны сохранять свои потребительские качества 3 месяца, если заморожены до -18– 22 ºС;
- Рыба. Сроки хранения замороженной рыбы сильно разнятся. Рекомендуемая температура хранения рыбы равна – 18 ºС . При такой температуре рыба должна хранится от 3 до 12 месяцев, в зависимости от принадлежности к определённому семейству и технологии заморозки. Например, рыба семейства тресковых не утратит пищевую ценность в течение 8 месяцев, а также речные обитатели, как судак, карп, окунь, щука и т. д. – всего полгода. Более подробно можно ознакомиться с правилами хранения мороженой рыбы, изучив ГОСТ 1168-86. При повышении температуры до -10 ºС срок хранения снижается вдвое;
- Овощи могут храниться при -18 ºС полгода-год. При дальнейшем нахождении в замороженном состоянии они хоть и не испортятся, но потеряют полезные свойства. Сохранность последних во многом обусловлена режимом охлаждения. В случае шоковой заморозки – резкого снижения температуры до -40 градусов – образующиеся кристаллы льда настолько малы, что не способны нарушить структуру клеток;
- Ягоды и фрукты хранятся примерно так же, как овощи. Сроки заморозки, при котором они не начнут терять полезные вещества, составляет 8–12 месяцев.
- Маргарин. Если вы по каким-то причинам решили запастись маргарином, знайте: в пределах 0–10 ºС он «проживёт» 45–75 дней, а при -10– 20 ºС – 60–90 дней, т. е. в 2 раза больше, чем если бы его положили в холодильный отсек. Некоторые продукты не предназначены для размещения в морозилке. Это приведёт не к увеличению сроков их сохранности, а к невозможности дальнейшего использования. Типичный пример – куриные яйца.
Как регулировать температуру
Для изменения температурного режима у холодильника или морозильного шкафа имеются системы управления. Они бывают механические (тумблеры, вращающиеся диски или ручки с отмеченными делениями и т. д) или сенсорные (совокупность электронной панели и кнопок управления).
Правила изменения настроек подробно описаны в инструкции по эксплуатации, входящей в комплект поставки любого прибора.
Как узнать, сколько градусов в морозильной камере?
Текущее значение температуры можно узнать на дисплее или поместив термометр с достаточно длинной отрицательной шкалой, внутрь камеры.
Функция быстрой заморозки
В ряде моделей рефрижераторов присутствует функция быстрой заморозки. При её активации прибор переходит в режим максимальной интенсивности и быстро выходит на заданный уровень температуры. После его достижения, морозильная камера, как правило, возвращается в свой обычный рабочий режим.
Эта функция бывает полезной при необходимости быстро заморозить добавленные в большом количестве свежие продукты, а также при включении прибора в сеть.
Рекомендации по хранению продуктов в морозильной камере
Для того чтобы ваш морозильный агрегат прослужил долго, а хранимые в нём продукты не успевали портиться, рекомендуется придерживаться ряда простых правил:
Источник
Замороженные продукты долго хранятся и могут выручить в ситуации, когда нет возможности пойти за покупками в магазин. Но не все продукты подлежат заморозке, так как после размораживания они будут непригодны в пищу.
Еще несколько десятилетий назад хозяйки могли видеть замороженные продукты только на прилавках магазинов и тогда это считалось необычным новшеством, а сейчас каждый человек может замораживать продукты в своем холодильнике. Принцип большинства домашних морозильных камер одинаков, но есть правила заморозки продуктов, которые должна соблюдать каждя хозяйка.
Замороженные продукты имеют срок годности
Хотя срок годности замороженного продукта обычно в десятки раз превосходит срок годности хранения свежего, но все же он есть. Продукты, которые лежат дольше обозначенного времени, должны быть утилизированы, иначе есть риск отравиться. Максимальные сроки годности для разных продуктов различаются:
мясо (свинина, баранина, говядина, конина) – до полугода; курица целиком – до года, частями – до 9 месяцев; готовые блюда (в том числе и супы) – не более 3 месяцев; жирная рыба – до 3 месяцев, остальная – до полугода; грибы свежие – до 8 месяцев, отварные – до года; морепродукты – 3-4 месяца; ягоды – до полугода; орехи – до двух лет; зелень – не более месяца; хлебобулочные изделия – не более трех месяцев.
Можно замораживать и овощи с фруктами, но они также имеют различные сроки хранения:
большинство фруктов и овощей – до года; помидоры – до двух месяцев; перец – 3-4 месяца; яблоки – 4 месяца; абрикосы и персики – 4-6 месяцев; тыква – до 10 месяцев; капусту, огурцы, сельдерей – не рекомендуют замораживать.
Для того, чтобы срок годности замороженных продуктов был максимальным, нужно поддерживать постоянную температуру в морозильной камере и не допускать даже частичного размораживания. Хранить продукты нужно порционно, чтобы не размораживать каждый раз большой объем.
Чтобы продлить сроки хранения мяса, то нужно замораживать его немытым. Вода сокращает хранение мясных продуктов в два раза.
Прежде, чем замораживать курицу целиком, из нее нужно удалить потроха, так как курица и потроха имеют разные сроки хранения.
Упаковка, в которой будет храниться замороженная продукция, должна быть герметичной.
В замороженных продуктах бактерии не уничтожаются
Бытует миф о том, что заморозка способна убивать болезнетворные бактерии, но ученые давно опровергли его. На поверхности свежих и замороженных продуктов обнаружены одни и те же бактерии, только во втором случае они становятся неактивными. При длительном оттаивании бактерии способны активизироваться и развиваться дальше, вызывая порчу продукта.
Для того, чтобы бактерии имели меньше возможностей для развития, размораживать продукты нужно правильно. Для этого замороженную продукцию необходимо достать из морозилки, положить на тарелку и поставить на нижнюю полку холодильника до полного размораживания. Такой способ считается самым безопасным. Разморозка на открытом воздухе не лучший вариант, так как именно в этом случае могут активизироваться бактерии, особенно на мясе, рыбе и птице.
Замороженные продукты содержат такое же количество витаминов, что и свежие
Еще одно распространенное заблуждение – замороженные продукты теряют большую часть полезных витаминов и веществ. С этим можно и согласиться, и поспорить. Например, “шоковая” заморозка (используется на больших производствах) действительно способна уничтожать некоторое количество полезных веществ, но не все. А вот домашняя морозильная камера и вовсе сохраняет большинство витаминов.
Для того, чтобы продукты из морозилки были максимально полезными, покупать их для заморозки нужно в сезон (например, зимние фрукты наверняка будут полны нитратами, а летние – нет), а размораживать при помощи паровой бани, тогда с водой не уйдут нужные витамины и минералы.
Размороженные продукты можно замораживать повторно
Повторная заморозка не допустима, так как это не только вредно, но и оказывает сильное влияние на вкусовые качества продуктов. Но бывают ситуации, когда разморозка происходит независимо от человека (например, при отключении электроэнергии в доме). В таком случае допустимо, если продукт пролежал на воздухе 2 часа перед возвращением в морозильную камеру. Исключение – мясо, рыба и птица, эти продукты лучше приготовить сразу.
Замораживать можно не все продукты
Считается, что заморозить можно все, что угодно, но на самом деле это не так. Есть список продуктов, которые нельзя подвергать заморозке:
- Яйца в скорлупе. Вообще яйца замораживать можно, но только не в скорлупе, так как жидкость в белке при заморозке расширяется и скорлупа трескается, от чего при размораживании кусочки могут попасть в блюдо. Также нет смысла замораживать отварные яйца, так как они станут “резиновыми”. Лучше всего замораживать свежие яйца, предварительно разбив их в контейнер.
- Молочные продукты. При заморозке молоко, сметана, майонез, йогурты меняют свою структуру и при размораживании сворачиваются. Можно заморозить такие продукты в случае, если в дальнейшем их не будут использовать в чистом виде.
- Готовая еда в панировке. При разморозке хрустящая ранее панировка превратится в неприглядную неаппетитную кашу.
- Водянистые фрукты и овощи. При заморозке жидкость в этих продуктах кристаллизуется, из-за чего при размораживании они превратятся в несъедобное пюре. В список таких овощей и фруктов входят: кабачки, капуста, огурцы, груша, баклажаны и некоторые другие.
- Сыр. При размораживании сыр станет рыхлым и начнет разваливаться на маленькие кусочки.
- Консервы. Жидкость при заморозке будет расширяться, что может вызвать взрыв банки. Убирать после этого придется долго, а возможно придется выкинуть другие продукты, которые находились рядом с консервами.
- Алкоголь. С крепкими спиртными напитками в морозилке не произойдет ничего страшного, но вот с шампанским, пивом, вином может случиться то же самое, что и с консервами.
- Отварной рис. Если осталось большое количество риса, то лучше использовать его сразу, а не замораживать, так как после размораживания он превратится в липкую кашу.
Морозильная камера – настоящее спасение для хозяек. Но важно знать, какие продукты можно замораживать, а какие нельзя, а также сроки годности тех или иных замороженных продуктов.
Источник