При какой температуре хранятся скоропортящиеся продукты
Скоропортящееся сырье – это товары, для которых требуются специальные условия перемещения и содержания, а также своевременное их приготовление или потребление. Данную формулировку скоропорту дает постановление Правительства РФ №132. Для хранения используют холодильные склады.
К скоропортящемуся сырью относят:
- Овощи, фрукты и пюре из них;
- Ягоды, зелень;
- Сырье из мяса, сало, жиры и субпродукты;
- Продукцию из молока и сыры;
- Кисломолочную и стерилизованную молочную продукцию;
- Сырье из рыбы;
- Птицу;
- Кондитерские изделия из муки;
- Готовую еду и полуфабрикаты;
- Содержащую жиры и состоящую из них продукцию, в том числе майонез и маргарин;
- Грибы, яйца;
- Напитки.
Условия содержания
- Хранение скоропортящегося сырья допускается при 2-6 градусах;
- Оно осуществляется по правилам, учитывающим подходящие показатели температуры, влажности и режима освещения для любого рода сырья в отдельности;
- Численность сырья, содержащегося на складе, обуславливается объемом применяемого холодильного устройства (для охлаждения определенной продукции) или масштабами пространства, приемлемого для выполнения условий содержания в течение всего времени годности продукта;
- Обязаны исполняться правила соседства товаров. Продукция с характерным ароматом (рыба, квашеная капуста, специи) хранится порознь от тех продуктов, которые эти ароматы воспринимают (масло, молоко, макароны). Субпродукты или дичь не должны содержаться вблизи мяса, поскольку они способны производить обмен микроорганизмами;
- На складах, в хранилищах фруктов и овощей должен быть организован мониторинг за условиями содержания сырья, в том числе ягод, консервированных продуктов и сыпучей продукции.
Требования к помещениям и их оснащению
В число помещений для содержания сырья входят:
- Холодильные камеры;
- Кладовые;
- Платформа для разгрузки с боксами;
- Место кладовщика.
Для организаций, выполняющих работу с полуфабрикатами, созданы надлежащие для этого холодильные устройства по видам сырья. Места для склада располагают в подвале, на цокольном или 1-м этаже в северной, северо-западной или северо-восточной частях сооружения. Разрешается размещать склады в пристройках к зданиям. Места для склада не должны являться проходными. Они обязаны быть в форме прямоугольника и иметь наименьшее число выступов и поворотов, чтобы миновать неразумное применение площадей и не затруднять обслуживание пространства.
Содержание кисломолочной продукции
Кисломолочная продукция хранится на складах банках или бочках из металла, а поставляемая в бутылках или пакетах – в ящиках из металла или пластмассы, которые устанавливаются на подтоварники.
Сметана
- В холодильном устройстве сметана созревает при 0-8 градусах. Содержать ее надлежит при температуре не больше 8 градусов и не дольше 72 часов со дня производства;
- Диетическая сметана сохраняется при 2-6 градусах 48 часов.
Творог и изделия из него
- Творог и изделия из него (массы, пасты) содержатся при температуре до 8 градусов не дольше 36 часов. Для продолжительной сохранности его подвергают заморозке при -25 градусах и содержат при -18: упакованным — до 4 месяцев, в виде массы — до 6 месяцев;
- Запеканка и пудинг хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
- Торты из творога содержатся при температуре не больше 8 градусов и не дольше 24 часов;
- Творожные сырки хранятся при 0-2 градусах в течение 36 часов;
- Творожные рулеты с сушеным виноградом хранятся 36 часов при 2-6 градусах;
- Пудинг из творога хранится при 2-6 градусах в течение 24 часов.
Масло
- Не упакованное масло, содержащееся в холодильных устройствах в контейнерах или брусками, оборачивают в пергамент и укладывают на полки с прокладкой картона или фанеры. Время содержания при -18 градусах — 12 месяцев, при -12 градусах — до 9 месяцев;
- Упакованное масло при -3 градусах и относительном содержании влаги не больше 80% содержится с момента распределения: 10 дней — в пергаменте, 20 дней — в фольге, 15 дней — в стаканах и коробках из полимеров, 90 дней — в банках из металла;
- Масло с наполнителями без доступа света, включая люминесцентные лампы, 3 дня хранится при 0-6 градусах, 20 дней — выше -5;
- Масло для бутербродов без доступа света, включая люминесцентные лампы, хранится при 0-6 градусах в течение 3 дней, при температуре выше -6 — 20 дней;
- Соленое масло в монолите без доступа света, включая люминесцентные лампы, 10 дней содержится при 0-6 градусах, 10-20 дней — при -3 градусах, 6 месяцев — при -12 градусах;
- Несоленое масло в монолите без доступа света, включая люминесцентные лампы, 10 дней содержится при 0-6 градусах, 10-20 дней — при -3 градусах, 9 месяцев — при -12 градусах;
- Бруски масла 6 часов хранятся при 2-6 градусах;
- Топленое масло при температуре от 0 до -3 содержится 3 месяца, если расфасовано в банки из стекла, 12 месяцев – если в металлические. Ниже -8 содержание запрещено, поскольку масло зазеленеет;
- Масло какао содержится в плохо освещенном месте в герметичном контейнере при -18 градусах и относительном содержании влаги не больше 75%. Срок годности составляет 6 месяцев;
- Сырное масло хранится 48 часов при 2-6 градусах.
Запрещается хранение масла вместе с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другим сырьем с характерным запахом.
Кисломолочные продукты
- Кисломолочное сырье (простокваша, кефир, варенец) выдерживает при температуре не больше 8 градусов 36 часов, кумыс – 48 часов;
- Сливки и ацидофилин содержатся при 2-6 градусах 36 часов. При недостатке мороза — 12 часов;
- Напитки из сыворотки содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
- Пахта и напитки из нее при 2-6 градусах хранятся 36 часов.
Питание для детей
- Кефир в бутылках хранится при 2-6 градусах 24 часа, в пакетах — 36 часов;
- Творог хранят 24 часа при 2-6 градусах;
- Ацидофильная смесь в бутылках при 2-6 градусах хранится 24 часа, в пакетах — 36 часов.
Содержание полуфабрикатов
Полуфабрикаты для выпечки
Из них пекут рогалики, крендели, круассаны и рулеты с самой разной начинкой на основе дрожжей и слоеного теста.
Большее число полуфабрикатов имеют срок годности до 3 месяцев, у некоторых он составляет 6 месяцев. Они должны содержаться в морозильных лотках из поликарбоната при -18 градусах.
Творожные полуфабрикаты
Полуфабрикаты из творога (сырники, вареники) хранятся при 4-8 градусах в течение 36 часов. Вареники, подвергшиеся заморозке, — при температуре не выше -10 и не дольше 15 дней.
Мясные подвергшиеся заморозке полуфабрикаты
- Замороженный нарезанный бифштекс хранится 48 часов при 2-6 градусах;
- Фрикадельки хранятся 48 часов при температуре ниже -5;
- Замороженный фарш производства мясокомбината хранится при 2-6 градусах 18 часов;
- Сардельки и сосиски хранятся 48 часов при температуре ниже 0 градусов;
- Мороженные полуфабрикаты хранятся 48 часов при температуре -5, 1 месяц — при -10.
Мясные полуфабрикаты, замороженные блоками
- Блоки из говядины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 3 месяца — при -12;
- Блоки из свинины хранят 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 1,5 месяца — при -12;
- Блоки из баранины хранятся 12-48 часов при 2-6 градусах, не дольше 10 дней — при -2, 2 месяца — при -2.
Мясные не подвергшиеся заморозке полуфабрикаты
- Фарш из натурального мяса производства мясокомбината хранится 12 часов при 2-6 градусах;
- Фарш с соевым белком при температуре ниже 0 хранится 48 часов;
- Фарш для голубцов хранится 12 часов при температуре ниже 0;
- Маринованный шашлык при 2-6 градусах хранится 24 часа;
- Нарезанный шницель, московские, киевские и домашние котлеты, бифштекс, люля-кебаб содержатся 12 часов при 2-6 градусах;
- Обезжиренные котлеты из говядины при температуре не выше -5 хранятся 12 часов;
- Картофельные и капустные котлеты содержатся 12 часов при температуре не выше -5;
- Полуфабрикаты из птицы (окорочок, филе, цыпленок табака, бедро, голень, грудка) при 2-6 градусах хранятся 48 часов;
- Ассорти для холодца, рагу хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
- Нарезанные полуфабрикаты из птицы при 2-6 градусах хранятся 12 часов.
Замороженные пельмени
Подвергшиеся заморозке пельмени 1 день содержатся при температуре ниже 5, 3 дня — при температуре ниже -5, 1 месяц — при температуре ниже -10.
Для хранения фарша применяются камеры с температурой от –5 до 5. Замораживание готовых пельменей происходит в устройствах с низкой температурой. Готовые упакованные пельмени содержатся в устройствах при температуре не ниже -10 и не дольше 1 месяца со дня производства. Если холод отсутствует, хранить, готовить и употреблять пельмени запрещено.
Полуфабрикаты из рыбы
Хранить полуфабрикаты из рыбы не стоит, поскольку она содержит много воды и начинает быстро портиться. При необходимости потрошеную и промытую рыбу содержат в холодильных устройствах и шкафах.
- Охлажденная рыба хранится 48 часов от 0 до -2 градусов;
- Подвергшаяся заморозке и глазированная рыбы от 0 до -2 градусов содержатся 24 часа;
- Не замороженная рыба хранится 24 часа от -2 до 2 градусов;
- Порционная рыба в сухарях при 2-6 градусах хранится 12 часов;
- Шашлыки и поджарка содержатся 24 часа от -2 до 2 градусов;
- Котлеты, фарш, блины от -2 до 2 градусов хранятся 12 часов;
- Котлеты и голубцы, подвергшиеся заморозке, содержатся 72 часа от -4 до -6 градусов;
- Рыбные пельмени, подвергшиеся заморозке, от -4 до -6 содержатся 48 часов.
Овощные полуфабрикаты
- Сырой очищенный и сульфитированный картофель хранится 48 часов при 2-6 градусах;
- Белокочанная капуста, редис, редька при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
- Морковь, свекла, репчатый лук содержатся 24 часа при 2-6 градусах;
- Корни петрушки и сельдерея при 2-6 градусах содержатся 24 часа;
- Зелень петрушки и сельдерея хранится 24 часа при 2-6 градусах;
- Зеленый лук, укроп при 2-6 градусах хранятся 18 часов.
Полуфабрикаты из овощей, которые прошли тепловую обработку
- Долго содержать в бочках пюре плодов и ягод стоит при 1-2 градусах, лучше в не отапливаемом, вентилируемом месте по типу подвала с относительным содержанием влаги 70-80%. Пюре в банках содержится при 0-20 градусах;
- Повидло в ящиках хранится до 6 месяцев, в бочках — до 9 месяцев при 0-20 градусах и относительным содержанием влаги 75-80%. Если не соблюдать правила хранения, то повидло может забродить и стать заплесневелым. Тогда его доводят до кипения с сахаром;
- Содержать варенье и джем в банках и бочках стоит: стерилизованное — при 0-20 градусах, не стерилизованное — при 10-20 градусах. При перегреве варенье забродит, а в холоде – засахарится;
- Запеканки из капусты, моркови, картофеля с мясом хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
- Котлеты из капусты, моркови, свеклы и картофеля при 2-6 градусах хранятся 18 часов;
- Шницель из капусты, капустный и морковный фарши хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
- Соленые огурцы, отварные и очищенные свекла и морковь при 2-6 градусах хранятся 24 часа;
- Белокочанная капуста и нарезанный очищенный картофель хранятся 12 часов при 2-6 градусах;
- Квашеная тушеная капуста при 2-6 градусах хранится 72 часа;
- Пассированные лук и морковь хранятся 48 часов при 2-6 градусах;
- Голубцы-полуфабрикаты с различной начинкой при 2-6 градусах хранятся 12 часов;
- Картофель, нарезанные очищенные морковь и свекла хранятся 18 часов при 2-6 градусах;
- Неочищенные овощи при 2-6 градусах хранятся 6 часов.
Подвергшиеся заморозке плоды и фрукты хранятся при -18 градусах и относительном содержании влаги 90-95% 9-12 месяцев. После разморозки их надлежит тотчас употребить.
Хранение готовой еды
Изделия из колбасы
- Вареную колбасу содержат в контейнере при температуре не ниже 0 и не выше 8 градусов, а также при относительном содержании влаги 75-80%;
- Полукопченые и копченые колбасы содержат в висячем состоянии при температуре не выше 12 градусов и относительном содержании влаги 75-78%;
- Копчености из мяса содержат в висячем состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться. Запеченные копчености помещают на стеллажи;
- Холодец в оболочке содержится 36 часов при 2-6 градусах;
- Вареные окорока, рулеты при 0-4 градусах содержатся 72 часа, при температуре ниже 8 — 24 часа;
- Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака) содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
- Вареные фаршированные колбасы содержатся 72 часа при 0-8 градусах;
- Помещенные в полимерную пленку: вареные колбасы, сырье из свинины, говядины и баранины содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
- Ливерная колбаса содержится 12 часов при 2-6 градусах;
- Колбаски для детей содержатся 36 часов при 2-6 градусах;
- Вареные колбасы из птицы содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
- Копченая колбаса содержится 48 часов при 2-6 градусах;
- Полукопченые и варено-копченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 10 дней, при температуре ниже 8 — 3 дня;
- Сырокопченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 15 дней;
- Сырокопченые ветчинные изделия (окорочок, грудка) при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 10 дней, от -7 до -9 — до 4 месяцев;
- Сырокопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 4 месяца, от -2 до -4 — 6 месяцев, от -7 до -9 — 9 месяцев;
- Варено-копченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 15 дней;
- Варено-копченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре от 0 до -4 содержатся 1 месяц, от -7 до -9 — 4 месяца;
- Полукопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и температуре ниже 12 содержатся 10 дней;
- Полукопченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре ниже 6 содержатся 15 дней, от -7 до -9 — 3 месяца, при температуре ниже 20 — 3 дня;
- Сырокопченая продукция из свинины при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержится 15 дней, в порционной — 20 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержится 10 дней, в порционной — 15 дней;
- Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в порционной нарезке содержатся 8 дней, сырокопченые при 15-18 градусах в порционной нарезке содержатся 6 дней;
- Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержатся 10 дней, в порционной — 12 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержатся 6 дней, в порционной — 8 дней.
Консервы
- Консервированное мясо содержат в ящиках, помещенных на подтоварники, при температуре воздуха не выше 15 градусов и относительном содержании влаги не больше 75%. Консервы из металла и стекла содержат до 3 лет. Срок хранения пастеризованных мясных консервов при 0-5 градусах — не больше 6 месяцев;
- Пресервы из рыбы лучше содержать при температуре от -8 до 0 градусов, не замораживая их, и при относительном содержании влаги не больше 75%.
Салаты
Запрещается хранить готовые к потреблению и не заправленные салаты вместе с сырыми, не обработанными овощами.
- Салаты из краснокочанной капусты и из свеклы с хреном содержатся 24 часа при 0-4 градусах;
- Салат из квашеной капусты при 2-6 градусах хранят 24 часа;
- Мясной, столичный, рыбный салаты в не заправленном виде хранятся 12 часов при 2-6 градусах.
Соленья
- Квашеная капуста упаковывается в ящики из стекла, помещается в бочки. Содержать при температуре от -1 до -4. Разрешается хранить в не освежающих пространствах и при температуре не выше 10 градусов;
- Квашенные и соленые огурцы и помидоры содержатся при температуре не выше 4 градусов и относительным содержанием влаги 85-90%;
- Маринованные овощи и плоды в герметичных ящиках хранятся в сухих, освежающих пространствах при 0-15 градусах.
Коротко о главном
Соблюдение вышеперечисленных установленных норм содержания скоропортящегося сырья не только не вызовет проблем с ответственными за это структурами, но и повысит доверие и лояльность клиентов. Отступление от данных правил и сроков содержания может привести к размножению микроорганизмов, которые не только повлекут за собой порчу сырья, но и приведут к бактериальным отравлениям и кишечным заболеваниям.
Следите за выполнением всех правил вашего продуктового склада, и вы останетесь для своих клиентов проверенным и надежным дистрибьютором.
Источник
Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия продуктов при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.
Разобраться в вопросе помогают:
Виктория Жихарева | |
Алексей Гаврилов |
Классификация продуктов по условиям хранения
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.
Виды продуктов | Особенности хранения |
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.) | В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах |
Хлебобулочные изделия | На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба |
Мясо, птица, рыба, морепродукты | Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика |
Молочные и жировые продукты | Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками Масло топлёное — в таре производителя |
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) | В упаковке поставщика |
Фрукты и овощи | В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С |
Яйца и яичные продукты | Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С |
Кофе зерновой, кофе молотый и чай | Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте |
Замороженные овощи, фрукты, ягоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать |
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) | Нельзя размораживать и повторно замораживать |
Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.
Условия хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Для этого вы должны:
1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.
5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.
Пример хранения продуктов в заведении
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
замороженные и охлаждённые продукты;
сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.
Требования к температуре хранения продуктов
Продукты | Температура хранения | Группа температурного режима |
Мясо, рыба, масло, жиры | -10…-12°С | Замороженные |
Мясо, рыба | -18…-20°С | |
Мясо, рыба, плоды, овощи | -23…-30°С | |
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи | -2…-5°С | Переохлаждённые |
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба | -7…-10°С | |
Фрукты, ягоды, овощи, яйца | -1…+1°С | Охлаждённые |
Молочные продукты, торты, пирожные | 0…+6°С | |
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) | +10…+12°С | Умеренные |
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода | -30…+30°С | Широкого диапазона |
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло | 0…+20°С | Широкого диапазона положительных температур |
Требования к влажности для хранения продуктов
Продукты | | |
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности | не выше 65% | Сухие |
Кофе, чай, кондитерские изделия | не выше 75% | Умеренные |
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино | не выше 85% | Влажные |
Овощи, замороженные плоды | не выше 95% | Повышенной влажности |
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Учёт продуктов на складе
Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Учитывайте следующие правила:
До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.
Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).
Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.
Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.
Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.
Что маркируем | |
Сырьё, заготовки и полуфабрикаты |
|
Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости Важно! Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта |
|
Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку |
|
Как нанести маркировку
Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.
Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).
Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.
Маркировки на перетаренных продуктах
С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.
Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку
Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.
За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.
Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.
Утилизация испорченного товара
Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).
Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.
Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.
Учёт продуктов в системе автоматизации
Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.
Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.
Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе:
Как оприходовать продукты и отражать их перемещения
Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».
Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.
Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.
А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:
акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;
акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.
Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.
Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.
Оповещения, когда продукт заканчивается
В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.
Делается это так:
1. Настраиваем рассылку: 1 Предприятие → Настройки → 2 Уведомления → 3 Присылать информацию по складским остаткам (должна стоять галочка) → 4 E-mail (добавляете свою почту) → 5 Время рассылки (выберите удобное вам).
2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).
Отчёты по остаткам на складе
Отчёт 1: количество продуктов отдельно по каждому складу
Что смотрим: остатки продуктов на определённую дату отдельно по каждому складу.
Чем помогает отчёт: Контролировать, чтобы не возникло избыточных запасов продуктов на складе. Вы сможете, посмотрев отчёт, оперативно переместить избыточные позиции на другой склад или использовать их быстрее при готовке.
Как найти отчёт: 1 Предприятие → 2 Склады → 3 Выберите нужный склад → 4 Вкладка «Товарные остатки». Отчёт можно выгрузить в excel-таблицу.
Отчёт 2: количество конкретного продукта
Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.
Чем помогает отчёт: Сверять наличие продукта с лимитом его остатка.
Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Текущий остаток».
Отчёт 3: история движения отдельного продукта
Что смотрим: Остатки и историю движения отдельного продукта по всем складам или конкретному складу.
Чем помогает отчёт: Проследить историю движения продукта в заведении: когда поступил, был перемещён, списан на изготовление блюд или при утилизации, продан. Эти данные помогают, например, при разбирательствах по итогам инвентаризации.
Рассмотрим на примере. Вы купили 10 кг кофе. На приготовление напитков ушло 3 кг. Но при инвентаризации выяснилось, что осталось не 7 кг кофе, а только 5 кг.
По отчёту о движении вы сможете выяснить:
Когда пришла эта партия кофе и не было ли ошибки при оприходовании (если вместо 10 кг в систему внесли только 8 кг);
Сколько грамм кофе списывается на приготовление каждой порции напитка (видно в этом же отчёте по документам «Чек»).
Возможно, из-за неверных данных в техкарте в системе списывается кофе меньше, чем надо для приготовления. Тогда вам надо изменить данные в техкарте, чтобы таких расхождений не возникало.
Если по данным отчёта вы видите, что в системе всё отражено правильно, значит 2 кг кофе действительно куда-то пропали. И возможная причина недостачи — хищения среди персонала.
Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Отчёт по движению».
Отчёт можно отфильтровать по конкретному складу, дате или типу документов и выгрузить в excel-таблицу.
Источник