При какой температуре происходит пастеризация пищевых продуктов
Пастеризация – способ сохранения продуктов на более длительный срок. Этот тип термической обработки хорошо знаком хозяйкам. Именно так готовят большинство заготовок на зиму.
Пастеризация – это метод консервирования пищевых продуктов при температуре от 75 до 100 градусов Цельсия. Заключается в нагревании закрытых (не герметично) банок в воде или в духовке. Благодаря высокой температуре овощи и фрукты сохраняют свою пищевую ценность, не теряя вкуса.
Источник: https://www.google.ru/imgres
Кроме того, пастеризация позволяет уничтожать любые микроорганизмы, которые могли попасть в банку, а также продлевает срок годности продуктов. Стоит знать, что время пастеризации зависит от нескольких факторов – размера банки, используемого продукта и размера кусочков ингредиентов. Принцип прост – чем больше банка, тем дольше время пастеризации. Пастеризация фруктов занимает меньше времени, чем овощей, поэтому пюре, джемы или соки пастеризуют меньше.
Пастеризация – что нужно знать
Для пастеризации используются только свежие и твердые овощи и фрукты, без повреждений и пятен. Чаще всего таким методом заготавливают огурцы, тыкву, грибы, перец, морковь, свеклу, цуккини, а также сливы, вишню или клубнику в виде компотов, соков или фруктовых пюре.
Срок хранения консервированных продуктов зависит главным образом от времени и температуры нагрева, добавленных специй, типа приготовления и отсутствия воздуха в банке.
Как пастеризовать банки? Для того, чтобы процесс был успешным, необходимо соблюдать несколько важных правил:
- Используемые банки и крышки не должны быть повреждены;
- Посуда должна быть ошпаренной, сухой и чистой;
- Добавляйте только горячие консервы в банки (например, предварительно приготовленное варенье), оставляя некоторое пространство в верхней части банки, предпочтительно 2-3 см.
Хорошей практикой после пастеризации является полное охлаждение в кастрюле с водой, в которой они пастеризовались. Но чаще банки закручиваются после пастеризации, переворачиваются крышкой вниз и остаются в таком положении до охлаждения.
Как пастеризовать банки в воде
Консервы можно пастеризовать в кастрюле с водой, чаще всего в банках. Также можно использовать откручивающиеся банки, например, с завинчивающейся крышкой.
Заполнить большую высокую кастрюлю водой. На дно кладут салфетку или специальную решетку. Ставят банки. Вода должна доходить по «плечики». Поэтому одновременно пастеризовать рекомендуется банки одного объема.
Затем довести воду до кипения и пастеризовать около 20 минут. По истечении этого времени вынуть банки из кастрюли. Герметично укупорить и поставить крышкой вниз на кухонное полотенце.
Оставить их в этом положении как минимум на 24 часа. Крышки банок должны быть вогнутыми, а не «щелкать».
Как пастеризовать в духовке
Второй метод пастеризации – поместить банки на противень, выстланный марлей. Для пастеризации в духовке лучше подходят закручивающиеся банки.
Банки можно ставить в холодную духовку и затем разогреть до 130 градусов или сначала разогреть до такой же температуры и затем поставить банки.
Оставить банки в духовке на час. Затем вынуть и закатать. Перевернуть и охладить в течение суток.
Маленькие замечания. В статье указано усредненное время. Конкретное время пастеризации зависит от объема банок, требований рецепта заготовки. Оно может быть меньше или больше. Больше как правильно пастеризовать: “Основные способы пастеризации банок в домашних условиях”
Что еще интересно почитать:
Как заморозить шпинат на зиму
Что такое бланширование что и как бланшировать
Не все жиры плохие: на какие нужно обратить внимание и включить в питание
Как сократить количество пищевых отходов – 10 полезных советов
Как средство от похмелья стало изысканным ингредиентом вкусной выпечки
Не забывайте подписаться на канал “Еда для жизни”. На нем вы найдете много интересной информации о продуктах и здоровом питании.
Поделитесь информацией со своими друзьями в соцсетях и поставьте лайк.
Источник
С самых давних времён люди задумывались о том, как сохранить пищу достаточное количество времени. Для овощного сырья это квашение, для ягодного и фруктового – изготовление сухофруктов, переработка их в джемы и варенья, и даже желетирование.
Но что делать с мясными продуктами? Разумеется, здесь нужна тепловая обработка. То есть когда в условиях избыточной температуры и давления в закрытых стеклянных или жестяных банках происходит стерилизация продукта. Важным фактором при консервации также является пастеризация продукции.
В чем же отличие двух этих довольно сложных процессов и какое оборудование потребуется для увеличения срока годности продукта? Начнём с того, что без таких процессов, как пастеризация или стерилизация, невозможно ни одно современное производство.
Пастеризацией называется обеззараживание пищевых продуктов при консервировании путём нагревания до температур, не достигающих 100°С.
Такой вид однократного нагревания чаще используют для жидких масс. Первым предложил эту технологию в середине девятнадцатого века французский микробиолог Луи Пастер, его именем и был назван данный способ.
Различают длительную (при температуре 63-65°С в течение 30-40 минут), короткую (при температуре 85—90°C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100°С принято говорить об ультрапастеризации.
Эффективность данного способа напрямую зависит от условий хранения, поскольку при пастеризации в продукте погибают не все формы микроорганизмов и при определённых условиях оставшиеся споры начинают активно размножаться, поэтому пастеризованные продукты (пиво, молоко) рекомендовано хранить при пониженных температурах определённое количество времени.
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов в таре, так как герметично закрытый продукт в банке является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры.
Стерилизация — это тепловая обработка продукта при температуре выше 100°С и, при которой подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Режимы стерилизации зависят от рН (кислотности) среды продукта, его консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах (105°С), чем менее кислые (120°С).
Проводится такая обработка в установке под названием автоклав. Это агрегат без сомнений можно назвать самым основным элементом консервной линии, когда речь идёт о производстве мясных, рыбных и многих других видах консервов.
История появления данного аппарата берёт свои корни в 1795 году во Франции, когда Аппер Франсуа- кондитер создал первый бытовой автоклав. Промышленный аппарат был придуман его соотечественником и использовался исключительно в медицинской практике (для стерилизации медицинских инструментов).
В наши дни автоклав является аппаратом, который изготовляют в виде герметичной камеры. Он используется для обработки продукции под давлением выше атмосферного. Благодаря таким условиям реакция процессов ускоряется и обеспечивается выход более качественного продукта.
Промышленный автоклав может комплектоваться самыми разнообразными приборами: теплообменниками разной конструкции (пластинчатыми, кожухотрубными, спиральными), перемешивающими устройствами (роторными, встряхивающими), а так же различными регуляторами и приборами для измерения давления, температуры и контрольными (измерительными) датчиками, в том числе замеряющими параметры самого продукта в таре.
Хочется подчеркнуть, что это только малая часть различий оснащения автоклавов, которая при подборе имеет такую же важность как рабочий объём, величина давления, максимально-возможная температура, устройство крышки, назначение по типу. Во всем мире ежедневно работают около 2-х миллионов промышленных автоклавов.
Преимущества предлагаемых аппаратов для стерилизации:
- – автоматизация и модернизация производственных процессов;
- – обеспечение идеальной стерильности – микроорганизмы и инфекции полностью уничтожаются;
- – экономия электрической энергии;
- – возможность эксплуатации в различных сферах и с самыми разнообразными материалами;
- – высокое качество и надежность стерилизации;
- – автономность и безопасность процесса.
Компания “БЕСТЕК-Инжиниринг” предлагает широкий выбор надёжных аппаратов, которые станут неотъемлемой частью Вашего производства и позволят выпускать продукцию только самого лучшего качества.
Источник
Пастеризация — процесс уничтожения вегетативных форм микроорганизмов (кроме термофильных) в жидких средах, пищевых продуктах путём однократного и непродолжительного их нагрева до температур ниже 100 °C, обычно путём нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
Чем отличается от стерилизации?
Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница?
Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.
При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка.
При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.
В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.
Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.
Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов.
Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким. Как видно, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные отличия.
Виды пастеризации молока
Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:
- Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
- Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
- Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
- Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам. Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.
Интересно! Для молока высокотемпературная пастеризация в последнее время не проводится, однако для сливок, что затем будут перерабатываться в масло, этот метод все еще популярен.
Пастеризация молока на производстве
Для пастеризации молока на предприятиях используют установки ТЕК. Они бывают разных типов, функциональности, так что предприятия при их закупке могут ориентироваться на свои потребности.
Правильная обработка молока позволяет убрать из продукта все патогенные бактерии, грибки, улучшить вкус. Такие установки настраиваются по необходимости.
Можно выбирать режимы, температура регулируется по нуждам. После пастеризации молоко проверяется. Оно должно соответствовать нормам ГОСТ, иначе в продажу не поступит.
Итак, по нормам ГОСТ молоко пастеризованное должно:
- иметь типичный вкус и запах молока;
- не иметь посторонних привкусов, запахов;
- быть определенной плотности;
- обладать той или иной жирностью, заявленной производителем;
- содержать определенную норму полезных бактерий;
- не иметь в составе патогенных бактерий, спор грибков.
Молоко по ГОСТ также проверяется на наличие механических примесей, титруемую кислотность, редуктазу. Только качественный продукт, прошедший пастеризацию и проверку, поступает на продажу.
Так что если в магазине приобрести молоко с надписью «пастеризованное», можно быть уверенным в его качестве и пить без опасений.
Пастеризация молока в домашних условиях
Несмотря на то, что пастеризация кажется сложным процессом, ее можно проводить и в домашних условиях. Итак, как пастеризовать молоко без специальных промышленных установок?
Процесс проводится в несколько этапов:
- Свежее молоко льют в таз и включают огонь на максимум. Молоко нужно постоянно мешать, чтобы оно нагревалось равномерно.
- Когда молоко нагреется до 72 градусов, огонь выключают и кастрюлю накрывают крышкой. Настаиваться оно должно не больше 30 секунд.
- После этого емкость с молоком переносят в таз с холодной водой и охлаждают до 22-38 градусов.
Все, пастеризация завершена, и можно употреблять качественное молоко без бактерий. Мультиварка также может применяться для пастеризации. В современных моделях есть специальный режим «Пастеризация».
Молоко просто наливают в чашу мультиварки и устанавливают режим «Пастеризация». Контролировать процесс не нужно, все сделает мультиварка и в конце оповестит сигналом про завершение работы.
Интересно! Современные мультиварки имеют режим «Пастеризация», позволяющий проводить обработку продукта дома без сложностей.
Виды пастеризаторов
По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.
Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.
Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.
Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.
Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.
Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.
В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.
Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).
Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.
Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.
В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.
Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).
В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.
Использование молока в сыроварении
Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным.
Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.
Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.
Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.
Пастеризация в сыроварении выполняется по определенной технологии: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд.
В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья – 20-25 секунд.
Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки – 5-10 секунд. Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их – это среднестатистические данные.
Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.
Заключение
Пастеризация – это эффективный процесс обеззараживания молока перед его последующим употреблением или переработкой.
Он также позволяет молоку лучше храниться. Используется эта методика обработки, для молока, что идет на продажу или употребления дома.
Если правильно провести пастеризацию, молоко останется полезным, но не будет содержать патогенных микроорганизмов.
Такой продукт отличается высоким качеством и приятным вкусом, а главное – абсолютно безопасен для употребления.
Источник
максим а.
9 декабря 2019 · 3,4 K
Пастеризация – это нагревание органической жидкости (молока) до такой температуры, при которой гибнут вегетативные формы микроорганизмов (в первую очередь болезнетворных), но при этом не происходит глубоких изменений биологических и физико-химических свойств молока, его белков, витаминов, а также запаха, цвета, вкуса. При пастеризации молока следует помнить: чем выше температура, тем менее продолжительным должен быть срок ее воздействия.
Виды пастеризации молока
В практике молокопроизводства основными являются три вида пастеризации:
- длительная – проводят при температуре 63-65°С с выдержкой 30 минут
- кратковременная – проводят при температуре 72-75°С с выдержкой 15-20 секунд;
- высокая, или моментальная – проводят при температуре 85-90°С без последующей выдержки.
Качество потом проверяется на анализаторе молока. Тут https://zelaz.ru/ можете подробнее про анализаторы почитать.
ООО ВПК “Сибагроприбор” – является разработчиком и производителем анализаторов для… · sibagropribor.ru
При пастеризации молоко обрабатывают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура – тем короче по времени воздействие.
Позволяет сохранить молочнокислые бактерии. Имеет короткий срок годности.
Существует еще “ультрапастеризация”: 2-4 секунды при 130-137 градусах.
При стерилизации молоко обрабатывают при 120-150 градусов до получаса…. Читать далее
Пастеризация – процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70–80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
Также… Читать далее
Чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, и какое из них лучше?
Спроси меня о том, что у тебя в холодильнике!
12 лет в аудите пищевых заводов.
Все молоко подвергается высокотемпературной обработке для обеззараживания. Приобретение безопасных и сохранение полезных свойств определяется температурой и временем термообработки.
Существует 3 варианта такой обработки:
-1-
Стерилизация – нагрев выше 100 градусов с довольно продолжительной выдержкой при такой температуре в течение 15-30 минут.
За такое время в молоке погибает все – и вредное, и полезное. Белое, безопасное и стерильное..
Кстати, молоко в стеклянных бутылочках – это чаще всего именно стерилизованный продукт. Молоко в стеклянной таре могут стерилизовать в два приема – до и после розлива в бутылки. В общем, читайте этикетку внимательно: не всегда дорогое молоко в стекле полезнее того, что скромно стоит рядом в пластиковой бутылке))
Стерилизованное молоко – самое бесполезное
-2-
Пастеризация – нагрев с коротким временем выдержки или вообще без нее (так называемая пастеризация в потоке)
Режимы производители подбирают на свое усмотрение – в зависимости от свойств молочного сырья и установленного на заводах оборудования. Температуры могут быть очень даже щадящими – в пределах 70-76С, или более высокими 82 – 96С. Но на упаковке молока температуру, конечно, не напишут.
Пастеризованное молоко более полезно, чем стерилизованное и ультрапастеризованное, за счет самого щадящего режима обработки в нем сохраняется максимальная часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Для капризных витаминов критична интенсивность нагрева и время воздействия высоких температур.
Но есть и “побочный эффект”: не все споры гибнут при такой обработке, поэтому пастеризованное молоко не будет “долгоиграющим” как, например, ультрапастеризованное. Хранится оно 7-10 суток.
-3-
Современные технологии шагают вперед и популярность приобрела ультрапастеризация. Молоко нагревается быстро и сильно – почти до 140С, но время обработки ультра-короткое – всего 4 секунды, после чего молоко быстро охлаждают. Благодаря такому режиму получается максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока и не допустить разрушения витаминов B1, В6, В12, а вот концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается. Ультрапастеризованное молоко по содержанию полезных микроэлементов уступает пастеризованному, но опережает стерилизованное.
Кстати, мне вкус ультрапастеризованного молока кажется более сладковатым. Молочный сахар – лактоза – при высокотемпературном нагреве слегка карамелизируется и сладкая нотка в молоке становится более выраженной.
Пишите, какое молоко Вам нравится, что покупаете?
Прочитать ещё 2 ответа
Вредно ли разогревать уже прокипячённую воду не доводя её до кипячения во второй раз?
Химическая технология высокомолекулярных соединений (различных полимеров)…
Нельзя сказать, что это вредно, скорее не очень полезно. Нагревая воду вы увеличиваете её растворимость, и все те вещества, что выпали в виде накипи в прошлый раз, начинают заново растворяться в воде. А накипь в свою очередь может содержать, кроме безопасных карбонатов магния и кальция (основа накипи, которая будет растворяться плохо), также различные органические вещества (продукты очистки воды на очистных сооружениях например) и различные устойчивые к нагреванию микроорганизмы.
Но, в целом, на вас это (даже если вы будете пить такую воду постоянно) скажется не сильно, поскольку доля опасных примесей в накипи обычно крайне мала. А если же вы, допустим, приготовите из такой воды чай или щи то вред от неё (крайне малый) вообще нивелируется.
А вот дважды кипячёную воду пить уже не стоит, так как в результате кипячений основная часть растворимого вещества воды уйдёт в накипь, и вода приблизится по своим свойствам к дистилиррованой (т.е. будет вымывать из организма соли и т.д.), но из нее получается готовить отличные супы и напитки, имеющие более насыщенный вкус и аромат.
Источник