При какой температуре желатин теряет свои свойства
Почему желатин не растворяется и не густеет? Почему желатин несовместим с киви и ананасом? Об это и о том как правильно работать с желатином, как его стабилизировать и приготовить желе читайте в этой статье.
Продолжаю серию статей о том, как правильно работать с теми или иными продуктами.
Предыдущие статьи ищите тут:
Как взбивать сливки?
Как взбивать белки для безе?
Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами – ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов.
Какой бывает желатин?
Существует 2 вида желатина листовой и порошковый.
Порошковый наиболее распространен из-за своей дешевизны и его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.
Листовой более дорогой и доступен в кондитерских магазинах. Работать с листовым желатином удобнее, т.к. каждый лист имеет точный, одинаковый вес 5 гр, реже 2,5 гр.
Желатин и его сила
Сила желатина измеряется в Блумах, в честь изобреталя Оскара Блума, который его изобрел. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только то, что наиболее распространен вариант с силой 125-135 Блум, его также называют бронзовый. Существуют также Silver (160–170 Блум), Gold (190-220 Блум) и Platinum (235-265 Блум).
Как подготовить желатин?
Любой желатин всегда замачивается в воде. Следует использовать холодную, а лучше даже ледяную воду, так как в теплой воде желатин начинает отдавать свою силу для желирования. Т.е. Если вы замочили желатин в теплой воде, вы не получите нужной степени желирования
продукта.
Если в рецепте сказано предварительно растопить желатин, делайте это непосредственно перед смешиванием с основной массой.
Порошковый желатин следует замачивать в пропорции 1 к 6, иногда 1 к 5, всегда читайте инструкцию на упаковке вашего желатина.
Например для замачивания 5 гр желатина, вам потребуется 30 гр воды.
Листовой желатин следует залить хорошим количеством холодной воды. Нужное количество он впитает в себя сам. Главное дать настояться, до момента когда листы станут мягкими.
Перед употреблением листового желатина, его следует отжать, избавиться от лишней воды на нем.
Запуск желатина
Чтобы желатин начал свою работу, его следует вводить в теплую массу с температурой 60-70 градусов, но не более 80 градусов, при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. Это значит, что смесь, в которую уже добавлен желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов.
Процесс введения желатина во многих рецептах называют «распустить».
Другой способ распустить желатин – это нагреть его в микроволновке или на водяной бане. В СВЧ нагреваем буквально 5-10 секунд и желатин уже растает. Такой способ хорош тем, когда вам надо ввести его в смесь комнатной температуры.
Желатин начнет работать, как только температура массы понизиться ниже 15 градусов. Для полного желирования масса требуется от 4 часов до суток, в зависимости от объема.
Желатиновую массу всегда можно вернуть в жидкое состояние, для этого следует ее нагреть до 50 градусов.
Почему желатин и киви несовместимы или враги желатина
Из-за своих химических свойств желатин нельзя использовать с ананасом, киви и папайя в свежем виде, а также другими тропическими фруктами, в которых содержится много кислоты. Вино и другие сильные кислоты свыше Ph4 разрушают структуру желатина и он теряет свои свойства.
Чтобы использовать желатин с киви или ананасом их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.
Надеюсь данная статья поможет вам приготовить десерт именно таким, как вы его задумывали.
Источник
Физико-химические свойства желатина широко варьируют, что позволяет применять его во многих областях.
7.5.1 Физические свойства
7.5.1.1. Растворимость и вязкость
Благодаря своей структуре и присутствию в молекулярной цепи ионов желатин очень хорошо растворим и обладает высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). В холодной и горячей воде желатин набухает и может связывать воду, превышающую по массе его собственную почти в 10 раз. Различными способами можно получать высококонцентрированные растворы желатина (до 50%). Для достижения полной солюбилизации требуется температура 50-60 °С или непродолжительная выдержка при 90-95 °С.
Растворы желатина характеризуются низкой вязкостью, и с ними легче работать, чем с растворами других гидроколлоидов, даже при температурах 50-70 °С. Вязкость этих растворов зависит от температуры, концентрации, содержания ионов, значения рН и молекулярной массы желатина. При температурах выше 40 °С они обладают свойствами ньютоновской жидкости.
Вязкость растворов желатина (1-7 мПа • с) определяют стандартным методом: измеряют время истечения 100 мл 6,67%-ного раствора из стандартной пипетки при 60 °С.
7.5.1.2. Прочность геля по Блуму
Ниже определенной температуры, зависящей от типа желатина, концентрации раствора, прочности геля и вязкости, желатин образует гель. Процесс гелеобразо- вания обусловлен перегруппировкой отдельных молекулярных цепей в упорядоченную сетку спирального типа [6,7].
Для определения прочности желатинового геля используют стандартный метод АОАС. Готовят 6,67%-й раствор желатина при 60 °С, затем охлаждают его до 10 °С и выдерживают при этой температуре в 17 ч. Полученный гель тестируют с помощью анализатора текстуры. Прочностью геля по Блуму или просто «Блумом» называют массу в граммах, необходимую для погружения поршня с плоской поверхностью диаметром 12,7 мм в гель на глубину 4 мм. Прочность геля по Блуму обычно составляет от 50 до 300 г.
В зависимости от прочности геля по Блуму промышленно выпускаемый желатин делят на три типа:
- с низким «Блумом» (менее 125 г);
- со средним «Блумом» (150-200 г);
- с высоким «Блумом» (более 220 г).
Прочность геля зависит от концентрации, значения рН, «термической истории» (температурно-временных факторов) и содержания ионов (чем их меньше, тем больше вязкость и прочность геля).
Желатиновые гели представляют собой вязкоупругие материалы со свойствами твердого тела и жидкости. Их упругость и твердость характеризуются, соответственно, «Блумом» и вязкостью, которые можно менять, добавляя сахар, белки и пластификаторы.
7.5.1.3. Стабильность
Поскольку желатин является белком, он подвержен гидролизу, который зависит от целого ряда факторов – присутствия кислот, щелочей, бактерий, ферментов, а также температуры и наличия излучения. На желатин не влияет УВТ-стерилизация (120 °С) в нескольких секунд. Концентрированный раствор желатина при 55-60 °С практически не разлагается в 4-6 ч. При более длительной выдержке или при температурах выше 60-65 °С возможно его разложение, особенно при рН менее пяти или более восьми. В разбавленных растворах разложение желатина ускоряется. Существенно замедлить разложение подкисленных желатиносодержащих пищевых продуктов позволяет холодильное хранение.
7.5.1.4. Температура осаждения
При концентрации выше 0,8% желатин при охлаждении осаждается из раствора. Температура осаждения обычно определяется по вязкости 10%-го раствора и соответствует температуре начала гелеобразования. Ее измеряют также при разных концентрациях, используя более сложные методы с использованием вязкоупругой природы желатина. Температура осаждения промышленно выпускаемых типов желатина варьирует от 20 до 29 °С.
7.5.1.5. Температура плавления
При нагревании выше 25-35 °С (например, в ротовой полости) желатиновые гели плавятся. Температура плавления желатина лежит выше температуры осаждения на 2-5 °С. Термообратимость желатина иллюстрируется тем фактом, что переходы «гель-золь» и «золь-гель» могут проходить неоднократно без какого-либо ухудшения свойств геля.
7.5.1.6. Цвет и прозрачность
Цвет и прозрачность зависят от вида сырья, способа его переработки и степени экстракции желатина из коллагена. Цвет обычно оценивают визуально. Существует также стандартная методика оценки цвета и прозрачности по измерению поглощения света с длиной волны 450 и 620 нм 6,67%-м водным раствором желатина. На свойства желатина и его стоимость цвет не влияет.
7.5.2. Химические свойства
7.5.2.1. Изоэлектрическая точка
Поскольку в аминокислотах присутствуют группы различной природы, желатин проявляет амфотерные свойства. В кислой среде желатин несет положительный заряд, а в щелочной – отрицательный [14].
Изоэлектрическая точка (ИЭТ) соответствует значению рН, при котором молекула желатина нейтральна и поэтому в электрическом поле не перемещается. При этом значении рН количество положительных зарядов на группах NH3+ равно числу отрицательных зарядов на группах СОО-. Величина ИЭТ определяется видом сырья (кожа, кости, свиное или говяжье сырье и т. д.) и способом его обработки (кислотой или щелочью, соответственно типом А и Б):
- ИЭТ желатина типа А находится в диапазоне 6-9,5, но использование новых видов сырья позволило получить желатин А с ИЭТ 5-6;
- ИЭТ желатина типа В находится в диапазоне 4,5-5,6.
Низкие значения ИЭТ (4,5-6,5) обусловлены деамидированием аминокислот при щелочной обработке сырья (например, при удалении щетины). Кроме того, чтобы ИЭТ находилась в пределах 4,5-6,5, значение рН желатинового раствора можно скорректировать в ходе обработки.
В изоэлектрической точке технологические свойства желатина имеют либо минимальные (набухаемость, вязкость, способность к гелеобразованию), либо максимальные (мутность, прочность геля, способность к пенообразованию, синерезис) значения. Это особенно заметно в разбавленных растворах или в отсутствие сахара, однако в большинстве случаев изменением свойств желатина в изоэлектрической точке можно пренебречь. Значение ИЭТ необходимо учитывать при исследовании взаимодействия желатина с некоторыми ингредиентами, в частности, с анионными полимерами.
7.5.2.2. Совместимость
Желатин совместим со многими гидроколлоидами, сахаром, кукурузным сиропом, крахмалом, глюкозой, основными пищевыми кислотами и ароматизаторами. К известным примерам взаимодействия желатина с другими полимерами относятся коацервация с гуммиарабиком, используемая при микроинкапсулировании, и реакция желатина А с каррагинаном, сдерживающая замещение желатина В на желатин а в некоторых пищевых продуктах, в частности, муссах [6].
7.5.3. Технологические свойства
Описанные выше физические и химические свойства желатина широко используются на практике. Необходимо отметить также органолептические свойства желатина: «ощущение во рту» благодаря его термообратимости, а также нейтральный вкус, позволяющий использовать желатин со многими другими ингредиентами и продуктами. Еще одним отличительным свойством, во многом объясняющим популярность желатина, является простота использования. Термообратимость, низкая вязкость и невысокая температура плавления позволяют использовать желатина практически во всех пищевых технологиях.
Наиболее важным технологическим свойством желатина является его способность связывать воду и образовывать белковую сеть. В кондитерской промышленности широко используют гелеобразующие и стабилизирующие свойства желатина (к последним относится возможность регулирования роста кристаллов). В молочных продуктах желатин подавляет синерезис, а также поглощает воду, высвобождаемую другими гидроколлоидами. Укрепляя белковую сеть, он регулирует текстуру йогуртов и муссов [13].
Эмульгирующие и пенообразующие свойства желатина обусловлены его амфо- терностью. В кондитерской промышленности он применяется при получении взбитых продуктов с низкой плотностью типа маршмеллоу, муссов и взбитых сливок. Эмульгирующие свойства желатина особенно проявляются в жиросодержащих пищевых продуктах, в частности, в жевательных конфетах и мясных продуктах. Связывающий эффект этого гидроколлоида используется в очень многих питательных снеках, включая зерновые плитки, а взаимодеиствие желатина с компонентами соков и вин применяется в их осветлении.
Технологические свойства желатина важны и в непищевых областях. Например, в фармацевтической промышленности его пленкообразующая способность используется при инкапсулировании, а в промышленности вкусоароматических веществ и красителей он выступает в роли защитного коллоида при инкапсулировании и коацервации.
В заключение следует отметить, что популярность желатина у производителей пищевых продуктов объясняется наличием у него целого ряда технологических преимуществ. Хорошим примером может служить производство маложирных спредов, в которых желатин играет роль эмульгатора и стабилизатора, обеспечивающего приятное «ощущение во рту».
7.5.4. Пищевая ценность
Желатин содержит 86-90% белка, 1-2% минеральных солей и воду. В его состав входят 18 из 20 аминокислот, в том числе 8 из 9 эссенциальных. В желатине много глицина, пролина и гидроксипролина – основных составных частей коллагена (рис. 7.10).
Рис. 7.10. Аминокислотный профиль желатина
Из результатов клинических исследований следует, что аминокислоты желатина положительно влияют на состояние костей и суставов [7, 18].
В большинстве нормативных документов желатин считается полностью усвояемым пищевым продуктом с энергетической ценностью 350-450 ккал/100 г.
Источник
ЖЕЛАТИН
С сайта https://elaizik.livejournal.com/155516.html#cutid1
Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или – страшно сказать! – совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно….
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.
Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.
1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме – бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.
Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания – листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.
Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа ” Мистер Кейк” и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.
Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?
Дано:
1. Яблочный сок – 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина – рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 12 пакетика).
Действия:
1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать – об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно – желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.
2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание – пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 12 стакана в чашку номер 1.
3. Оставшиеся 12 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.
4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 12 стакана в чашку номер 3.
5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.
6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.
7. Выложила желе на тарелки.
Результат:
– желе получилось в 3-х чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое – там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 – не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение
Выводы:
– желатин можно кипятить
– желе не мутнеет от бурного кипячения
Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?
А вот этому есть объяснение!
Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.
1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!
Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения – ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.
2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!
Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить – можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.
3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!
Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон – при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин – сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.
Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!
Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги “Десерты” ( серия “Хорошая кухня”):
“Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%”.
Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр – 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье – белки, творог – соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости – воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).
Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю – всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.
Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( ” Кулинарная библия”)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.
Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.
Можно ли замораживать желатин?
Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе – прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.
Источник