При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию
Производство стерилизованных молочных продуктов, безопасных для здоровья, стойких при длительном хранении непрерывно растет во всем мире. По современным прогнозам в ближайшее время скоропортящиеся молочные продукты уступят место стойким при хранении.
Производство стерилизованных молочных продуктов, безопасных для здоровья, стойких при длительном хранении непрерывно растет во всем мире. По современным прогнозам в ближайшее время скоропортящиеся молочные продукты уступят место стойким при хранении.
Учитывая потребности отрасли и требования современного рынка, лаборатория технологии стерилизованных молочных продуктов ГНУ ВНИМИ проводит комплекс научно-исследовательских работ по совершенствованию технологии стерилизованного молока, увеличению сроков его хранения, расширению ассортимента и созданию принципиально новых стерилизованных молочных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами, различного функционального назначения.
Применительно к сырьевым зонам регионов страны и различному оборудованию, установленному на отдельных предприятиях, разработаны технологии стерилизованного молока и сливок со сроками хранения от 10-20 суток до 4-8 месяцев.
Для реализации государственной политики в области здорового питания населения лабораторией проведены исследования по созданию новых стерилизованных молочных продуктов с направленным изменением химического состава, с учетом потребностей организма человека с использованием различных природных обогащающих добавок, витаминов, минеральных веществ и вкусовых наполнителей. Продукты разрабатывались как для массового потребления различными группами населения, в том числе для детского питания, так и лечебно-профилактического назначения с целью профилактики ряда распространенных и наиболее опасных заболеваний, укрепления защитных функций организма, в частности для населения экологически неблагополучных зон.
При создании новых обогащенных продуктов, отвечающих требованиям рационального питания, проведены исследования по научному обоснованию состава и рецептур продуктов, выбору обогащающих добавок, изучению исходного содержания и сохранности внесенных витаминов, макро- и микроэлементов в процессе стерилизации обогащенных продуктов и длительного их хранения при разных температурных условиях в разных видах упаковочных материалов. При разработке рецептур новых продуктов изучены сочетаемость пищевых и биологически активных добавок с молоком, влияние их на физико-химические, органолептические показатели и настойчивость смесей, отработаны способы и режимы их внесения.
Проведены исследования по созданию технологий, обеспечивающих максимальную сохранность биологической активности цепных макро- и микронутриентов при стерилизации смесей и цельном хранении продуктов, а также сохранность вкуса, цвета, аромата и однородной консистенции.
Лабораторией разработан ассортимент стерилизованных молочных продуктов с обогащающими добавками, обладающих по сравнению с традиционным стерилизованным молоком более широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяющих потребности человеческого организма в ценных питательных веществах.
Для массового потребления всеми группами населения разработаны стерилизованные молочные продукты с природными вкусовыми и ароматическими добавками, улучшающими потребительские свойства, вкус и внешний вид продуктов (молоко стерилизованное с цикорием, шоколадное и ароматизированное). Эти продукты могут выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 % и 3,2 % со сроками хранения в зависимости от вида упаковки и условий хранения от 10 суток до 6 месяцев.
С целью профилактики авитаминозов и гиповитаминозов разработано стерилизованное витаминизированное молоко (ТУ 9222-195-00419785-00), предназначенное для использования в питании различных возрастных групп населения, обогащенное поливитаминным премиксом, включающего 12 основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Д, Е, Ві, В2, Ві2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотип). Продукт может выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 %; 3,2 %; 3,5 %. Регулярное употребление 1-2 стаканов такого молока в сутки обеспечивает 60-100 % суточной потребности организма в 12 важнейших для человеческого организма витаминах.
В связи с острым дефицитом и важной ролью биоантиоксидантов и прежде всего бета-каротина в питании и профилактике онкологических, сердечно-сосудистых и других заболеваний разработаны технология и техническая документация для производства стерилизованного молока “Провита” и стерилизованных напитков “Здоровье”, обогащенных витаминами-антиоксидантами (А, Е, С, бета-каротином), солями калия, полиненасыщенными жирными кислотами. Стерилизованное молоко “Провита” рекомендуется использовать для массового применения или диетического питания различными группами населения, в том числе проживающими в регионах с неблагоприятной экологической обстановкой, повышенным радиационным фоном. Напитки “Здоровье” рекомендованы для питания взрослых и детей дошкольного и школьного возраста с целью профилактики нарушений липидного обмена и сердечно-сосудистых заболеваний, а также повышения устойчивости организма к воздействию неблагоприятных экологических факторов.
Проведены исследования по использованию отечественного концентрата лактулозы “Лактусан” в качестве биологически активной добавки для производства стерилизованного молока, обогащенного лактулозой (ТУ 9222-261-00419785-01). Продукт может выпускаться жирностью 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5 % и обезжиренным. Употребление стерилизованного молока с лактулозой, обладающей бифидогенными свойствами, стимулирует рост защитной кишечной микрофлоры — бифидо- и лактобактерий, угнетает жизнедеятельность патогенной микрофлоры толстого кишечника, нормализует его функциональную деятельность и повышает общую сопротивляемость организма.
Лабораторией разработаны технологии и ассортимент новой серии стерилизованных молочных продуктов, в том числе сложного состава, с использованием витаминов, пищевых добавок, минеральных веществ — железа, цинка, меди, кальция, йода для питания различных возрастных групп, в том числе детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
Для питания детей от 8 месяцев до 3 лет разработана технология и техническая документация на производство молока стерилизованного обогащенного для детей раннего возраста “Малышок” (ТУ 9222-250-00419785-01), которое может быть также использовано в питании других возрастных групп населения. Продукт обогащен комплексом из семи дефицитных в питании витаминов (А, Е, С, Ві, Вє, РР, фолиевая кислота) и микроэлементами (железо, цинк) и может вырабатываться с добавлением йодсодержащих добавок в йододефицитных районах.
Лабораторией разработаны технологии и технические документации на стерилизованное обогащенное молоко для детей дошкольного и школьного возраста и взрослого населения (ТУ 9222-344-00419785-03 и ТУ 9222-326-00419785-03). Состав и рецептуры продукта питания дошкольников и школьников разработаны с учетом физиологических потребностей детей с 3 до 14 лет. В зависимости от применяемых обогащающих добавок разработаны рецептуры, позволяющие выпускать продукты в широком ассортименте с добавлением в разных сочетаниях витаминов (А, Е, С, Ві, Вб, Ві2, РР, фолиевая кислота), микроэлементов (цинк, медь) и кальция.
Для обогащения стерилизованных молочных продуктов совместно с ГУ НИИ питания РАМН, ООО “В/О” РЕСУРС-ИМПОРТ” и фирмой “Хоффманн-Ля-Рош” разработаны специальные витаминные и минеральные премиксы с учетом физиологических потребностей детей раннего, дошкольного и школьного возраста.
В целях обогащения рациона питания населения йодом в йоддефицитных регионах лабораторией совместно с ООО “Медбиофарм” разработаны технология и техническая документация на стерилизованное молоко, обогащенное йодка-зеином (ТУ 9222-327-00419785-2003).
Широкое внедрение стерилизованных молочных продуктов, в том числе с обогащающими добавками, функционального назначения, обладающих общеукрепляющим и профилактическим действием, будет способствовать укреплению здоровья населения. Выработанные в экологически чистых зонах, стерилизованные молочные продукты длительного срока хранения можно транспортировать на большие расстояния, в том числе в регионы, неблагополучные по экологической и радиационной обстановке.
Источник
Стерилизация молока — это тепловая обработка молока (при температурах выше 100 °С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Эффективность стерилизации Эс определяется по разности десятичных логарифмов первоначальной концентрации спорооб-разующих микроорганизмов в исходном молоке Сн и конечной концентрации спор Ск в продукте после тепловой обработки: Эс т lg Сн – lg Q. Она должна быть в пределах от 9 до 10.
Эффективность стерилизации находится в такой же прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия, как и при пастеризации. Стерилизацию по сравнению с пастеризацией проводят при более высоких температурах, но с менее продолжительной выдержкой поэтому физико-химические свойства молока претерпевают почти такие как при пастеризации.
В зависимости от особенностей производства и фасования рваличают периодическую и непрерывную стерилизацию I таре и в потоке с асептическим розливом. Периодическую стерилизацию в таре осуществляют после фасования и герметического укупоривания продукта при 110-120 °С в течение 15-30 мин. Для периодической стерилизации в таре служат стерилизаторы периодического действия — автоклавы. При периодической стерилизации продукт в таре загружают в стерилизатор, нагревают паром, выдерживают определенное время и охлаждают водой или воздухом до 40-50 °С. Периодическая стерилизация обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении даже в неблагоприятных условиях (при 50 °С) в течение 12 мес и более. Однако этот способ малопроизводителен и вызывает физико-химические изменения составных частей молока вследствие продолжительного теплового воздействия. В результате этих изменений молоко приобретает сильно выраженный кипяченый вкус, буровато-кремовую окраску.
Наиболее распространена непрерывная стерилизация с одноступенчатым и двухступенчатым режимами. При стерилизации с одноступенчатым режимом в потоке продукт подвергают кратковременной ультравысокотемпературной обработке (УВТ) при температуре 130-150 °С в течение нескольких секунд, после чего фасуют в асептических условиях в стерильную тару. Стерилизацию в потоке проводят прямым или косвенным нагревом. Прямой нагрев осуществляют путем смешивания теплоносителя (пара) с продуктом, а косвенный нагрев — через теплопередающую поверхность. При смешивании с паром продукт нагревается практически мгновенно, что позволяет использовать молоко более низкой термоустойчивости. Кроме того, мгновенное тепловое воздействие вызывает наименьшие физико-химические изменения. К существенным недостаткам описанного способа относятся низкий коэффициент регенерации теплоты, повышенные требования к качеству пара, используемого для нагревания продукта.
Для стерилизации продукта способом косвенного нагрева применяют трубчатые, пластинчатые, а для вязких продуктов — скребковые теплообменники. Теплообменники косвенного нагрева характеризуются надежностью в работе, простотой обслуживания и высокой степенью использования теплоты. Однако при стерилизации в таких теплообменниках быстрее образуется пригар на теп-лопередающих поверхностях.
Непрерывную стерилизацию с двухступенчатым режимом осуществляют в такой последовательности: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130-150°С в течение нескольких секунд, затем после розлива и укупоривания вторично стерилизуют продукт в таре при 110-118 °С в течение 15-20 мин. Двухступенчатый режим стерилизации предназначен для уничтожения микрорганизмов, не только имеющихся в сырье, но и попавших в продукт при его фасовании. Продукт, полученный при двухступенчатом режиме стерилизации, имеет высокую стойкость при длительном хранении.
При выборе способа стерилизации и типа установок следует учитывать условия эксплуатации, качество исходного сырья, вид вырабатываемого продукта и экономическую целесообразность.
Источник
Молоко – один из самых популярных и питательных продуктов. Все массовое обычно сопровождается вымыслами. Развенчать некоторые мифы о молоке мы попросили нашего эксперта Ольгу Соколову, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
Опубликовано: 12 октября 2016 г.
Молоко всегда считали полезным продуктом. Расскажите, пожалуйста, кому и как оно может помочь в решении проблем со здоровьем? Например, считается, что благодаря содержанию в нем калия, молоко уменьшает отечность, выводит шлаки и является суперпродуктом для профилактики остеопороза. Также считается, что его полезно пить людям с сердечной недостаточностью, гипертоникам, людям с болезнями ЖКТ, желчного пузыря и т. д.
Молоко имеет в своем составе вещества с уникальными свойствами. Каждое из этих веществ способно оказывать на организм положительное влияние. Особенно в случае, если то или иное свойство усилить. Само по себе молоко не во всех случаях является безоговорочно полезным продуктом.
Приведу пример: у человека болезнь ЖКТ. Прописано пить молоко. А если у этого человека непереносимость лактозы? В этом случае нужно употреблять только сквашенные молочные продукты, кисломолочные продукты с бифидобактериями, в них нет лактозы.
В молочном производстве также существует перспективное направление – разработка специализированного питания. Например, для людей пожилого возраста, или для людей с определенными болезнями, детей разного возраста, людей из различных социальных групп, спортсменов и так далее. Это не обогащение витаминами и микроэлементами, это действительно отдельное направление.
В чем проявляется уникальный состав молока?
Уникален скорее не состав молока, а его свойства в целом и свойства отдельных его компонентов. Молоко – это единственная биологическая жидкость, которую человек может употреблять в пищу в течение всей жизни. Сейчас различные фракции молока могут выделять и использовать в других областях знаний, а не только в питании. В первую очередь в медицине.
Если говорить именно о составе молока, то молоко это на 87,5% – вода и на 12,5% – сухие вещества. Но зато состав этих сухих веществ очень разнообразен. Молоко – это многокомпонентная и многофакторная жидкость. Например, в составе только молочного жира более 140 жирных кислот. И каждое вещество молока по-своему полезно. Если перечислять все эти вещества и пользу, которую они приносят организму человека – хватит на целую энциклопедию.
В молоке из магазина сохраняются хотя бы какие-то целебные свойства?
Бесспорно да! Большинство потребителей забывают, что польза это не только витамины. Это еще и белки, жиры, углеводы. Все эти вещества сохранены в молоке. Если говорить о стерилизованном молоке, в нем нет витаминов, но в пастеризованном витамины сохранены. В остальном состав пастеризованного и стерилизованного молока идентичен.
Мне, честно говоря, не очень понятен шум по поводу того, что в стерилизованном молоке мало витаминов. Если человек полноценно питается, он получит витамины из других источников.
Кстати, о свойствах пастеризованного и стерилизованного молока действительно много спорят. В чем разница?
В начале оговорюсь, что стерилизованное и ультрапастеризованное молоко это одно и то же. Теперь отвечу на вопрос. Разница в технологии. Если опустить этапы подготовки молока-сырья (эти этапы для любых молочных продуктов одинаковы) и некоторые промежуточные операции, то технологию можно описать так:
Пастеризованное молоко:
1. подготовка сырья;
2. нормализация (приведение к одинаковой жирности);
3. гомогенизация (приведение к единой консистенции – чтобы не отстаивались сливки);
4. пастеризация (различные режимы до 99 градусов);
5. промежуточное хранение (при необходимости);
6. розлив.
Стерилизованное молоко:
1. подготовка сырья;
2. нормализация ;
3. внесение солей-стабилизаторов;
4. гомогенизация;
5. стерилизация (температура свыше 100 градусов, чаще всего около 120 градусов);
6. охлаждение;
7. немедленный розлив.
С технологией пастеризованного молока, думаю, все понятно. А вот относительно стерилизованного возникают вопросы.
Что такое соли-стабилизаторы и зачем они нужны? Это лимоннокислые или фосфорнокислые соли. Они присутствуют в молоке в нативном (естественном) виде. Дополнительное их внесение гарантирует, что молоко не скиснет в течение 6-8 мес. Их задача – контролировать кислотность. Есть такое понятие «буферная зона». Что это – объяснить довольно сложно. Но если очень упрощенно – это как бы пустота. Если эту «пустоту» займет кислота – молоко прокиснет. Соли-стабилизаторы принудительно «занимают» буферную зону, не дают кислоте молока туда проникнуть.
Стерилизацию молока проводят в абсолютно стерильных условиях. Розлив производят немедленно в закрытых установках (пастеризованное молоко можно разливать и в открытых установках). Упаковка для стерилизованного молока не пропускает свет, воздух, микробы, воду и совершенно герметична. Молоко в процессе стерилизации обеззаражено. Все эти факторы обеспечивают молоку сохранность в течение длительного времени.
Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии |
Существует миф о том, что в стерилизованное молоко добавляют антибиотики. Это не так. До определенного времени антибиотики могли присутствовать исключительно в пастеризованном молоке. Это допускалось ГОСТом. Однако сейчас ГОСТ пересмотрели, и антибиотики запрещены в любом молоке.
Восстановленное молоко проигрывает сырому в части содержания ферментов и витаминов?
Если говорить именно о сыром молоке, то – конечно. В сыром молоке всего полно. И хорошего, и плохого. И даже сравнивать такое молоко нельзя. Это просто два разных продукта.
А вот если говорить о жидком питьевом молоке и о восстановленном – это другое дело. Правильно восстановленное сухое молоко неотличимо от пастеризованного молока, как по вкусовым, так и по химическим характеристикам. Причем отличить его не сможет ни простой покупатель, ни специалист, ни лабораторный анализ.
По поводу содержания витаминов и ферментов – их быть не должно ни в питьевом молоке, ни в восстановленном. Так как ферменты могут спровоцировать порчу, режимы температурных обработок подбирают таким образом, чтобы инактивировать ферменты. А витамины разрушаются сами в процессе высокотемпературной обработки.
Еще один миф: обезжиренное молоко пить не имеет смысла, неполезно, в нем мало кальция. Как вы его прокомментируете?
Обезжиренное молоко – это молоко с пониженным содержанием жира. Кальций же содержится в белковой части молока, а не жировой. Так что количество кальция и обезжиренное молоко совершенно не связанные вещи.
Читайте: Молоко: мифы и правда. Фактор экологии, кипячение, дети и взрослые
Опубликовано: 12 октября 2016 г.
Источник