При производстве каких продуктов формируется новый улучшенный вкус
Профессиональные техники приготовления пищи, которые работают и на домашней кухне.
Фото: pixabay.com
Какие техники приготовления еды вы используете на кухне? Наверняка, обжаривание, варку и тушение. Но способов приготовления продуктов значительно больше, и всеми ими пользуются профессиональные повара. Более того, выбирая правильную технику приготовления конкретного продукта, можно добиться его идеального вкуса, лучшего вида и сохранения полезных свойств.
Вот пять техник готовки от шеф-поваров, которые можно использовать и на вашей кухне.
1. Томление на медленном огне
Томите овощи на медленном огне (Фото: pixabay. com)
Этот прием хорош, когда вы хотите сохранить или максимально раскрыть вкус продуктов. Он безотказно работает при приготовлении овощей и мяса крупным куском. Томить овощи можно в духовке или на сковороде под крышкой, добавив капельку оливкового масла. А мясо — завернув в фольгу и «забыв» о нем на пару-тройку часов.
Преимущество томления на малом огне заключается в том, что ингредиенты блюда не пригорят и не испортятся, даже если вы забудете о них. Сделайте огонек поменьше и занимайтесь своими делами. Вы удивитесь, насколько нежным и вкусным окажется результат.
2. Припускание
Добавьте жидкость и закройте кастрюлю крышкой (Фото: pixabay. com)
Этот прием отличается от классической варки тем, что для приготовления продуктов используется малое количество жидкости. Она не должна покрывать основной продукт целиком, жидкость присутствует в качестве сопровождения при термической обработке, чтобы сделать блюдо нежным, мягким и сочным.
Припускать продукты можно с дополнительной жидкостью (водой, бульоном, вином), а можно в собственном соку. Таким способом стоит попробовать приготовить рыбу или овощной гарнир. Но отойти от плиты не получится: если огонь будет слишком сильным, жидкость быстро испарится, и продукты могут пригореть.
3. Обжаривание на большом огне
Нельзя заполнять всю сковороду мясом (Фото: pixabay. com)
Эта техника необходима, чтобы сформировать хрустящую плотную корочку на основном продукте. Такая корка запечатывает внутри соки, благодаря чему снаружи кусок мяса или рыбы хрустит, но внутри получается бесподобно нежным. На большом огне нельзя жарить долго, так как даже самый сочный кусок мяса можно быстро засушить.
Техника заключается в том, чтобы раскалить сковороду, налить на нее масло, разогреть его и потом положить продукт, который вы планируете обжаривать. Пусть он «схватится» с одной стороны, затем быстро переверните его на другую сторону. Снимите со сковороды, промокните остатки масла салфеткой, после чего отправьте блюдо в духовку при температуре 180 градусов минут на 20.
На большом огне нельзя обжаривать сразу несколько кусков мяса или рыбы. Кусок должен быть один. Если вы заполните всю сковороду, масло быстро остынет, и блюдо будет не жариться, а тушиться, из-за чего потеряет сочность.
4. Бланширование
Обдайте овощи кипятком, чтобы сохранить их вкус и цвет (Фото: pixabay. com)
Этим способом можно сделать более нежными овощи и зелень, сохранив их цвет, вкус и даже хрустящую структуру. Он подразумевает погружение продукта в кипящую воду ровно на столько, чтобы вода успела снова закипеть. Бланшировать можно и просто, обдавав продукт кипятком.
Такой способ термической обработки считается щадящим, он сохраняет большую часть полезных веществ в обычных и листовых овощах.
5. Вымачивание
Вымачивание меняет вкус и консистенцию продуктов
С помощью этой техники можно смягчить продукты или сделать их вкус более приятным, убрав горечь. Например, вымачивать стоит баклажаны перед приготовлением, чтобы устранить неприятную горчинку, или картофель для удаления излишков крахмала, если вы хотите получить рассыпчатый гарнир.
Для вымачивания можно использовать обычную воду, рассол или маринад. С помощью этой техники готовят самый вкусный лук, который замачивают в смеси воды, уксуса, соли и сахара. А потом используют для украшения блюд, в составе салатов и для приготовления бутербродов.
Автор – Татьяна Торская
???? Читайте также:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????
Источник
В кафе и ресторанах еда какая-то более вкусная и изысканная, хотя вроде все тот же стейк, суп или выпечка. В чем же здесь секрет, и как же научиться готовить блюда намного лучше? Я решила рассказать вам о тайнах профессиональных поваров, которые помогают им превращать свои блюда в шедевр кулинарного искусства!
По секрету!
Безупречный стейк
Не стоит жарить мясо сразу же, как только вынули его из холодильника, дайте ему немного полежать при комнатной температуре (примерно 2 часа). Так оно нагреется, и прожарится размерено. Промокните кусочек мяса бумажным полотенцем, чтобы получилась красивая корочка.
Сочное мясо
Достаточно сложно пожарить нежирную свинину, чтобы не пересушить. А вот у европейских поваров есть очень хитрый прием. Перед жаркой они вымачивают мясо в рассоле из литра воды, 1⁄4 ст. соли и 1⁄2 ст. сахара. Мясо нужно полностью залить рассолом, и убрать в холодильник. На 1 кг мяса понадобится 1 час вымачивания. Но только нужно чтобы время не было менее получаса и более восьми часов. Если мясо у вас порезано на куски, то время исчисляется в зависимости от веса одного кусочка. Перед жаркой уберите с мяса излишки соли.
Ароматные специи
Прежде чем добавлять в блюдо пряности, к примеру, тмин или черный перчик, проколите их на сухой сковородке, а потом растолките в каменной ступке. Вместо черного перца в порошке, используйте перец-горошек, предварительно его искрошив.
Идеальная выпечка
Для того чтобы выпечка была воздушной, оставьте яйца и молоко на ночь постоять при комнатной температуре.
Рыба с корочкой
Прежде чем готовить белую рыбу на гриле, промажьте ее слегка майонезом, используя кисточки. Потом кусочки рыбы нужно посолить, и можно отправлять на гриль. Так на рыбке будет вкусная хрустящая корочка. Специй много использовать не нужно, достаточно только соли, а перед окончанием приготовления можно сбрызнуть рыбку соком лимона.
Стейк без использования масла
В первую очередь нужно класть кусочек мяса на сковороду той стороной, где была жировая прослоечка. Так мясо получится пожарить без использования масла, кроме того, стейк получится намного вкуснее.
Читайте также: Как вывести из суставов и всего организма мочевую кислоту
Воздушное картофельное пюре
После того, как сварите картофель, просушите его на горячей сухой сковородке, чтобы оставшаяся вода выпарилась. Смотрите только, чтоб картошка не начала прижариваться. Ну а потом можно делать пюре, с добавлением подогретого молока.
Восхитительный суп-пюре
Овощи, прежде чем готовить из них суп, нужно немного обжарить на сковородке с растительным маслом. Так произойдет карамелизация сахара в овощах, и суп-пюре будет ароматнее и насыщеннее по вкусу.
Вкусные блины
Какой бы ни был рецепт приготовления блинов, в тесто добавьте 2 ложечки сметаны. Так блинчики получатся вкуснее и нежнее, и не будут рваться при заворачивании в них начинки.
Сахар в качестве приправы
Добавлять сахарный песок можно в любое блюдо, где есть помидоры, так их природная кислинка слегка уменьшится, а блюдо лучше раскроет свой вкус.
Шикарная глазунья
Глазунью нужно жарить на сливочном масле, небольшом огне и сковородке с толстым дном. Сначала подогрейте сковородку, потом киньте 0,5 ч.л. масла, только оно должно не спеша таять и не шипеть, а потом уже разбивается яйцо и жарится 5 минут. Солить блюдо нужно перед употреблением.
Прозрачный бульон
Используйте суповую курицу, и варите ее на небольшом огне в течение трех часов без крышки. Убирайте пену, не допуская закипания бульона. Через 1,5 часа приготовления, нужно добавить лук, морковку, сельдерей и петрушку.
Хрустящая корочка у выпечки
Поставьте в духовой шкаф миску с водой, и пар, который будет появляться, поможет обрести выпечке идеальную хрустящую корочку, но не сделает ее твердой.
Жареный лук
На небольшом огне подогрейте сковороду, добавьте немного растительного и сливочного масла, а потом киньте порезанный лук и соль. Лучок приобретет красивый цвет, аромат и сладковатый вкус.
Чеснок без чеснока
Если вы любите этот овощ, но боитесь, что от вас потом будет неприятно пахнуть, просто смажьте тарелку чесночком, а потом накладывайте блюдо.
Читайте также: 7 состояний ваших ногтей, которые могут сказать о неполадках в организме
Оригинал статьи размещен здесь: https://kabluk.me/poleznoe/15-sekretov-opytnyh-povarov-dlya-uluchsheniya-vkusa-i-kachestva-bljud.html
Я вкладываю душу в написание статей, пожалуйста поддержите канал, поставьте лайк и подпишитесь!
Источник
Когда я только начинала готовить, мне казалось, что самое главное в рецептах — сколько основных продуктов используется, а технология и специи это такие мелочи, что и обращать внимание на это не стоит. Справедливости ради, старые рецепты зачастую не уделяли внимание технологиям, которые предполагалось изучать отдельно, а специи указывались обобщенно и в принципе можно было встретить формулировку типа «приправить по вкусу».
Но со временем стало понятно, что база, конечно, важна, но именно технология и те самые незначительные, на первый взгляд, добавки в итоге определяют то, каким получится блюдо. И сейчас у меня есть небольшой топ добавок, которые точно делают еду намного привлекательнее и потому часто используются.
1. Сушеный чеснок
Чеснок сам по себе чудесная вещь. Он используется в огромном количестве рецептов, и значительно улучшает вкус блюд. Но свежий чеснок нужен не всегда, часто можно обойтись сушеным, который удобнее в использовании и дозировании, а еще дает более мягкий вкус.
Гранулированный чеснок
Есть несколько видов сушеного чеснока, но самый универсальный гранулированный. Он достаточно мелкий, но не пылит и не слеживается, а вкус и аромат ярко выражены. Очень выгодно купить его сразу большой пачкой, и понемногу отсыпать в емкости для специй.
Чайная ложка чеснока в горячее блюдо ближе к концу приготовления — и яркий вкус и аромат обеспечен в любое время.
2. Сушеный лук
Сушеный лук работает ровно также, как и чеснок. Почти во всех блюдах, где лук присутствует, будет уместен и сушеный лук: супы, рагу, жаркое, запеченное мясо, рыба, овощи, отварной или жареный картофель и даже макароны.
Луковый порошок
Лук в такой форме избавит вас от слез во время резки лука, но если вы этого не боитесь, то добавьте его в дополнение к свежему луку, только в конце готовки, и блюдо получит новые краски.
Используйте разные формы (нарезанный, измельченный, порошок) для получения максимального эффекта в зависимости от целей. Это чистый умами, только произведенный природой!
3. Соевый соус
Соевый соус прекрасно выступает в качестве «обогатителя вкуса» при обжаривании продуктов. Если добавить немного соуса в мясное или овощное блюдо в процессе приготовления, то его вкус не будет слишком выражен, но общая вкусовая картина как будто станет ярче и насыщеннее. Только учитывайте, что соус соленый, и корректируйте количество соли.
Кстати, обращайте внимание на его качество и подберите себе любимую марку. Соусы могут сильно отличаться по вкусу в зависимости от производителя. И еще — раскрученные марки, типа kikkoman, стоят довольно дорого, а американский heinz слишком по-американски сладок.
Цена в Утконосе — 68 рублей за 220 мл
Отличное качество по очень приятной цене у соуса ВкусВилл. Обратите внимание и попробуйте при случае.
4. Топленое масло
Еще один продукт, который обладает магической способностью радикально улучшать вкус еды. Топленое масло хорошего качества (не то, которое производится из просроченного сливочного и продается по дешевке!), или Ги (гхи, ghee), намного ароматнее банального рафинированного растительного, а его особый вкус и аромат сочетаются с большинством продуктов. И на нем можно спокойно жарить, в отличие от сливочного или нерафинированных растительных масел.
Масло Гхи в магазине Медведь и слон
Даже простая яичница или омлет на топленом масле будут существенно вкуснее тех, что готовили на растительном масле. Вот здесь стабильно высокое качество масла и разумные цены. Качественные и разнообразные масла и на iherb, но после скачков курса доллара они стали дороговаты.
5. Бекон
Бекон, конечно, едят не все, но те, кто не имеет ничего против, могут взять его на заметку как прекрасный улучшитель блюд. Если обжарить немного мелко нарезанного бекона на маленьком огне, то получается ароматная основа для последующего приготовления овощей и круп.
Блины с беконом и яблоками
С использованием бекона можно сделать столько классных блюд, что мы, пожалуй, посвятим этому отдельный пост. А пока посмотрите необычное, но интригующее и очень вкусное блюдо немецкой кухни — блины с яблоками и беконом. Если вы не боитесь экспериментов и любите необычные сочетания, вам точно понравится!
Хотите получать больше полезной информации? Подписывайтесь, ставьте палец вверх. И, конечно, делитесь своими находками и секретами, если не жалко, конечно 🙂
Источник
К группе веществ, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов, относят:
• ароматизаторы (flavouring ingredients);
• усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentia-tors, taste enhancers, flavor modulators);
• интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensiti sweeteners, low-calorie sweeteners);
• сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);
• регуляторы кислотности (acidulants, acids);
• соленые вещества (substances wiht a salty taste).
Ароматизаторы. В настоящее время действующей является следующая терминология:
Ароматизатор пищевой (ароматизатор)— пищевая добавка, представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество, вносится в пишевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. В состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), другие пищевые добавки и вещества.
Ароматизатор технологический (реакционный)— пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 °С в течение не более 15 минут.
Ароматизатор коптильный (дымовой)— пищевой ароматизатор, который получают на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении.
Ароматизатор натуральный— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. К натуральным ароматизаторам относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.
Ароматизатор идентичный натуральному— пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы. Получают путем химического синтеза или выделения из натурального сырья.
Ароматизатор искусственный— пищевой ароматизатор, в состав которого входит минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье. Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Производят путем химического синтеза.
Усилители вкуса и аромата (запаха)— вещества, усиливающие природный вкус и/или запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.
Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.
Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора. Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы — эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.
Эфирные масла — чистые изоляты ароматов, имеющихся в исходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродистилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.
Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусовые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), которые не встречаются в соответствующем эфирном масле (перечное эфирное масло).
Экстракты получают из пряноароматического сырья экстракцией летучими растворителями. Используются в производстве мясопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.
Сухие порошки растений — сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измельченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими современными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор «Чеснок».
Сфера использования искусственных ароматизаторов становится в настоящее время все более ограниченной.
В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной промышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.
К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор «Жидкий Дым Плюс» для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.
В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.
При сравнении с имеющимися коптильными препаратами вышеназванный ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной характеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет. В настоящее время разработкой и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются большое количество зарубежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом». На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов, композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др. Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые настои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носители), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав ароматизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и декларироваться изготовителем.
Не допускается использование ароматизаторов при производстве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специии др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять изменение аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых продуктов.
По показателям безопасности ароматизаторы должны соответствовать следующим требованиям:
• содержание токсических элементов не должно превышать допустимые уровни, мг/кг: свинец — 5,0, мышьяк — 3,0, кадмий — 1,0, ртуть — 1,0;
• в коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/кг(л), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг/кг(л).
Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизаторов (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет вопросы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.
Усилители вкуса и аромата вносят для усиления, восстановления или стабилизации вкуса и аромата, утраченных при производстве пищевого продукта, а также для коррекции отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата.
Область применения распространяется практически на все группы пищевых продуктов. Наиболее известны: поваренная соль («усилитель вкуса для бедных»); глутаминовая кислота, другие рибонуклеиновые кислоты и их соли (усиливают гастрономические вкусы и ароматы — соленый, мясной, рыбный и др.); мальтол, этилмальтол (усиливают восприятие фруктовых, сливочных и других ароматов главным образом кондитерских изделий).
Представляется целесообразным более подробно остановиться на глутаминовой кислоте, глутаматах и так называемом глутаминовом эффекте, который в наибольшей степени усиливает горький и соленый вкус при рН 6,5-5. В более кислой среде эти добавки могут не срабатывать как усилители вкуса и аромата.
Отмечено, что глутамат натрия обладает также антиокислительными свойствами, что позволяет его использовать и для улучшения вкуса, и для удлинения сроков хранения.
Поступление в организм глутаминовой кислоты и ее солей регламентируется, учитывая возможную токсичность больших доз. В нашей стране рекомендуемый уровень потребления для взрослых составляет не более 1,5 г в сутки или 0,5 г за один прием, для подростков (до 16 лет) — не более 0,5 г/сут. В ПДП использование этих добавок не допускается.
Источник