Применение пищевых добавок в мясной промышленности

Качество мясной продукции, как и других продуктов питания, сегодня подвергается резкой критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок.

Как следствие, буква «Е» на этикетке стала вызывать негативное отношение потребителей. Эта тенденция заставляет производителей пищевых добавок и ингредиентов задуматься над разработкой альтернативных комплексных функциональных смесей. О том, какие сегодня существуют тенденции и что из них взять себе на заметку, во время Международного семинара «Инновационные технологии производства мясных и колбасных изделий с добавками фирмы «Могунция» рассказал лауреат Государственной премии РФ, доктор технических наук, профессор, директор ФГБНУ «ВНИИМП имени В. М. Горбатова» Андрей ЛИСИЦЫН.

Стоит отметить, что в настоящее время пищевые добавки с индексом «Е», применяющиеся в мясной промышленности, не вызывают сомнений в безопасности для здоровья при условии соблюдения гигиенических нормативов согласно ТР ТС 029/2012, и поэтому их несправедливо причислять к «нежелательным химическим веществам» в готовой продукции. Однако, учитывая то, какие «страсти» бурлят сегодня вокруг пищевых добавок, производителям необходимо прислушиваться к тому, что диктует рынок, и брать на вооружение инновационные технологии.

СТАБИЛИЗАТОРЫ

Если речь идет о замене пищевых добавок класса стабилизаторов, таких как каррагинан, камеди, целлюлоза и другие гидроколлоиды, решение данной задачи не представляет проблем. Для этих целей могут быть использованы пищевые ингредиенты, богатые высокомолекулярными соединениями — белками и полисахаридами, клетчаткой.

В этой связи широкое распространение получили продукты переработки соевых бобов — изолированные и концентрированные соевые белки, соевая мука. Однако, несмотря на высокую биологическую ценность и функциональные характеристики соевых белков, генетическая модификация семян соевых бобов привела к негативному отношению потребителей к изделиям, содержащим продукты переработки сои. Именно поэтому практический интерес представляет использование культур, не подверженных генетической модификации, — гороха и пшеницы.

При этом отмечается рост информированности общественности о преимуществах пищевых волокон в продуктах питания. По мнению диетологов, пищевые волокна обладают способностью к связыванию желчных кислот в тонком кишечнике и их выведению из организма. При этом исследователи рекомендуют совместное использование растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Применение пищевых волокон в составе мясных продуктов приводит не только к снижению их калорийности, но и к уменьшению массовой доли холестерина. Эти факты могут быть использованы маркетологами при продвижении новых видов мясной продукции функционального питания.

ФОСФАТЫ

Неотъемлемые рецептурные компоненты широкого ассортимента мясных продуктов — пищевые фосфаты, в отношении которых также не утихают разговоры о негативном воздействии этих соединений в избыточном количестве на здоровье потребителей. Применение пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов усугубляется тем, что мясное сырье содержит достаточное количество естественного фосфата (до 0,5 % в пересчете на Р2О5 (оксид фосфата)). Дополнительное внесение фосфатов приводит к значительному перевесу соотношения кальция и фосфора в сторону последнего. В свою очередь, избыточное количество фосфора чревато вымыванием кальция из организма, что способствует развитию остеопороза. Кроме того, фосфаты в больших количествах вызывают нарушения в сердечно-сосудистой системе.

В этой связи стоит отметить, что технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» предусматривает снижение максимально разрешенного уровня в мясных продуктах до 3 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья и 8 г общего (добавленного + естественного) фосфата на 1 кг мясного сырья по сравнению с СанПиН 2.3.2.1293 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», который предусматривал использование не более 5 г добавленного фосфата (добавленный фосфат по отдельности или в комбинации в пересчете на Р2О5) на 1 кг мясного сырья.

Ряд исследователей считает, что фосфаты можно заменить цитратами, особенно при использовании замороженного мяса. В связи с тем, что в результате процессов замораживания/размораживания актомиозиновый комплекс в мышечной ткани распадается на актин и миозин, роль фосфатов сводится только к повышению рН. Цитраты в отличие от фосфатов не оказывают негативного влияния на баланс кальция в организме, кроме того, они могут быть источником калия или кальция в продукте (в случае применения цитрата калия и цитрата кальция).

Стоит отметить, что увеличение масштабов применения пищевых фосфатов связано с использованием мяса с отклонениями качества — РSE. Однако в России до сих пор многие предприятия даже не ведут статистику, сколько у них мяса производится с отклонениями в качестве (PSE и DFD). В то время как за рубежом показатель рН давно уже указывается в спецификациях по требованию заказчика, где поставщики мяса готовы предоставить свинину с тем рН, какое нужно заказчику. А это уже веское конкурентное преимущество и дополнительная прибыль переработчику поставляемого мяса. В настоящее время, по оценкам российских специалистов, на переработку 1 т свинины PSE дополнительно затрачивается от 3 до 5 тыс. рублей, которые в основном идут на закупку пищевых добавок и ингредиентов, в первую очередь фосфатов и структурообразующих добавок.

НИТРИТ НАТРИЯ

Еще одна пищевая добавка, вызвавшая немалый «переполох» в средствах массовой информации, — фиксатор окраски нитрита натрия Е250. Более двух тысяч лет человечество применяло для производства мясной продукции селитру — нитрат натрия. Нитрат превращался в нитрит при посоле мяса под воздействием микроорганизмов. В результате взаимодействия нитрита с гемовой частью белка образовывался красный цвет. С нитратом процесс происходил долго и не давал надежного результата. Промышленное использование нитрита натрия началось в начале ХХ века, когда были обнаружены его функциональные свойства в качестве фиксатора окраски при изготовлении мясной продукции, и он был впервые одобрен в качестве пищевой добавки. В Советском Союзе в 1960-х годах, как и во многих странах Европы, допускалось остаточное содержание нитрита натрия 0,015–0,020 % в готовом продукте, в США — более высокое содержание нитрита — 0,030 %. При этом регламентируемая норма остаточного нитрита натрия согласно техническому регламенту ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в несколько раз меньше по сравнению с этой дозировкой в странах Европы и США и составляет 0,005 %, или 50 мг/кг.

Еще одним шагом к обеспечению безопасности мясных продуктов в части содержания в них нитритов стало изменение в законодательстве, которое касается запрета использования нитрита натрия в сухом виде и в виде растворов. Согласно ТР ТС 029/2012, нитрит натрия может применяться на мясоперерабатывающем предприятии только в составе нитритно-посолочных смесей с содержанием нитрита не более 0,9 %.

Допустимая суточная дозировка нитрита согласно данным ФАО/ВОЗ составляет 0,0002 г/кг массы тела человека. Изучение вредности нитритов в мясопродуктах ведется с 50-х годов прошлого века во многих странах мира (Европе, США, России), однако в доступной отечественной и зарубежной литературе нет научных данных, подтверждающих потенциальную опасность мясопродуктов, содержащих нитрит, даже при его использовании в количестве до 25 г на 100 кг (0,025 %).

И все-таки, несмотря на все эти аргументы, нитрит натрия на маркировке продукции негативно воспринимается потребителем, что способствовало разработке заменителей нитрита натрия, позиционируемых как «натуральные ингредиенты», «вещества природного происхождения». Правда, под такими «натуральными» веществами зачастую подразумевают использование овощных порошков, содержащих нитрат, который под действием денитрифицирующих бактерий преобразуется в нитрит, участвующий в процессе цветообразования. Поэтому мясные продукты, изготовленные с нитратсодержащими овощными порошками, не совсем правильно называть «безнитритными».

Кроме того, рассуждая о вреде нитрита, критики пищевых добавок почему-то забывают о самом главном — о многофункциональности этого соединения, заключающейся не только в цветообразовании, но и в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, создании важнейшего барьера к развитию микробиологических и окислительных изменений, что особенно актуально при производстве сырокопченых продуктов. Многофункциональность нитрита натрия и эффективность его применения в мясной отрасли практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения, что подтверждают мировые исследования более 700 различных веществ. И с этих позиций замены нитрита натрия в виде «натурального» вещества пока нет.

При этом существует ряд безнит-ритных технологий, в которых при производстве продукции отсутствие нитрита натрия не сказывается на ее безопасности и качестве. Например, жареные и ливерные колбасы или паштеты, консервы без нитрита, огромный ассортимент кулинарных изделий. Правда, у этих изделий повышенные требования к безопасности, и они меньше хранятся.

Актуальной задачей является поиск дополнительных возможностей снижения остаточного содержания нит-рита натрия в готовых мясных продуктах — за счет создания условия для максимального расхода вносимого нит-рита. С этих позиций перспективным представляется исследование мицеллированной аскорбиновой кислоты как более эффективного восстановителя в сравнении с ее традиционными формами. Преимуществами использования аскорбиновой кислоты подобного типа являются ее применение в меньших количествах в сравнении с традиционными формами, высокая способность создавать оптимальные условия цветообразования для нитрита натрия, что может позволить сократить дозы его внесения за счет более полного распада, обеспечение стабильной и равномерной окраски продукта, антиокислительной и бактериостатической активности, жирорастворимой формы.

ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Следующая «страшная» добавка, о которую ломают копья почти все СМИ, — усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621. Следует напомнить, что глутаминовая кислота естественным образом присутствует практически во всех белоксодержащих продуктах. Содержание естественного глутамата в мясе — более 20 г/ кг, что значительно выше, чем технологически целесообразная дозировка внесенного глутамата в виде пищевой добавки, которая составляет 1 г/1 кг продукта. В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» норма добавленных глутаминовой кислоты и глутаматов составляет 10 г/1 кг.

В процессе хранения, кулинарной обработки или консервирования количество глутаминовой кислоты и глутаматов уменьшается. Поэтому целесообразность применения глутамата Е621 в мясных продуктах оправдана только в случае использования замороженного мяса для их изготовления, так как охлажденное мясное сырье содержит естественный глутамат и не требует дополнительного его внесения в виде пищевой добавки.

Однако, принимая во внимание нежелание потребителей видеть в составе продуктов усилитель вкуса и аромата глутамат натрия Е621, некоторые производители вместо него используют дрожжевые экстракты и белковые гид-ролизаты различного происхождения. Содержание в гидролизатах белка значительного количества летучих компонентов, низкомолекулярных пептидов, обладающих вкусовыми характеристиками, нуклеозидов (инозин), аминокислот (глутаминовая кислота и др.) и их производных обуславливает их влияние на формирование запаха и вкуса готового продукта. Присутствие в составе изофлавоноидов, замедляющих окисление жира, является немаловажным преимуществом белковых гидролизатов растительного происхождения. Кроме того, их использование в качестве замены глутамата натрия или совместно с ним может быть технологически целесообразно и обосновано. Другое дело, что не справедливо позиционировать глутаматсодержащие ингредиенты как заменители глутамата. Это вводит в заблуждение потребителя.

КРАСИТЕЛИ

Немало споров до сих пор вызывает и использование красителей в мясных продуктах, особенно если речь идет об искусственных красителях. Согласно результатам исследований британских ученых, некоторые синтетические красители вызывают гиперактивность у детей, которые первыми попадают в группу риска, поскольку предпочитают всегда ярко окрашенные продукты.

К слову, доказать безвредность или подтвердить, скажем, канцерогенность того или иного красителя не так просто, как хотелось бы. Процедура исследования красителя на безопасность может затянуться не на один десяток лет, как, например, с ферментированным рисом.

Ферментированный рис — красный краситель микробиологического происхождения, самый распространенный в нашей стране благодаря низкой стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Однако ферментированный рис не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки и не имеет индекса «Е» из-за возможного содержания микотоксина — цитринина, образование которого зависит от условий ферментации. Данный краситель не разрешен к применению в Европе и США.

Результаты проведенных исследований специалистами ВНИИМП и МГУПБ на подтверждение его токсикологической безопасности характеризовали данный краситель как нестабильный с точки зрения проявления токсичных свойств по отношению к живым организмам. В ходе исследований один из трех образцов ферментированного риса, помещенных в среду обитания инфузорий, вызывал гибель подопытных объектов. Однако на сегодняшний день в России ферментированный рис является разрешенным красителем.

Из разрешенных пищевых красителей аллергические реакции могут вызывать кармин, паприка, а для людей, страдающих астматическими заболеваниями, нежелательно употреблять в пищу продукты, содержащие кармуазин и понсо 4R. Поэтому производители красителей обязаны указывать в спецификации полный и точный состав препаратов, а изготовители мясопродуктов, технологический процесс производства которых предусматривает применение красителей, — отображать необходимую информацию по компонентному составу на этикетке, даже в случае незначительного их содержания от общей массы продукта.