Пряности и с какими продуктами они сочетаются

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда  специя совершенно не подходит к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. 

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию. 

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо,

а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;

если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска,

а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо. 

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные. 

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. 

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми – кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой – кориандр, фенхель, кумин. 

Слизеобразующие продукты. 

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. 

Кофеиносодержащие продукты – добавлять кардамон. 

Что к чему

ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук. 

ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. 

ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. 

ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. 

ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. 

ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. 

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. 

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис. 

Зернобобовые

ГОРОХ – имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. 

ГРЕЧКА – душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. 

МАНКА – имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. 

ОВЕС – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый. 

ПЕРЛОВКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

ПШЕНИЦА – чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. 

ПШЕНО – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. 

РИС – чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. 

ФАСОЛЬ – чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. 

ЯЧКА – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

Овощи и фрукты

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ – пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри. 

КАПУСТА – карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель). 

КАРТОФЕЛЬ – кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри. 

МОРКОВЬ – чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума. 

ОГУРЦЫ – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец. 

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин. 

ПОМИДОРЫ – асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех. 

РЕДИС – черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон. 

РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ – чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон. 

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри. 

СВЕКЛА – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли. 

ТЫКВА – кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи. 

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) – чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар. 

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

САХАР – мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята. 

АНАНАС – кардамон, кумин. 

БАНАН – ванилин. 

БОЯРЫШНИК – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята. 

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) – кардамон, имбирь, апельсин (корка). 

ВИШНЯ – кумин, кардамон, лимон, фенхель. 

ГРАНАТ – имбирь, фенхель. 

ГРУША – кардамон, фенхель. 

КАЛИНА – кардамон, кумин. 

КЛУБНИКА – имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель. 

КРЫЖОВНИК – кумин, фенхель, имбирь. 

КУРАГА – фенхель. 

ЛИМОН – ванилин, фенхель. 

МАЛИНА – мята, кумин. 

МАНДАРИН – мята, кумин, кардамон. 

ОБЛЕПИХА – кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго. 

РЯБИНА КРАСНАЯ – куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин. 

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ – кардамон, карри, фенхель, калинджи. 

СЛИВА СИНЯЯ – ванилин, фенхель, кардамон. 

СЛИВА БЕЛАЯ – кардамон, фенхель. 

СМОРОДИНА БЕЛАЯ – лимон, зира, мята. 

СМОРОДИНА КРАСНАЯ – лимон, апельсин (корка), кумин. 

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи. 

ФИНИК – кардамон, фенхель, ванилин. 

ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ – кардамон, лимон, ванилин, фенхель. 

ЯБЛОКИ – фенхель, ванилин. 

ЗЕМЛЯНИКА – имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи. 

Молочные

МОЛОКО – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. 

ЙОГУРТ – тмин, черный перец. 

СЫР – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание – мы вместе изменяем мир! © econet

Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.

Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.

Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.

Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.

Как пряности делают вредное полезным

Свойства пряностей

Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!

Дек 16, 2017Ольга