Пряные продукты это какие

Только на первый взгляд кажется, что приправы и пряности – это что-то обычное, простое в использовании и не имеет никаких особенностей и нюансов. Казалось бы, что тут сложного: добавил пряность в блюдо в любое время в процессе приготовления и блюдо моментально улучшило вкус и стало невероятно ароматным. Но нет, все не так просто. Разбираемся вместе и отвечаем на самые частые вопросы о пряностях.

В чем разница между приправами, пряностями и специями

Одно из самых частых заблуждений – называть приправы, пряности и специи одним словом – «специи». Но это не совсем верно, давайте разбираться.

У приправ, пряностей и специй одна цель – сделать блюдо вкуснее и улучшить вкусовые качества. Но каждое из этих понятий отличается.

Приправа – очень широкое понятие. Она может включать и специи, и пряности, и различные ароматизаторы. Приправы – это всегда результат компоновки множества различных продуктов.

К ним относятся разнообразные соусы, заправки, маринады, миксы из специй, приправ, трав и т.д. Например, когда мы заливаем грибы сметаной – сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие и влажные смеси пряностей и специй.

Специи добавляют в блюдо в процессе готовки, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Без специй невозможно приготовление пищи.

Запомните: специи не растут! Самые настоящие специи – соль, сахар, сода, уксус, дрожжи, лимонная кислота и т.д.⠀

Пряности. Именно их мы зачастую называем и специями, и приправами. Пряности – это ароматные листья, коренья и плоды, т.е. все то, что растет! Кроме приятного аромата они могут “подарить” пище еще и жгучий, терпкий или горький вкус. А многие пряности еще и лечебные: они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков и многое другое.

К пряностям относят некоторые огородные растения, например, лук и чеснок, зелень (укроп, петрушка, розмарин, базилик и т.д.). Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище акцента (иногда решающего).

Почему корица образует слизь

Для производства качественной корицы высшего сорта используется только внутренний слой коры, богатый крахмалом и слизистыми клетками, этим и обусловлены ее высокие желирующие свойства. Можно ли пить эту слизь? Это совершенно безопасно. Пить эту слизь или нет – решать вам. Если это вызывает неприятные ощущения, то не стоит, но если вам все равно, то никакого вреда эта слизь вам не принесет. У нас есть подробный исследовательский материал про корицу вот здесь.

Как хранить пряности

Что самое ценное в пряностях и приправах? Аромат и вкус. И, к сожалению, при неправильном хранении, именно эти качества теряются быстрее всего. Храните пряности в герметичных емкостях (пакетик, стеклянная банка) в темном и прохладном месте. Ни в коем случае нельзя хранить пряности рядом с плитой или над ней, т.к. испарения могут просочиться в емкости и способствовать образованию влаги, комков, плесени и потере вкуса. По этой же причине лучше не открывайте банки/пакетики с пряностями над паром готовящихся блюд.

Когда добавлять пряности в блюдо

В горячие блюда пряности и приправы нужно добавлять незадолго до готовности, т.к. длительная термическая обработка приведет к тому, что вкус и аромат пряностей улетучится.

А вот в холодные блюда, соусы и заправки добавляйте пряности минимум за час до подачи, т.к. за это время пряности смогут раскрыть свой вкус и аромат в блюде, сделав его вкуснее.

Как разводить сухое молоко и сливки

Сухое молоко – идеальная альтернатива свежему, когда нет возможности хранения. Но как сделать из сухого порошка жидкий напиток? Вообще, рекомендуем банальное: следуйте инструкции на упаковке. Но если вдруг инструкция непонятная или по каким-то причинам нет на ней инструкции (хотя на упаковке сухого молока «Айдиго» инструкция есть), то сейчас мы вам подскажем как же развести сухое молоко.

Для растворения порошка используйте теплую воду. Не берите холодную, т.к. останутся мелкие частички порошка; горячая вода также не подойдет, т.е. продукт может свернуться. На 5 ч.л. порошка нужно 200 мл. воды. В миску выложите сухое молоко, разбавьте сначала 50 мл. воды. Вливайте тонкой струйкой постоянно и очень тщательно помешивая, пока не разойдутся все комочки. Долейте оставшуюся жидкость (150 мл.) и снова перемешайте. Дайте смеси отстояться 10-15 минут, чтобы белок из молочного порошка разбух. Получается продукт с жирностью примерно 2,5%.

В чем разница между пектином, агар-агаром и желатином

Пектин, агар-агар и желатин, хоть и относятся к одной группе в кулинарии – к загустителям, но назначение и способ действия у них разный.

Желатин – самый известный и широко применяемый загуститель. Из-за того, что он сделан из хрящей и костей животных, он не подходит для веганского и вегетарианского питания. Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

У использования желатина есть свои нюансы, которые мы очень подробно описали здесь.

Агар-агар – растительный загуститель, который получают из красных и бурых водорослей. Он применяется для десертов, например, для желе, суфле, также подходит и для соусов и кремов. Одной из особенностей агар-агара является то, что в нем практически нет калорий, зато много клетчатки.

Пектин – еще один растительный загуститель, который получают из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Его также используют для приготовления сладостей: джема, варенья, пастилы, мармелада, конфет и зефира.

Подробное описание свойств и инструкция по применению к загустителям здесь.

Почему какао не растворяется полностью

Вы, наверняка, замечали, что натуральное какао никогда полностью не растворяется, а на дне остается осадок. Почему так происходит, ведь знаменитые сухие смеси для шоколадных напитков растворяются полностью? Часто нам писали в социальных сетях, указывая на этот «недостаток» нашего какао, сравнивая с растворимыми и спрашивая, почему так, и не подделка ли наше какао. Отвечаем на этот вопрос.

Дело в том, что натуральный необработанный какао-порошок практически не растворяется в жидкости, т.е. не дает настоя, а при смешивании с водой или молоком образует взвесь твердых частиц в жидкости. Сначала эта смесь не осаждается на дно около 2 минут (и это правильно), а затем образует достаточно густой осадок. Именно этот показатель порошка является основополагающим при проверке качества какао. Кстати, если хотите проверить ваше какао самостоятельно, то обратите внимание на наш подробный исследовательский материал.

В растворимом же какао (те самые детские напитки) есть эмульгатор, который помогает какао не слипаться и равномерно перемешиваться.

В настоящем какао (как, например, в нашем какао «Айдиго») в составе может быть только какао-порошок. А что из себя представляет этот какао-порошок? Ничто иное как дробленный и размолотый до мельчайшего состояния жмых от какао-бобов. И приготовление напитка какао – это не растворение микрочастиц в жидкости, а образование в ней однородной взвеси, о которой мы говорили чуть выше. Поэтому если ваше какао растворилось полностью, то задумайтесь – а настоящее ли какао перед вами.

Сколько калорий в специях и пряностях

У каждого, кто задумывался о потребляемых калориях, наверняка был вопрос о том, сколько же калорий в потребляемых им пряностях и приправах и не делают ли эти маленькие щепотки ароматных смесей «перевес» по дневным калориям. Да и вообще, насколько калорийна самая часто потребляемая специя – соль.

Корица: 247 ккал на 100 грамм.

Имбирь: 360 ккал

Черный перец – 250 ккал

Куркума – 380 ккал

Кардамон – 311 ккал

Анис – 360 ккал

Гвоздика молотая – 320 ккал.

Горчица столовая – 378 ккал.

Кориандр – 289 ккал.

Корица – 250 ккал.

Лавровый лист – 313 ккал.

Мускатный орех молотый – 547 ккал.

Орегано – 351 ккал.

Розмарин – 413 ккал.

Шалфей – 401 ккал.

Шафран – 345 ккал.

Чеснок в порошке – 375 ккал.

Получается, что самые калорийные пряности – мускатный орех, розмарин, шалфей, куркума, горчица и чеснок.

Не забывайте, что в блюдо мы обычно добавляем буквально немного – по щепотке, чайной ложке (или столовой). Так что калорий пряности, конечно, добавят блюду, но совсем незначительно.

А сколько калорий в соли? Ноль! Соль не содержит калорий вообще.

Изложенное ниже – не энциклопедия по специям, это скорее хрестоматийный вариант рабочих записок повара. Надеюсь, весьма полезных. Вы не увидите здесь советов, как использовать укроп или петрушку – уверен, вы и сами это прекрасно знаете. Здесь я систематизировал информацию по специям, которые, наверное, у каждого есть в шкафчике, но куда их девать и что с ними точно делать – хрен его знает! А добавлять приправы наугад… Хорошо, если в морозилке завалялись пельмени и будет, что поесть. В общем, надеюсь, эта «шпаргалка» окажется вам полезной.

Специи для мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и сыров

– говядина: сушеный чеснок, красный жгучий перец, душистый перец, тимьян, имбирь, кориандр, орегано, паприка, кумин

– свинина: базилик, тимьян, кардамон, кориандр

– баранина: розмарин, мускатный орех, душистый перец, тимьян, гвоздика, корица, кумин

– курица: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, корица, кардамон, кориандр, орегано, паприка

– утка: кардамон

– рыба: сушеный чеснок, розмарин, красный жгучий перец, базилик, имбирь, орегано

– морепродукты: лавровый лист, паприка

– сыр: базилик

– тофу: сушеный чеснок, имбирь, кориандр

Какие специи лучше всего подходят овощам, злаковым и бобовым

– картофелю: розмарин, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, кориандр, орегано, паприка

– сладкому картофелю: корица

– капусте: сушеный чеснок, мускатный орех

– брокколи: мускатный орех

– цветной капусте: мускатный орех, тимьян, паприка

– баклажанам: красный жгучий перец, базилик

– кабачкам: красный жгучий перец

– тыкве: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, имбирь, имбирь, корица, кардамон, паприка

– помидорам: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано

– болгарскому перцу: красный жгучий перец, гвоздика, кориандр, орегано, паприка

– фасоли: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, орегано

– чечевице: тимьян, кардамон

– горошку: розмарин, кардамон

– кукурузе: кардамон

– грибам: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист

– моркови: сушеный чеснок, мускатный орех, душистый перец, тимьян, имбирь, кардамон,

– свекле: душистый перец, гвоздика, имбирь

– луку: розмарин, кориандр

– яблокам: душистый перец, гвоздика, имбирь

– цитрусовым: кардамон

– груши: имбирь, корица

Какие специи можно класть в…

…супы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, душистый перец, тимьян, гвоздика, кориандр, орегано, паприка

…рагу: сушеный чеснок, красный жгучий перец, имбирь, кориандр, паприка, кумин

…фарш: кориандр

…соусы: сушеный чеснок, красный жгучий перец, мускатный орех, базилик, имбирь, корица (в фруктовые соусы), кориандр

…томатные соусы: красный жгучий перец, базилик, орегано, паприка, кумин

…салатные заправки: базилик, тимьян

…маринады: сушеный чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, орегано, паприка

…карри: кардамон, кориандр

…рис: красный жгучий перец, мускатный орех, кардамон, паприка

…ризотто: лавровый лист

…десерты: душистый перец, корица

…хлеб: душистый перец

…выпечка: мускатный орех, душистый перец, гвоздика, корица

…начинки: мускатный орех

Сочетаемость приправы с другими специями:

– чеснок сушеный: розмарин, куркума, орегано, базилик, имбирь

Чеснок сушеный молотый

– розмарин: чеснок сушеный, орегано, базилик, базилик, тимьян

Розмарин сушеный и зеленый

– красный острый перец: кумин (зира), паприка, корица, кориандр

Красный острый перец молотый

– мускатный орех: душистый перец, гвоздика, корица

Мускатный орех

– лавровый лист: майоран, шалфей, орегано, тимьян, орегано

Лавровый лист

– базилик: розмарин, сушеный чеснок, тимьян, майоран, орегано

Базилик сушеный (фиолетовый, зеленый)

– душистый перец: мускатный орех, кардамон, гвоздика, корица, имбирь, корица

Душистый перец горошек и молотый

– тимьян (чабрец): лавровый лист, базилик, орегано, розмарин, орегано

Тимьян (чабрец)

– гвоздика: мускатный орех, душистый перец, корица, корица

Гвоздика сушеная

– имбирь: душистый перец, сушеный чеснок, кардамон

Имбирь сушеный молотый

– корица: красный жгучий перец, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр, паприка

Корица

– кардамон: душистый перец, корица, имбирь, куркума

Кардамон молотый и в семенах

– кориандр: сушеный чеснок, красный острый перец, кумин, корица

Кориандр сушеный молотый и в семенах

– орегано: сушеный чеснок, розмарин, лавровый лист, базилик, тимьян

Орегано

– паприка: красный острый перец, корица, куркума

Паприка сушеная молотая

– шалфей: лавровый лист

Шалфей высушенный

– кумин (зира): красный острый перец, кориандр

Кумин в семенах сушеный

– куркума: чеснок сушеный, кардамон

Куркума: корень и сушеная молотая

Делайте еду такой, чтобы была на здоровье и в удовольствие. И добавляйтесь, будем готовить вместе.

Вкусовые добавки к пище, к которым относятся приправы, пряности и специи – это химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.опулярные специи.

Ко вкусовым добавкам относятся также пряности, соль, сахар, соусы, кетчуп, горчица, хрен, масляные смеси и др. влияющие на вкус или аромат (например, глутамат натрия, уксус, лимонная кислота и т. п.).

Итак, ознакомимся с самыми известными и популярными специями.

Базилик.

Базилик – одна из самых популярных специй в мире.

В кулинарии его используют как в свежем, так и в засушенном виде.

Эта приправа отлично подходит ко всем овощным блюдам, а также к мясным и рыбным блюдам.

Базилик придает приготовленной с ним пище слегка кисло-сладкий вкус. Он идеально сочетается с огурцами, рисом и бобовыми культурами.

Базилик термически не обрабатывают, иначе пропадает его аромат. Его рекомендуется добавлять его в готовые холодные блюда или за несколько минут до готовности — в горячие.

Зира.

Зира (или кумин) – сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки.

Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина.

Если вы ели настоящий Среднеазиатский плов, то, наверняка, видели в нем, семена этого растения.

Плов.

Если речь зашла о Среднеазиатском плове, то, конечно, необходимо вспомнить и барбарис – который в плове не только придает блюду приятную кислинку, но и благотворно влияет на пищеварительную систему человека.

Органические кислоты и ферменты, содержащиеся в ягодах, помогают расщеплению жиров и способствуют перевариванию жирной пищи.

Барбарис.

Барбарис встречается на Кавказе в Крыму и даже в Восточной Сибири.

Одной из самых редких и дорогих специй еще с древности является шафран – это рыльца соцветий растения под названием крокус посевной.

Внешне специя выглядит как небольшие, перепутанные между собой ниточки. Он имеет уникальный вкус и аромат.

Шафран.

Для 500г. пряности необходимо собрать рыльца около 60 тыс. цветков.

Шафран придает прекрасный вкус и аромат блюдам из риса, белому мясу и морепродуктам.

Перец красный и черный.

Перец– широко используется в китайской, мексиканской и индийской кухне, причем самый разный.

Особое предпочтение китайцы отдают белому перцу (на самом деле он черный, только более зрелый), а также сычуаньскому, с его жгучим, и чуть кисловатым вкусом.

Из мексиканской кухни широко известен очень жгучий перец чили, который часто используется в мясных блюдах.

Сорта перца:

Птичий глаз – он очень острый и имеет остроугольную форму.

Поблано – крупный перец и средне острый.

Хабанеро – так называемый «зверь» из всех сортов чили.

Серрано – этот сорт отличается своей пуле образной формой.

Халапеньо –он может быть как красным, так и зеленым.

Анахейм – обладает довольно мягким вкусом.

Куркума.

Куркума – это порошок, приготовляемый из корня растения куркума длинная (curcuma longa).

Основным производителем всех видов переработанной куркумы является Индия.

Растение относится к семейству Имбирные. Также известна под такими названиями, как «турмерик» (turmeric), «харидра» или «жёлтый корень».

Куркуму добавляют в соусы, также она хорошо сочетается в блюда из курицы и дичи, из морепродуктов и яиц. Куркума окрашивает блюда в золотистый цвет.

В куркуме содержатся витамины С, B1, B2, B3, микроэлементы: железо, йод и кальций.

Обладает противовоспалительным, кровоостанавливающим и детоксикационным действиями. Куркума активно выводит из организма токсины, поэтому при отравлении химикатами, рекомендуют в пищу добавлять эту приправу.

Порошок куркумы улучшает пищеварение, помогает выработке желудочного сока и желчи. Многие средства для похудения в своем составе содержат куркуму.

Сок, выжатый из свежих корней куркумы, лечит кожные заболевания (лишаи, экземы), прекрасно помогает при укусах и ушибах.

Так при ангине можно приготовить раствор для полоскания. В стакан с теплой кипяченой водой добавить куркуму (½ ч. л.) и соль (½ ч. л.), тщательно размешать до полного растворения соли и полоскать горло не менее 3 раз в день.

Куркума противопоказана при панкреатите, гепатите, нефрите,повышенном желчеотделении, а также при серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Орегано.

Орегано(в РФ называют душица) – одна из популярных специй в итальянское кухне, например, при приготовлении пиццы.

Это специя с характерным интенсивным ароматом.

Паприка.

Паприка – это приправа из молотого красного перца. От сорта перца (стручковый острый, болгарский сладкий или жгучий чили), взятого для сушки будет зависеть и вкус, острота полученной приправы.

Вкус варьируется от чисто сладкого до ощутимо острого, почти обжигающего.

Имеет ярко-красный или насыщенно оранжевый цвет.

На сегодняшний день производится во многих странах, например: в Мексике, Турции, Венгрии, Индии, Марокко и др.

Корица.

Корица (Cinnamomum verum) – это вечнозеленое коричное дерево семейства Лавровых, из коры которого получают корицу.

Для получения которой берут внутренний слой коры дерева. В продаже ее можно встретить как в молотом виде, так и в форме трубочек (свернутых кусков коры).

Местом произрастания коричных деревьев этого вида является остров Цейлон (Шри-Ланка), а также Индонезия, Бразилия, Индия, Малайзия и ряд других стран.

Имеет «теплый» пряный, сладко-жгучий вкус.

Гвоздика.

Гвоздика – специя, которая придает жареному мясу и другим блюдам пряный аромат.

Однако эту специю нужно использовать в ограниченных количествах, иначе в большом количестве она гарантированно испортит вкус любого блюда.

Аромат у этой специи резкий, яркий, жгучий с пряными нотками.

Чеснок.

Чеснок – широко используемый в РФ и многих других странах корнеплод.

Имеет сильный специфический аромат и жгучий вкус. Добавляется в супы, мясные блюда, колбасы, тушеные овощи, заливное и др.

Лавровый лист.й овощ содержит фит

Лавровый лист – используется при приготовлении первых блюд, заливного, при засаливании сала, консервации овощей.

Горчица.

Горчица – весьма популярная ароматная приправа. Имеет жгучий вкус. Ее добавляют в соусы и маринады, майонез и т.д.

Петрушка. Фото автора статьи.

Петрушка– очень полезное растение. В петрушке содержится примерно в 2,5-3 раза больше витамина С, чем в лимоне и примерно столько же аскорбиновой кислоты, сколько в красном сладком перце и черной смородине.

Мы не делали различий между специями, приправами и пряности, поскольку статья носит ознакомительный характер. Может быть, после прочтения, вы решите, использовать в своих блюдах что-то новенькое. )