Продукты из какого сырья
Сырье для получения пищевых продуктов делят на два основных вида:
· Первичное –
Продукция отрасли растениеводства: зерно и семена, овощи, плоды и ягоды;
Продукция отрасли животноводства: мясо, молоко, яйца;
Минеральные продукты: соль, сода, синтетические красители, консерванты и др.
· Вторичное – мука, сахар, растительное и сливочное масло, виноматериалы, дрожжи.
Качество пищевых продуктов зависит не только от соблюдения технологии их производства, но и от состава и качества сырья, его полной безвредности для здоровья человека. Качество сырья определяется системой показателей, которые отображают химический состав, калорийность, физические свойства, влажность, засоренность, загрязненность, однородность. Важной характеристикой является содержание в сырье полезных веществ, необходимых для приготовления готового продукта (сахар в свекле, крахмал в картофеле, масло в семенах и т. д.), а также возможность их извлечения из сырья. Это обусловливает определенные требования к проектированию пищевых предприятий и эксплуатации технологических линий.
Качество сырья нормируется государственными и отраслевыми стандартами с учетом его целевого использования, то есть вида переработки. Например, дифференцируют качество зерна ячменя для пивоварения и переработки в крупу или качество томатов и огурцов для соления и консервирования другими способами (маринование).
Очень актуальной проблемой является утилизация отходов пищевой и перерабатывающей промышленности, так как комплексная или полная переработка сырья еще недостаточно распространена. Внедрение или создание новых мало — или безотходных технологий даст возможность значительно повысить номенклатуру и объем пищевых продуктов и кормов, повысить экономическую эффективность отрасли. При получении значительного количества отходов на перерабатывающих предприятиях целесообразно и экономично организовать комбинированное производство, позволяющее перерабатывать отходы на полезные продукты. Особенно это касается свеклосахарной, спиртовой, масложировой, крахмалопаточной, винодельческой и мясной отраслей промышленности. Например, свекловичную мелассу и картофельную мезгу можно переработать в этиловый спирт, из ядер плодовых косточек получают ценное масло, выжимки плодов и ягод используются для производства пектина.
Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства очень большой, в каждой отрасли он исчисляется сотнями и даже тысячами наименований. Постоянно разрабатываются и внедряются в производство новые виды пищевой продукции, позволяющие удовлетворить растущие запросы населения. Это требует применения принципиально новых технологических операций и режимов переработки, разработки соответствующего оборудования.
Классификация пищевых продуктов. С учетом общих характерных признаков, пищевой ценности и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов.
Первая группа – Молоко и Молочные продукты Содержат Большинство необходимых организму полезных веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются, обладают диетическими свойствами. Именно молоко почти полностью обеспечивает потребности не только детского, но и взрослого организма. В 100 г молока содержится свыше 3 г белка, около 3-3,5 г эмульгированного легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых соединений кальция и фосфора, а также определенные количества витаминов A, D и В2 (причем в летнее время содержание этих витаминов в коровьем молоке значительно выше, чем зимой). 100 г молока дают организму около 65 ккал энергии. Пол-литра молока в день это более 1/4 суточной потребности человека в животном белке и более 10 % суточной потребности в энергии.
Польза кисломолочных продуктов велика. В правильно заквашенном кислом молоке содержатся микроорганизмы, осуществляющие молочнокислое брожение, которое тормозит развитие гнилостных микробов в толстом кишечнике человека. Очень ценными продуктами питания являются различные виды сыров и творога, в том числе и обезжиренный творог, в которым содержится наибольшее количество белка (около 17 %) и сравнительно небольшое количество жира (0,5 %). В твороге, как и в других молочных продуктах, содержатся сравнительно большие количества лецитина и несколько меньшее количество незаменимой аминокислоты метионина, обладающих выраженным липотропным действием, то есть способностью предупреждать развитие весьма вредного для организма ожирения печени.
Различные сыры наряду с высоким содержанием белка (около 20 %) отличаются не менее значительным количеством жира и представляют собой продукты высокой питательной ценности (100 г сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особенно богато белком сухое молоко – около 23 %. Калорийность 100 г сухого молока составляет около 450 ккал. Высококалорийным продуктом благодаря введенному в него сахару является и сгущенное молоко, содержащее в среднем 7 % белка, 8 % жира, 50 % углеводов. В 100 г сгущенного молока содержится свыше 300 ккал. Питательным молочным продуктом является мороженое.
Таким образом, в молоке и молочных продуктах весьма удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные вещества и витамины.
Вторая группа – Мясо и мясные продукты Полезны, главным образом, благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24 % белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30-40 % в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований солями мочевой кислоты. Взрослому здоровому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов в день. При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.
Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, бесспорно, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.
Третья группа – Рыба и морепродукты. Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19 % в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот, не хуже, чем в мясе. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Калорийность рыбы зависит от содержания жира, в который входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Рыбы, особенно морские, содержат различные микроэлементы (йод, фтор, медь, цинк, селен и др.).
Четвертая группа – Яйца и яйцепродукты являются ценными и питательными продуктами, особенно для молодых людей. В них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки (12,7 %). В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится большой процент жира и фосфатидов, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А и D. Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста. Яйца на 98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике.
Продукты этих четырех групп являются наиболее важными поставщиками полноценного белка, который имеет сбалансированный аминокислотный состав и хорошую усвояемость организмом. Как источники белка эти продукты в значительной степени могут заменять друг друга. Это означает, что их следует включать в меню в эквивалентных по содержанию белка количествах и в разнообразных сочетаниях с продуктами растительного происхождения.
Пятая группа – Пищевые жиры имеют наиболее высокую энергетическую ценность. В дневном рационе при норме 80-100 г жиры удовлетворяют почти треть энергетических потребностей организма человека. Особенно ценны сливочное (коровье) масло как источник витаминов А и D и растительные масла – важнейшие источники незаменимых жирных кислот.
Шестая группа – Мука, хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия – продукты переработки зерна, Содержащие большие количества углеводов, Основное значение продуктов этой группы снабжение организма энергией. Характеристика пищевой ценности данных продуктов будет представлена в следующих темах курса.
К продуктам этой группы можно отнести картофель. Питательный, вкусный и дешевый, он употребляется населением многих стран в относительно больших количествах. В 100 г картофеля содержится примерно 18 г крахмала, 2 г полноценного белка туберина, 1,2 г минеральных солей и около 80 ккал энергии. Картофель не надоедает благодаря разнообразию приготовляемых из него блюд. В дневном рационе питания взрослого человека может быть около 300 г картофеля.
И, наконец, сахар, который также относят к этой группе продуктов, является чистым углеводом.
Таким образом, общее количество энергии, которое обеспечивается продуктами шестой группы, может достигать 50-60 % калорийности дневного рациона. Все эти продукты растительного происхождения, сырьем для них является продукция отрасли растениеводства.
Седьмая группа – Плоды и овощи, которые являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А (каротина), минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов и, наконец, в них содержатся балластные вещества (клетчатка и пектины), необходимые для нормального функционирования кишечника. Наибольшей биологической ценностью обладают свежие овощи, фрукты и ягоды. Но следует отметить, что значительное количество овощей и плодов потребляется в консервированном виде. Ассортимент плодоовощных консервов широк и разнообразен, о чем будет говориться в дальнейшем.
Разнообразие продуктов и правильное их сочетание – необходимое условие рационального питания. Перечисленные семь групп продуктов дополняют одна другую, обеспечивают организм необходимыми материалами для построения и обновления структур человеческого тела, снабжают их нужным количеством энергии, а также веществами, участвующими в регуляции физиологических процессов (витаминами и микроэлементами). Суточный рацион питания должен быть по возможности более разнообразным, в него следует включать каждый день что-либо из разных групп продуктов. И прежде всего, надо заботиться о поступлении с пищей необходимых количеств полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и витаминов.
Метки:
Источник
Говоря о продуктах, мы часто для их характеристики употребляем такие слова как “натуральный” или “химия”. Под натуральным имеется ввиду “настоящий” продукт, под “химией – продукт, полученный искусственным путем из различных неприродных веществ. Но на самом деле тема натурального и ненатурального гораздо глубже и многогранней.
На самом деле нет четкого разделения в терминологии, что можно назвать натуральным, а что нет. На сегодняшний день большинство специалистов в области производства продуктов питания сходятся во мнении, что по способу получения продукты следует делить на три категории:
- натуральные
- искусственные
- синтетические.
При этом к категории натуральных принято относить два вида продуктов:
1. продукты, полученные естественным природным способом: мед, овощи, ягоды, фрукты, мясо, рыба и т.п.
2. продукты, получаемые из природного сырья: сливочное масло, сметана, вино, мука и т.п.
Однако в товароведении есть иное определение натурального продукта: это природный продукт, не содержащий никаких добавок. Например, если вы видите баночку меда, то это натуральный продукт. А если в этот мед добавить орехи, то это уже не натуральный продукт.
К искусственным продуктам относят продукты, которые изготавливают из натуральных продуктов: хлеб (получают из муки, воды, соли, дрожжей), шоколад (какао, сахар, соевый лецитин, орехи, изюм и т.п.) и т.д.
К синтетическим продуктам относят продукты, получаемые путем химического синтеза. Но тут есть небольшая загвоздочка: дело в том, что для синтеза часто используется природное сырье. Например, глутамат натрия получают из водорослей, свеклы или пшеницы, или соевый изолят, получаемый из бобов сои. С другой стороны, продуктов, полностью полученных путем химических процессов не существует в природе, а то, что относят к третьей категории, сложно назвать продуктами – это, скорее, пищевые добавки.
Сейчас мы вплотную подошли к обсуждению такого явления, как пищевые добавки. Тема эта обширна и в одной статье ее не раскрыть. Сейчас коснемся только общих вопросов, точнее, одного: вред и польза пищевых добавок.
Пищевые добавки это те самые страшные Е на этикетках. Людям внушили дикий страх перед ними, дескать, травят, сплошная химия, ужас-ужас, мы скоро станем мутантами и помрем в жутких мучениях. На самом деле не так страшна добавка Е, как ее малюют. Во-первых, далеко не все из них “химия”, во-вторых, не все природное полезно, и не все искусственное вредно. Природа создала массу опаснейших и при этом совершенно натуральных веществ. Например, яд кураре, змеиные яды, мышьяк, угарный газ, сера, ртуть, свинец, ботулотоксин, яд рыбы фугу, яд беладонны, синильная кислота и огромное количество других убивающих веществ, являющихся чисто природными. В то же время существует большое количество безопасных или условно безопасных синтетически полученных веществ. Например, Е 500, сода пищевая – традиционно используемая в кулинарии добавка, получаемая химическим путем. Или Е 322, лецитин. В пищевой промышленности используется обычно соевый или из семян подсолнечника. Это очень полезное вещество. Полезна и добавка Е 406, агар-агар.
На сегодня все, а для тренировки попробуйте определить, к какой категории относятся нижеперечисленные продукты, ответ пишите в комментариях:
1. яблоко
2. яблочное варенье
3. яблочный пектин
4. скумбрия свежая
5. скумбрия в масле
6. парное молоко
7. пастеризованное молоко
8. желатин
9. колбаса сыровяленая
10. молочная кислота
Источник
Сырье животного происхождения включает в себя широкий диапазон продукции, полученной от живых существ. Животное сырье содержит большое количество усваиваемого протеина и имеет высокую биологическую ценность. Сегодня существуют самые разнообразные виды животного сырья и технологий его обработки. Рынок сырья животного происхождения в России постоянно растет. Только в сфере производства соединительно тканного белка из шкур рогатого скота в 2016 году объемы почти на 1000 тонн превысили показатели 2015 года.
Виды и характеристика сырья животного происхождения
Основные виды сырья животного происхождения – это:
- Молоко. Биологически ценный продукт, в состав которого входит большинство необходимых для жизни элементов. К обработке молока применяются наиболее строгие технические и санитарные требования.
- Мясо, рыба, субпродукты, моллюски. Богатое полноценным белком сырье. Подвергается тщательной обработке во избежание передачи серьезных заболеваний (сальмонелла, чума, ящур).
- Яйца. Являются хорошим источником белка, а в желтке содержится много витаминов. При этом желток богат жирами, поэтому не рекомендуется его частое употребление.
- Жиры. Вещества, добываемые из жировых тканей животных (к примеру, коровы или барана).
- Продукты пчеловодства. Ежегодно человек получает от пчел сотни тонн таких продуктов, как мёд, прополис, пчелиный воск и яд.
- Рога, панты (неокостеневшие рога), копыта. Панты обычно снимаются с оленей, а остальное – с туш домашнего скота. Главная ценность этих продуктов — глутаминовая кислота.
- Соя. Растительный соевый белок является одной из самых популярных пищевых добавок сегодня.
- Сухожилия и хрящи. Часто используются в медицине для восстановления и укрепления сил после продолжительной болезни или операции.
- Пиявки. Гирудотерапия известна человеку с древних времен, ее лечебный эффект обусловлен сразу несколькими видами воздействия: биологическим, механическим и рефлекторным.
- Змеиный яд. Токсические вещества разных видов, добываемые из ядовитых желез змей.
- Кормовая мука. Крайне богатое витаминами и микроэлементами вещество. Производится путем высушивания и измельчения.
Продовольственное сырье (пищевое сырье) животного происхождения
Это сырье, используемое для изготовления продуктов питания в естественном или переработанном виде. Согласно официальному перечню, к этому типу сырья относятся: молоко, казеин, мясо, яйца, мясные субпродукты, животные жиры, желатин, сушеная или консервированная кровь, альбумин, рыба и морепродукты, мёд. Сырье, поступающее непосредственно из природных источников, является основной для всего диапазона пищевых продуктов (готовые блюда, полуфабрикаты, консервы).
Лекарственное сырье и препараты животного происхождения
К лекарственному сырью и препаратам относятся, как целые биологические объекты, так и их отдельные части либо продукты жизнедеятельности. Помимо меда или змеиного яда в этой сфере применяются такие экзотические продукты, как медвежья желчь, черепаховые панцири, слюна и даже стекловидная жидкость из глаз многих животных.
Сырье для кормов животных
К сырью для кормов животных относят продукты переработки:
- молоко коров и овец;
- мясо млекопитающих и птиц;
- рыбу и отходы от нее;
- насекомых.
Кормовое сырье должно иметь высокое содержание полезных и питательных веществ, особенно протеина. Ценной разновидностью такого сырья является кормовая мука. Она бывает рыбная, костная, мясная, казеиновая, китовая, крабовая и из птичьего помета. В процессе изготовления из продукта удаляется вода и жир, оставляя только высокую концентрацию активный веществ.
Сухой обрат и сыворотка входят в состав рецептов комбикормов для прикорма поросят-сосунов телят молочного периода. Все эти молочные кормовые средства отличаются хорошей усвояемостью и высокой питательностью…
Полный текст на SUBSTA
Источник