Продукты при какой температуре и влажности хранятся
Ни для кого не секрет, что самые вкусные овощи — с грядки, молоко — парное, а сметана и масло — приготовленные любимой бабушкой. Но в современном мегаполисе времени на то, чтобы ежедневно покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню, у нас с вами нет. Однако это не значит, что все мы обречены на употребление несвежих продуктов. Увеличить сроки хранения, сохранить вкус и презентабельный внешний вид молочной, мясной и других видов продукции позволяет упаковка. Правильно выбранные упаковочный материал и технология пакования — залог востребованности товара, а значит — прибыльности бизнеса в целом.
Требования и нормы хранения пищевых продуктов
Условия хранения пищевых продуктов приведены в соответствующих нормативных документах, основополагающими из которых являются:
- Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
- СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
- СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и ряд других.
Нормы хранения и сроки годности отдельных категорий товаров также определены в отраслевых технических регламентах и ГОСТах.
К сожалению, отечественная нормативная база несовершенна: так, в разных документах сроки годности и требования к условиям хранения одного и того же товара могут несколько разниться, что существенно усложняет процессы хранения, транспортировки и реализации продуктов питания.
Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим и так называемое товарное соседство.
В общем случае срок годности пищевой продукции при более низких температурах хранения повышается, тогда как оптимальные показатели влажности зависят от процента содержания в продукте воды. Например, свежие овощи и плоды хранят в условиях 85–95%-ной влажности, а для муки и других сухих (сыпучих) продуктов будет достаточно поддерживать влажность на уровне 65–75%. Необработанные (сырые) продукты, а также продукты, уже готовые к употреблению, нужно хранить в холодильных камерах, а продукцию, имеющую специфический запах, например рыбу или специи, помимо этого, — отдельно от всех остальных товаров. Все складские, производственные помещения и торговые залы должны быть оснащены приборами контроля за температурой и относительной влажностью воздуха.
Несоблюдение этих правил может привести к несвоевременной потере качества продуктов питания и, соответственно, их порче. Это, в свою очередь, отрицательно сказывается на бизнесе. Именно поэтому крупные ритейлеры все чаще отдают предпочтение товарам в индивидуальных упаковках, позволяющих длительное время сохранять привлекательный внешний вид и вкусовые характеристики продуктов питания, а также отступать от правил товарного соседства. Отлично с этими задачами справляются, например, пластиковые пищевые контейнеры, пакеты, пленка и иная тара. Они помогают не только сохранить качество продуктов питания, но и оптимизировать выкладку продукции в торговом помещении или на складе. Некоторые виды современной упаковки отличаются морозоустойчивостью, высокими барьерными свойствами. Это, помимо прочего, обеспечивает дополнительную защиту при хранении и транспортировке пищевой продукции, а в случае использования барьерной упаковки — еще и защиту от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в самом продукте.
Это интересно
Такие продукты, как мед, крупы, конфеты, мука и мучные изделия, плохо переносят солнечный свет, поэтому хранить их как в домашних условиях, так и в магазине стоит только в затемненных помещениях или в специальной упаковке. Так же неблагоприятно солнечный свет влияет на молочные продукты, масло, овощи и фрукты — причем как свежие, так и сушеные.
Нормативные сроки хранения продуктов питания
Основным фактором, влияющим на длительность хранения продуктов питания, является температура: чем она ниже, тем дольше можно рассчитывать на то, что продукты сохранят свои свойства. Так, согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц «Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях)…» неупакованная говядина в полутушах и четвертинах при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98% может храниться до полутора лет. А мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы (куры, индейки, цесарки) при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% — не более 1 года.
Максимальный срок хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С — 15 месяцев. Причем на срок годности конечного продукта влияет не только температура, но и вид масла, сезон производства, а также способ упаковки. Так, согласно указанному ранее документу, сроки хранения фасованного масла после его поступления в торговую сеть составляют:
- при упаковке в пергамент — 10 суток;
- при упаковке в алюминиевую кашированную фольгу — 20 суток (бутербродного и с наполнителями — 15 суток);
- при упаковке в стаканчики и коробочки из полимерных материалов — 15 суток.
Охлажденную рыбу, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при максимально низких температурах хранить не рекомендуется. Этот продукт сохраняет витамины и микроэлементы при нуле градусов, и поэтому, если не позаботиться о герметичной упаковке, сроки его годности невелики — всего 48 часов. А если речь идет о филе или рыбе специальной разделки, то срок сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превысить 21 сутки, а глазированной — 28 (согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 г. № 23-1-6/52ц).
Некоторые овощи и фрукты при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90–95% могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года, к ним относятся: редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и другие. Но большинство таких продуктов все-таки являются скоропортящимися — так, например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней — при условии, что температура среды окажется от 7 до 10 ?С со знаком плюс, а влажность — 85–95%.
Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Так, согласно упомянутым СанПиН, копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные тушки и части тушек птиц, сосиски и сардельки, ветчина и бекон остаются годными всего 72 часа при температуре 4±2 ?С. Столько же при данном температурном режиме хранятся творог и творожные изделия. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.
Таким образом, каждый продукт имеет собственный предельный срок хранения, при превышении которого начинают происходить нежелательные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, в свежем мясе или полуфабрикатах такие процессы вызывает естественный ход автолиза, а в обработанных термически — остаточная микрофлора.
В связи с жесткой конкуренцией в ритейле увеличение сроков хранения стало чрезвычайно важным фактором. В этом контексте упаковка решает многие проблемы. Она позволяет нивелировать вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания и сохранить товарный вид и вкус продуктов на более длительный срок.
Это интересно
Холодильник в том виде, к которому мы привыкли сейчас, начал выпускаться в промышленном масштабе на предприятии Альфреда Меллоуса в 1916 году. Автономная холодильная камера с компрессором в нижней своей части отлично работала, но, к сожалению, за два года новым изобретением смогли воспользоваться только 40 пользователей – больше компания, испытывающая тогда финансовые сложности, произвести просто не смогла. Однако уже в 1918 году предприятие выкупил Уильям Дюрант. Он назвал его Frigidaire Corporation and Wolfe’s Dolelre и вывел в лидеры этого производителя холодильного оборудования.
Технологии обработки и хранения пищевых продуктов
Обработка продукции
Приемы кулинарной обработки продуктов классифицируются как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два: физическая и химическая обработка.
При физической обработке происходит изменение среды либо физических свойств самого продукта:
- Механическое воздействие включает в себя, например, удаление костей и сухожилий (для мяса, рыбы), просеивание (для муки), удаление перьев (для птицы) и т.д.
- Термическая обработка предполагает воздействие на продукт тепла (бланширование, варение, жарение, горячее копчение и др.) или холода (замораживание, охлаждение).
- Обработка продуктов при естественной температуре предполагает, например, вяление, холодное копчение, сушение и др.
К химической обработке относят соление, маринование, квашение, брожение и другие виды изменения продуктов под воздействием определенных химических агентов с целью увеличения сроков годности.
Упаковочный материал
Вне зависимости от типа обработки современное хранение продуктов невозможно рассматривать, не принимая во внимание их упаковку. Именно она обеспечивает возможность продления срока годности товаров.
В задачи, решаемые упаковкой, также входит защита продукта от влияния факторов внешней среды (температуры, кислорода, влажности, света и т.д.), повреждений и порчи при транспортировке и хранении. Упаковка должна быть безопасной для человека и окружающей среды. Осознавая важность последнего, в последние годы производители упаковки стремятся к повышению экологических свойств упаковочных материалов.
В зависимости от продукта и вида необходимой ему защиты применяются различные упаковочные материалы:
- Для сыпучих продуктов (соль, крупы и др.) чаще всего используются: бумага с полиэтиленовым покрытием, бумажные, фольгированные или полиэтиленовые и иные полимерные пакеты — как гибкие, так и формовые. Главная задача такой упаковки — защита продукта от влажности и света.
- Для упаковки пряностей и приправ применяются материалы на основе ламинатов из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида либо полипропилена, а также ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Такая упаковка обеспечивает защиту продукта от влаги, света, запахов, окисления.
- Рыбные и мясные продукты, колбасы, сыры обычно упаковывают в ламинат с включениями слоев алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Используются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат). Задача упаковочных материалов — защита от воздействия внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов. Упаковывают такие продукты чаще всего в инертной или газомодифицированной среде.
- Готовые замороженные продукты нуждаются в защите от влаги и кислорода. Упаковка таких товаров должна быть морозостойкой и термостойкой (продукты часто требуют подогрева). В качестве упаковочных материалов используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
- Молоко упаковывают как в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные, ПЭТ бутылки, так и в бумажные коробки (например, типа тетра пак). Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена, полистирола (йогурты, сметана, мороженое), фольгированный и бумажный упаковочный материал (масло, мороженое, творог). Некоторые крупные компании сейчас применяют так называемые Bag-in-Box, «дышащие» упаковки, созданные из биоматериалов, способные растворяться в воде, поглощать нежелательные запахи внешней среды.
- Стерилизованные консервы обычно упаковывают с использованием ламинатов с барьерными свойствами, содержащих слой алюминиевой фольги (если нагрев продукта не предполагается) или сополимера EVOH (позволяет разогревать продукты в микроволновой печи). Задача такой упаковки — обеспечение максимальной герметичности и термостойкости.
Технологии пакования
Существует несколько технологий, помогающих защитить пищевую продукцию от повреждений, взаимодействия с кислородом, воздействия солнечного света и влажности окружающей среды.
Одной из самых распространенных является вакуумная упаковка. Технология позволяет надежно защитить и вкусовые качества продукта, и его товарный вид, замедляя процессы размножения микроорганизмов в продукте.
Другой вид упаковки — асептическая упаковка хороша тем, что способствует понижению начального уровня микробиологического обсеменения продукта и дальнейшему хранению последнего в стерильных условиях за счет предварительной термической обработки самого продукта, а также расфасовки и упаковывания такого продукта в стерилизованную предварительно упаковку.
Еще один вид пакования, а также увеличения срока годности продуктов — это упаковка в газомодифицированной среде. Технология появилась в результате совершенствования вакуумирования. Точнее — когда производителям пищевых продуктов стало окончательно ясно, что «вакуум», хоть и сохраняет продукты, но все же имеет слабые стороны. Так, например, свежие мясные продукты и овощи, упакованные по данному методу, в процессе хранения подвергаются механической деформации и выделяют излишнюю влагу и соки, что приводит не только к утрате товарного вида, но и потере качества продуктов. Пакование в газомодифицированной среде позволяет сохранить практически все свойства пищевых продуктов. Благодаря правильно подобранной смеси газов, упакованные таким способом продукты сохраняют микрофлору, а срок хранения увеличивается без потери вкусовых, полезных качеств, товарного вида и даже без использования специальных добавок и консервантов. Например, благодаря увеличению объема кислорода в упаковке, красное мясо сохраняет насыщенный цвет, а при упаковке овощей и фруктов этот газ поддерживает «дыхательные» процессы этих продуктов, обеспечивая их свежесть длительное время.
Может сложиться впечатление, что для сохранения продуктов достаточно использования оптимальных упаковки и технологии пакования, а соблюдение температурных и световых режимов важно в меньшей степени. Это не так. Продукты, упакованные любым из способов, также требуется хранить, соблюдая температурный и световой режимы.
Источник
Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия продуктов при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.
Разобраться в вопросе помогают:
Виктория Жихарева | |
Алексей Гаврилов |
Классификация продуктов по условиям хранения
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.
Виды продуктов | Особенности хранения |
Сухие продукты (макароны, крупы, мука, сахар и т.д.) | В таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах |
Хлебобулочные изделия | На стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах Нельзя хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлеба |
Мясо, птица, рыба, морепродукты | Эти виды продуктов допускается хранить вместе в одной камере холодильника Но лучше на разных полках, чтобы они не соприкасались друг с другом Субпродукты, мясо птицы и рыбу надо хранить в таре поставщика |
Молочные и жировые продукты | Сметану, творог хранят в таре с крышками. В этой таре запрещено оставлять лопатки и ложки Масло сливочное — в заводской таре, упаковке или в лотках, завёрнутыми в пергамент брусками Масло топлёное — в таре производителя |
Гастрономические продукты (это готовые к употреблению продукты, например, сыры и колбасы) | В упаковке поставщика |
Фрукты и овощи | В сухих тёмных помещениях, в прохладных местах Солёные овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С Фрукты, ягоды и зелень — в ящиках при температуре не выше 12°С |
Яйца и яичные продукты | Яйца — в упаковочной таре, отдельно от других продуктов, в сухих прохладных помещениях Яичный порошок — в сухом помещении Меланж — при температуре не выше минус 6°С |
Кофе зерновой, кофе молотый и чай | Отдельно от других продуктов, в сухом и хорошо проветриваемом месте |
Замороженные овощи, фрукты, ягоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах Нельзя размораживать и повторно замораживать |
Замороженные полуфабрикаты (например, сырники, пончики, тесто) | Нельзя размораживать и повторно замораживать |
Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.
Условия хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Для этого вы должны:
1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.
5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.
6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.
Пример хранения продуктов в заведении
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
замороженные и охлаждённые продукты;
сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.
Требования к температуре хранения продуктов
Продукты | Температура хранения | Группа температурного режима |
Мясо, рыба, масло, жиры | -10…-12°С | Замороженные |
Мясо, рыба | -18…-20°С | |
Мясо, рыба, плоды, овощи | -23…-30°С | |
Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи | -2…-5°С | Переохлаждённые |
Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба | -7…-10°С | |
Фрукты, ягоды, овощи, яйца | -1…+1°С | Охлаждённые |
Молочные продукты, торты, пирожные | 0…+6°С | |
Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива) | +10…+12°С | Умеренные |
Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода | -30…+30°С | Широкого диапазона |
Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло | 0…+20°С | Широкого диапазона положительных температур |
Требования к влажности для хранения продуктов
Продукты | | |
Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности | не выше 65% | Сухие |
Кофе, чай, кондитерские изделия | не выше 75% | Умеренные |
Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино | не выше 85% | Влажные |
Овощи, замороженные плоды | не выше 95% | Повышенной влажности |
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Учёт продуктов на складе
Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе. Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
Учитывайте следующие правила:
До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.
Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).
Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.
Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.
Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.
Что маркируем | |
Сырьё, заготовки и полуфабрикаты |
|
Продукты, которые перекладываем из заводской упаковки в собственные ёмкости Важно! Сохраните товарный ярлык от поставщика до конца использования продукта |
|
Готовые блюда, которые вы продаёте навынос или через доставку |
|
Как нанести маркировку
Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.
Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).
Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.
Маркировки на перетаренных продуктах
С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.
Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку
Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.
За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.
Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.
Утилизация испорченного товара
Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).
Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.
Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.
Учёт продуктов в системе автоматизации
Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.
Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.
Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе:
Как оприходовать продукты и отражать их перемещения
Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».
Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.
Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.
А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:
акт приготовления, когда требуется списать ингредиенты на изготовление полуфабриката и затем оприходовать полуфабрикат на склад;
акт на внутреннее перемещение, когда надо переместить продукты на другой склад или готовые блюда из цеха производства в места их реализации.
Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.
Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.
Оповещения, когда продукт заканчивается
В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.
Делается это так:
1. Настраиваем рассылку: 1 Предприятие → Настройки → 2 Уведомления → 3 Присылать информацию по складским остаткам (должна стоять галочка) → 4 E-mail (добавляете свою почту) → 5 Время рассылки (выберите удобное вам).
2. Устанавливаем лимит остатка по каждому продукту: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Основное» → 5 Лимит остатка (установите нужное вам значение).
Отчёты по остаткам на складе
Отчёт 1: количество продуктов отдельно по каждому складу
Что смотрим: остатки продуктов на определённую дату отдельно по каждому складу.
Чем помогает отчёт: Контролировать, чтобы не возникло избыточных запасов продуктов на складе. Вы сможете, посмотрев отчёт, оперативно переместить избыточные позиции на другой склад или использовать их быстрее при готовке.
Как найти отчёт: 1 Предприятие → 2 Склады → 3 Выберите нужный склад → 4 Вкладка «Товарные остатки». Отчёт можно выгрузить в excel-таблицу.
Отчёт 2: количество конкретного продукта
Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.
Чем помогает отчёт: Сверять наличие продукта с лимитом его остатка.
Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Текущий остаток».
Отчёт 3: история движения отдельного продукта
Что смотрим: Остатки и историю движения отдельного продукта по всем складам или конкретному складу.
Чем помогает отчёт: Проследить историю движения продукта в заведении: когда поступил, был перемещён, списан на изготовление блюд или при утилизации, продан. Эти данные помогают, например, при разбирательствах по итогам инвентаризации.
Рассмотрим на примере. Вы купили 10 кг кофе. На приготовление напитков ушло 3 кг. Но при инвентаризации выяснилось, что осталось не 7 кг кофе, а только 5 кг.
По отчёту о движении вы сможете выяснить:
Когда пришла эта партия кофе и не было ли ошибки при оприходовании (если вместо 10 кг в систему внесли только 8 кг);
Сколько грамм кофе списывается на приготовление каждой порции напитка (видно в этом же отчёте по документам «Чек»).
Возможно, из-за неверных данных в техкарте в системе списывается кофе меньше, чем надо для приготовления. Тогда вам надо изменить данные в техкарте, чтобы таких расхождений не возникало.
Если по данным отчёта вы видите, что в системе всё отражено правильно, значит 2 кг кофе действительно куда-то пропали. И возможная причина недостачи — хищения среди персонала.
Как найти отчёт: 1 Номенклатура → 2 Ингредиенты → 3 Выберите нужный ингредиент → 4 Вкладка «Отчёт по движению».
Отчёт можно отфильтровать по конкретному складу, дате или типу документов и выгрузить в excel-таблицу.
Источник