Производство пищевых добавок и ароматизаторов

Читая состав того или иного заводского продукта, мы часто видим в списке ароматизаторы, идентичные натуральным. Что это может означать? Ароматизаторы из натуральных компонентов стоят недешево, поэтому использовать их в производстве невыгодно. Однако, производители нашли выход из ситуации и приступили к созданию искусственных аналогов, используя при этом законы химии и различные ее соединения. Тем не менее, у многих потребителей возникают сомнения, какие ароматизаторы лучше использовать? И действительно, что представляют из себя ароматические добавки, что входит в их состав, и как это влияет на те или иные блюда. В данной статье будут представлены ответы на данные вопросы.

Вообще все ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первый вид, как уже понятно из названия, изготавливают из природных компонентов. Это могут быть лепестки роз, мята или жасмин. Также в составе таких ароматизаторов могут быть компоненты животного происхождения.

В составе искусственной добавки нет природных ингредиентов, она полностью состоит из химических соединений, тщательно соединенных в лаборатории. Однако свойства натуральных и искусственных ароматизаторов могут быть полностью идентичными.

Что же касается третьего вида, то они располагаются между первыми двумя. Они в большей степени состоят из химических соединений, которые имеют максимальную близость к природным компонентам. Но все же этот вид добавки выводится в лабораторных условиях. Иными словами, химические соединения, входящие в состав данной добавки, на 80-90% выведены из природного компонента. В настоящее время ученые озадачены тем, чтобы эти соединения на 100% состояли из натурального ингредиента, однако, пока, получается выделять только вещества, которые дают основной запах. Но и в этих веществах присутствуют примеси, которые вносят свои коррективы в запах конечного продукта. Этим фактором и обусловлен слишком выраженный запах искусственных ароматизаторов.

И хотя в изготовлении добавок третьего вида используются натуральные компоненты, во многих странах их все равно считают искусственными.

Как изготавливают ароматизаторы, идентичные натуральным

Обычно в состав такого ароматизатора входит от 7 до 15 компонентов и соединений. Эти же элементы присутствуют и в натуральной добавке, но в гораздо большем количестве. Соединения, входящие в состав добавки, идентичной натуральным, выводятся в лаборатории с помощью других элементов, которые могут не иметь к продуктам питания никакого отношения.  Соединения с сильным запахом становятся основой для будущей добавки. Например, корицу можно заменить коричным альдегидом, который синтезируется из эфирных масел корицы. Из груши для сохранения ее запаха синтезируют изоамилацетат и этил-декадиеноат. Для получения запаха ананаса используется аллилгесканоат. Смесь этих соединений образует новые запахи, соответственно, и новые ароматизаторы.  В современном производстве для каждого натурального ароматизатора есть идентичный ему аналог.

Ароматизаторы для теста

В выпечке довольно часто используют ароматизаторы, они придают вкусу готовых изделий пикантности. Наиболее распространенными добавками являются ваниль, корица и цедра.

В производстве хлебобулочных изделий тоже используют ароматизаторы, для улучшения запаха и вкуса. Применяют все те же добавки, перечисленные выше. Благодаря их эфирным маслам хлебобулочные изделия приобретают особый запах и вкус.

Сама по себе ваниль – это очень дорогостоящая пряность. Выглядит как стручки, которые при перемоле становятся белыми. Ввиду не самой доступной цены пришлось создать аналог этой добавки. Так и возник ванилин – искусственная добавка, заменитель ванили. Еще одним ее заменителем считается ванильный сахар – это перемолотая смесь сахара и ванили. Некоторые потребители пользуются также ванильным сиропом. В тесто эти ароматизаторы добавляются прямо перед отправкой в печь.

Корицу получают из коры коричного дерева. В магазинах она, как правило, продается уже в молотом виде. Добавка светло-коричневого цвета со сладковатым, пряным вкусом часто добавляется в маринады и заготовки. Она выводит антиоксиданты из организма и борется с микробами.

Цедра представляет собой кожуру цитрусовых фруктов. Чаще всего используют цедру лимона. Кожуру лимона срезают очень тонким слоем, не задевая белой оболочки. Данная добавка придает блюду терпкость, но не горечь. Цедра цитрусовых имеет слабо выраженный эффект, поэтому ее стараются добавлять в большом количестве.

Создатели ароматизаторов

Ранее в статье уже говорилось о том, что ароматизаторы подразделяют на натуральные и искусственные.  Первый вид, состоящий из эфирных масел, специй и экстрактов различных природных компонентов, вывели еще в глубокой древности. Что же касается искусственных добавок, то они появились не так давно, в ХХ веке в лабораторных условиях. Они явились результатом некоторых химических реакций.

Как появились натуральные ароматизаторы

В принципе, они всегда существовали в природе. Люди открыли для себя эти вещества, когда стали обжаривать продукты, подвергать их различным обработкам. Тогда же они и научились выделять из продуктов экстракты и эфирные масла, эссенции, которые вошли потом в основу натуральных ароматических добавок. По своим качествам эти добавки ничем не отличаются от искусственных. Единственное их отличие только в том, что в составе натуральных ароматизаторов  компоненты, созданные природой, а не человеком.

К натуральным ароматическим добавкам относятся и привычные для нас вещества. Это соки, пряности, приправы и многое другое. Иными словами, все, что мы используем для того, чтобы сделать свое блюдо более ароматным.

Использование натуральных ароматизаторов длится уже тысячи лет, с тех самых пор, как люди стали задумываться о вкусе и запахе своей пищи. Поэтому сложно назвать имя создателя натуральных добавок, известно только, что в Древнем Египте использовали ароматические добавки для тела. Многие учены склоняются к мнению, что создателями природных ароматизаторов были арабами.

Как появились искусственные ароматизаторы

Они по своим свойствам схожи с натуральными добавками, но имеют совершенно иной состав. В основе искусственных ароматизаторов химические соединения, которые были созданы искусственным способом с помощью некоторых химических реакций. Появились эти добавки в ХХ веке, когда химия достигла своего расцвета как наука. К примеру, учеными было синтезировано вещество изоамилацетат, которое, как оказалось, имеет выраженный запах банана или груши. Так он стал ароматической добавкой к пище.

Однако, даже здесь сложно назвать единого изобретателя искусственных добавок, так как этой проблемой занимались многие химики. Каждый из них создал свое синтетическое вещество. Ароматизатор земляники создали в XIX веке, в его основу вошли ацетофенон и этиловый спирт. Так эта добавка появилась в пищевой и парфюмерной промышленности. В ХХ веке практически любой пищевой продукт стал включать в себя искусственные добавки. Советский союз даже создал комбинат химико-пищевой ароматики в 1935 году.

Многие потребители уверены, что натуральные ароматизаторы полезнее искусственных, однако, научного подтверждения данному факту пока нет. Допустим, не факт, что коричный альдегид вреднее самой корицы.

Какие ароматизаторы можно добавлять в пищу

В приготовлении кондитерских изделий лучше всего подойдут натуральные добавки, а для приготовления блюд из мяса, рыбы и молока лучше использовать искусственные ароматизаторы, идентичные натуральным. Что же касается пряностей, то не все они могут являться ароматизаторами, а только те, которые не отражаются на вкусовых качествах конечного результата.

Какими ароматизаторами пользуются кулинары

В кулинарии на первом месте стоят натуральные ароматизаторы в виде листьев, семян или цветов растений. Их высушивают, заспиртовывают или выделяют из них эфирные масла. Такие ароматизаторы обладают одним основным запахом, используются для усиления собственного аромата блюда или придания аромата блюду без запаха.

Натуральные добавки используют и кондитеры. При изготовлении напитков часто используют натуральные эфирные масла мяты, бергамота или розового дерева. Листья этих растений, а также листья жасмина и смородины часто добавляют в зеленый или черный чай для придания напитку особого аромата.  Такими добавками в чай активно пользуются все хозяйки, которые любят заваривать напиток в чайнике.

В производстве сиропов, выпечки и конфет используют синтетические добавки, такие как ванилин и фруктовые эссенции. Они придают изделиям насыщенный запах фруктов и ягод.

В целом, синтетические ароматизаторы применяются в производстве любых пищевых продуктов. Для производителей это вполне привычная процедура, однако, для потребителей использование синтетики в продукте вызывает настороженность.

Насколько вредны химические добавки

Пытаясь реабилитировать синтетические добавки и заводское производство, изготовители пищевых продуктов говорят о том, что их процессы ничем не отличаются от тех, что происходят на каждой кухне. Отличие состоит только в том, что вместо кастрюль  сковородок используются агрегаты. По их мнению, синтетические ароматизаторы намного безопаснее картофеля фри, при приготовлении которого образуется акриламид вредный для здоровья. Искусственные ароматизаторы производятся под строгим контролем надзорных органов. Их изготовление регламентировано ГОСТ Р 52464-2005, их назначение сводится к приданию особого аромата пищевому продукту.

Натуральные ароматизаторы можно смело использовать при приготовлении пищи, так как в их составе только природные компоненты животного или растительного происхождения. Ароматизатор, идентичный натуральному, имеет в своем составе химические соединения, полученные из натурального сырья. В европейских странах такие добавки начали причислять к натуральным. Отличить ароматизаторы друг от друга можно и по их стоимости. Натуральные и идентичные им добавки будут стоить на порядок дороже искусственных. Однако, производители всех стран в один голос уверяют, что в и синтетике нет ничего страшного, она абсолютно безопасна для использования. Единственное, кому стоит с осторожностью использовать данные вещества, это людям с аллергической реакцией на те или иные химические соединения. Хотя и натуральные компоненты могут вызвать подобные реакции. Однако, производители забывают предупреждать людей о подобных реакциях на своих добавки.