Производство сыров с пищевыми добавками

Если посмотреть на состав сыра, то помимо молока, закваски и соли в нем еще можно увидеть и различные добавки, минимум – это краситель аннато, который встречается почти во всех сырах, а иногда можно встретить и совершенно неожиданные ингредиенты, непонятно для чего добавленные. А не вредны ли все эти химикаты для нашего здоровья, учитывая, что некоторые люди едят сыр в больших количествах, не только на завтрак в виде бутерброда, но и добавляют его в салаты, при приготовлении яичницы или омлета, запекая рыбу или мясо, и т.д.

Рассмотрим некоторые из таких добавок

Краситель аннато (E160b) – это пищевой натуральный краситель, получаемый из семян тропического кустарника, он разрешен для использования в РФ. Это красный пищевой краситель, который при добавлении в небольшом количестве дает приятный желтоватый цвет, и чем больше его добавлять, тем более цвет сыра будет приближен к красно-оранжевому. Его предельная концентрация регламентируется законодательством. Как говорят эксперты, мы, к сожалению, сперва едим продукты глазами, и нас прежде всего привлекают яркие цвета, желтый или оранжевый, а не белесый, поэтому производители ради нас добавляют этот краситель. Можно было бы, конечно, воспользоваться аналогами – куркума, карри, но они стоят дороже, а аннато нужно всего 1 каплю на 1 л молока, поэтому это вполне целесообразно, окрашивать продукт без особых затрат.

Нитрат натрия (Е251) – встречается тоже во многих сырах, он служит для того, чтобы профилактировать в сырах вспучивание, которое является самым распространенным пороком сыра, то есть без него сыры могут просто разрываться при созревании. Этот порок возникает из-за посторонней микрофлоры и масляно-кислого брожения. Врачи не любят эту добавку, так как натраты, попадая в наш организм, под воздействием микрофлоры могут превращаться в нитрозамины, а это уже глубоко канцерогенные вещества. Более того, детям до 3х лет вообще нельзя продукты с этой добавкой, а до 6-ти лет в очень ограниченном количестве, так как есть исследования, доказывающие, что эта добавка может приводить к лейкозу у детей.

Нитрат калия (Е252) – это альтернатива нитрату натрия и также служит против вспучивания сыра. Раньше, когда сыроварение только началось развиваться, эту добавку клали в большом количестве (до 60 мг), сейчас все крупные производства стараются быть более чистыми с точки зрения микробиологии, а потому эти добавки сводятся к минимуму.

Натамицин (Е235) – его раствором обрабатывают поверхность сыра, в самом сыре его нет. он служит антиплесневой защитой сыра. Его используют многие производители, а вот выносят на этикетку единицы, так как большинство указывает только те добавки, которые используются при самом сыроварении. Врачи говорят, что это антибиотик, а потому корочку с сыра в таком случае лучше все же снимать, так как наличие антибиотика может в итоге привести к его резистенции (привыканию), аллергическим реакциям, изменению микрофлоры организма. Хотя производители утверждают, что его там находится такое микроскопическое количество, что говорить о серьезном вреде для здоровья просто не приходится.

Ферроцианид калия (Е536), Гидроксид натрия (Е524), Лизоцим (Е1105), Сорбат калия (Е202) – их используют как антислеживающий агент, чтобы сырное тесто не комковалось, а также для поддержки консистенции в нужном порядке. Е536 и Е524 являются агрессивными токсичными веществами, что может сказаться на нашей печени, которая перерабатывает все чужеродные вещества, и если злоупотреблять сыром с такими добавками, то возможно поражение печени, а также они токсично воздействуют и на центральную нервную систему

Как говорят крупные производители сырного рынка, они стараются уменьшать количество добавок, но совсем уйти от этого пока нельзя, все должно идти постепенно, чтобы поддерживать длительный срок годности (как требуют торговые сети) и визуальные предпочтения (как хотят потребители).

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке “Файлы работы” в формате PDF

Перспективным направлением в производстве мягких сыров является использование в технологическом процессе пищевых волокон. К примеру, использование свекловичных пищевых волокон в количестве 0,8% от исходного количества молочной смеси позволяет увеличить выход готового продукта на 5-7%, а так же улучшить качественные характеристики и увеличить срок хранения. Использование с пищевыми волокнами тонкоизмельченных растительных компонентов, что придает сыру дополнительные функциональные свойства. [3, 4-5, 7]. Использование в пище структурных веществ клеточных стенок имеет большое значение. Пищевые волокна (клетчатка) представляют собой сложные не перевариваемые углеводы. В результате фактическое потребление пищевых волокон населением снизилось в 2-3 раза по сравнению с нормой. Вместо 30-35 г в сутки среднестатистический человек съедает их не более 10-15 г. Исследованиями современной медицины установлено, что недостаток пищевых волокон в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических.

Целью работы является разработка технологии мягкого сырного продукта, обогащенного пищевыми волокнами, иммобилизованными на биополимерах растительного и животного происхождения

С целью получения обогащенного сырного продукта был произведен поиск способа внесения пищевых волокон в молочную основу для равномерного распределения пищевых волокон по всему объему сыра, так как при завершении процесса перемешивания с нормализованной смесью их значительная часть оседает на дне емкости. Для устранения недостатка был изучен процесс иммобилизации пищевых волокон в смесь используемых биополимеров [6].

Биополимеры обладают уникальными способностями загущения, студнеобразования, влагоудержания и стабилизации структурно-сложных систем. Для исследования выбраны биополимеры натурального животного и растительного происхождения: желатин и пектин.

Совместное использование пектина и желатина на данный момент изучено недостаточно, что позволяет считать проведение исследований актуальным.

В ходе эксперимента в сырный продукт вносили различные массовые доли пищевых волокон, иммобилизованные на биополимерах – пектине и желатине, взятых в соотношении 05:1 и 1:1. На основе серии предварительных опытов установлена оптимальная дозировка пищевых волокон к массе биополимеров, взятых в соотношении 1:1 составила 10,0 %. Наилучшими органолептическими показателями обладали пленки биополимеров с пшеничными пищевыми волокнами, которые и были использованы в дальнейших исследованиях.

Просушенные при 190–180 °С в течение 5–7 мин пищевые волокна охлаждаются до 20 °С. Затем через специальный дозатор при перемешивании вносятся в смесь биополимеров при t = 40 °C. Полученный раствор дозируется слоями в формы, которые выдерживают в течение 15–20 мин для получения пленок. Перед внесением в нормализованную пастеризованную смесь пленки измельчают и вносят при перемешивании в заквашенную смесь.

В таблице 1 представлены данные по влиянию иммобилизованных пищевых волокон на продолжительность кислотно – сычужного свертывания молока.

Таблица 1 − Продолжительность кислотно-сычужного свертывания молока с различным составом жировой фазы

Количество пищевого волокна, %	Продолжительность кислотно – сычужного свертывания, мин
10,0	40
7,5	45
5,0	54
2,5	58
65

Характеристика состояния получаемых сгустков и сыворотки представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Характеристика кислотно – сычужных сгустков и сыворотки в зависимости от количества введенных пищевых волокон в молоке

Номер опыта	Характеристика
Номер опыта	Сгусток	Сыворотка
1	Плотный	Зеленовато – желтая, прозрачная
2	Плотный	Зеленовато – желтая, прозрачная
3	Рыхлый	Зеленовато – желтая, слегка мутная
4	Слабый	Зеленовато – желтая, мутная
5	Слабый	Зеленовато – желтая, мутная

В результате разработана технология производства мягкого сыра с пищевыми волокнами.

Технологический процесс осуществлялся следующим образом. Молоко коровье сырое подогревали до (45 ± 1) °С, затем нормализовали. Нормализованную смесь пастеризовали при (82 ± 2) °С, охлаждали до температуры заквашивания (32 ± 1) °С. Перед свертыванием в нормализованную смесь вносят бактериальную закваску из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 2,5% от массы нормализованной смеси.

После нарастания кислотности смеси до 23…25 oТ вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10…40 г сухой соли на 100 кг нормализованной смеси, измельченные пленки биополимеров с пищевыми волокнами в количестве 5 % от массы нормализованной смеси, молокосвертывающий препарат в количестве 2,0…2,5 г на 100 кг смеси. Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4…6 мин и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания колеблется от 30 до 40 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки.

После этого сгусток осторожно разрезают для получения частиц с размерами грани от 20 до 30 мм, вымешивают в течение 8…12 мин. В тех случаях, когда по каким-либо причинам нормальная обсушка зерна задерживается, его подогревают до температуры 37oС, не прекращая перемешивания, а затем производят вымешивание в течение 30…35 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета 100 г на 100 кг смеси. Перед формованием удаляют остатки сыворотки. Сырную массу перемешивают, после чего зерно вымешивают 10 – 15 мин, а затем равномерно распределяют по формам. Общая продолжительность самопрессования составляет 5 ч при периодическом перемешивании. В начале самопрессования в течение 2,0…2,5 ч процесс проводят при температуре помещения 20oС с переворачиванием через каждые 15…25 мин, а затем через каждые 1,5…2,0 ч до конца самопрессования при температуре не выше 6 oС. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.

Для получения 1 т мягкого кислотно-сычужного сыра с иммобилизованными пищевыми волокнами необходимо 3872 кг цельного молока жирностью 3,5 %; обезжиренного молока 2581 кг; закваски 131 кг; соли 34 кг; фермента 0,113 кг; хлорида кальция 2,24 кг; иммобилизованных пищевых волокон 568 кг.

Вырабатываемые сыры имеют массовую долю жира в сухом веществе 45±1,6 %, массовую долю влаги не более 62 %, массовую долю соли не более 2,0 %.

Мягкие кислотно-сычужные сыры, выработанные таким способом, обладают повышенной биологической и пищевой ценностью, обогащены пищевыми волокнами. Сыры за счет внесения пищевых волокон иммобилизованных на биополимерах обладают лечебно-профилактическими и диетическими свойствами. Содержание пищевых волокон в 100 г продукта составляет около 25 %, что удовлетворяет суточную потребность в их употреблении. Использование пищевых волокон в качестве пищевой добавки в производстве сыра придает продукту функциональную значимость. Пищевые волокна, вносимые в количестве 0,3-0,8 %, позволяют увеличить выход готового продукта на 5-7 %, способствуют продлению срока годности и сохранению свежести сыра.

Список литературы

1. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007. – 455 с.

2. Патент РФ № 2289934, МПК A23C19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко Н.А., Остроумов Л.А., Захарова Л.М., Журбина Т.С.; патентообладатель ГНУ «Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции» (СибНИПТИП). – № 2004122948/13, заявл. 13.07.2004, опубл. 27.12.2006, Бюл. №36.

3. Патент РФ № 2491824, МПК A23C19/076. Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами / Рылкина Н.Н., Вобликов Т.В.; патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью “Левый берег”. – № 2012124395/10, заявл. 13.06.2012; опубл. 10.09.2013, Бюл. №25.

4. Патент РФ № 2285425, МПК A23C19/068, A23C19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко Н.А., Кильмухаметова О.И., Лисиченок О.В., Лунева Н.М.; патентообладатель ГНУ «Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции» (СибНИПТИП). – № 2004113184/13, заявл. 13.04.2004; опубл. 20.10.2006, Бюл. №29.

5. Патент РФ № 2509474, МПК A23C19/076. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра / Вобликова Т.В.; патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью «Вершина-Юг» ООО «Вершина-Юг». – № 2012102495/10, заявл. 26.01.2012; опубл. 20.03.2014, Бюл. №8.

6.Смирнова И.А.Современные тенденции развития сыродельной отрасли в регионах несыропригодного молока // Современное состояние, перспективы развития молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы Междунар. науч.-практ. конф. ФГБОУ ВО «Омский ГАУ». – Омск, 2016. − С. 35–42.

7. Разработка технологии производства сыров из козьего молока // Переработка молока. – 2010. − № 8. – С. 34−35.

8. ГОСТ 32263 – 2013 Сыры мягкие. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014 – 15 с.

9. Остроумов Л. А. Особенности и перспективы производства мягких сыров / Остроумов Л. А., Смирнова И. А., Захарова Л. М. // Техника и технология пищевых производств. 2015. №4 (39). С.80-86.

10. Макарова Е. А. Современная технология мягкого сыра для фермеров Сибирского региона / Макарова Е. А., Гаврилова Н. Б. // Вестник ОмГАУ. 2016. №3 (23). С.230-234.

Источник

Специи, как и приправа для сыра — полезные добавки, делающие сырное лакомство еще более привлекательным. Различные семена, фрукты, травы и другие ингредиенты, добавляемые при изготовлении, позволяют изменить привычный вкус, калорийность или аромат, придав обычному продукту некую изюминку и уникальность.

Для каждого вида или сорта существуют как специфические, так универсальные приправы или специи для сыра. Например, мелиса или зелень петрушки и укропа прекрасно сочетаются с мягкими разновидностями, оттеняя их вкус. При желании получить острый привкус, использую красную, а если нужно сделать лакомство ароматным — душистую паприку. Кориандр и мускатный орех являются универсальными и подходят для ароматизации любых видов сыра. В то же время любисток формирует пикантное послевкусие, схожие с грибным.

Орегано или базилик добавляют в «моцареллу», «брынзу», «рикотту», другие мягкие сорта. А тмин или прованские травы — в молодой «Чеддер» и прочие полутвердые деликатесы. Для приготовления оригинального лакомства из козьего молока хороший вариант тимьян. Сушеные (вяленые) помидоры популярны в рецептах итальянской кухни благодаря ликопену — мощному антиоксиданту и гепатопротектору, который придает красный оттенок.

Для твердого или полутвердого сыра наиболее подходящими специями традиционно являются черные и красные перцы. Часто ими посыпают головки, чтобы получить пикантную корочку. Она сохранит полезные свойства, предотвратив появление плесени.

pripravy-i-specii-dlya-syra