Пути решения проблем пищевых добавок

Пищевая добавка – это любое вещество, которое обычно не используется как самостоятельный пищевой продукт или как обычный типичный компонент пищевого продукта, которое имеет или не имеет пищевой ценности, преднамеренное введение которого в пищевой продукт в технологических целях (в том числе органолептических) на различных этапах процесса производства, переработки, изготовления, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов ведет к присутствию (прямому или косвенному) или возможному присутствию вещества или его побочных продуктов в конечном продукте, становясь компонентом или отражаясь на характеристике продуктов питания. Термин не включает “загрязнители” и вещества, добавляемые в продукты для поддержания или увеличения питательных свойств (к примеру: витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.).

При изготовлении и обработке продуктов питания используются следующие функциональные классы пищевых добавок:

1.Kонсерванты – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами;

2.Kрасители – вещества, которые придают, усиливают или восстанавливают окраску пищевого продукта и включают натуральные компоненты пищевых продуктов и натуральные источники, которые обычно не используются как пищевые продукты или как характерные компоненты пищевых продуктов;

3. Подсластители – вещества, иные, чем сахар, которые используются при изготовлении пищевых продуктов для придания им сладкого вкуса;

4. Aнтиокислители – вещества, которые увеличивают период хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением, таким как прогоркание жиров, изменение цвета;

5. Bещества-носители, растворители – вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного изменения пищевой добавки без изменения ее технологических функций (и без влияния на другие технологические эффекты как таковые), для облегчения их манипулирования, применения и использования;

6.Pегуляторы кислотности – вещества, которые увеличивают кислотность пищевых продуктов, придавая им кислый вкус;

7.Противослеживатели – вещества, которые уменьшают стремление частиц пищевых продуктов к взаимному слипанию;

8.Пеногасители – вещества, предупреждающие или уменьшающие образование пены;

9.Pыхлители – вещества, способствующие увеличению объема пищевых продуктов, без особого влияния на изменение их энергетической ценности;

10.Эмульгаторы – вещества, способствующие образованию и сохранению однородности двух или более несмешивающихся фаз, таких как масло растительное и вода в пищевых продуктах;

11.Cоли эмульгаторы – вещества, которые превращают белок, содержащийся в сырах в дисперсном состоянии, определяя, таким образом, однородное распределение жиров и других компонентов;

12.Oтвердители – вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей стойкими или твердыми, или взаимодействуют с желирующими агентами для образования или укрепления гелей;

13.Пенообразователи – вещества, способствующие образованию однородной дисперсии газовой фазы в жидком или твердом пищевом продукте;

14.Желирующие агенты – вещества, придающие пищевому продукту структуру, путем образования геля;

15. Глазирователи – вещества, которые, будучи использованы для внешнего покрытия пищевого продукта, придают ему блеск или обеспечивают защитное покрытие;

16.Bлагоудерживающие агенты – вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов путем контрактивации эффекта атмосферы с пониженной влажностью или способствующие растворению порошка в водной фазе;

17.Mодифицированный крахмал – вещество, полученное посредством одной или нескольких химических обработок пищевого крахмала, подвергнутого физической или ферментной обработке и разведенного или отбеленного кислотами или щелочами;

18. Газы для упаковки – газы, иные, чем воздух, введенные в контейнер перед, во время или после закладки в него пищевого продукта;

19.Bыталкиватели – газы, иные, чем воздух, которые выталкивают пищевой продукт из контейнера;

20.Kомплексообразователи – вещества, образующие химические комплексы с ионами металлов;

21.Cтабилизаторы – вещества, способствующие поддержанию физико- химических свойств пищевого продукта, путем сохранения дисперсности двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте и включают также вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевого продукта;

22.Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов;

23.Bещества для обработки муки – вещества, иные, чем эмульгаторы, добавляемые в муку или тесто для улучшения хлебопекарных свойств;

24.Hатуральные ароматы и натуральные ароматические вещества – продукты и соответственно отдельные вещества, пригодные для питания человека, полученные исключительно физическими процессами из сырья растительного или животного происхождения;

25.Aроматические вещества, идентичные натуральным, – вещества, химически идентичные веществам, присутствующим в натуральных переработанных или непереработанных продуктах, предназначенных для питания человека, изолированные химическим путем из ароматического сырья или полученные химическим синтезом и которые имеют токсикологические характеристики, идентичные натуральным веществам;

26.Искусственные ароматические вещества – вещества, которые не были идентифицированы в натуральных переработанных или не переработанных продуктах, предназначенных для питания человека; их получают химическим синтезом;

27. Усилители вкуса – вещества, усиливающие существующий вкус и/или запах пищевого продукта;

28.Tехнологические добавки – любые вещества или материалы, которые не включают аппараты и инструменты и которые не используются в питании в качестве самостоятельного ингредиента, преднамеренно используемые в переработке пищевого сырья, пищевых продуктов или их ингредиентов для выполнения определенных технологических функций в процессе обработки или переработки, остаточные количества или производные которых могут непреднамеренно, но неизбежно, присутствовать в конечном продукте, не представляя опасности для здоровья потребителя.

Hе считаются пищевыми добавками:

1. Bещества, используемые для защиты растений.

2. Bещества, добавляемые для увеличения пищевой ценности (витамины, минеральные вещества).

3. Hатуральные концентраты (сухие или в другой форме) вводимые в пищевой продукт в ходе технологического процесса, благодаря специфическому аромату, питательным свойствам или способности окрашивания.

4. Bещества, используемые для обработки питьевой воды.

5. продукты, содержащие пектин, и продукты, полученные воздействием разведенной кислоты с последующей частичной нейтрализацией солями натрия или калия (жидкий пектин) сухих прессованных яблок, шкурок цитрусовых или обоих.

6. Oснова для жевательных резинок.

7. декстрин белый или желтый, крахмал кальцинированный или декстринированный, крахмал, модифицированный кислотной или щелочной обработкой, отбеленный крахмал, крахмал физически модифицированный и крахмал обработанный амилолитическими ферментами.

8. Xлористый аммоний.

9. плазма крови, пищевой желатин, гидролизированный белок и его соли, молочный белок и клейковина.

10. Aминокислоты и их соли, иные, чем глутаминовая кислота, глицин, цистеин и цистин и их соли и которые не имеют функций пищевых добавок.

11. Kазеинаты и казеин.

12. инулин.

Не разрешается использование пищевых добавок, которые:

1. Bлияют на пищевую ценность.

2. Bводят в заблуждение потребителя относительно качества и происхождения пищевого продукта.

Cкрывают изменения или порчу пищевых продуктов, происшедшие в результате нарушения производственной практики или санитарно-гигиенических норм и правил производства и реализации пищевых продуктов.

К этим проблемам имеют прямое отношение многочисленные примеси и добавки к пищевым продуктам. Начать хотя бы со средств защиты от вредителей (инсектициды, пестициды и т. д.), которые предназначены “спасать урожай”. (Распространенный слоган: “Мы едим лишь то, что нам оставляют вредители”.) На деле эти вредители в большинстве случаев – – знак того, что уже при возделывании земли допущены ошибки, например, в почву заложены удобрения, вызывающие слишком ранние всходы и слишком быстрый рост. Монокультура тоже создает благоприятные условия для размножения вредителей. С другой стороны, элитное растениеводство, племенное животноводство, нацеленные исключительно на повышение продуктивности, ведут у растений и животных к односторонности, которая грубо нарушает равновесие и взаимозависимость в природе и требует коррекции. Такую коррекцию и осуществляют насекомые – вредители и паразиты, равно как сорняки во многих случаях компенсируют вред, нанесенный почве, т. е. в действительности нередко являются лекарственным средством, призванным исцелить больную почву. Последние годы отмечены интенсивным развитием экологии, науки, которая исследует баланс в природе, а также взаимосвязи и взаимозависимости живых существ и доказывает жизненную важность поддержания этого баланса, в противоположность господствующей до сих пор экономике, для которой важны исключительно рентабельность и доходность.

Большей частью для борьбы с вредными насекомыми или растениями пускают в ход “химическую дубинку”, в результате чего остатки ядохимикатов проникают в растения и попадают в пищевые продукты, но – что самое главное -подобный способ решения проблемы исходит из совершенно ложных предпосылок. Природа реагирует на химические способы подавления вредителей и рано или поздно наносит ответный удар. Приведем пример: после десятилетий эффективного применения ДДТ это сокрушительное оружие полностью утратило свою действенность, зато повсеместно обнаружилось его широкое присутствие в жире практически всех млекопитающих и человека. Фактически проиграна и столь успешно начавшаяся борьба против малярии. Изначальные, относительно безобидные формы малярии (трехдневная малярия, tertiana), можно сказать, исчезли, уступив место очень агрессивным формам (Plasmodium falciparum и vivax). К разряду тех же явлений относится и возрастающая невосприимчивость возбудителей болезней к антибиотикам.

В продукты, подвергнутые специальной обработке, инсектициды, пестициды и прочие ядохимикаты попадают, конечно, в ничтожных количествах, но в процессе дальнейшей переработки в эти продукты для “улучшения” их природных свойств добавляют огромное количество посторонних химических веществ, начиная от консервантов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов, сгустителей и кончая ароматизаторами, препаратами, усиливающими вкус, и многими другими неназванными пищевыми добавками. В США, например, разрешено ок. 2700 недекларируемых добавок. Естественно, все эти добавки “прошли проверку” на безвредность, но отнюдь не сообщается, как именно и в течение какого срока эта проверка проводилась.

Поскольку человек, по определению Вильгельма Буша, “хитер и не лишен смекалки”, он с незапамятных времен пытается подражать природе и – само собой – ее улучшать. Однако эта задача лишь кажется выполнимой. Хорошая еда должна быть не только питательной и здоровой, но и вкусной. Вкус и аромат действительно входят в число критериев качества. Умение сохранить их, а тем паче развить и усилить как раз и составляет искусство повара. Для этого издавна прибегали к нагреву, ибо люди подметили: чем выше температура, тем интенсивнее запах и вкус. Например, когда мясо варится, возникает специфический запах, который намного сильнее запаха сырого мяса; а при жарке аромат становится еще интенсивнее. Запах кофе вообще проявляется только при обжаривании кофейных зерен, для чего требуется еще более высокая температура, чем при жарке мяса. Все эти способы тепловой обработки пищи человек возвел в ранг искусства. Можно сказать, благодаря такой обработке пища достигает своего рода зрелости, но чтобы ее достичь, требуется определенное время приготовления. Поскольку же времени теперь вечно не хватает, люди с недавних пор занялись систематическим производством вкусовых добавок, которые ныне выпускаются тоннами, и технически это не вызывает никаких затруднений. На одной-единственной фабрике производят до 7000 различных ароматических компонентов – от ананасного до лимонного вкуса. А в сведениях о составе продукта разве что встретишь указание: “ароматизаторы, идентичные натуральным”. Это по меньшей мере вводит в заблуждение, ведь в основе любого вкуса или запаха лежит не один компонент, но множество уже не поддающихся идентификации смесей. А при синтезе, как правило, одна-единственная субстанция создает клубничный или банановый аромат. И эта субстанция имеет колоссальное преимущество: ее можно добавлять практически без ограничений, сообщая безвкусному, пресному препарату ярко выраженный вкус. Этот односторонний эффект тотчас заметен, например, при использовании синтетического (идентичного натуральному!) клубничного ароматизатора. Аромат ванили и в природе достаточно однороден, поэтому натуральную ваниль легко заменить синтетическим ванилином. Вот почему последний доминирует чуть ли не в каждой порции ванильного мороженого и в каждой плитке шоколада. Без этого мощного компонента натуральный продукт показался бы современному потребителю безвкусным и пресным – ведь потребитель давно приучен к сверхсильным вкусовым ощущениям.

Таким образом, теперь возможно приготовить куриный бульон без курицы, ванильное мороженое без натуральной ванили и многое другое в том же роде. Берут намеренно нейтрально изготовленную, удобную для упаковки основу и начинают над ней колдовать “ароматическим впрыскиванием”, красителем, большим количеством соли или сахара, а в результате возникает полная иллюзия натурального продукта. Само собой понятно, что здесь открываются поистине безграничные возможности.

Иначе действуют так называемые усилители вкуса. Многие из них встречаются в природе. В первую очередь здесь следует назвать соль. Еда, стопроцентно лишенная соли, абсолютно безвкусна. Высшие животные тоже любят соль, особенно козы, но всего сильнее к ней стремится человек: он прямо-таки одержим страстью к соли. По этой причине в прежние времена, когда возможности обмена были еще невелики, соль ценилась на вес золота. Сильно подсоленная еда имеет более интенсивный вкус, но нельзя сказать, что она от этого здоровее. Обычная поваренная соль (хлорид натрия) необходима для функционирования нервной системы, однако для растений она – яд (за очень редкими исключениями). Уже из этого факта напрашивается вывод, что в соли нуждаются исключительно люди и животные и она играет важную роль не в чисто биологических процессах, а в функциях более высокого порядка, т. е. является по сути возбуждающим средством. Люди знали об этом уже более 2000 лет тому назад, недаром латинское слово sal означает не только “соль”, но и “остроумие, живость ума”. Человек, потребляющий много соли, не только повышает свое кровяное давление, но живее реагирует на окружающее, отличается бодростью и сообразительностью – свойствами, с общепринятой точки зрения весьма желанными. Однако постоянно повышенное кровяное давление может, в свою очередь, стать причиной разных заболеваний.

Уже много лет известно специфически усиливающее вкус действие глютаминовой кислоты (глютамата – одной из аминокислот, образующихся из белка), которая особенно широко применялась в китайских ресторанах. При чрезмерном добавлении ее в пищу возникало очень сильное возбуждение, ощущение прилива сил, сменявшееся столь же сильной усталостью. В небольших количествах глютаминовая кислота находит применение еще и сегодня, главным образом при изготовлении готовых продуктов. Кстати, сахар тоже самый настоящий усилитель вкуса. Поэтому теперь его нередко добавляют и в соленые кушанья (томатный кетчуп, например, содержит ок. 14% сахара!). В последние годы для усиления и гармонизации вкуса сахар в той или иной мере кладут не только во все (!) сорта маринованных и консервированных огурцов, но подсахаривают или подслащивают все рыбные консервы и рыбные салаты.

Из сказанного понятно, что постоянное, но одностороннее “возбуждение” вкуса постепенно ведет к его притуплению: натуральный, ничем не приправленный продукт кажется тогда менее привлекательным, а тонкие вкусовые оттенки воспринимаются лишь с большим трудом или не воспринимаются вовсе. Таким образом, постоянное чрезмерное возбуждение приводит к обеднению! И это касается не только вкуса, но и других чувственных ощущений: постоянное воздействие звуковых раздражителей, постоянно сменяющиеся яркие световые и цветовые эффекты тормозят деятельность органов чувств и в конечном итоге ведут к душевному оскудению.

Большая часть упомянутых добавок – особенно красители, ароматизаторы и т. п. – служит для того, чтобы продукт показался покупателю лучше, привлекательнее, чем он есть. В обычном смысле слова это можно назвать обманом. Но ни количество пищевых добавок, ни их сложное взаимодействие, ни перспективы их влияния на организм оценке не поддаются.

Уже давно известно, что многие из этих веществ способны вызывать аллергию, причем из-за многочисленности таких добавок едва ли можно определить, какая именно из них является аллергеном.

В 1965 г. калифорнийский педиатр и аллерголог Файн-голд10 зафиксировал следующее наблюдение: у его пациентки, склонной к аллергическим реакциям, после полного исключения из рациона продуктов с синтетическими добавками не только исчезли все симптомы аллергии, но и произошло значительное улучшение душевного здоровья, она избавилась от всех признаков психического расстройства, которым страдала в течение двух лет. На протяжении следующего десятилетия он отмечал сходную реакцию в особенности у многих мальчиков с повышенной возбудимостью, которые были гиперчувствительны к определенным пищевым добавкам. На основании своих наблюдений Файнголд предложил “диету”, состоящую лишь в том, что из питания полностью (!) исключаются синтетические добавки. Многие родители, действуя по его рекомендациям, уже по прошествии нескольких недель заметили явное улучшение в поведении своих детей, однако признаки улучшения немедленно исчезали, как только дети снова начинали есть продукты с пищевыми добавками. Такая диета требует и полного отказа, хотя бы на несколько недель, от сахара и других сладких продуктов.

Почти в то же время аптекарша Герта Хафер наблюдала, что при приеме успокаивающих средств состояние ее страдавшего от тяжелой сверхвозбудимости ребенка резко ухудшалось, тогда как возбуждающие медикаменты, напротив, вызывали улучшение. В конце концов она обнаружила, что особенно усиливает болезненные симптомы определенная пищевая добавка, которая, как и прочие, не подлежит декларированию, а именно фосфаты (соли фосфорной кислоты), фосфаты добавляются в так называемые прохладительные напитки, колбасу, плавленые сыры и т. д. Если полностью исключить фосфатосодержащие продукты, состояние детей улучшается в необычайно короткие сроки. Хотя многие родители подтвердили выводы Хафер, официально ее рекомендации, как и выводы Файнголда, были отвергнуты, в результате чего родители, стремящиеся самостоятельно помочь своим детям, стали по собственной инициативе организовывать специальные группы (“фосфатная лига”), а также добиваться запрета на использование фосфатов в пищевой промышленности.

Как же получается, что количественно ничтожные примеси способны вызывать у некоторых людей, особенно у детей, реакции непереносимости – как физические (аллергии), так и душевные (повышенная возбудимость)? Человек есть часть природы; она поддерживает его жизнь. Конечно, природные продукты не проникают в человека в неизменном виде (см. ниже “О функциях пищеварения”). Но большинство упомянутых добавок – субстанции, абсолютно чуждые природе, человеческий обмен веществ к ним не приспособлен. Природные процессы защиты от чужой жизни, которые выработались в ходе развития и которые ребенку еще предстоит освоить как иммунную систему, против этих чужеродных веществ бессильны. Они могут “бесконтрольно” вторгаться внутрь организма и лишь затем – слишком поздно – распознаются как чуждый элемент, вызывая аллергическую реакцию. (В действительности это не подлинная аллергия, а гиперчувствительность.) Но бывает, что организм вообще не дает защитной реакции, а вместо этого блокирует или даже болезненным образом изменяет свои жизненные процессы, т. е. откликается так же, как на воздействие яда: отключается и не может более себя контролировать, что и описано выше.

Конечно, некоторые из добавок употреблялись еще в прошлом веке, однако совершенно очевидно, что в последние годы применение подобных веществ в пищевой промышленности резко возросло и достигло невероятных масштабов. Видимо, допустимый предел уже достигнут – по крайней мере для огромного числа людей. Парадокс в том, что львиная доля пищевых добавок служит лишь для придания продукту красивого внешнего вида, т. е., по существу, в них нет никакой необходимости. Однако, не меняя привычек потребителя, эту растущую угрозу нашему здоровью ликвидировать невозможно.