Рабочая программа пищевые и биологически активные добавки
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Рабочая программа
дисциплины
Пищевые добавки, применяемые в общественном питании
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Брянск, 2017
Согласовано: Зав.библиотекой ________ Ильютенко С.Н. «___»_______20___ г. | Одобрено: ЦМК профессиональных модулей Протокол № ________ от «___»________20___г. Председатель ЦМК: __________ Демченко Н.И. | Утверждаю Зам. директора по учебной работе: ________Панаскина Л.А. «_____»________20____г. |
ББК 74.57
Р 13
Р 13
Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки, применяемые в общественном питании / Сост. Е.В.Чавыкина – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. – 14 с. Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки, применяемые в общественном питании является частью ППССЗ, выделенной из вариативной части часов, предусмотренных ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Рецензент: Н.И.Осипова преподаватель профессиональных модулей Мичуринского филиала Брянского ГАУ. Печатается по решению методического совета Мичуринского филиала Брянский ГАУ ББК 74.57 © Чавыкина Е.В., 2017 © Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2017 | |
Содержание
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
Пищевые добавки, применяемые в общественном питании
1.1 Область применения рабочей программы
Программа дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Программа дисциплины может быть использована при реализации программ дополнительного профессионального образования в части общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.2 Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена.
Дисциплина Пищевые добавки, применяемые в общественном питании входит в профессиональный учебный цикл.
1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Цель преподавания дисциплины состоит в формировании знаний по применению пищевых и биологически активных добавках в общественном питании.
Основные задачи дисциплины состоят из: ознакомления с целями, формами и методами использования пищевых добавок в пищевой технологии и структуре питания, формированием товарного предложения этой продукции, пищевым законодательством в отношении пищевых добавок, их химическим составом, особенностями этикетирования и хранения.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- находить информацию о пищевых добавках, разрешенных к использованию на территории России;
- пользоваться санитарно-гигиенической и другой нормативной документацией по пищевым добавкам;
- оценивать целесообразность применения пищевых добавок в промышленности, общественном питании, оздоровительных программах;
- оценивать правильность и полноту информации для потребителя на этикетке пищевых продуктов, полученных с использованием пищевых добавок;
- контролировать адекватность сопровождающей документации на пищевые добавки;
- определять степень соответствия рекламы пищевых добавок действующему законодательству.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- обоснование необходимости и принципы использования пищевых добавок;
- принципы классификации и кодирования пищевых добавок;
- методические подходы к оценке качества и безопасности пищевых добавок;
- процедуру регистрации пищевых добавок.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 58 часов,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов.
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 58 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 40 |
в том числе: практические занятия 20 | |
практические занятия | 10 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
РАЗДЕЛ I. Общие сведения о пищевых добавках | 6 | ||
Тема 1.1 Введение. Пищевые добавки в России и за рубежом | Содержание | 2 | 1,2 |
История применения пищевых добавок (ПД) при развитии промышленности торговли и этапы становления рынка их в России и за рубежом. Основы современной технологии отрасли. Основные требования к пищевым добавкам. | |||
Самостоятельная работа | 2 | 2,3 | |
Доклады на тему: «Использования пищевых добавок в истории человечества». | |||
Тема 1.2 Российский рынок пищевых добавок и ингредиентов | Содержание | 2 | 1,2 |
Структура питания современного человека. Влияние пищевых добавок и ингредиентов на здоровье человека. Функциональные свойства пищевых продуктов и возможность их изменения под действием пищевых добавок. Тенденции пищевого совершенствования. | |||
Раздел II. Основные группы пищевых добавок и их функциональное назначение | 36 | ||
Тема 2.1 Пищевые красители | Содержание | 2 | 1,2 |
Классификация пищевых красителей. Характеристика их свойств и особенности использования. | |||
Практическое занятие | 2 | 2,3 | |
Определение пищевых красителей в продуктах питания. | |||
Самостоятельная работа | 2 | 3 | |
Реферат: «ПД на этикетках реализуемых в Брянске пищевых продуктов разного происхождения». | |||
Тема 2.2 Улучшители консистенции | Содержание | 4 | 1,2 |
Эмульгаторы; стабилизаторы; загустители; разрыхлители; волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди); агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи); замутнители; соли-плавители (эмульгирующие соли); антислеживатели, антикомкователи,модефицированные крахмалы. Создание ассортимента продуктов эмульсионной и гелевой природы. Гидрофильно-липофильный баланс и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов. Химическое строение гидроколлоидов. Применение пектинов и желатина. | |||
Практическое занятие | 2 | 2,3 | |
Определение эмульгаторов и стабилизаторов в пищевых продуктах. | |||
Самостоятельная работа | 2 | 1 | |
Сообщение на тему: «Поведение эмульгаторов в пищевых продуктах разного состава». | |||
Тема 2.3 Консерванты и антиоксиданты | Содержание | 2 | 1,2 |
Классификация: консерванты и антибиотики. Использование смесей нескольких консервантов. Разработка конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт. Природные и искусственные антиокислители, их дозировки в жировых продуктах. | |||
Самостоятельная работа | 2 | 3 | |
Рефераты на тему: «Особенности химического строения природных и синтетических пищевых добавок». | |||
Тема 2.4 Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов | Содержание | 2 | 1,2 |
Классификация: вещества вкусоароматические; ароматизаторы пищевые; усилители, модификаторы вкуса и аромата; сахарозаменители; подсластители; кислоты пищевые; регуляторы кислотности. Природные ароматизаторы и вкусовые добавки, их химическая природа (эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры). Олеорезины Идентичные натуральным ароматизаторы. Искусственные ароматизаторы, порошковые ароматизаторы. Усилители вкуса и аромата, нуклеотиды, мальтол и этилмальтол. Подсластители, сахарозаменители. Гигиенические регламенты применения добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов. | |||
Практическое занятие | 2 | 2,3 | |
Определение ароматизаторов в продуктах питания. | |||
Самостоятельна работа | 2 | 3 | |
Эссе на тему: «Разработка и выведение на рынок новых подсластителей». | |||
Тема 2.5 Комплексные пищевые добавки в составе важнейших групп продовольствия | Содержание | 2 | 1,2 |
Применение пищевых добавок в технологии рыбной, мясной, кондитерской и прочей продукции. Комбинации пищевых добавок, обеспечивающих комплекс свойств (многофункциональные смеси пищевых добавок). | |||
Практическое занятие | 2 | 2,3 | |
Определение консервантов в пищевых продуктах | |||
Самостоятельная работа | 2 | 3 | |
Кроссворд : пищевые добавки в общественном питании». | |||
Тема 2.6 Пищевые добавки и проблема подлинности пищи | Содержание | 2 | 1,2 |
Критерии подлинности различных групп пищевых продуктов. Методы анализа подлинности продуктов и связь проблемы подлинности с использованием пищевых добавок. | |||
Практическое занятие | 2 | 2,3 | |
Изучение состава пищевых продуктов с целью выявления пищевых добавок. | |||
Самостоятельная работа | 2 | 3 | |
Доклад на тему: «Идеи и характеристики новых пищевых красителей». | |||
Раздел III. Кодификация, качество и информация о пищевых добавках | 12 | ||
Тема 3.1 Цифровая кодификация пищевых добавок | Содержание | 2 | 1,2 |
Цифровая кодификация ПД. Классификация ПД в соответствии с системой цифровой кодификации. Обозначение ПД как индивидуальных веществ или как представителей функционального класса в сочетании с номером Е. | |||
Самостоятельная работа | 2 | 3 | |
Сообщение на тему: «Продовольственные товары: информация этикетки которых не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003» | |||
Тема 3.2 Качество пищевых добавок и спецификации | Содержание | 2 | 1,2 |
Экспериментальное определение качества и безопасности ПД. Оценка качества: показатели, градации. Методы оценки качества. Анализ химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм. Компендиум спецификаций на ПД. | |||
Тема 3.3 Особенности этикетирования пищевых продуктов, содержащих пищевые добавки, в России и за рубежом | Содержание | 2 | 1.2 |
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» и интерпретация его требований к этикетированию пищевых продуктов, содержащих ПД. Методы оценки качества. | |||
Содержание | 2 | 1,2 | |
Органы, определяющие безопасные уровни пищевых добавок и особенности их использования в России и за рубежом. Отличия государственного регулирования ПД. Причины отрицательного восприятия ПД зарубежными и отечественными потребителями. | |||
Самостоятельная работа | 2 | 3 | |
Сообщение на тему: «Нужно ли ограничивать потребление ПД?» | |||
Раздел IV. Контроль безопасности пищевых добавок | 4 | ||
Тема 4.1 Безопасное использование пищевых добавок в структуре питания населения | Содержание | 4 | 1,2 |
Понятие о состоянии пищевого законодательства за рубежом и в России. ПД – законодательные и аналитические подходы. Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Воздействие ПД на организм человека. Нормативные документы, регламентирующие использование ПД. Максимальные безопасные дозы ПД в пищевых продуктах. Дефекты: виды, причины возникновения, признаки, способы обнаружения. | |||
Всего: | 58 | ||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
- ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
- продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация дисциплины осуществляется в учебном кабинете Технология продукции общественного питания.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- учебно-методическое обеспечение.
Средства обучения:
- инструкционные карты к практическим занятиям;
- опорные конспекты по темам:
- Пищевые красители;
- Консерванты и антиоксиданты.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Пищевые добавки, применяемые в общественном питании: учебное пособ./ Сост. Е.В. Чавыкина.–Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. – 128с.
- Пищевые добавки, применяемые в общественном питании: практикум. / Сост. Е.В. Чавыкина.–Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. – 16 с.
Дополнительные источники:
- Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – СПб.: Гиорд, 2008. – 240 с.: ил.
- Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 436 с.
- Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 240 с.
- Нечаев, А.П. Пищевые добавки: учеб. / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. – М.: Колос, 2001. – 256 с.: ил. – (Учеб. и учеб. пособ. для студентов вузов)
Интернет-ресурсы:
- Вся правда о пищевых добавках [Электронный ресурс] / Интернет-Каталог продуктов питания: сайт // Режим доступа: https://www.goodsmatrix.ru/articles/Vsja-pravda-o-piwevyh-dobavkah.html. – Заглавие с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
- Пищевые добавки [Электронный ресурс] / Энциклопедия Кругосвет: сайт // Режим доступа: https://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/tehnologiya_i_promyshlennost/PISHCHEVIE_DOBAVKI. – Заглавие с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
- Пищевые ингредиенты, добавки и пряности [Электронный ресурс] Выставка Ingredients Russia.- Режим доступа: https://www.ingred.ru/ свободный. Заглавие с экрана. -Дата обращения: 22.03. 2017
- Таблица пищевых добавок Е [Электронный ресурс] / Интернет-Каталог продуктов питания: сайт // Режим доступа: https://www.goodsmatrix.ru/articles/Tablica-piwevyh-dobavok-e. – Заглавие с экрана. – Дата обращения: 22.03. 2017
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения семинарских занятий, обязательного тестирования, заслушивания сообщения, докладов, а так же выполнения обучающимися индивидуальные задания.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Коды формируемых компетенций | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Знать: | ||
обоснование необходимости и принципы использования пищевых добавок; принципы классификации и кодирования пищевых добавок; методические подходы к оценке качества и безопасности пищевых добавок; процедуру регистрации пищевых добавок. | ОК 1,2, 3, 4, 5,6,7,8,9 ПК 1.1.-1.3, ПК 2.1.-2.3, ПК 3.1.-3.4, ПК 4.1.-4.4, ПК 5.1.-5.2, ПК 6.1.-6.5. | экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы |
Уметь: | ||
находить информацию о пищевых добавках, разрешенных к использованию на территории России; пользоваться санитарно-гигиенической и другой нормативной документацией по пищевым добавкам; оценивать целесообразность применения пищевых добавок в промышленности, общественном питании, оздоровительных программах; оценивать правильность и полноту информации для потребителя на этикетке пищевых продуктов, полученных с использованием пищевых добавок; контролировать адекватность сопровождающей документации на пищевые добавки; определять степень соответствия рекламы пищевых добавок действующему законодательству. | ОК 1,2, 3, 4, 5,8 ПК 1.1.-1.3, ПК 2.1.-2.3, ПК 3.1.-3.4, ПК 4.1.-4.4, ПК 5.1.-5.2, ПК 6.1.-6.5. | внеаудиторная самостоятельная работа, устный опрос, перекрестный опрос, блиц-опрос, фронтальный опрос, тестовые задания |
Источник
Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
Рабочая программа
дисциплины
Пищевые добавки, применяемые в общественном питании
(заочное отделение)
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Брянск, 2017
Согласовано: Зав.библиотекой ________ Ильютенко С.Н. «___»_______20___ г. | Одобрено: ЦМК профессиональных модулей Протокол № ________ от «___»________20___г. Председатель ЦМК: __________ Демченко Н.И. | Утверждаю Зам. директора по учебной работе: ________Панаскина Л.А. «_____»________20____г. |
ББК 74.57
Р 13
Р 13
Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки, применяемые в общественном питании / Сост. Е.В.Чавыкина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2017. – 11 с. Рабочая программа дисциплины Пищевые добавки, применяемые в общественном питании является частью ППССЗ, выделенной из вариативной части часов, предусмотренных ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Рецензент: Н.И.Осипова преподаватель профессиональных модулей Мичуринского филиала Брянского ГАУ. Печатается по решению методического совета Мичуринского филиала Брянский ГАУ ББК 74.57 © Чавыкина Е.В., 2017 © Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2017 | |
Содержание
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
Пищевые добавки, применяемые в общественном питании
1.1 Область применения рабочей программы
Рабочая программа дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена СПО, выделенной из вариативной части часов, предусмотренных в ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовой подготовки.
1.2 Место дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена.
Дисциплина Пищевые добавки, применяемые в общественном питании входит в профессиональный цикл.
1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Цель преподавания дисциплины состоит в формировании знаний по применению пищевых и биологически активных добавках в общественном питании.
Основные задачи дисциплины состоят из: ознакомления с целями, формами и методами использования пищевых добавок в пищевой технологии и структуре питания, формированием товарного предложения этой продукции, пищевым законодательством в отношении пищевых добавок, их химическим составом, особенностями этикетирования и хранения.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- находить информацию о пищевых добавках, разрешенных к использованию на территории России;
- пользоваться санитарно-гигиенической и другой нормативной документацией по пищевым добавкам;
- оценивать целесообразность применения пищевых добавок в промышленности, общественном питании, оздоровительных программах;
- оценивать правильность и полноту информации для потребителя на этикетке пищевых продуктов, полученных с использованием пищевых добавок;
- контролировать адекватность сопровождающей документации на пищевые добавки;
- определять степень соответствия рекламы пищевых добавок действующему законодательству.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- обоснование необходимости и принципы использования пищевых добавок;
- принципы классификации и кодирования пищевых добавок;
- методические подходы к оценке качества и безопасности пищевых добавок;
- процедуру регистрации пищевых добавок.
В результате освоения дисциплины у обучающихся формируются следующие общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины у обучающихся формируются следующие профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:
Максимальной учебной нагрузки обучающегося 58 часа,
в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 10 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 48 часов.
Вид учебной работы | Количество часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 58 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 10 |
в том числе: практические занятия 20 | |
практические занятия | 2 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 48 |
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
РАЗДЕЛ I. Общие сведения о пищевых добавках | 4 | |||
Тема 1.1 Введение. Пищевые добавки в России и за рубежом | Содержание | 2 | 1,2 | |
История применения пищевых добавок (ПД) при развитии промышленности торговли и этапы становления рынка их в России и за рубежом. Основы современной технологии отрасли. Основные требования к пищевым добавкам. | ||||
Тема 1.2 Российский рынок пищевых добавок и ингредиентов | Самостоятельное изучение | 2 | 3 | |
Структура питания современного человека. Влияние пищевых добавок и ингредиентов на здоровье человека. Функциональные свойства пищевых продуктов и возможность их изменения под действием пищевых добавок. Тенденции пищевого совершенствования. | ||||
Раздел II. Основные группы пищевых добавок и их функциональное назначение | 40 | |||
Тема 2.1 Пищевые красители | Содержание | 2 | 1,2 | |
Классификация пищевых красителей. Характеристика их свойств и особенности использования. | ||||
Практическое занятие | 2 | 2,3 | ||
Определение пищевых красителей в продуктах питания. | ||||
Тема 2.2 Улучшители консистенции | Самостоятельное изучение | 8 | 3 | |
Эмульгаторы; стабилизаторы; загустители; разрыхлители; волокна пищевые (пектины, инулины, производные альфа-целлюлозы, камеди); агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи); замутнители; соли-плавители (эмульгирующие соли); антислеживатели, антикомкователи,модефицированные крахмалы. Создание ассортимента продуктов эмульсионной и гелевой природы. Гидрофильно-липофильный баланс и допустимое суточное потребление (ДСП) эмульгаторов. Химическое строение гидроколлоидов. Применение пектинов и желатина. Определение эмульгаторов и стабилизаторов в пищевых продуктах. | ||||
Тема 2.3 Консерванты и антиоксиданты | Самостоятельное изучение | 4 | 3 | |
Классификация: консерванты и антибиотики. Использование смесей нескольких консервантов. Разработка конкретной рецептуры внесения консерванта в продукт. Природные и искусственные антиокислители, их дозировки в жировых продуктах. | ||||
Тема 2.4 Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов | Самостоятельное изучение | 8 | 3 | |
Классификация: вещества вкусоароматические; ароматизаторы пищевые; усилители, модификаторы вкуса и аромата; сахарозаменители; подсластители; кислоты пищевые; регуляторы кислотности. Природные ароматизаторы и вкусовые добавки, их химическая природа (эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры). Олеорезины Идентичные натуральным ароматизаторы. Искусственные ароматизаторы, порошковые ароматизаторы. Усилители вкуса и аромата, нуклеотиды, мальтол и этилмальтол. Подсластители, сахарозаменители. Гигиенические регламенты применения добавок, улучшающих вкус и аромат пищевых продуктов. Определен | ||||